Os vinhos caseiros têm um lugar especial na produção de vinhos, e é daí que se originou a vinificação industrial.
O vinho pode ser feito a partir de qualquer fruta, tendo em sua composição açúcar e o conjunto necessário de ácidos, de modo que para sua produção em diferentes épocas e em diferentes partes do mundo foram utilizados frutos que crescem em uma determinada zona climática. Países com um clima quente e um número suficiente de dias de sol, a natureza reservou um lugar para o crescimento dos frutos mais doces. Nestas áreas, a viticultura se originou e se desenvolveu. Mas as latitudes temperadas e até mesmo do norte também têm sua riqueza. Embora as bagas nestes lugares amadureçam em condições mais severas, o seu valor disto não é menos alto.
Ninguém quer sequer imaginar a diversidade de frutos e bagas do nosso planeta sem mirtilos, único nas suas propriedades bioquímicas das bagas, que é útil não só para os frutos mas também para as flores, folhas e até raízes. Em uma área onde os mirtilos crescem, as pessoas usam suas propriedades mágicas o ano todo. São geléias secas, congeladas, cozidas e compotas, em conserva, molhos são preparados, é usado em vez de chá, bolinhos são moldados com ele, bolos assados e adicionados a picles.
Mas até mesmo de mirtilos você pode fazer vinho, que em muitos aspectos não será inferior em qualidade a vinhos de uvas vermelhas que crescem em algum lugar longe de blueberries, nas encostas e planícies do sul.
Vinho de Mirtilo - Princípios Tecnológicos Básicos
Os estágios de produção de vinhos de frutas diferem apenas ligeiramente da tecnologia doméstica e de produção de vinhos de uva, que é uma cultura tradicional para produção de vinho:
- Recolha e preparação de matérias-primas para vinho;
- Obtendo suco ou polpa;
- Preparação do mosto;
- Introdução de levedura;
- Fermentação;
- Remoção de sedimentos e clarificação de vinhos jovens;
- Transfusão e amadurecimento de vinho;
- Adoçante e amadurecimento;
- Remoção repetida de sedimentos;
- Enchimento e armazenamento.
Para o vinho de uva, não é necessário aromatizar o suco, como para outras matérias do vinho na fase de preparação do mosto.
O que é e por que você precisa regular a composição do suco de frutas? Para obter o vinho é importante um determinado teor de açúcar e ácido no suco. Se nas uvas estes componentes estão na quantidade necessária na sua forma natural, então na maioria das frutas e bagas, a proporção de ácido e açúcar para obter um vinho deve ser equilibrada.
Existe uma certa taxa de acidez e teor de açúcar no mosto. A quantidade total de ácidos contidos em várias bagas não deve exceder 0,7-0,8% por unidade de volume. Há também limites superiores e inferiores desta norma, respectivamente, 0,6 e 1,2%. Exceder o valor especificado pode causar a contaminação do mosto (e do vinho futuro) por bactérias do bolor ou vinagre, para não mencionar o sabor desagradável da bebida. O desvio no sentido de reduzir a acidez abaixo da taxa marginal também torna o vinho fraco, dificulta o armazenamento, durante o qual o vinho também estará sujeito a ataques de microorganismos indesejáveis.
Blueberries contêm uma média de 0,8-1,45% de ácido, incluindo ácido tânico, que também é importante para o vinho. Esta acidez é quase ideal para fazer vinho de mirtilo. É verdade que, em casa, é difícil determinar o valor exato desse indicador e, muito provavelmente, é necessário determiná-lo de maneira organoléptica.
Mas esses números podem falhar. Neste caso, é possível recorrer a cálculos aritméticos para uma determinação mais precisa do ácido, o que será correto do ponto de vista tecnológico. No entanto, tendo em conta que dependendo da época, o número de dias ensolarados de uma fruta pode ser mais ácido do que o indicado no limite superior da norma, e se você tomar o indicador inferior como base, a acidez do suco pode ser inferior a 0,6%, o que não é aceitável. Neste caso, para evitar erros, é melhor recorrer a este método de determinação da acidez usando papel de tornassol, solução de hidróxido de sódio (5,97%) em água destilada, tubos de vidro com escala de divisão, que permite determinar o volume de líquido (suco e solução) e vidro para suco de transfusão. Lembre-se que 0,1% de ácido é neutralizado em 1 ml de álcali. O papel de tornassol na solução alcalina pinta-se azul, e no ácido - no vermelho. Além disso - tudo é simples, e não haverá erros em compor o mosto do suco de mirtilo. Apenas no caso, anote em um caderno que 700 ml de suco puro podem ser obtidos a partir de 1 kg de mirtilos.
Se a questão da obtenção de vinho a partir do suco natural não for fundamental, basta adicionar um pouco de água. Ao mesmo tempo, lembre-se que, para um vinho de mirtilo, a adição de água ao suco não deve exceder 50%, caso contrário o vinho ficará marrom e seu sabor também será irremediavelmente estragado. Se você ainda quiser obter um vinho natural, em seguida, alkalify alguns dos sucos para remover o ácido, e depois combiná-lo com suco azedo.
