Parece que não há tal país e não há pessoas que não se orgulhem de suas descobertas culinárias, e se ele fala de molhos, este é um tópico sem fim. À primeira vista, a composição repetitiva de especiarias e ervas, que já voou ao redor do mundo. Nenhum tempero novo está aberto, mas por algum motivo, o manjericão na Tailândia e na Itália tem um sabor completamente diferente. E a matéria não está na variedade varietal de verduras, mas nos métodos da sua preparação, em combinações.
Uma vez na terra fértil da Península dos Apeninos, a cultura asiática tornou-se o principal ingrediente dos molhos italianos, gregos e franceses. Se apenas isso, mas ela tem um sabor completamente novo nesses pratos.
Manjericão genovês, pinhão (pinheiro) ou pinhão, azeite e queijo são todos os componentes do molho, que conquistou o mundo da culinária e glorificou toda a Itália e, especialmente, Liguria. Parece, pegue e faça - nada complicado! Mas não se apresse, porque todo mundo tem seus próprios segredos, e mais importante: não se esqueça de elogiar todos os italianos para o fato de que pesto foi inventado por seu compatriota, a fim de respeitar o temperamental povo do sul.
Molho pesto clássico - princípios tecnológicos básicos
Para cozinhar pesto natural da Ligúria, você tem que ser paciente, conhecimento e produtos necessários, ou informações, onde eles podem ser obtidos, ou o que substituir. Em princípio, o molho verde e até vermelho do mesmo nome pode ser feito a partir de outra variedade de manjericão, mas será outro pesto, também clássico, mas com um sabor diferente. Na Ligúria, eles estão muito orgulhosos da receita original, e se alguém se atreve a arrogar para si a glória do famoso molho, ao qual o festival é anualmente dedicado, então os Ligurians ficarão ofendidos. Portanto, a primeira receita, mais original, descrita abaixo, tente preparar exatamente para apreciar o tema do orgulho de Gênova. O que você precisa lembrar sobre o molho pesto? A composição clássica é de nozes de cedro ou pinheiros, um ingrediente essencial é azeite extra-virgem, queijo - parmesão ou Pecorino Sardo. É claro que as dificuldades surgirão imediatamente com queijo. Você não vai conseguir tal queijo como deveria, escolher o mais difícil dos queijos, de preferência de leite de ovelha. Este é o mais famoso pesto da Ligúria, e todas as outras variantes clássicas são também seus derivados.
Acredita-se que o pesto é um molho verde e, em certo sentido, é verdade. Em primeiro lugar, o primeiro dos molhos deste tipo tinha uma cor verde muito brilhante e muito saturada e, em segundo lugar, se considerarmos que o molho é feito de verduras frescas, como podemos chamá-lo de forma diferente, se não verde? Mas mesmo na Itália os molhos de pesto pareciam vermelhos, há pesto rosa e amarelo.
Molhos idênticos são preparados em Provence, Áustria, Alemanha. A composição desses molhos é vagamente semelhante à primeira receita de pesto, mas ainda melhor. Especialmente se você levar em conta a etimologia do nome, então não há nada sedicioso sobre tais mudanças: "pesto", traduzido do italiano, para ser socado ou socado. Ou seja, o nome indica diretamente o método de preparação e não a composição dos ingredientes.
De fato, inicialmente os molhos foram preparados em uma argamassa, eles foram moídos para um estado pastoso. Provavelmente porque não havia liquidificadores, colheitadeiras e outros trituradores naqueles dias. É verdade que alguns profissionais argumentam que o contato com facas de metal deteriora as propriedades do manjericão, pois esse verde delicado não tolera contato com o metal.
Com esta afirmação, é possível argumentar. Primeiro, há facas de cerâmica e o manjericão pode ser simplesmente cortado com tal faca. Em segundo lugar, moer em um almofariz é um processo longo e exaustivo e, para ser honesto, até os profissionais raramente recorrem a esse método de cozinhar o molho verde. Em terceiro lugar, quando entra em contato com o oxigênio, o manjericão também oxida muito rapidamente quando precisa ser batido em um almofariz por muito tempo - muito mais rápido do que no liquidificador, quando é perfurado por não mais de um minuto. Em quarto lugar, se o manjericão for rapidamente imerso em óleo, nem as facas de metal nem a oxidação do ar podem estragar o manjericão. Estas são, na verdade, todas as sutilezas que você precisa saber sobre o pesto de cozinha.
O que come? Claro, com macarrão! Você pode adicionar pizza italiana, tortas russas, aperitivos de vegetais e saladas, sopas ou simplesmente espalhar um sanduíche.
1. Molho pesto clássico - cozido como na Liguria
Ingredientes:
Pinhões 15 g
Azeite (primeira centrifugação) 80 ml
Manjericão, verde genovês 40 g
Alho 5-6 g (1 dente)
Queijo parmesão 75 g
Sal
Culinária:
Esmagar nozes e alho, adicionando uma pitada de sal. Despeje a manteiga na massa de nozes, coloque todos os ingredientes no liquidificador. Rasgue as mãos de manjericão, tão pequenas quanto possível, mergulhe no liquidificador, soco o molho novamente. Adicione o queijo, ralado no melhor ralador.
O molho está pronto.
2. Molho pesto clássico - versão dois, siciliano
Ingredientes:
Manjericão 80g
Tomate fresco 100 g
Tomate seco ao sol 50 g
Alho 10 g
Amêndoa 120g
Azeite de oliva 70 ml
Culinária:
Branqueamento de tomate fresco e médio, retire a pele e as sementes. Rasgue o manjericão, descasque alguns dentes de alho. Mergulhe todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter uma consistência suave.
