Acontece que o vinagrete em todo o mundo é considerado a tradicional “salada russa”.
A razão para isso, já se tornou amplamente conhecido, caso engraçado.
O cozinheiro francês que serviu na corte do imperador russo pronunciou as palavras “vinagrete” quando viu como o cozinheiro russo enche a salada com vinagre.
O cozinheiro russo achou que esse era o nome de uma salada cozida na França; ele gostou desta palavra e desde então o vinagrete clássico russo tem sido chamado de “vinagre”, embora em francês.
Geralmente, as saladas de vários componentes apareceram na culinária russa devido à influência dos franceses, que desde a época de Pedro, o Grande, foram levados para a Rússia muito para incutir modos europeus nos boiardos russos. Na cozinha russa, as saladas consistiam, como regra geral, de um ingrediente, e o vinagre na Rússia era conhecido desde o início do período bizantino, a partir da adoção do cristianismo. Outro fato interessante é que marinados com vinagre, legumes picados, carne e peixe foram levados a bordo por marinheiros, muitas vezes combinando produtos em um barril, e a Rússia pré-petrina praticamente não tinha acesso ao mar. Talvez então, graças às primeiras viagens marítimas, um vinagrete apareceu? É verdade que o chucrute, que nossos ancestrais aprenderam a cozinhar em tempos pré-cristãos, ainda é uma parte puramente russa da salada, porque nessa combinação uma salada com molho de vinagre ainda é preparada apenas na Rússia.
Quanto à cozinha europeia, a palavra "vinagrete" significa salada, que inclui vinagre. Há uma incrível variedade de receitas de molhos para saladas, o que torna a variedade de saladas ainda mais diversificada.
Vinagrete com batatas - os princípios tecnológicos básicos
Uma pequena excursão na história sugere que não apenas vegetais podem ser parte da salada, mas também frutas, carne, peixe. Isto é, em essência, o vinagrete é uma salada multi-ingredientes com molho, que inclui vinagre.
Talvez a característica mais distintiva dos vinagretes seja um componente único - beterraba. É usado em forma cozida e assada em quase todos os tipos de vinagretes. Note-se que, de todas as variedades da cultura de raiz, deve ser dada preferência a variedades de mesa com uma cor bordô intensa da fruta, como Bordéus, que se distinguem pela elevada palatabilidade, têm um sabor doce e uma textura macia, sem uma estrutura fibrosa pronunciada. Muitas vezes, as donas de casa na preparação dos vinagretes enfrentam o problema de usar este vegetal na salada: a beterraba tinge todos os outros componentes do prato na cor vinho, o que dificulta a criação de uma bela composição multicolorida de vegetais. Para evitar manchas de batatas de beterraba e outros ingredientes da salada, ferva em água salgada e acidificada. Corte em cubos, pré-dobre em um prato separado, engraxe com óleo vegetal, misture: “selando” com óleo manterá a cor natural dos produtos restantes.
Se as beterrabas não são doces o suficiente, o que certamente afeta o sabor do prato, onde a combinação de todos os sabores tem um papel importante, dependendo do estágio em que a deficiência foi encontrada, a situação pode ser corrigida das seguintes maneiras:
Adicione o açúcar à água, no processo de cozimento da beterraba;
Você pode adoçar um legume de raiz quando as beterrabas já estiverem em cubos: caramelize-o, polvilhe levemente com açúcar e mantenha-o em um forno quente até que ele seja dissolvido; Você também pode trazer o vinagrete a gosto, adicionando açúcar junto com sal, mostarda e outras especiarias para o molho.
Legumes para vinagretes, como regra, são cozidos “em uniformes”, mas na cozinha de casa, ao contrário de estabelecimentos de restauração, você pode assá-los no forno, embrulhando-os em papel alumínio para manter a quantidade máxima de propriedades saudáveis nos produtos. Além disso, batatas assadas, beterrabas e cenouras têm um sabor mais interessante, que será passado para o vinagrete.