Agora nos voltamos para a questão do papel do açúcar no vinho. É a base do gosto, a energia para microorganismos de leveduras e o alcoolismo do vinho.
20 gramas de açúcar granulado aumentam o teor alcoólico em um grau (por 1 litro de vinho). Por exemplo, o teor de açúcar natural de mirtilos 5,8% por 1 litro de suco. Aqui nós levamos em conta que o suco já deve ser balanceado em conteúdo ácido. Para preparar um vinho com uma força de 12%, você precisa adicionar 6,2% de açúcar para cada litro de mosto. Para vinho doce de mirtilo (14–16%) ou vinho forte (17–20% e acima), a quantidade de açúcar aumenta, respectivamente.
O açúcar é adicionado ao vinho no final da fermentação e após a remoção do sedimento para melhorar o sabor, após o que o vinho é deixado a envelhecer a uma temperatura mais baixa do que a temperatura de fermentação.
Às vezes, na produção de vinho em casa, o fermento é usado para fermentar vinho ou levedura selvagem. No caso do vinho mirtilo, use apenas uma cultura pura de levedura de vinho cultivada sob condições especiais.
O vinho de mirtilo requer apenas levedura de alta qualidade, e eles precisam criar condições ideais para processar açúcar em álcool, o que significa que, como todos os organismos vivos, a levedura precisa de nutrição, que para levedura não é açúcar, mas, estranhamente, amônia que requer 0,2-0,4 g por 1 l de mosto de vinho. Claro que, falando de levedura de vinho e fermentação de vinho, é necessário enfatizar que o regime de temperatura é uma condição importante. Portanto, lembre-se que o limite inferior de temperatura para fermentação de qualquer vinho é de +14 graus. A esta temperatura, a fermentação é suspensa. Em +25 graus, o fermento fica quente e eles trabalham vagarosamente. E o vinho de mirtilo já cozinha mais, do que outros vinhos berry. Estes dois números devem ser lembrados para não estragar o vinho. Você pode iniciar a fermentação novamente e corrigir o mosto, mas o vinho não será cancelado. A temperatura normal é de 18 a 22 graus e a completa ausência de mudanças repentinas de temperatura e correntes de ar na sala onde há uma garrafa de vinho futuro.
A adição de ácido tânico (tanino) é necessária apenas no caso de preparar vinhos fortes, de sobremesa e licorosos de mirtilos.
Receita 1. Vinho de mirtilo seco de mesa
Composição:
- Suco, mirtilo (ácido 1.1%; açúcar 6.2%) 7.3 l
- Açúcar 1,45 kg
- Água 1,9 L
- Salat de 4 g
- Fermento de vinho 3 g
Tecnologia:
Bagas devem ser machucadas, remover overripe, usando a imprensa ou outros dispositivos, espremer o suco. Despeje a polpa restante com água, adicione o açúcar e, aquecendo ligeiramente, mexa o açúcar até que esteja completamente dissolvido. O suco resultante da segunda descarga é separado do bolo e combinado com o suco natural. Adicione amônia, tendo previamente dissolvido em um pequeno volume de mosto. Em uma garrafa estéril pré-preparada (pelo menos 12 litros) despeje o mosto, feche o pescoço com uma gaze por várias horas, para que a levedura possa respirar.
Mexa o mosto até aparecerem bolhas na superfície, em seguida, substitua a gaze com um selo de água. Mantenha a garrafa para fermentação normal a uma temperatura de 18-22 graus. Quando o gás deixa de ser liberado e sai através do tubo da comporta, e a linha do sedimento precipitado é claramente marcada no fundo da garrafa, transferir o vinho para outro recipiente, cuidadosamente, sem agitar as partículas de suco precipitado e fermento fermentado. Faça isso com a ajuda de um tubo, de acordo com o princípio de vasos comunicantes. Lave a garrafa, pasteurize e seque. Despeje o vinho através do funil e coloque-o em um lugar fresco (+ 10-14 graus) para o envelhecimento. O vinho deve ser completamente esclarecido e tornar-se transparente. Retire-o do sedimento. Se desejar, você pode adicionar açúcar para melhorar o sabor, re-despeje o vinho em uma garrafa estéril e aguentar pelo menos seis meses.
Receita 2. Vinho de mirtilo de mesa forte
Composição:
- Açúcar 1,9 kg
- Água 5,7 L
- Fermento de vinho 5 g
- Salat de 4 g
- suco de mirtilo 8,25 l
Cozimento:
O vinho forte da tabela dos mirtilos é preparado como descrito na receita precedente. Após seis meses de exposição, despeje o vinho em garrafas, enchendo-as 8 cm abaixo do pescoço, sele bem e pasteurize em uma panela com água aquecida a 60-70 graus por 8-10 horas, evitando o superaquecimento. Arrefecer sem retirar da panela. Armazene no porão. Certifique-se de verificar o aperto do fechamento.
