Há receitas de pratos pelos quais é possível determinar inequivocamente a culinária do mundo a que pertencem, não importa o quanto o cozinheiro tente dar-lhes algum outro sabor nacional. Quaresma sopa com cogumelos é um prato cujo "local de nascimento" foi predeterminado historicamente e geograficamente, e esta premissa tem três fatores principais.
Por muitos séculos, a principal ração de nossos ancestrais serviu aos dons das florestas, rios e lagos, que são espaços nativos tão ricos. Cogumelos eram, e permanecem até hoje, o componente mais comum e favorito dos pratos russos. Sua diversidade luxuosa no território do nosso estado é devido à localização geográfica.
Aproximadamente ao nono século do último milênio, associado com a formação do estado russo antigo e, como resultado, o desenvolvimento da agricultura, os cientistas atribuem o início do cultivo de repolho na Rússia - o ingrediente principal da sopa russa.
A terceira razão está associada ao estágio mais significativo do desenvolvimento do Estado russo - com a adoção do cristianismo ortodoxo, que prevê restrições no uso de ração animal na véspera dos principais feriados religiosos. O total de dias de jejum por ano no calendário ortodoxo - de 178 a 212. Isto diz sobre os pratos magros na história da culinária russa.
Você também pode acrescentar que, muito antes do início do período cristão, havia muitas receitas da Quaresma, permitindo diversificar a mesa dos povos eslavos. As crenças pagãs dos eslavos orientais baseavam-se numa relação com a natureza, que trazia dons consideráveis, permitindo que nossos ancestrais sobrevivessem em condições mais severas do que o clima em que as civilizações mais antigas se originaram.
Mas a mesa da Quaresma pode estar cheia, se você abordar essa questão pensativamente.
Sopa de repolho quaresmal com cogumelos - os principais momentos tecnológicos da culinária
Para que o prato reivindicado tenha sucesso, o chef deve prestar muita atenção em cada palavra do título.
Então:
• O prato magro não deve conter ingredientes de origem animal, incluindo ovos e produtos lácteos. Ao mesmo tempo, é necessário levar em conta que esses ingredientes contêm a maior quantidade de proteína necessária para uma pessoa restaurar a energia. Produtos contendo proteínas causam uma sensação de saciedade por um longo tempo.
Assim, o chef tem uma tarefa: encontrar um substituto para a proteína animal em alimentos vegetais, para que a comida não perca seu valor nutricional.
O jejum está associado às restrições prescritas pelos cânones cristãos, mas a rejeição da comida animal não significa completa inanição.
Portanto, para tornar a sopa mais nutritiva, as técnicas a seguir são conhecidas há muito tempo na culinária russa:
o Adicione a farinha ao cozinhar legumes ou introduza-a no final do cozimento diretamente no caldo, pré-misturado com água, para remover os caroços.
o próximo método de espessamento é o uso de cereais, nabos, batatas. Na sopa magra, grãos são adicionados no início do cozimento. As batatas, como vegetais altamente calóricos, também adicionam saciedade ao prato. Pode ser cozido no caldo, como grits, para espessamento, ou deixado em pedaços inteiros em um caldo claro. Os nabos são quase expulsos da dieta das batatas, mas se você conseguir encontrá-los no balcão, tente cozinhar a sopa velha.
o Você não pode ignorar o peixe - produto magro, que em seu valor nutricional ainda excede muitos tipos de carne. É verdade que, no período do jejum ortodoxo, o consumo de peixe muitas vezes não é permitido, mas não se magoar a sopa de peixe no caldo de peixe.
