Como você sabe, cada bolo tem seu próprio histórico de criação. Muitas vezes, essas histórias estão ligadas a curiosidades e erros no trabalho de profissionais, que declararam ao mundo que seus erros não são erros, mas invenções engenhosas. Foi assim que surgiu o bolo “Kiev”. Cada bolo famoso tem seu próprio nome patenteado e uma receita específica, que todo confeiteiro tenta seguir. Embora, o mesmo "Kievsky", e os bolos "leite de pássaro", "Praga" - todas as sobremesas conhecidas têm "duplos" - produtos com tecnologia de cozinha semelhante, mas com pequenos desvios no mapa técnico e tecnológico, mesmo que sejam feitos em um ambiente de produção, sem mencionar as opções de comida caseira.
Qual é o bolo "Ternura", com um título tentador e promissor? A palavra “ternura” não indica o lugar onde o bolo foi feito, e não tem nada a ver com o nome do seu autor. A ternura é uma palavra que expressa sentimentos, emoções, uma definição abstrata e ao mesmo tempo subjetiva. Quem inventou tal sobremesa, e como é um bolo com um nome tão sensato?
Bolo de ternura - os princípios tecnológicos básicos de cozinhar
Tendo revisado muita literatura especial e popular sobre a história e tecnologia de confeitaria, você pode encontrar muitas receitas para bolos "Ternura". Mas imediatamente chama a atenção que as listas de ingredientes e tecnologia culinária para essa sobremesa muitas vezes nem sequer têm uma semelhança aproximada. Sobre os autores das receitas desta invenção de confeitaria misteriosa e multifacetada - em nenhum lugar há uma única linha.
Sim, parece que este é o caso quando confeiteiros, profissionais e amadores têm o desejo de expressar ternura em seu trabalho, quando uma após a outra ideias para um bolo com um nome sensual nasce, mas todos entendem essa palavra à sua maneira, e Ele seleciona os ingredientes para o bolo “Ternura”. Resta esperar que um dia os sentimentos de um dos chefs pasteleiros sejam conhecidos e compreendidos por todo o mundo. Não é uma ocupação incomum - selecionar produtos que possam “contar sobre ternura”? Mas tente:
Creme - a partir deles você pode fazer um creme muito leve e delicado, combiná-los com queijo cottage ou ovos, frutas, para obter uma textura delicada do bolo.
"Merengues", "merengues" ou massa de proteína inchada é uma ótima idéia para criar uma base de bolo leve e quebradiça.
Mousses de baga, soufflés lácteos também são perfeitos para um bolo, que deve ser um modelo de sabor requintado.
Para o bolo “Ternura” é bem possível usar versões mais saturadas da massa para as camadas do bolo: shortbread, puff, biscuit. Mas para massa folhada é necessário pegar um creme com umidade alta o suficiente para que a sobremesa derreta na boca. Se você escolher bolos de areia, eles devem ser finos, e além deles - creme de merengue e mousse de frutas. Você pode escolher várias variantes do creme para uma base de biscoito fino com boa impregnação.
Em geral, muitos confeiteiros famosos para criar suas obras-primas eram muitas vezes orientados não por conhecer a receita da sobremesa que deveriam fazer, mas por sua engenhosidade e impulso criativo. Fantasia e bom humor na cozinha - os ajudantes necessários e a chave para o sucesso.
Enquanto o bolo "Ternura" com a patente, tecnologia, direitos autorais não existe, há uma grande oportunidade para mostrar suas próprias habilidades criativas e se juntar às fileiras de confeiteiros mundialmente famosos usando as idéias sugeridas abaixo eo nome sugerido sugerindo que direção pensar e criar.
1. Bolo "Ternura" feito de pão de ló e creme azedo - baseado em "Tiramisu"
Para rolo de biscoito:
Farinha 120g
Amido de Milho 50g
Ovos (cat. D-1) 200 g (4 pçs.)
Açúcar refinado 125 g
Água 60 ml (4 colheres de sopa.)
Fermento em pó 12 g
Aromatizante - a gosto Doce de baga 200 g (morangos ralados, framboesas, espinheiro-mar - quaisquer frutos com açúcar)
Para o creme:
Gelatina instantânea 20 g
Água morna 100 ml
“Mascarpone” 400 g
Bagas frescas (em sortido)) 0,5 kg
Proteínas 80 g (2 unid.)