A proporção de todos os ingredientes em uma salada deve ser balanceada para que os produtos com menor teor de umidade não prevaleçam sobre ingredientes com um grau mais alto de umidade, e vice-versa. Portanto, tradicionalmente, em saladas e vinagretes complexas, com múltiplos componentes, usam a mesma quantidade de produtos por peso, levando em conta sua densidade e umidade.
Quanto ao corte de ingredientes para vinagretes, eles nem sempre precisam ser cortados em cubos. Às vezes, produtos cortados em fatias. Para a preparação de saladas em camadas, por exemplo, arenque sob o "casaco de pele", onde são usados, como para todos os tipos de vinagretes, batatas, beterrabas e cenouras não são cortadas, mas esmagadas com a ajuda de um ralador e colocadas em um prato alternadamente, com maionese. By the way, molho de maionese, que inclui também o vinagre.
Receita 1. Vinagrete com batatas, chucrute e feijão branco - a versão clássica
Ingredientes (mesma quantidade, peso líquido):
Chucrute
Feijão cozido
Pepinos salgados
Cenouras cozidas
Beterraba
Batatas
Cebolas em conserva
Para reabastecimento (a gosto):
Sal
Mostarda
Açucar
Vinagre
Óleo de girassol natural
Culinária:
Todo o processo de preparação e corte de batatas, beterrabas e cenouras é descrito acima. Corte todos os vegetais do mesmo tamanho. Cebolas descascadas são cortadas em palhetas finas ou meio anéis e mantidas em água, combinadas com uma quantidade igual de vinagre ou suco de limão para remover o amargor. Se os grãos estiverem enlatados, escorra a marinada e lave-a com água corrente. Deixe a água escorrer. É desejável que os grãos não sejam grandes e que não se destacem em tamanho em relação ao resto dos componentes. Fatias de pepino em conserva antes de colocar em um prato, segure em uma peneira para remover o excesso de salmoura, caso contrário, a salada será muito aguada ou até mesmo salgada. Faça também com chucrute. É aconselhável não misturar saladas muito intensamente e com frequência, mas no caso do vinagrete, você terá que fazer isso duas vezes, considerando que os produtos colocados têm um sabor amargo ou salgado, individualmente, porque você precisa determinar quanto açúcar, sal e vinagre é permitido usar no molho. . Experimente um vinagrete sem molho e adicione os ingredientes que faltam para trazê-lo a gosto. Você pode cozinhar o molho separadamente e despeje o vinagrete com ele meia hora antes do consumo, ou adicione os ingredientes necessários separadamente.
Receita 2. Vinagrete com batatas e ervilhas verdes e repolho branco fresco
Ingredientes (150 g cada, peso líquido):
Rendimento: 5-6 porções
Batatas Assadas, Descascadas
Cenoura
Beterraba
Repolho Branco Fresco
Ervilhas verdes, enlatados
Pepinos em conserva
Cebolinha
Suco de limão 150 ml
Açucar
Sal
Óleo não refinado
Culinária:
Substituindo o vinagre por suco de limão, você pode obter um novo sabor do vinagrete habitual. Antes de espremer o suco do limão, remova as raspas: você também pode adicioná-lo ao vinagrete. Se você não gosta desta opção, então as raspas são úteis para outros pratos. Para espremer mais suco, segure o limão por alguns segundos em água fervente.
Pique finamente o repolho fresco, polvilhe com suco de limão, sal, polvilhe com açúcar e pique levemente para liberar o suco. Deixe descansar por pelo menos uma hora. Pique as cebolas verdes finamente e mergulhe no suco de limão. O resto dos legumes, descascados, cortados em cubos, do tamanho de uma ervilha. Combine todos os ingredientes e reabasteça.
Receita 3. Vinagrete com batatas, arenque em conserva e ovos de codorna sob maionese
Ingredientes:
Batatas "em uniformes" 450 g
Cebola, pequena (cebola) 300 g Ovos de codorna 12 unid.
Beterraba cozida 250 g
Pepinos frescos 200 g
Cenoura marinada 150 g
Filé de arenque 800 g
Vinagre
Sal
Pimenta da Jamaica
Cravo
Açucar
Maionese
Raminhos de salsa e endro (para registro)
Culinária:
Os principais componentes desta salada são batatas, arenque e ovos.
