Queijo Adyghe em casa: delicioso sob qualquer nome! Receitas de queijo Adygei caseiro

Queijo Adyghe em casa: delicioso sob qualquer nome! Receitas de queijo Adygei caseiro

O queijo Adygei tem muitos “parentes” em muitos países: mussarela, queijo, ricota, feta, paneer e muitos outros tipos de queijo em conserva, inventados em toda a história da humanidade.

A lenda adigué diz que o famoso queijo existiu no 7-8 milênio aC. Mas o queijo chamado “Adygei” tornou-se famoso apenas depois das Olimpíadas de 1980, em Moscou, onde foi entregue em belos pacotes feitos especialmente na Finlândia.

A tecnologia de produção de salmoura "Adygei" por milhares de anos não mudou em nada.

A única diferença na produção moderna é o uso de matérias-primas.

Se o leite de cabra e ovelha anterior foi usado para fazer queijo Adygei, o leite de vaca foi usado na produção por causa da redução generalizada e significativa no gado desses animais domésticos.

No entanto, após a introdução desta inovação, os fabricantes de queijo Adygea começaram a espalhar ativamente os rumores de que eles têm vacas especiais e dão leite, o que não é encontrado em nenhum lugar do mundo. A propósito, sobre o leite: na forma pasteurizada, o leite da vaca Adygei não apresenta diferenças significativas em relação ao leite de uma vaca indiana ou suíça.

Um fato interessante: o queijo Adygei é produzido por muitas das maiores empresas produtoras de queijo da CEI, mas com um nome diferente. O fato é que o nome “queijo Adygei” foi patenteado pelos fabricantes na República da Adiguésia, portanto exatamente os mesmos queijos feitos fora da Adiguéia, com sabor absolutamente autêntico, devem ser chamados de outra coisa. Mas não é o nome, mas o gosto. Portanto, este queijo pode ser cozido em qualquer cozinha doméstica.

Queijo Adygei em casa - princípios tecnológicos básicos

A diferença entre a tecnologia de produção de queijo Adygei de outros queijos em conserva é que a pasteurização longa é usada para sua produção.

A única dificuldade em fazer queijo Adygei em casa é garantir o aquecimento a longo prazo do leite a uma temperatura de 95ºC, o que afeta a consistência do coágulo. Na temperatura especificada, bem como no processo de agitação contínua, a proteína do leite é colada em coágulos, empurrando a massa do soro.

Para que o leite não escorra e não queime durante a pasteurização, há uma maneira simples e eficaz de resolver o problema: antes do aquecimento, as matérias-primas devem ser resfriadas o mais possível e, em seguida, adicionadas à panela de pasteurização, em pequenas porções, com agitação contínua, despejando leite resfriado ao longo da borda do recipiente pan temperatura e matérias-primas.

Para evitar que o leite queime, antes de iniciar o cozimento da massa, despeje um pouco de água no fundo da panela e, fervendo, comece a adicionar leite fresco primeiro e, em seguida, soro de leite, creme de leite ou leite azedo. O uso de produtos lácteos fermentados na preparação de queijos caseiros em conserva é a melhor opção. Estes produtos são naturalmente saturados com as bactérias e enzimas necessárias e como tratá-los adequadamente, cada dona de casa sabe.

As enzimas e iniciadores especiais e de coalho usados ​​na produção de queijos requerem um certo nível de preparação do queijeiro novato e, além disso, a sua utilização faz sentido para volumes impressionantes de produção de queijo: são adicionadas culturas especiais na quantidade de 1,5-2 g a 100 litros de leite . Em casa, é improvável que alguém precise daquela quantidade de queijo: a partir de 100 litros de leite, você pode obter entre 13 e 16 kg de produto, dependendo do tipo de leite. Com uma quantidade mínima de arranque por 100 litros, será muito difícil medir o seu peso para cozinhar uma única cabeça de queijo com um peso de 1,5 kg. Deve-se notar que as cabeças de menor peso podem ser preparadas em casa, mas o seguinte fator deve ser levado em conta: a separação de soro em queijos de salmoura ocorre naturalmente, sem o uso de prensas, sob pressão do próprio peso do produto. Portanto, com base nas leis da física, com um peso de 0,5 kg, o processo de espremer o soro será mais lento e menos eficaz.

