Este bolo foi "nascido" na União Soviética. Sua “biografia” é muito mais curta e mais modesta do que a de outras sobremesas famosas. Mas o bolo “Conto de Fadas” conseguiu se tornar um favorito nacional, graças à rara combinação de disponibilidade e baixo custo dos ingredientes que o compõem, bem como uma forma incomum e um sabor requintado.
Rolo de biscoito com uma camada de creme "Charlotte" - uma idéia simples, mas saborosa do bolo. O topo dos doces "logs" ainda está sendo decorado com cogumelos e flores de creme de manteiga, pedaços de geleia ou geleia. Com base na superfície do bolo e nas empresas da indústria alimentar soviética, e na produção de confeitaria moderna é aplicada arbitrariamente: às vezes você pode observar em diferentes cidades do país a caligrafia característica de confeiteiros, pelo qual você pode determinar exatamente onde o bolo foi feito.
Olhando através das páginas de vários sites de culinária, você pode dizer com confiança que o bolo "conto de fadas" continua no auge da popularidade. Além disso, ele já reivindica o título: amado, original e assim por diante. O fato é que a inexaurível fantasia dos confeiteiros caseiros decorou a receita clássica do bolo “Conto de Fadas” com sementes de papoula, nozes, passas, e a sobremesa mudou além do reconhecimento. Claro, muitos bolos famosos aparecem desta forma, mas "conto de fadas" com novos ingredientes não é mais que "conto de fadas", mas sim "Fantasy", "Fiction", um relato solto baseado em uma trama bem conhecida.
Em qualquer caso, é - interessante e vale a pena tentar.
Cake "Fairy Tale" - os princípios tecnológicos básicos
Para modificar qualquer bolo, não faz mal, para começar, familiarizar-se em detalhes com a sua receita original.
A base do bolo - biscoito. Receita da massa de esponja principal, como de costume, consiste em açúcar, ovos (ovo em pó) e farinha. Nada complicado, mas para alterar a composição da massa, adicionando outros componentes, você ainda precisa de algum conhecimento dos processos bioquímicos que ocorrem durante a sua amassar e assar. Massa de biscoito fica exuberante, graças ao lascado de clara de ovo. Durante o estágio de preparação mecânica, as moléculas de ar são incorporadas entre as proteínas do ovo e, durante o tratamento térmico subseqüente (cozimento do biscoito), elas se expandem e o biscoito aumenta ainda mais em volume.
Quando batida, a clara é transformada em "fios" que, unindo-se uns aos outros, retêm bolhas de ar. Mas as bolhas de ar são muito mais leves do que, por exemplo, as menores partículas de farinha. Portanto, a massa de biscoito pronta deve ser cozida imediatamente após a sua preparação: para que as moléculas de farinha mais pesada não expulsem o ar e a massa não se assente.
A proteína vegetal (glúten) da farinha também é incorporada na estrutura da massa, mas na maior parte durante o processo de cozimento, uma vez que a farinha praticamente não tem tempo para o glúten infundir e inchar: bolhas de ar devem ser preservadas na massa. Se outros ingredientes mais pesados (passas, sementes de papoula, nozes inteiras) que não contêm elementos de ligação forem adicionados à massa de biscoito, eles serão depositados no fundo do recipiente, e a estrutura da massa ficará irregular, a qualidade do produto semi-acabado acabará se deteriorando.
Portanto, é melhor experimentar com a adição de ingredientes para o bolo “Conto de Fadas” na preparação do creme, mergulhe e deixe a massa inalterada.
Mas isso não é tudo sobre o bolo de biscoito. O bolo original “Conto de Fadas” tem a forma de um tronco, para o qual, após a imersão e o creme, o bolo de biscoito é enrolado. É nesse estágio que muitos confeiteiros iniciantes parecem difíceis.
