Provavelmente, muitos compatriotas nem sequer suspeitam que o conteúdo de uma lata com um padrão geométrico branco e azul e a inscrição “leite condensado”, embora seja uma das iguarias mais apreciadas e a melhor lembrança da “infância soviética”, aparecesse de forma completamente diferente. embalagem, em Leningrado sitiada, onde o leite condensado, como medicamento, foi dividido em várias gotas para todos que estavam no hospital. Foi um leite condensado dos "aliados", lançado na fábrica do industrial americano Gail Borden, que se tornou milionário, graças ao leite condensado.
Mas a história da descoberta do leite condensado não começou de todo nos Estados Unidos, mas um pouco antes e um pouco para o sul, e um pouco para o leste - em diferentes partes do mundo. Simplesmente, os americanos eram, como sempre, mais ágeis em termos de design de patentes para invenções.
Como fazer leite condensado - uma receita ditada pelo tempo
Por que você precisa agitar o passado e importa quem inventou o leite condensado? Bem, em primeiro lugar, a lei da justiça histórica não foi cancelada, até agora, ninguém e, em segundo lugar, cada um dos inventores de produtos enlatados contribuiu para a melhoria da tecnologia de produção de leite condensado, a receita - até um velho africano, cujo nome permaneceu desconhecido, Sugeriu como fazer leite condensado em casa para que ele não “escorra” quando estiver fervendo, o que indiretamente indica que o leite condensado no continente africano é uma receita há muito conhecida.
Moradores da Argentina, Colômbia e Chile acreditam que o leite condensado é uma receita herdada de seus ancestrais, os antigos Incas. No continente sul-americano, o leite condensado, cozido e regular - um ingrediente tradicional para fazer sobremesas. É claro que os espanhóis discordam fortemente disso, tendo em conta o fato histórico de que os conquistadores conquistaram o território dos antigos Incas, e orgulhosamente acreditavam que os vencidos não tinham nada a aprender, mas, pelo contrário, os espanhóis ensinavam os índios a cozinhar leite condensado, completamente desinteressados em capturar novas terras e incas. . Mas a disputa entre espanhóis e latinos sobre a palma na descoberta do leite condensado é apenas um dos fatos históricos. A próxima série de descobertas de leite condensado ocorreu na Europa - na Inglaterra descobriram uma maneira de preservar o leite três vezes: em 1810 - Peter Durand, em 1826 - Melbec, e em 1828 - Underwood. Todos os três, inconscientes da existência um do outro, mostraram um interesse sério em receitas de leite condensado, no entanto, apenas Melbec e Underwood estavam interessados.
Durand cuidou da embalagem e patenteou o uso de latas para preservação, aparentemente um pouco tarde em aprender sobre a competição por uma invenção anunciada por Napoleão. Como se viu, o grande usurpador estava obcecado não apenas com uma sede de guerra, glória e poder. Apenas um ano Durand, no concurso para a melhor preservação dos alimentos, à frente de Nicolas Francois Upper, recebeu em 1809 o prêmio das mãos do imperador Bonaparte. Mas a idéia de preservar produtos não pertencia a Upper, porque Napoleão estava preocupado em suprir o exército com comida, e antes dele Nigdem irlandês, o italiano Spallanzani e muitos outros inventores estavam propositadamente engajados em descobrir maneiras de preservar alimentos.
Aparentemente, no final do século XVIII e início do século XIX, surgiu a necessidade de invenções desse tipo.
Leite condensado - receitas de “kulibins” domésticos contra as modernas tecnologias de produção
Mas o que faz agora, quando tudo foi inventado por muito tempo e está nas prateleiras, em latas, embalagens plásticas de vários tipos e tamanhos, para procurar como fazer leite condensado em casa, apesar do fato de ser um caso um tanto problemático?