Açúcar refinado 50 g
Creme, cozinhando 200 ml
Tecnologia de cozimento:
A massa de biscoito não gosta de atrasos e estardalhaço: deve ser cozido rapidamente e assado imediatamente após o cozimento. Portanto, aqueça o forno a 210 ° C, 2 folhas assar o pergaminho para derramar imediatamente a massa pronta sobre ele.
Bata os ovos com açúcar. Na massa fofa, continuando a chicotada, adicione água fria. Se o sabor é líquido, adicione-o à massa do ovo e acrescente à mistura de farinha. Combine a farinha com amido e fermento em pó; Peneire os ovos batidos e simultaneamente misture a massa com uma espátula.
Despeje a massa em uma assadeira, uma camada de não mais que 0,7-1,0 cm, dividindo-a ao meio. Asse por 7-8 minutos. Biscoitos prontos frescos. Coloque o primeiro bolo com o pergaminho para cima, retire cuidadosamente o papel e espalhe-o na parte de trás do biscoito. Graxa superior abundantemente esfregada com bagas de açúcar. Dobre o rolo, alinhando sua forma com pergaminho. Coloque o biscoito na geladeira e corte em fatias (1,0 cm).
A partir do segundo pão de ló recorte dois círculos, de 12 e 14 cm de diâmetro, mergulhe-os em purê de berry e reserve temporariamente.
Prossiga para a preparação do creme.
Aqueça a gelatina com água morna e mexa até dissolver, se necessário, levemente aquecê-la.
Em uma tigela, coloque as proteínas e bata com uma batedeira até ficar cremosa, adicionando açúcar. Separadamente creme de leite e queijo. Coloque o mixer de lado. Em whipped whites, adicione creme, gelatina morna dissolvida. Mexa a mistura com um batedor e adicione frutas frescas.
Nós coletamos o bolo.
Pegue uma tigela grande na forma de um hemisfério, com um diâmetro de 16-18 cm, espalhe-a para dentro com um filme plástico. Espalhe o rolo de biscoito cortado na superfície interna, firmemente entre si, sobre o centro até as bordas da tigela. Coloque um terço do creme no fundo. Cubra com um bolo redondo de bolacha de menor diâmetro. Em seguida, coloque outro pedaço de creme, cubra com um segundo biscoito redondo. Guarde o bolo recolhido na geladeira por congelamento. Quando o creme endurecer, vire a forma em um prato ou suporte. Lubrifique a superfície com o creme restante, decore com bagas inteiras ou calda de fruta.
2. Ternura Airy Bolo com Frutas
Para merengues:
Proteínas 240 g (6 pçs.)
Açúcar 180 g
Água 150 ml
Baunilha em pó 6 g
Número de creme 1:
Limões (suco e raspas) 300 g
Açúcar 550g
Manteiga (82,5%) 240 g
Gemas 6 peças.
Amido 40 g
Número de creme 2:
Claras de ovos 2 pcs.
Pó 50 g
Água 75 ml
Banana 300 g
Morango 150 g
Conhaque 75 ml
Tecnologia de cozimento:
Preaqueça o forno a 120oC. Cubra a assadeira com papel manteiga, tendo previamente desenhado 3 círculos com um diâmetro de 22 cm no verso Se as dimensões da assadeira não permitirem colocar os três círculos, use uma segunda assadeira ou formas redondas com um fundo removível. Unte o pergaminho no interior.
De 180 g de açúcar e água, ferva o xarope líquido. Coloque um recipiente limpo e seco para chicotear proteínas no gelo. Bata os esquilos até a espuma. Então, sem parar de bater, despeje uma calda quente em um fluxo fino. No final da chicotada, se desejar, adicione aromatizante.
Esprema a massa protéica do saco de confeiteiro sobre as formas preparadas em uma camada de 1 cm e coloque os formulários no forno por cerca de 1,5 horas. Antes do aparecimento de uma crosta avermelhada na superfície da massa de ar, o forno não pode ser aberto. Quando os bolos estiverem assados, desligue o forno, abra levemente a porta, mas não atinja os bolos até esfriar.
Ideal quando eles se deitar por 10-12 horas e secar bem. Somente após o envelhecimento você pode coletar um bolo deles.
Banana descascada cortada em fatias ou cubos grandes. Aqueça a panela, coloque a manteiga, derreta e frite as fatias de banana. Polvilá-los com açúcar, e quando derrete e a fruta é caramelizada, despeje o conhaque e atear fogo: o álcool vai queimar, o líquido vai evaporar, deixando um sabor. Coloque as bananas em um prato para esfriar. Preparação do creme número 1:
Retire as raspas dos limões e esprema o suco. Combine as raspas de açúcar (300 g), pique com um liquidificador e adicione a mesma quantidade de suco. Separar 50-70 g: este montante será necessário para combiná-lo frio com amido e despeje-o no xarope de ebulição pronto. Com o resto do açúcar, preparado para o creme, bata as gemas e despeje um pouco de geléia de limão quente para eles, enquanto ativamente mexendo a massa com um batedor. Deixe ferver sobre um par. Coloque a panela de lado para resfriamento.
