Maionese caseira - princípios gerais e métodos de cozimento
Talvez a palavra "maionese" vem da palavra francesa "moyeu" (um dos significados é a gema), ou talvez pelo nome da cidade de Mahon - a capital da ilha espanhola de Menorca, agora isso não é tão importante. É perfeitamente aceitável que possa ocorrer em qualquer lugar, desde que haja ovos e azeite de oliva. Muito tempo se passou desde que, segundo a lenda francesa, o cozinheiro do duque Richelieu, por ordem do próprio governante, o mimava com um novo molho.
Até a nossa “Provence” soviética passou por muitas mudanças. A princípio, os padrões estaduais eram rígidos por conta própria, os produtos e o conteúdo de gordura eram constantes, e todos os habitantes do país ficavam satisfeitos em obter um jarro com os padrões estaduais dos ingredientes tradicionais: óleo, água, ovo em pó e leite em pó. No final do século XX, os padrões na Rússia e na CEI tornaram-se mais liberais - foi permitido adicionar aditivos químicos e escolher livremente os ingredientes.
Desde 2012, todos os tipos de teor de gordura inferior a 50% não são considerados como maionese, mas molho de maionese. Mas esse ainda não é o caso, já que a química em produtos se tornou uma ameaça real para o fígado e o estômago. Apenas uma saída: preparamos maionese em casa, sem conservantes, aditivos químicos e produtos “técnicos”. O prazo de validade do produto doméstico é, naturalmente, menor, mas obtemos um molho delicioso sem lecitina de soja e outros emulsionantes.
Maionese caseira - preparação de alimentos
A base da maionese - manteiga, ovos crus, açúcar e sal, ácido, aditivos. - Petróleo A azeitona é preferível, é mais saborosa e saudável. Mas óleo de girassol também é usado, escolha apenas espécies refinadas, sem qualquer sabor ou cheiro. Por exemplo, girassol, semente de uva, milho.
- Ovos são crus. Apenas um ovo fresco, de preferência com uma gema amarela brilhante, pode dar um sabor real. Separe os esquilos e deixe-os para outro prato - apenas a gema entrará em maionese.
Açúcar. Melhor usar frutose.
- ácido. Vinagre, suco de limão ou ácido cítrico - escolha ao seu gosto.
- aditivos. Uma colher de chá de mostarda dará especiarias, pepinos, especiarias, azeitonas ou azeitonas e outros ingredientes farão seu molho mais rico e mais apetitoso.
Maionese caseira - as melhores receitas
Receita 1: maionese caseira, receita básica
Assim, você pode fazer sem corantes e conservantes e obter uma grande maionese usando a receita básica. Para estes fins, é melhor comprar um liquidificador ou um misturador, desde que você tem que misturá-lo com um batedor ou colher por muito tempo.
Ingredientes: gema de ovo (2 pcs), vinagre de vinho branco (2 colheres de sopa), sal (quarto de colher de chá), pimenta branca (pitada), mostarda de Dijon (1,5 colheres de sopa),
Método de preparação
Devemos lembrar a principal regra de temperatura - todos os produtos devem ser os mesmos. Você não pode tomar algo à temperatura ambiente, e o outro da geladeira, é melhor para aquecer um pouco ou esfriar tudo de uma vez.
Bata 2 gemas em uma tigela até ficar homogêneo, adicione 2 colheres de vinagre e sal. Deixe cair uma gota de óleo vegetal e bata bem, para que a massa engrosse. Então você pode derramar grandes porções. Pimenta, sal e mexa na mostarda. Isso é tudo - você pode usar o molho na salada ou para pratos de carne e peixe.
Receita 2: Maionese Caseira de Limão
O belo nome apenas sublinha a presença de um dos ingredientes - suco de limão. Tente cozinhá-lo, e você provavelmente esquecerá da aparência da loja.
Ingredientes: óleo vegetal resfriado (1 xícara), gema de ovo (3 unidades), sal (meia colher de chá), meio limão (suco espremido), mostarda em pó (meia colher de chá).
Método de preparação
Separe cuidadosamente os brancos das gemas. Deve ser dito que quanto mais frescos os ovos, mais cuidadosamente este procedimento é separado das proteínas. Acrescente a mostarda, o suco de limão, as gemas, o sal e deixe na geladeira por 5 minutos para que a temperatura dos ingredientes seja nivelada e a emulsão se forme mais facilmente. Bata, adicionando óleo no início, literalmente gota a gota. Quando as gemas brilham levemente, aumentam a velocidade do misturador e adicionam óleo em grandes porções. Você pode determinar a prontidão por olho. Se o molho ficar muito grosso, coloque um pouco de água.
Receita 3: Maionese de alho caseiro
Este é o tipo mais maravilhoso de molho, é adequado para frutos do mar, legumes, batatas e sanduíches. É melhor misturar o óleo de girassol com outro tipo, como o azeite.
Ingredientes: gemas de ovo (2 pcs), óleo vegetal (250-300 gramas), mostarda (meia colher de chá), suco de limão (metade espremido na hora), alho picado (colher de sopa), sal, pimenta branca (por meia colher de chá).