Receita 3. Vinho de mirtilo forte usando a tecnologia do vinho do porto
Composição:
- Suco 8 l
- Ácido tartárico 2 g
- Açúcar 3,2 kg
- Salat de 5 g
- Tanino 30g
- Conhaque 40% (conhaque) 1,6 l
Cozimento:
Prepare o mosto combinando todos os ingredientes, exceto tanino e conhaque. No início da fermentação silenciosa, interrompa o processo removendo o vinho do sedimento e filtrando-o com muito cuidado. Adicione tanino e brandy para parar completamente a fermentação. Despeje o vinho até que o sedimento seja completamente removido. Ao mesmo tempo, mantenha a garrafa no porão. Vinho do Porto perfeito amadurece em barris de carvalho. Portanto, coloque uma bolsa de lona cheia de casca de carvalho na garrafa. Garrafa e selo.
Receita 4. Vinho de Sobremesa Muscat Blueberry
Composição:
- Açúcar 3,9 kg
- Muscat, moído 40 g
- Ácido tartárico 6 g
- suco de mirtilo 7,6 l
- Sais de amônio 4 g
- Ácido tânico 30 g
Tecnologia de cozimento:
Preparados mirtilos maduros mash, despeje metade da quantidade necessária de açúcar. Após o início da fermentação, esprema o suco fermentado. Adicione o pó de amônio, ácido tartárico e noz moscada. Despeje o mosto na garrafa e feche-o com o tarugo de fermentação. No final da fermentação, o mais tardar duas semanas, retire o vinho do sedimento e adicione o açúcar restante. Mergulhe o vinho por pelo menos seis meses em um local fresco, periodicamente removendo-o do sedimento, para total transparência.
Receita 5. Vinho licoroso de mirtilo
Ingredientes:
- Suco de mirtilo 6,2 l
- Passas brancas 2,1 kg
- Açúcar 3,6 kg
- Brandy 1,5 L
Tecnologia de cozimento:
Esmagar as passas com um liquidificador. Aqueça o suco a 25 graus, despeje metade do açúcar cozido e passas esmagadas. Misture bem para dissolver o açúcar. Despeje o mosto na garrafa de fermentação, mas instale a armadilha de água somente após o início da fermentação.
Seja paciente, porque a fermentação na fabricação de vinhos licorosos ocorre em 1,5 a mais do que para vinhos comuns. Após a fase de fermentação rápida, quando as bolhas de gás são emitidas mais ativamente, remova o fechamento, despeje o mosto em outra tigela através de uma peneira para remover as partículas de passas. Deite novamente na garrafa e coloque a tampa. Repita essa operação por um mês 5 vezes, após cinco dias, para interromper o processo de processamento do açúcar pela levedura. Após a quinta transfusão, adicione a segunda parte do açúcar e a tintura preparada ao vinho. Deixe-o na garrafa, colocando-o em um local fresco para esclarecimento. Não se esqueça de regularmente, uma vez a cada duas semanas, verificar o vinho licoroso e retirar do sedimento, se necessário. Engarrafado somente após o esclarecimento completo, alcançando a máxima transparência.
Preparação de tintura de vinho licoroso:
Coloque a polpa depois de espremer o suco em uma garrafa separada e encha-o com conhaque. Insistir até o final da fermentação do vinho, depois apertar a espessura da prensagem e passar a tintura através de um filtro apertado.
Vinho de mirtilo - truques e dicas
- Os mirtilos, como os materiais de vinho, combinam bem com frutas que têm baixa acidez, como pêras, amoras, amoras, laranjas, cerejas, cerejas e morangos. A compilação de mosto expandirá a gama de vinhos caseiros de mirtilo. As proporções de sucos de frutas podem ser diferentes, mas se você quiser que o sabor de algumas frutas prevaleça no vinho, então, para fazer o mosto, você precisa que essas frutas sejam 1/2 parte, e os sucos restantes devem ser adicionados proporcionalmente ao seu número, dividindo por igual. partes. Deve-se ter em mente que, por exemplo, laranjas ou morangos têm um aroma bastante rico que pode abafar os outros componentes do mosto. Portanto, usando componentes de fruta com um aroma brilhante, você precisa adicioná-los em um volume menor para que o sabor do vinho seja bem equilibrado.
- O vinho de mirtilo é preparado há muito tempo. Portanto, para a preparação do mosto e fermentação normal, deve-se usar levedura de vinho “cultural”, em vez de silvestre, para que o mosto tenha tempo de completar a fermentação sem ser infectado por outras bactérias, cuja presença pode destruir o vinho.
- Em termos de suas qualidades bioquímicas, os mirtilos estão próximos das uvas moscatel vermelhas. Portanto, será bastante justo acreditar que a exposição à luz solar é prejudicial para o vinho de mirtilo, que transformará o vinho em um líquido marrom, destruindo as enzimas benéficas nele contidas.