Coloque a manteiga no creme, batendo tudo até ficar pronto.
Número de creme 2:
Pó para ferver água (70 ml), deixe ferver por 5-7 minutos. Despeje a calda quente na massa de proteína batida.
Recolha o bolo:
Bolos de ar dobram em um suporte, um em cima do outro, lambuzando-os com creme de limão. Em cada camada de creme, com exceção da camada superior, coloque as fatias de bananas preparadas.
Alinhe os lados e a parte superior do bolo com creme branco (nº 2). Através de uma peneira coar a superfície com açúcar em pó. Do saco, aplique um meio-fio em volta da circunferência do bolo. Lave, seque e umedeça os belos morangos colhidos em uma proteína batida, e quando a proteína secar, polvilhe os morangos com açúcar e coloque no bolo.
3. Bolo de ternura com sabor de caramelo
Ingredientes:
Bolos de biscoito (de acordo com o número de prescrição 1) 5 pçs.
Flocos de amêndoa 150 g
Xarope de açúcar (fino) 100 ml
“Amaretto” 75 ml
Creme:
Leite condensado fervido 300 g
Chocolate ao leite 50 g
Óleo “Extra” 180 g
Baunilha (ou conhaque) - a gosto
Creme, pastelaria 150 g
Método de cozimento:
Cozinhe a massa para bolos de biscoito de acordo com a primeira receita, divida em 3 folhas e asse. Separe os produtos semi-acabados biscoito resfriado do pergaminho, mergulhe-o em uma mistura de xarope e "Amaretto".
Corte cada bolo ao meio para fazer retângulos idênticos. Um deles é esmagado em uma migalha, seco no forno: essa migalha é necessária para pulverizar o lado do bolo. Coloque a manteiga em uma tigela e misture uniformemente, adicionando leite condensado fervido em pequenas porções. No final da chicotada, adicione o sabor de chocolate derretido. Mexa o creme com chantilly, trabalhando rápida e suavemente com uma espátula de silicone.
Despeje as amêndoas na massa cremosa e junte os bolos: espalhando-os um após o outro, coloque-os um em cima do outro. Nivele os lados e cubra com o mesmo creme. Polvilhe a superfície lateral do bolo com migalhas de biscoito e o topo com flocos de amêndoa e pedaços de chocolate.
4. Bolo "Ternura" com creme de chocolate
Ingredientes:
Bolo de esponja em creme azedo:
Ovos 3 peças
Creme de leite caseiro gordo100g
Soda Alimentar 15 g
Farinha 140 g
Amido 40 g
Açúcar 120g
Extrato de baunilha
Essência de rum
Creme de chocolate:
Cacau em pó 30 g
Leite integral 100 ml
Açúcar 120g
Óleo 40 g
Chantilly 200 g
Xarope de frutos e vinho de sobremesa - para impregnação (1: 1) 250 ml
Método de cozimento:
Com uma batedeira, bata os ovos com o açúcar até que o volume tenha aumentado três vezes, adicionando gradualmente creme de leite grosso e resfriado. Combine os componentes secos da massa e peneire a mistura na massa, misturando de baixo para cima. Forma redonda com um fundo removível e papel alinhado lado alto e preenchê-lo com massa cozida metade do volume. Asse a 200 ° C por 35-40 minutos.
Divida o pão de ló terminado em tiras finas (1 cm) depois de esfriar, mergulhe-os em xarope preparado a partir de partes iguais de vinho de sobremesa e qualquer xarope, de sua escolha.
Para creme e esmalte:
Misture o açúcar e o cacau, ferva o leite e despeje o cacau nele com o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Adicione o óleo, misture. Opcionalmente, no final, você pode adicionar rum ou outros sabores. Deixe o chocolate esfriar até a temperatura ambiente.
Bata o creme. Adicione 2-3 colheres de sopa de chocolate ao creme, misture. Cubra o bolo com o chocolate restante. Untar cada bolo com creme de manteiga, empilhá-los uns sobre os outros. Cubra a parte superior do bolo com chocolates quentes e as laterais com creme. Do mesmo creme com um saco de confeiteiro e bicos, desenhe um padrão no esmalte de chocolate.