Não se preocupe que um cheiro específico de peixe mate o espírito. Para removê-lo, basta lavar e limpar o peixe, conservá-lo em vinagre ou adicionar temperos aromáticos ao cozinhar o caldo de peixe. Após o peixe do caldo para retirar e cozinhar sopa, como de costume. By the way, o aroma de cogumelos da floresta é uma ótima maneira de matar o cheiro de peixe em sopa de legumes com cogumelos. Esta recepção foi familiar para nossos ancestrais por centenas de anos. • Shchi - um prato que inclui repolho ou alazão, espinafre, urtiga, fresco ou enlatado. Estes vegetais são o ingrediente principal, e sem eles, a sopa de repolho não seria a sopa de repolho, o único prato único na história da culinária mundial. Portanto, para cozinhar, você deve cumprir os principais aspectos tecnológicos inerentes à sopa russa.
Separadamente, é necessário prestar atenção ao chucrute. O repolho fresco é um vegetal saudável, mas é o chucrute que preserva o ácido ascórbico (vitamina C), que não é destruído pelo tratamento térmico. Chucrute contém ácido láctico, probióticos e um número de vitaminas e oligoelementos, incluindo rara vitamina U e iodo.
Mas nem todo chucrute é útil.
Anote ou lembre-se da receita correta para chucrute, que na verdade conterá probióticos: nunca acrescente açúcar para acelerar a fermentação. O sal é necessário na receita do chucrute somente se for armazenado por muito tempo em condições de quarto. Para causar fermentação, use cenouras doces e maçãs. Cranberries ajudará a manter a colheita por um longo tempo. Vinagre e açúcar adicionados quando chucrute não contribui para a formação de ácido láctico e outros ácidos úteis.
Sopas de repolho frescas existem em muitas cozinhas do mundo, e até chucrute apareceu pela primeira vez na China, e sopa azeda é uma característica nacional da culinária russa.
• Quanto aos cogumelos, este produto é o ingrediente principal, como indicado no nome do prato, junto com o repolho. A proteína vegetal é encontrada tanto nos cogumelos quanto no repolho, mas sua quantidade não é suficiente para fornecer a taxa necessária para a produção de energia. Mas a quitina contida nos cogumelos é rica em fibras naturais e enche o estômago, causando uma sensação de saciedade.
É indesejável comer cogumelos por crianças pequenas e pessoas que sofrem de doenças do sistema digestivo. Portanto, não adicione muitos cogumelos: seu principal objetivo é criar um caldo aromático. Mais adequado para este fim pó de cogumelos porcini secos. Você pode cozinhar sopa de couve champignon magra, mas não se esqueça de adicionar uma pitada de tempero de cogumelos para o cheiro. Os cogumelos da floresta são mais perfumados, mas carregam muitos perigos. Tenha cuidado ao comprar, coletar e usá-los. Quase todo tipo de cogumelo tem gêmeos venenosos. Não colha cogumelos perto de estradas e linhas da cidade. Não tenho certeza sobre o seu conhecimento - compre cogumelos com efeito de estufa ou cogumelos ostra no supermercado.
A preparação dos vegetais não apresenta dificuldades: tudo, como de costume: os legumes lavados são limpos, picados ou friccionados. Lembre-se que é desejável cortar vegetais igualmente, em tamanho e forma. Produtos com uma textura mais densa requerem um tempo de cozimento mais longo, folhas verdes apimentadas podem ser adicionadas ao prato no último momento, ou antes de serem servidas, diretamente na placa.
Depois que as principais características do prato são reveladas, procedemos à compilação de uma receita saudável e balanceada para a sopa magra de repolho com cogumelos.
1. Sopa quaresmal com cogumelos e alazão
Lista de ingredientes:
Cogumelos em conserva 250 g
Sorrel 400 g
Cebola 180g
Cenouras 150g
Raízes picantes
Sal
Óleo vegetal 80 ml
Farinha 50 g
Água 2,4 l
Batatas descascadas 300 g
Especiarias, verduras apimentadas a gosto
Tecnologia de Culinária:
Lave os cogumelos e coloque-os em água fria durante a noite para que eles inchem. Ferva o caldo adicionando raízes de salsa, cenoura e aipo, cozidas em óleo vegetal. Corte as batatas em cubos, coloque o caldo de cogumelos. Cozinhe até meio cozido.