Há um segredo que ajudará a enrolar o biscoito em um belo rolo, sem rasgos e rachaduras: a receita padrão da massa de biscoito deve ser levemente alterada para aumentar ligeiramente a elasticidade do produto semiacabado acabado:
Substitua parte dos ovos por água;
Reduza a quantidade de açúcar na massa. O açúcar contém uma grande quantidade de umidade, mas após o cozimento evapora, e os cristais sólidos remanescentes formam uma crosta avermelhada e seca rapidamente o produto acabado; O amido de milho adiciona à farinha, proporcionalmente reduzindo sua quantidade: o amido absorve a água mais rapidamente que a farinha e a mantém bem. Assim, o biscoito ficará mais friável e úmido;
Considerando que a composição da massa de biscoito padrão com a adição de umidade mudará, e se tornará um pouco mais pesada; então adicione o fermento em pó para que o biscoito assado tenha uma estrutura mais exuberante.
Se não decidir alterar a composição da massa, cozer o biscoito numa forma semi-cilíndrica, de acordo com a receita básica, e após arrefecer, cortar o produto semi-acabado em 3-4 camadas da mesma espessura, mergulhar com calda e adicionar creme.
Para o bolo “Fairy Tale” existem dois tipos de creme - manteiga branca e “Shalott”. Claro, um sabor mais brilhante e memorável tem um creme com sabor de chocolate, que é lubrificado com mistura de bolo de biscoito. O creme branco, com sabor neutro, é utilizado para a decoração externa do bolo - é aplicado na superfície sob um miolo de biscoito e para decoração, tingimento também na cor rosa, amarelo e salada.
Adicionando nozes, passas, sementes de papoula e outros ingredientes para a receita do bolo, você definitivamente precisa se concentrar em chocolate Charlotte, uma vez que a combinação de sabores é a base da culinária e confeitaria. Nozes e passas combinam-se perfeitamente com o sabor do chocolate, mas, quanto à papoula, vale a pena considerar: tradicionalmente, a panificação utiliza sua combinação com leite, mel, tâmaras e outras frutas secas; de especiarias picantes - canela, baunilha, noz-moscada. Dado que as sementes de papoula são pequenas e leves o suficiente, elas podem ser adicionadas à massa de biscoito após o processamento.
1. Bolo de esponja para bolo "Conto de fadas" - receita original (de acordo com o livro didático para confeiteiros-tecnólogos, 1984)
Ingredientes:
Farinha 350 g
Ovos (D-1) 580 g (6 pçs.)
Açúcar 345 g
Essência 4 mg
Rendimento: 1000 g
Xarope para impregnação 100 g Bolacha migalhas 80 g
Frutas ou frutas cristalizadas 30 g
Umidade do produto semiacabado acabado: 25%
Mapa tecnológico:
Bata as claras e as gemas separadamente para a massa. Adicione o açúcar às gemas e continue batendo até dissolver completamente. Adicione a essência às gemas. Combine a massa de gema com os brancos, que são batidos até obter uma espuma estável, adicionando gemas uma a uma e continuando a bater. Deixe o misturador de lado e continue trabalhando com uma espátula de silicone. Peneire a farinha na massa do ovo gradualmente, misturando simultaneamente a massa de cima para baixo. Imediatamente despeje a massa sobre uma assadeira pré-preparada (coloque um pergaminho untado com uma camada fina) e asse o bolo no forno pré-aquecido por 7-10 minutos.
Cool semi-acabado pronto na superfície de trabalho. Retire da panela junto com o pergaminho e vire o papel para cima. Usando movimentos suaves, separe-o do biscoito e coloque-o no fundo. Mergulhe o bolo de esponja.
2. Creme "Charlotte" para bolo "Conto de Fadas" - a receita básica
Para creme:
Leite, 250 ml inteiros
Ovo 70 g (2 gemas)
Açúcar 190 g
Baunilha em pó 2 g
Conhaque ou vinho de sobremesa 2 ml
Manteiga 210 g
Rendimento: 500 g
Mapa tecnológico:
A primeira maneira: bata as gemas com açúcar, cuidadosamente com massa de perebita. Despeje um fluxo fino no leite quente (80-95? C), mexendo rapidamente com um batedor. Ferva o creme em banho-maria, a 10 minutos do momento da ebulição. Arrefecer a 20 ° C, adicione brandy e pó de baunilha. Em seguida, bata com manteiga até a consistência cremosa.