O fato é que o interesse na invenção do leite condensado é estimulado pelas receitas de tecnólogos modernos de grandes empresas de processamento de laticínios. A economia de mercado, a busca do lucro e o super-lucro enfraqueceram os requisitos para a qualidade dos produtos. O GOST severo substituiu gradualmente as condições técnicas (TU) e elas - requisitos técnicos - próprios, para cada empresa - são diferentes. Quando todos são seus próprios mestres, as latas de leite condensado começaram a aparecer à venda, com um padrão geométrico branco e azul que os compradores costumavam confiar, mas o produto em si é diferente. Como parte do leite condensado, agora você pode encontrar óleo vegetal, produtos lácteos - em vez de leite. Condições técnicas, de fato, não proíbem! Portanto, muitos amantes de iguarias lácteas, lembrando o sabor do produto soviético e experimentando nostalgia por ele, estão procurando a resposta como fazer leite condensado - a receita, é claro, deve ser a mesma de 1952, quando no território de Krasnodar, devido às mais ricas e baratas a base de matérias-primas, segundo a ordem de Stalin, estabeleceu a maior produção de leite condensado da URSS, que antes era produzida em quantidades muito limitadas, exclusivamente para as necessidades do exército, para expedições polares e da Ásia Central.
Entre a tecnologia nacional podem ser encontradas muitas invenções de novas receitas de leite condensado. Este é o uso de leite em pó ou fórmula infantil, e a adição de farinha ou amido para engrossar o leite, e um aumento na taxa de açúcar. É claro que em casa é difícil conseguir a condensação do leite de acordo com a receita aprovada pelo GOST, dada a falta de equipamento especial com o qual as grandes empresas estão equipadas.
As diferenças na compilação de novas formulações de leite condensado entre tecnólogos de produção e "Kulibins" caseiros - autodidatas são que os grandes fabricantes consideram a redução de custo como o principal objetivo do produto, e as pessoas tendem a devolver o leite condensado à sua qualidade e sabor anteriores. É claro que as pessoas estão certas.
Leite condensado - uma receita de acordo com GOST para cozinhar em casa
Primeiro, o principal - na receita do leite condensado com açúcar, produzido em 1952, não havia nada além de leite e açúcar. Ao mesmo tempo, o leite deve estar inteiro, com teor de gordura no produto final - 8,5%. Todas as outras receitas, é claro, têm o direito de existir, porque não é aceito argumentar sobre gostos. Mas se você está procurando o mesmo gosto, então você precisa olhar apenas nessa direção.
De acordo com essa tecnologia, o leite é reduzido a 1/3 do volume inicial e, em seguida, o xarope de açúcar é adicionado a ele, em uma proporção igual. Como fazer isso? Ou seja, preparar xarope de açúcar não é um problema. Qualquer hostess pode fazer isso. Mas como ferver o leite para que ele não "fuja", queime e, se possível, preserve suas valiosas propriedades nutricionais? Sim, apesar do tratamento térmico a longo prazo, cálcio, potássio, magnésio, ferro, vitaminas A, B6, B12, C, D, proteínas, gorduras de leite valiosas permanecem no leite.
O fato é que o processo de pasteurização a longo prazo a 60-65 ° C permite preservar as propriedades benéficas do leite. Em casa, essa tarefa facilitará o fogão lento ou a panela de pressão. Se não houver tal técnica, use os métodos dos velhos avós que foram testados durante séculos: trate as bordas da panela com manteiga, coloque uma colher nela antes de derramar o leite. Você também pode colocar uma espátula de madeira nas bordas da panela - e o leite não escorrerá no fogão. Para evitar que se queime mesmo com aquecimento prolongado, coloque um recipiente de leite em banho-maria. Se você evaporar o leite em um fogão lento, então, com as condições de temperatura, o problema é resolvido facilmente. No fogão - você tem que ajustá-lo manualmente, pelo método de seleção.
Variedades da receita - leite condensado com cacau ou café tem algumas nuances: primeiro café ou cacau é fabricado, depois que a bebida preparada é cuidadosamente filtrada para transparência absoluta, e xarope de açúcar é preparado na base, que é adicionado ao leite concentrado.
Tudo - você pode começar a trabalhar.