Pique a cebola, passe-a separadamente até ficar transparente com farinha. Coloque em uma panela com cogumelos. Leve a ferver o caldo e adicione alecrim picado, verduras picadas, leve ao sabor desejado com suas especiarias favoritas.
2. Sopa quaresmal com cogumelos e chucrute
Produtos:
Cebola 150g
Farinha 75 g
Cenouras 100 g
Cogumelos, frescos 0,5 kg
Repolho 400 g
Óleo 120 ml
Sal
Alho 20g Batata 250 g
Verduras, picadas
Tempero
Água 2,4 l
Preparação:
Fatias picadas, champignons frescos, cebolas picadas, cenouras raladas. Tempere com farinha, especiarias e um pouco de alho.
Refogue o chucrute e cozinhe em fogo baixo, adicione as batatas. Em seguida, transfira imediatamente os legumes cozidos e os cogumelos para a panela, leve-os a ferver, ajuste o sabor com especiarias e desligue o fogo.
3. Sopa quaresmal com cogumelos e urtiga jovem
Na culinária moderna, a urtiga é raramente encontrada na composição dos pratos. É em vão que muitas pessoas consideram a planta como uma erva daninha ou, na melhor das hipóteses, apenas como remédio. A composição da valiosa urtiga é muitas vezes maior do que a hortaliça de jardim: ela contém mais vitamina C do que azeda, espinafre e, além disso, os caules e folhas da planta são ricos em vitaminas do complexo B, magnésio, potássio e cálcio.
Urtiga contém proteína vegetal. Nas folhas secas, sua quantidade é aumentada três vezes. A presença de proteínas em produtos de origem vegetal é uma qualidade valiosa que deve ser usada na preparação de pratos de lentilha, pois é a proteína que dá ao corpo energia que provoca uma sensação de plenitude. Provavelmente, nossos ancestrais distantes sabiam sobre o valor da queima de grama, porque na cozinha russa antiga receitas de pratos de urtiga são bastante comuns.
Produtos:
Urtiga (rebentos jovens) 800 g
Chalota 220 g
Sorrel, jovem 100 g
Cenouras amarelas 180 g
Raiz de Aipo 80g
Batatas 0,4 kg
Cogumelos Leite Salgados 400 g
Verduras picantes 80 g
Óleo de girassol 120 ml
Farinha 120g
Tecnologia de Culinária:
Cogumelos, cenouras, aipo, pique finamente, coloque em água fervente, deixe ferver. Adicione as batatas picadas. Cozinhe até legumes macios.
Mergulhe urtiga e azeda separadamente em água fervente salgada por um minuto, escorra através de uma peneira e lave imediatamente com água fria, pique. Passe a cebola picada em óleo quente até ficar transparente, adicione farinha a ela e, em seguida, urtiga.
Adicione verdes e azedas passados à sopa, tempere com temperos e sal, salsa e endro, corte-os antes. Retire a panela do fogão e sirva em dez minutos.
4. Sopa quaresmal com cogumelos e peixe de repolho fresco - um jantar de jejum festivo
Produtos:
Crucian 1,0 kg
Pike perch 2.0 kg
Água 3,5 L
Cenoura vermelha 120 g
Aipo 70 g (raiz fresca)
Cebola branca 180g
Folha de louro 2 pcs.
Uma mistura de pimentas 8 g
Açafrão 2 g
Cogumelos brancos, secos 50 g
Chanterelles marinados 200 g
Repolho 0,5 kg
Folha de salsa 90 g
Óleo refinado 150 ml
Sal, cozinhar
Batatas 350 g
Vinagre (9%) 100 ml / 1l (para imersão de peixe)
Culinária:
Peixe de tripa reter em solução de vinagre para remover o odor. Coloque a carpa na panela como um todo, removendo apenas as guelras e o interior. Separe o filé de perca, use a cabeça, a espinha dorsal para ferver o caldo. Adicione uma pequena lâmpada inteira, cenouras descascadas, um pedaço de aipo para a bagatela de peixe em uma panela, cubra com água e cozinhe lentamente, removendo a espuma.