Método de preparação
Em uma tigela alta e estreita misture as gemas com mostarda. Despeje o óleo e misture até engrossar. Coloque o alho e a pimenta preparados na mistura, adicione o suco de limão e bata até que o alho esteja completamente picado. Arrefecer na geladeira e pode ser consumido. Da mesma forma, você pode cozinhar maionese com azeitonas. Basta cortar 40 gramas de azeitonas sem caroço em pedaços e adicionar à mistura após a formação da emulsão.
Receita 4: Maionese Caseira com Iogurte
Imagine: em uma colher de sopa de maionese de alto teor calórico pode conter quase tantas calorias como toda a salada. A maionese light tem quase o dobro de calorias. Em casa, você pode cozinhá-lo substituindo parte do óleo vegetal por iogurte sem gordura ou adicionando vegetais frescos ou em conserva.
Ingredientes: ovo (2 partes), sal, açúcar, mostarda pronta (meia colher), óleo vegetal (meio copo), iogurte (meio copo), vinagre ou suco de limão (1 colher).
Método de preparação
Separe as gemas e adicione a um copo alto para o liquidificador, juntamente com sal, açúcar e mostarda pronta. Comece a bater, lentamente, adicionando óleo. Quando metade do óleo é derramado, adicione o iogurte e, em seguida, o óleo restante. Com batidas lentas, o nosso molho vai engrossar diante dos nossos olhos e, no final, será perceptível que está pronto.
Receita 5: Maionese caseira sem ovos
Este é um tipo de molho completamente não oleoso que os oponentes dos ovos crus podem usar. Em vez disso, propõe-se usar leite. À primeira vista, o molho pode parecer ousado, mas isso é um grande erro. Prepare um liquidificador e comida à temperatura ambiente. É possível experimentar com o óleo misturando-o, mas resulta notavelmente bem com a versão purificada de girassol usual.
Ingredientes: leite (250 gramas), óleo vegetal (250 gramas), sal (meia colher de chá), açúcar (uma colher de chá), mostarda (meia colher de chá), suco de meio limão.
Método de preparação
Despeje leite, óleo vegetal em um copo para um liquidificador, chicote: devemos ter uma emulsão espessa diante de nossos olhos. Adicionamos suco de limão, mostarda, sal, açúcar e outro liquidificador por mais cinco segundos. Acontece meio litro de maionese maravilhosa de leite. Ajuste os ingredientes a gosto, adicione verdes ou alho.
Receita 6: Maionese caseira japonesa
Tons de sabores únicos de pratos japoneses são obtidos usando temperos e molhos especiais. A maionese japonesa também é chamada de tamago-no-mono. Tem um gosto discreto e uma textura mais clara. No Oriente, eles enchem os rolos, macarrão e arroz.
Ingredientes: óleo de soja (230 gramas), vinagre de arroz (20 gramas), ovos (3 partes), pasta de missô (branco, 50 gramas), casca de limão, sal, pimenta branca.
Método de preparação
Coloque as gemas em uma tigela, mexa com uma colher, adicione o vinagre de arroz (você pode usar suco de maçã ou suco de limão). Bata com um mixer ou bata. Em pequenas porções, literalmente gotículas despejam óleo de soja. Uma mistura uniforme e espessa deve ficar branca. Miso-macarrão preparado a partir de feijão cozido, com a adição de cevada, trigo ou arroz. Escolha uma pasta branca (também é vermelha). É essa massa com um leve sabor de queijo que dá à versão japonesa da maionese um sabor extravagante. Adicione uma pitada de terra em um liquidificador raspas de limão, sal e pimenta, bata bem. Se você tem um gosto quente, você pode adicionar um pouco de wasabi.
Receita 7: Maionese caseira com queijo
Se você é uma “alma de queijo”, nada nos impedirá de fazer maionese de queijo. Nós esfregamo-lo no mais finamente ralado e adicionar à receita básica comum.
Ingredientes: queijo (30 gramas), gemas (2 partes), uma pitada de sal, pimenta caiena, 1 colherada de mostarda francesa e 100 gramas de óleo vegetal, 2 dentes de alho, vinagre de arroz (1 colher de sopa).
Método de preparação
Misture as gemas e a mostarda, adicione pimenta e sal, açúcar e bata bem com um misturador. Lentamente, adicione o azeite, o vinagre e o alho, passados pelo alho. Bata e derrame o queijo ralado. Este molho pode ser armazenado na geladeira por até uma semana.
Maionese caseira - dicas úteis de chefs experientes
Com a ajuda da receita básica, você pode obter os molhos mais famosos de forma caseira:
Tártaro: pepinos marinados, cebola ralada e alcaparras em um ralador fino. Misture no liquidificador com maionese.
Musselina: Bata as claras em espuma e misture delicadamente a maionese principal.
Curry: Misture a maionese ao meio com creme de leite e adicione meia colher de sopa de caril em pó, 100 gramas de pepino ralado.
César: por 1 xícara de maionese 2 colheres de sopa. l parmesão ralado e 1 colher de sopa de anchovas picadas.