1. Leite condensado - uma receita para fazer leite condensado em casa
Composição:
- Açúcar granulado 330 g
- Água 300 ml
- Leite (8,5%) 1,0 l
- Manteiga 50 g
Tecnologia:
Mancha a panela com um fundo grosso completamente com manteiga, especialmente na borda, ao redor da circunferência para que o leite não escorra, porque levará muito tempo para cozinhar. Despeje o leite na panela e coloque no fogo menor. O leite deve evaporar a 1/3 do volume original. Separadamente, ferva o xarope de açúcar, combinando o açúcar com água, e, fervendo, antes de provar para uma "corda grossa". Combine o leite fervido com a calda, despejando-o em uma corrente fina na panela com agitação contínua. Depois disso, ferva o leite por mais 15 minutos e desligue o fogo. Despeje em uma jarra estéril seca. Quando o leite esfriar, ficará mais espesso. Se o leite for destinado ao armazenamento, esterilize-o em uma lata de 0,5 l - 20 minutos; 1,0 - meia hora.
2. Leite condensado - receita de “toffee” de leite condensado em casa
Composição:
- Xarope de açúcar 450 ml
- Leite 1 l
- Manteiga 150 g
Preparação:
Cozinhe o leite condensado (ver receita número 1) ou compre pronto, estudando cuidadosamente a composição indicada no rótulo - óleos vegetais neste leite condensado não deve ser. O leite condensado é transferido para a panela, pré-lubrificado com manteiga. Coloque a panela no banho-maria, no menor incêndio. Não é necessário ficar no fogão por duas horas, mas é impossível deixar a cozinha, então prepare-se para cozinhar outra coisa para "pegar dois coelhos com uma cajadada só". Quarenta minutos depois, depois que o leite condensado começar a ferver em banho-maria, acrescente a manteiga e continue cozinhando. Quando ela tiver uma bela cor marrom dourada e começar a exalar um sabor característico de doce, desligue o fogão.
Se for necessário que o “caramelo” retenha a plasticidade para espalhar sanduíches com ele, adicione uma pequena pitada de ácido cítrico. Se você preferir doces, antes de despejar a massa em moldes, não se esqueça de engraxá-los com óleo também.
3. Leite condensado - receita de “nutella” de leite condensado em casa
Composição:
- Avelãs moídas 200 g
- Cacau 50 g
- Leite condensado fervido (8,5%) 400 g
- Óleo 180 g
- Farinha 25 g
- Sal 5
- Açúcar - a gosto
Operação:
Para a receita você pode usar leite condensado de sua própria produção. Adicione uma mistura de farinha, cacau, nozes moídas e sal ao leite condensado fervido. Se você quiser que Nutella seja um pouco mais doce, adicione açúcar a gosto. Ingredientes secos devem ser bem misturados antes de combiná-los com leite condensado e manteiga. Antes de adicionar o óleo, segure em temperatura ambiente, corte em pequenos pedaços, de modo que seja conveniente esfregar com a mistura. Combine a mistura de óleo com o leite condensado cozido e ferva tudo em banho-maria. Quando a massa aquece bem, comece a agitá-la intensamente com uma espátula para obter uma consistência uniforme. O açúcar deve ser dissolvido e o óleo não deve flutuar na superfície. Deixe a massa ferver e, retirando do fogo, transfira para um pote estéril. Após o resfriamento, cubra e leve à geladeira.
Leite condensado em casa - dicas e truques
- Muitas pessoas gostam de adicionar leite condensado ao café ou ao cacau. O café acabado com leite será armazenado em uma lata, e de manhã será suficiente para ferver a água para obter rapidamente uma deliciosa bebida no café da manhã. Ferva o leite condensado em casa, usando café muito forte para fazer um xarope. No turco, coloque não uma, mas 10 colheres de chá de café moído fresco, coloque 400 ml de água e faça café como de costume. Depois coe a bebida com gaze, dobrada em várias camadas. Adicione 12 colheres de chá de açúcar ao café e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Quando o xarope de café estiver pronto, misture com leite fervido. No leite condensado quente acabado com café, adicione 4 g de café instantâneo, para o cheiro. Da mesma forma, você pode fazer cacau com leite condensado.
- O leite para leite condensado deve ser escolhido apenas natural, sem aditivos. Você pode cozinhar o leite condensado do concentrado seco, mas ao mesmo tempo ele precisa ser dissolvido com leite natural, não com água.
- Quanto maior o teor de gordura do leite, menor o tempo necessário para fervê-lo. Creme com 30% de gordura com xarope de açúcar é cozido duas vezes mais rápido que o leite com 10% de gordura.