5. Bolo "Ternura" com sorvete
Massa:
Espalhar (72,5%) 250 g
Farinha 700 g
Creme de leite (20%) 200 g
Fermento em pó 20 g
Creme de creme com creme:
Gema de ovo 4 pcs.
Sorvete cremoso 450 g
Amido de Milho 50g
Açúcar 80g
Creme 250 g
Proteína Creme:
Proteína 4 pcs.
Pó 100 g
Essência 2 ml
Chocolate branco e preto - 50 g (para registro)
Culinária:
Despeje a farinha peneirada na mesa. Rale a propagação congelada diretamente na farinha. Rapidamente moa a farinha com gordura ou pique com uma faca para fazer uma migalha. Recolha uma colina e faça o aprofundamento. Adicione o fermento ao creme azedo e despeje na migalha. Sove a massa.
Enrole-o finamente com um quadrado, polvilhe com farinha em ambos os lados, role e role novamente. Repita esta operação rapidamente 16-20 vezes. Se durante o processo de laminação a massa ficar gordurosa e aderir à superfície da mesa, mantenha-a fria e continue a trabalhar. Divida a massa acabada em 7 partes, cada uma delas em um quadrado (18 cm). Coloque as peças em uma assadeira, fure com um garfo, asse por 5-7 minutos a 210 ° C.
Bata as gemas com açúcar e sorvete, adicione o amido. Ferva a mistura até ferver em banho-maria, trabalhando intensamente com um batedor. Esfrie a massa espessa, bata novamente e misture com chantilly.
Lubrifique os bolos com creme cozido. Mova o bolo no frio por 8-12 horas para infundir.
Prepare um creme de proteína para decoração. Cubra-os com as laterais e a superfície do bolo. Decore com pedaços de chocolate de duas cores.
6. Bolo de laranja de ternura (sem assar)
Composição:
Biscoitos para biscoitos 600 g
Calda de laranja 180g
Sherry 100 ml
Requeijão (36%) 400 g
Iogurte Natural 200 ml
Gelatina 25 g (+15 g de gelatina)
Água
Laranjas 4 peças
Açúcar 150 g
ordem de funcionamento:
No queijo cottage, adicione o iogurte, o pó e bata até obter uma massa cremosa. Dissolva 25 g de gelatina e adicione ao creme de leite coalhado. Lave as laranjas, corte duas delas em fatias, juntamente com a pele, retire as raspas das outras, descasque e corte em pedaços grandes. Coloque as peças no creme.
Dobre os círculos em uma panela, despeje água fervente (200 ml). Depois de meia hora, coloque os lóbulos em um guardanapo e acrescente a casca e o açúcar removidos à água. Ferva a calda, esfriar um pouco e adicione xerez a ela.
Lay out uma forma profunda com um fundo removível com película aderente. No fundo havia uma camada de biscoitos, molhando-a em calda com xerez. No interior do lado, coloque fatias de laranja, também umedecendo-as em calda. Preencha o formulário até o meio do creme de requeijão e laranja. Coloque a segunda camada de biscoitos mergulhados no mesmo xarope. Novamente, coloque uma camada de creme, a terceira camada de cookies.
Cubra a parte superior do bolo com fatias de laranja. Coe o restante da calda, adicione a gelatina dissolvida e despeje sobre a superfície do bolo, cobrindo as laranjas. Coloque o bolo na geladeira em forma. Depois de três horas, coloque-a no suporte.
Bolo Ternura - Dicas e Truques
Para confeitaria, use amido de milho: tem uma textura mais macia e uma cor branca agradável em vez de acinzentada, ao contrário do amido de batata.
Se o creme de queijo for necessário para fazer o creme, mas não estiver disponível, leve o requeijão comum, com o maior teor de gordura (de preferência leite caseiro), acrescente creme (pelo menos 30%) e esmague a massa até obter uma consistência cremosa. . Uma parte da coalhada precisará de 25 a 40% de creme, dependendo da umidade da coalhada.
Para a preparação de proteína ou creme de manteiga, é desejável usar pó, e não açúcar. Isso acelera o processo de chicotear, e o creme fica mais suave e uniforme, sem grãos de açúcar.
O creme deve ser batido somente após esfriamento completo. O creme batendo começa na velocidade mais baixa, adicionando velocidade à medida que engrossa. Se por algum motivo o creme não for batido durante muito tempo, adicione um espessante (de acordo com as instruções da embalagem).