A proporção de leite fresco e produtos lácteos - 2: 1. Será muito conveniente se, imediatamente antes de iniciar a preparação, se partir uma porção de leite fresco, diluir o creme de leite ou iogurte espesso: isto permitirá que a massa azeda seja vertida mais uniformemente e evite a formação de caroços na massa de queijo.

Para começar a fazer queijo Adygei em casa, resta considerar os requisitos para a qualidade das matérias-primas utilizadas e os requisitos padrão para o produto acabado. Naturalmente, o leite integral natural é mais adequado para fazer queijo, que pode ser comprado de agricultores ou em mercados especializados para produtos agrícolas. O teor de gordura do queijo Adygei é, de acordo com os requisitos padrão, de 45%; umidade - até 60%; teor de sal - 2%.

Para obter queijo exatamente dessa qualidade, o leite cru usado para produzi-lo deve corresponder a esses indicadores o máximo possível. É permitido usar concentrados secos, com a ajuda dos quais o leite desnatado natural pode ser levado ao conteúdo de gordura desejado. Além disso, para obter o teor de gordura necessário, é possível usar uma combinação de leite desnatado e creme azedo.

Em geral, em sua própria cozinha, as regras do GOST não têm poder absoluto, mas você pode dar rédea solta ao seu potencial criativo.

1. A receita original do queijo Adyghe em casa

Ingredientes:

Leite de cabra, inteiro 4,5 l

Leite de vaca, inteiro 5,5 l

Whey, natural (de vaca, leite integral) 4 L

Sal

Método de cozimento:

Tome dois tipos de leite em partes iguais e a mesma quantidade de soro. Para a preparação do queijo de salmoura de acordo com a receita original, é necessária uma panela esmaltada ou inoxidável, 2 vezes a quantidade de leite.

Pré-filtro de leite comprado no mercado através de gaze ou guardanapo de linho.

Despeje o leite na panela, ligando o fogão à temperatura mais baixa. Ferva por 50-60 minutos, infundindo soro em pequenas porções a cada vez que o leite estiver prestes a ferver. Agite o conteúdo do pote continuamente. Na massa láctea deve formar coágulos filamentosos, separados do soro.

Quando a proteína do leite coagulado é coletada em um coágulo globular, desligue o fogo ou retire a panela do fogão. Prepare um recipiente para inclinar o queijo e coloque outra tigela por baixo, na qual o soro vai escorrer. Quando o soro é drenado e o queijo é compactado sob seu próprio peso, vire o molde e coloque a cabeça na grade.

Este queijo Adyghe é filtrado através de cestos de vime. Mas você pode usar outros recipientes adequados para essa finalidade: uma peneira ou um coador serve. Polvilhe a superfície da cabeça com sal. O queijo deve amadurecer dentro de 18 a 24 horas. Queijo pode ser armazenado em embalagem bem fechada, não mais que 72 horas.

Receita 2. Queijo Adygea em casa a partir de um concentrado seco

Ingredientes:

Leite, integral (3,2%) 6,5 l Leite azedo, caseiro 3,3 l

Leite em pó (25%) 1,5 kg

Sal

Culinária:

Pré-aqueça o leite natural a 40ºC e dissolva o concentrado seco nele, adicionando o pó com agitação contínua. Quando o concentrado estiver completamente dissolvido, separe 2,5-3 litros de leite do volume total e arrefeça esta parte para 18-20ºC.

Aqueça a segunda parte do leite reconstituído a 90-95ºC e comece a derramar primeiro 200-300 ml de leite fresco e, em seguida, iogurte para baixar o ponto de ebulição. Use o clabber com uma temperatura de + 5ºC para prolongar o processo de cozedura do queijo para uma hora.