Corte o filé de arenque em fatias finas, mantendo a faca a um ângulo de 45º para que as peças fiquem bem largas e possam ser enroladas. Coloque o arenque em um prato separado e mergulhe em uma marinada de vinagre combinada com água na proporção de 1: 1, pimenta da Jamaica esmagada e botões de cravo esmagados. Se o arenque é magro, adicione um pouco de óleo vegetal à marinada. Tempo de decapagem - pelo menos 3 horas.
Escolha batatas do mesmo tamanho, forma redonda, lave-as e ferva-as na casca. Deixe esfriar um pouco, retire a casca e corte em fatias finas, aproximadamente do mesmo tamanho que as fatias de arenque.
Pique as cebolas finas com anéis finos e salmoura em vinagre ou suco de limão, adicionando sal e açúcar.
Agimos da mesma maneira com cenouras frescas, descascadas e lavadas: trituramos pratos redondos finos e os colocamos na marinada. Escolha vegetais de raiz grande para salada para obter anéis de 2-3 cm de diâmetro.Use os pedaços restantes de cenouras descascadas para cozinhar outros pratos. Por conveniência de preparação, coloque as cenouras na marinada, separada da cebola.
Cortar a beterraba em fatias finas e use os recortes figurados para cookies para espremer as "flores" de cada prato. Coloque os pedaços de beterraba em um prato e “sele” com óleo vegetal.
Os ovos de codorna cozidos e descascados são preparados da seguinte maneira: corte parte da proteína do lado mais estreito do ovo, para dar estabilidade. No lado oposto, removemos a proteína, fazendo um ziguezague com uma faca para obter a forma de um lírio. Pepinos frescos são cortados em placas finas de forma oblonga para que eles possam ser dobrados ao meio. No centro de cada placa de pepino fazemos cortes a uma distância de 0,5 cm, não atingindo a borda, de modo que, quando dobrados, obtemos os semivisos.
Minhas folhas de endro e salsa, retire a água. Começamos a formar um vinagrete festivo em um prato chato e largo. Para a conveniência de colocar para fora, use os espetos:
Em 5 fatias redondas de uma batata na forma de uma flor, a sobreposição estendeu-se em um prato.
Entre as batatas, coloque as "flores", cortadas das beterrabas.
Erguendo as bordas das "flores" de batatas e beterrabas, coloque fatias de pepinos frescos dobrados ao meio sob elas - se necessário, use espetos para segurar a composição e coloque verdes nos espetos.
Na beterraba "flores" definir os ovos. Enrole as fatias de arenque em um tubo, embrulhando cada uma em cinco pétalas de cenoura e prendendo a “flor” resultante com um espeto. Coloque em fatias de batata.
Desmonte as fatias de cebola em anéis e coloque-as perpendicularmente ao longo de todo o prato, entre os fragmentos da composição.
Receita 4. Vinagrete com batatas, ovos, aipo e cogumelos em conserva
Ingredientes:
Batatas assadas 200 g
Ovos cozidos 4 pçs.
Beterraba Assada 150g
Cebolinha 100g
Suco de limão 50 ml
Champignon marinado 300 g
Ameixas 70-75 g
Queijo tipo Gouda
Alho 15g
Nozes picadas (para vestir)
Maionese
Laranjas 400 g
Verdes (para decoração)
Culinária:
Para a salada, escolha champignons do mesmo tamanho pequeno. Pique a cebola e mergulhe-a em uma solução de suco de limão e água; aperte levemente para remover o excesso de líquido. Prune cozinhado com água fervente e ver quando ele incha e esfria. Adicione uma fatia de alho picado e 50-60 g de nozes picadas. Combine esta mistura com beterraba cozida ralada; misture tudo. Descasque laranjas e membranas; Quebre os lóbulos ao meio. Todos os outros ingredientes se esfregam em um grande ralador de legumes. Coloque as camadas de salada na seguinte ordem: batatas, beterraba cozida temperada, ovos, queijo, laranjas, cebolinha. Coloque os cogumelos por cima, chapéus para cima. Cada camada derramar maionese.