A boa notícia: nesta receita, você pode usar orégano seco em vez de manjericão, na versão de inverno da receita. Este molho pode ser armazenado por um longo tempo na geladeira. O orégano seco deve ser adicionado duas vezes mais do que o manjericão fresco.
3. Molho Pesto - uma receita clássica da Provença
Ingredientes:
Azeite e água 50 ml
Manjericão 100 g
O alho
Sal
Culinária:
Despeje o óleo no liquidificador, bata em velocidade alta, adicionando gradualmente água fervida fria. Quando a massa se transformar em uma emulsão, adicione o manjericão e o alho. Continue perfurando até ficar homogêneo. Este molho é adicionado às sopas.
4. Molho pesto - clássico na Alemanha
Ingredientes:
Porcas de cedro 70 g
Ramson 120g
Queijo 150 g
Azeite de oliva 80 g
Culinária:
Frite nozes, pique o ramson. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e perebeyte para uma consistência de purê.
5. Molho pesto clássico com limão
Ingredientes:
A composição dos produtos - de acordo com a receita №1 + 1/2 limão
Culinária:
Repita todo o processo de cozimento exatamente como descrito na primeira receita, mas adicione o suco e metade do limão ao copo do liquidificador.
Este molho é perfeito para sanduíches de peixe salgado.
6. Molho pesto clássico com abacate
Ingredientes:
Lima 1/2 pcs
Abacate, médio 1 pc.
Manjericão 50g
Hortelã 30 g
Óleo 120 g
Alho 15g
Queijo 100 g
Sal
Culinária:
Descasque o abacate removendo o osso. Coloque no liquidificador, adicione o alho, suco de limão, manteiga, verduras. Soca até ficar homogêneo. Sal a gosto, adicione o queijo ralado.
7. Molho pesto clássico para rolos de berinjela cozidos
Ingredientes:
Queijo 120g
Manjericão, roxo, 70 g
Salsa 40 g
Alho 20g
Coentro 40g
Óleo 150 g
Nozes 150 g
Sal
Pimenta picante (verde) 1/2 pod
Limão 1 pc.
Berinjela 3 peças
Farinha 50 g
Ovo 1 pc.
Água 80 ml
Óleo de fritura
Culinária:
Lave as beringelas, molhe em água para remover o amargor, corte longitudinalmente, não mais que 0,5 cm de espessura, prepare a mistura com farinha, ovos e água. Cubra a assadeira com papel alumínio, pincele com óleo. Coloque as placas de berinjela, pincele-as com a parte superior do lezon cozido e asse até dourar. Quando fritar, vire o outro lado, cubra com outra folha de papel em cima. Deixe esfriar. Retire as raspas do limão, esprema o suco no liquidificador. Adicione todos os outros ingredientes e perfure no modo de pulsação para obter uma pasta. Espalhe as placas preparadas com ele, envolva-o com um rolo, coloque-o em uma assadeira, junte-o. Lubrifique os rolos em cima com Lyezon e asse na forma aberta, novamente até a cor rosada. Sirva frio ou quente com creme azedo.
8. Molho pesto clássico para sopa de cenoura
Ingredientes:
Cenouras 400 g
Cebola 200 g
Creme 250 ml
Caldo, frango 0,5 l
Farinha 90 g
Manteiga 120g
Sal
Açucar
Pimenta branca
Para o molho:
Manjericão 50g
Óleo 100 g
Coentro 50g
Sementes de abóbora descascadas 120 g
Alho 20g
Limão 1/2 pc.
Culinária:
Legumes preparados, cebolas e cenouras, pique em fatias. Polvilhe levemente com açúcar e sal. Mantenha em forno quente até ficar macio. Coloque em uma panela, cubra com caldo de galinha quente. Ferva até ferver. Derreta a manteiga em uma frigideira, adicione a farinha e frite até a cor creme. Frite a farinha e o creme morno, adicione à panela. Punch a sopa com um liquidificador até ficar homogêneo.
Sirva com uma colherada de molho.
Para o molho, frite as sementes, acrescente a manteiga, o suco de limão, o alho e os verdes condimentados. Punch a massa para uma consistência pastosa.
Molho pesto clássico - dicas úteis.
Não cozinhe o molho para uso futuro. É usado cru, sem tratamento térmico. Depois de ficar de pé um pouco, o molho perderá seu sabor, e o manjericão esmagado perde sua aparência e propriedades benéficas, sendo oxidado sob a influência do oxigênio. Ou seja, tendo preparado pesto um par de horas antes de usar, não se esqueça de colocá-lo em um frasco e fechá-lo com força. Limpe em um lugar escuro e fresco. O que fazer se não fosse possível obter a mesma variedade famosa de manjericão perfumado, com o cheiro de limão, anis e hortelã? Há uma saída simples: adicione raspas de limão, anis estrelado ao molho, uma pitada e um pouco de hortelã, e use o manjericão que estiver disponível. Mas há outro caminho, mais longo, mas garantido para fornecer a vegetação certa no momento certo: manjericão para pesto em Liguria é cultivada em estufas, o que significa que ele pode se sentir bem no parapeito da janela na cozinha. Tem flores brancas muito bonitas e delicadas, um agradável aroma refrescante. O que não é uma planta de casa?