Despeje o leite resfriado e o clabber na borda da panela, em movimentos circulares, para que o coágulo se acumule no centro da panela. Retire a panela do fogão quando o leite estiver coagulado e resfrie novamente até a temperatura ambiente. Recolher o coágulo e transferi-lo para um molde preparado com aberturas para o fluxo de soro. Coloque o formulário no prato que servirá de bandeja. Depois que o queijo estiver compactado, salgue a superfície e coloque-a em uma grelha ou grelha e salte o queijo do outro lado. Coloque a cabeça acabada em um saco plástico com um fecho ou em um recipiente com uma tampa apertada.

O prazo de validade do queijo é de 3 dias, a uma temperatura de 0-5ºC.

3. Queijo Adygei em casa a partir de queijo integral e leite

Ingredientes:

Leite, inteiro 4,5 l

Requeijão caseiro (gordo)

Culinária:

Esfregue o queijo cottage por uma peneira e misture com metade do leite ingerido em uma massa homogênea, sem grumos. A segunda metade do leite frio, começar a aquecer em uma panela, em partes de 200-300 ml: aquecimento de uma parte a 90ºC, despeje a próxima porção de leite. Depois de todo o leite ter sido pasteurizado, começar a derramar a mistura arrefecida de leite e requeijão, também em partes: em um movimento circular, das paredes da panela para o centro. Remova as proteínas do leite coagulado da estufa para resfriamento. Em seguida, forma as cabeças de queijo, conforme descrito nas receitas acima.

4. Queijo Adygei em casa com leite e creme azedo

Ingredientes:

Leite Natural 7,5 l

Creme de leite (25%) 2,5 kg

Culinária:

Além disso, como nas receitas anteriores, use os ingredientes refrigerados para fazer queijo. Combine 1/3 parte de leite com creme de leite para obter uma massa líquida homogênea: será conveniente introduzir creme de leite em uma panela.

Comece a pasteurizar o leite, colocando-o em partes em uma panela e aquecendo-o, perto do ponto de ebulição. Neste caso, o leite em nenhum caso deve ferver. Depois de todo o leite ter sido derramado, coloque creme de leite diluído com leite. Durante o processo de pasteurização, não pare a mistura homogênea da massa de queijo. Deixe a proteína de leite coagulada esfriar; Recolha a coalhada em uma peneira, coador ou outro recipiente redondo com furos. Depois que o soro de leite separado é drenado para o palete e o queijo é compactado sob seu próprio peso, salgue a superfície e vire o molde, colocando o queijo em um recipiente preparado para armazenamento.

Queijo Adyghe em casa - dicas e truques

  • Por conveniência de cozinhar o queijo Adyghe em casa, use um termômetro para monitorar a temperatura de pasteurização do leite: se o leite ferve, o queijo não dá certo ea temperatura de pasteurização é muito próxima do ponto de ebulição.
  • Para a produção de um quilo de queijo Adyghe em casa, são necessários pelo menos 6,5 litros de leite.
  • É possível substituir as enzimas de coalho em queijo caseiro com creme azedo, queijo cottage, iogurte e produtos lácteos.
  • Se a casa tiver um fumeiro doméstico, experimente o queijo Adygei defumado: depois de ter preparado a cabeça do queijo de qualquer das formas descritas, mantenha-o no fumeiro durante 3-4 horas, no modo de fumo frio (até 25ºC). Para fumar, escove a cabeça do queijo com manteiga. Fumar não prolonga a vida de prateleira do queijo, mas permite obter sabores novos e interessantes. Para aumentar a vida útil do queijo Adyghe defumado, é necessária uma maior exposição ao fumeiro, mas isso altera significativamente o sabor do queijo.
  • Tente fazer queijo Adygei com pimenta, cominho, coentro ou outras especiarias e temperos. Este queijo pode ser usado para preparar saladas originais e outros pratos.
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