Receita 5. Vinagrete com batatas, pato, maçã e aipo
Ingredientes:
Pato de peito defumado 400 g
Batatas “em uniformes” 200 g
Beterraba marinada 250 g
Cenoura cozida 150 g
Aipo, cozido (raiz) 100 g
Maçãs doces e azedas 300 g
Recheio:
Vinagre de mesa 20 ml
Suco de tangerina 50 ml
Óleo de mostarda 40 ml
Sal
Mel 30g
Pimenta moída
Alecrim, fresco
Culinária:
Comece a cozinhar a salada com um molho: ela deve ser retirada por pelo menos uma hora.
Prepare os ingredientes restantes. As maçãs precisam escolher uma variedade doce e azeda com polpa densa. Com o peito de pato para remover a pele. A carne de pato pode ser substituída por carne defumada ou salsicha seca. Todos os componentes da alface cortam os mesmos cubos e combinam em uma saladeira. Despeje o molho, mexa e deixe fermentar. Para decoração, use o ingrediente no prato.
Receita 6. Vinagrete com batatas e salmão salgado
Ingredientes:
Beterraba cozida 150 g
Filete de salmão 350 g
Batata cozida 250 g
Cebolas marinadas 120g
Ovos 5 peças
Azeitonas pretas 200 g
Cenouras, cozidas 100 g
Para reabastecimento:
Azeite de oliva 80 ml
Sal
Pimenta moída
Vinagre balsâmico 40 ml
Açucar
Culinária:
Todos os ingredientes, exceto ovos e azeitonas, cortados em cubos. Corte as azeitonas, em anéis. Libra ferveu gemas com manteiga, sal e pimenta. Adicione vinagre e açúcar. Esquilos, corte-os finamente e adicione à salada.
Receita 7. Vinagrete com batatas, couve e lula
Ingredientes:
Ovos cozidos 4 pçs. Filé de Lula, fervido 300 g
Cebolas marinadas 100 g
Batata cozida 250 g
Couve Mar 200 g
Beterraba cozida 150 g
Recheio: Vinagre Balsâmico, Óleo Refinado, Açúcar, Sal
Culinária:
Beterraba, carcaça de lula cozida e batatas cortadas em tiras finas. Na beterraba fatiada, acrescente a manteiga e misture bem. Pique a cebola em rodelas e mergulhe em água fria e fervida, acidificada com vinagre. Adicione açúcar e sal. Separe as gemas dos ovos e triture-as com óleo vegetal, adicione o vinagre balsâmico. Combine todos os ingredientes, preencha e misture, segure 30-40 minutos antes de servir.
Vinagrete com batatas - dicas e truques
- Para fazer os vegetais para vinagrete ferver ou assar rapidamente e ao mesmo tempo, classifique-os antes de cozinhá-los por tamanho. Neste caso, beterraba, é desejável escolher um tamanho médio.
- Todas as saladas têm uma vida útil curta, especialmente depois de adicionar um molho a elas, então sempre tente cozinhá-las na quantidade necessária para uma refeição.
- Legumes cozidos ou assados para vinagrete podem ser armazenados inteiros por 24 horas, em um recipiente fechado em um refrigerador, derramando um pouco de sal na parte inferior. Este método de preparação e armazenamento permite dividir a cozedura em duas etapas e para melhor repartir o tempo: antes de usar o vinagrete, pode sempre obter os legumes cozidos previamente no frigorífico e começar imediatamente a cortá-los, o que não levará muito tempo, especialmente se houver saladas correspondentes aparelhos de cozinha.
- Para saladas, você precisa escolher batatas com maior teor de amido para não desmoronar quando cortado. Se, durante a cozedura, ficou disponível apenas uma variedade de tubérculos quebradiços que são muito adequados para fazer purê de batatas, e não há tempo para as batatas, cozinhe o que você tem, mas adicione duas colheres de sopa de vinagre à água para que as batatas não desintegrado. Salgar batatas apenas antes do final do cozimento.