O segundo método: esfregue as gemas com uma pequena parte do açúcar (50-70 g) até ficar branco. Despeje o restante do açúcar no leite e deixe ferver. Despeje o leite em um fluxo fino na mistura de ovos, chicoteando a massa com um batedor. Coe-se se formar pedaços. Ferva a massa resultante até engrossar. Em seguida, proceda conforme indicado no primeiro método.
3. Creme creme básico para bolo "Conto de Fadas" com nozes
Ingredientes:
Açúcar de confeiteiro 90 g
Manteiga 265 g
Vanilina, cristalina 3 g
Leite condensado com açúcar 100 g
Conhaque 2 mg
Peso da porca 50 g
Rendimento: 0,5 kg
Mapa tecnológico:
Para o creme, use as nozes a gosto. Eles precisam ser fritos (secos), limpos do revestimento e esmagados em um almofariz ou muito finamente picados.
Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar branco. Continuando chicoteando, adicione um pouco de leite condensado. Depois adicione baunilha, conhaque. No final do chicote despeje as nozes picadas no creme e misture com uma espátula.
Se você quiser que o sabor de nozes seja mais brilhante, adicione outro pedaço ao biscoito, que cobre a superfície lateral do bolo de conto de fadas com nozes.
4. Bolo de esponja com passas - o segundo método
Ingredientes:
Farinha 100 g
Passas, light pequenas (“Kishmish”) 80 g
Açúcar 90 g
Ovos (d-1) 240 g (4 pçs.)
Água, quente 30 ml
Essência 4 mg
Sal
Tecnologia de cozimento:
Bata os ovos, separando as claras das gemas. Bata as proteínas resfriadas em um recipiente maior, sem açúcar. Adicione o açúcar e uma pequena pitada de sal para as gemas, despeje a água morna no final da batida. Combine as duas massas de ovos, adicionando as gemas às claras em pedaços pequenos, misturando a massa com uma espátula. Adicione um pouco de farinha peneirada. Coloque a massa em uma folha enviada com papel oleoso e asse a 200 ° C por sete minutos.
Após o resfriamento, vire o produto semiacabado com o papel para cima, retire-o e deixe-o de molho com a calda.
Prepare as passas. Lave-o, vaporize-o com água fervente por 10 a 15 minutos, depois escorra e seque em um guardanapo. Espalhe as passas uniformemente sobre uma camada de creme de manteiga preparada de acordo com a receita básica, mas sem adicionar nozes (n º 3) aplicadas à mistura de bolo de biscoito. Role o rolo. Cubra os lados do bolo com creme de Charlotte. Polvilhe os lados com uma migalha de biscoito e coloque frutas cristalizadas no topo, aplique um padrão com creme de manteiga branca. Creme branco para decoração, se desejado, dividido em 3 partes de 50 g, cada uma das quais é pintada em verde, vermelho e amarelo.
5. Mistura de bolo de bolacha para bolo “Conto de fada” com papoula
Ingredientes:
Confeitaria papoula 50 g
Farinha 100 g
Sal fino
Açúcar Refinado 40 g
Amido de Milho 20 g
Açúcar em pó 80 g
Essência (mel + maçã) 4 mg
Canela 1,5 g
Ovos da categoria mais alta 5 pcs.
Fermento em pó 5 g
Água morna 30 ml
Xarope para impregnação de 100 g:
Licor de damasco 50 ml
Açúcar 125 g
Água 100 ml
Creme "Charlotte"
Geléia de damasco
Creme
Tecnologia de cozimento:
Papoula e açúcar para liquidificador de massa de biscoito em mingau. Misture com farinha peneirada, amido e sal fino. Bata as gemas com o açúcar, adicionando água morna, essências. Bata as claras até que estejam estáveis e aumente o volume em 5-6 vezes, depois combine-as uma a uma com a mistura de gema e farinha. Outras ações - de acordo com o cartão tecnológico na receita №1.