Dez minutos antes do final do cozimento, adicione pimenta. Coe o caldo e retorne à panela. Coloque as porções do filé e cozinhe até ficar pronto. Coloque no prato. Coloque cubos fatiados de batata preparada, chanterelles na panela.
Polvilhe as cebolas em uma panela, adicione os cogumelos picados e repolho. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos e, em seguida, enviá-los para a panela. Leve a sopa para ferver e desligue o fogo.
Em porções, coloque um pedaço de poleiro cozido no fundo, sopa e polvilhe com verduras por cima.
5. Sopa quaresmal com cogumelos, chucrute e purê de tomate
Ingredientes para sopa:
Champignon, 300 g fresco
Alho 10 g Cebolas 300 g
Óleo 180 ml
Cenoura vermelha 150 g
Purê de tomate (molho) 75 g
Batatas 400 g
Repolho branco em conserva (com salmoura) 350 g
Ameixas sem sementes 60 g
Raízes picantes 120 g
Folha de louro 3 g
Sal Cozinha
Sementes de endro e coentro 4 g
Pimenta 7 g
Cogumelos brancos (tempero) 30 g
Progresso:
Coloque as batatas preparadas em água fria, adicione as folhas de louro, ervas, pimenta. Cozinhe até terminar e adicione chucrute. Continue cozinhando no modo de fervura, até o repolho ficar macio.
Em uma frigideira funda, despeje qualquer óleo vegetal. Coloque as cebolas picadas. Após três minutos, adicione os champignons fatiados. Adicione o fogo, frite os cogumelos e coloque na panela. Para realçar o sabor do cogumelo, adicione os cogumelos secos, cortados em pequenas tiras, ameixas secas.
Adicione óleo à panela, aqueça e cozinhe as cenouras raladas, adicionando molho de tomate a elas. Reabasteça demais na sopa de repolho. No final da cozedura, traga a gosto, temperando com especiarias, sal a gosto. Ao servir, adicione verduras picantes picadas ao prato.
6. Sopa magra preguiçosa com cogumelos
Ingredientes:
Repolho Fresco 400 g
Cenouras vermelhas 120 g
Cebola 150g
Raiz de salsa 50 g
Batatas 300 g
Cogumelos salgados (melhor - cogumelos de leite) 400 g
Farinha de trigo 80 g
Sal
O óleo. 120 ml
Salsa picante picada 50 g
Especiarias - a gosto
Preparação:
Em uma panela seca e superaquecida, frite a farinha até a cor creme, adicione a manteiga, as cenouras raladas e as cebolas picadas. Suor levemente e transfira para uma panela de paredes grossas. Imediatamente adicione o repolho picado, cubos de batata, cogumelos. Encha com água, adicione algumas especiarias. A salga só é necessária no final da cozedura, se necessário.
Preaqueça o forno a 110-120 ° C. Tom sopa no forno por cerca de quarenta minutos. Alimentando, decore com verduras frescas.
Cogumelos Quaresmais com Cogumelos - Dicas Úteis
Pratos de legumes, incluindo - Quaresma sopa salgada no final do cozimento. Se os ingredientes incluem alimentos enlatados que já contêm sal, adicione-os à sopa com cuidado, como último recurso, para não salgar demais o prato.
Cogumelos de placa geralmente contêm amargor, o que estraga o sabor do caldo de cogumelo. O amargor nos cogumelos é formado quando eles são coletados em tempo seco. Escolha cuidadosamente os cogumelos, e se você não tem certeza sobre sua qualidade e comestibilidade, então é melhor comprar cogumelos ou cogumelos de ostra cultivados em fazendas de cogumelos. Por favor, note que em pequenos cogumelos jovens nunca pod.