Para fazer um xarope, ferva o açúcar com água em fogo baixo até que o volume seja reduzido em 25%. Em um xarope morno despeje conhaque, vinho de sobremesa ou licor de damasco. Para o biscoito com sementes de papoula impregnação ideal com licor "Amaretto".
Após a impregnação, mergulhe o biscoito, pelo menos 3 a 4 horas, coberto com um guardanapo de algodão e, antes de aplicar sobre ele, o creme branco, esfregue com geléia de damasco. Esta combinação dará ao bolo de conto de fadas com sementes de papoula um sabor incomum e brilhante. O creme de chocolate Charlotte, neste caso, aplica-se à superfície. Para decoração, use um pouco de creme branco, com a adição de corantes e frutas cristalizadas.
6. Bolo de conto com sementes de papoula - uma receita incomum
Para teste:
Leite condensado 250 g
Óleo 90 g
Fermento em pó 15 g
Ovos 3 peças
Mack, confeitaria 70 g Mel, líquido 120 g
Essência de amêndoa 5 mg
Farinha de 240 g
Creme:
Leite condensado cozido 250 g
Açúcar de baunilha 6 g
Óleo 210 g
Xarope:
Mel 100 g
Leite 70 ml
Conhaque 50 ml
Para superfície e decoração:
Creme "Charlotte" 330 g
Fruta cristalizada 50g
Biscoito migalhas 100 g
Tecnologia de cozimento:
Bata o mel com os ovos, adicione a água. Separadamente, bata o leite com manteiga. Combine as duas massas e, continuando a batida, despeje gradualmente a mistura de papoula, fermento em pó e farinha peneirada. Adicionar aroma à massa, despeje em uma folha untada e leve ao forno em fogo médio.
No leite quente fervido, adicione o mel, conhaque e, em movimento, mergulhe o xarope cozido com a mistura de bolo de biscoito resfriado.
Para preparar o creme principal, bata a manteiga com a adição de baunilha branco quente, adicionando gradualmente leite condensado cozido. Unte o pão-de-ló embebido em calda de leite com mel e enrole-o num rolo.
Para decorar o bolo, prepare o creme de Charlotte de acordo com o número da receita 3. Primeiro, engraxe-o por fora com creme de chocolate e polvilhe com migalhas. Cubra com creme “Charlotte” e frutas cristalizadas a gosto.
Bolo “Conto de Fadas” - dicas úteis de culinária
Para misturar bolo de biscoito facilmente enrolado em um rolo, sem rasgos e falhas, adicione um pouco menos de açúcar à massa. Biscoito vai assar um pouco mais, mas reter a plasticidade. Ao assar, a massa doce é frita mais fortemente, e o produto acabado seca mais rápido. Não precisa se preocupar que o bolo vai ficar sem açúcar: também há impregnação e creme, que também contêm açúcar.
Tenha em atenção que apenas são adicionadas tintas industriais especiais para alimentos a cremes de manteiga concebidos para decorar produtos de confeitaria: os sumos de beterraba, cenoura e espinafres não funcionam para este fim - não se misturam bem com a gordura do leite e o creme espalha-se. Bolo "conto de fadas" é muitas vezes decorado com cogumelos, fazendo as pernas de creme de manteiga branca, e as tampas - de massa de biscoito. Como cozinhar cogumelos? Derramando massa em um lençol, deixe um par de colheres de massa. Coloque-o na seringa de massa e, usando um bocal plano, sem dentes, coloque pequenas gotas de massa no papel em uma forma separada. Assado no forno. Blanks para decoração podem ser assados em uma panela aquecida convencional, depois de terem sido lubrificados com graxa. Lembre-se de que a massa aumentará de volume após o cozimento, portanto, as gotículas devem ser bem menores, de modo que as tampas dos cogumelos estejam limpas, do tamanho certo.
