Quanto à pizza italiana, mesmo para panquecas russas.
Na nossa cozinha este prato está presente há centenas de anos, mas ninguém se incomodou até agora. Honestamente, as receitas de panquecas existem em paralelo em quase todas as cozinhas nacionais, mas pelo menos lidam com as suas próprias.
Panquecas russas existiam no período pré-cristão da Rússia.
É verdade que naqueles dias eles foram assados apenas com fermento - é desconhecido. Se nossos ancestrais soubessem algo sobre levedura, então, muito provavelmente, seria levedura “selvagem”, e não os que vemos agora nas prateleiras das cadeias de varejo.
Se considerarmos que as bebidas alcoólicas reais, em borras, só apareceram abaixo de Ivan o Terrível, a versão com panquecas no fermento parece muito duvidosa.
Mas havia panquecas e leite azedo, claro, também, porque nossos ancestrais eram excelentes agricultores.
Panquecas foram assadas para realizar rituais pagãos. Eles simbolizavam o rosto de um dos principais deuses do paganismo eslavo, Yarila. Maslenitsa, o dia do equinócio vernal - um rito que veio do nosso passado pagão, simbolizando a vitória da luz (Yarila) sobre a escuridão e o frio.
Agora este feriado é associado com a última semana antes da Quaresma, como se legalizasse o costume eslavo, mas dando-lhe um novo significado cristão. Mas os eslavos orientais instilaram o cristianismo com sangue e, portanto, o entrudo também foi "batizado", deixando o principal feriado pagão, ao qual os eslavos não queriam se despedir, mesmo após a adoção do cristianismo.
Não quer dizer sobre as panquecas cozinha mongol é impossível. Se você estiver interessado em receitas de panqueca da Mongólia, procure-as sob o nome de “davkhar bin”. Os séculos do jugo mongol, embora em proporções insignificantes, deixaram sua marca na antiga cozinha russa. Bolos mongóis com carne de alguma forma misteriosamente ecoam a receita de frango russo, torta de panqueca.
Depois de correr para a Rússia, em busca de uma vida melhor, empobrecidos franceses, houve mudanças em nossa cozinha novamente, e dessa vez elas foram muito notáveis - os autocratas russos respeitosamente trataram a cultura européia e as tradições culinárias.
Embora, as panquecas russas começassem a assar muito finamente, em francês, apenas na corte do soberano e da nobreza, e as panquecas de camponeses por muito tempo assavam de acordo com os costumes de seus ancestrais.
Desde o início da era soviética, as panquecas russas, embora continuem sendo uma comida popular favorita, adquiriram o status de um prato de restaurante que os turistas estrangeiros ainda não deixam de admirar.
Vale ressaltar que as “panquecas” inglesas, “Dosa” indiana e “Younger” etíope permaneceram pratos da cozinha nacional, mas quando panquecas russas são cozidas em algum restaurante da Europa ocidental ou asiática, elas não são chamadas de “panqueca” ou “Dosa”. e maldição, e não o contrário.
Provavelmente porque os temos especialmente saborosos, associados aos nossos antigos costumes, reminiscentes do sol, do início da família eslava, das tradições dos ancestrais, que permaneceram fiéis aos eslavos.
Panquecas em leite azedo - os princípios básicos de cozinhar
Mais alguns fatos informativos, a fim de sentir melhor o amor da cozinha russa, e nos voltamos para os principais pontos de cozinhar massa para panquecas no leite azedo. Embora esta não seja apenas a história da origem do prato e seu nome, mas também, em certa medida, elementos de tecnologia.
A palavra “panqueca” tem raízes eslavas, porque “Mlyn” é um moinho, e o nome do prato diz que consiste em grão moído. O trigo mourisco chegou à Europa apenas no século XV, e aqui é um cereal favorito há muito tempo, e panquecas de trigo sarraceno em leite azedo são bem conhecidas apenas na culinária russa, além de panquecas feitas com farinha de aveia, centeio e milho. Panquecas e qualquer pastelaria feita de farinha de trigo eram consideradas festivas, porque a espelta (trigo) não criava raízes bem na Rússia nas latitudes do norte - era um luxo que aparecia apenas nas mesas festivas.
Ou seja, o principal elemento das panquecas é o grão moído, ou farinha, leite azedo e fermento - essa é uma questão secundária. As panquecas também podem ser cozidas em água, mas o leite acrescentará maciez a elas, e o leite azedo lhes dará pompa. Para aumentar o aumento do teste pode ser usado e levedura. Mas as panquecas são finas e soldadas, mais grossas. É melhor fazê-los para que o refrão se afunde na massa assada, e não se sobressaia dela na panela, ao fritar.
Para panquecas finas, nem o leite azedo nem o fermento são necessários. Seu “entusiasmo” é que eles preenchem o recheio de panquecas finas - o que você quiser. Panquecas finas são assadas no leite ou na água, ou uma mistura de água e leite. É até mesmo preferível diluir o leite com água para que as panquecas fiquem mais suculentas e macias. A proporção normal de água e leite é de 1: 1.
Acontece que já no processo de preparar a massa, de repente se descobre que o leite está azedo. Isto não é um problema. A massa para panquecas em leite fresco após a mistura é mantida por 20 a 30 minutos para que as proteínas do leite comecem a interagir com a farinha contendo, além de proteínas, glúten e carboidratos. Como resultado de uma interação tão curta, os lactobacilos começam a ser alimentados por carboidratos, e se a massa ficar quente por algumas horas, o processo de fermentação certamente começará. Se as panquecas no leite forem assadas imediatamente após a preparação da massa, as panquecas ficarão secas e quebradiças, será difícil enrolar o recheio nelas. Com fácil digestão, o ácido láctico aparece na massa, e a reação ácida torna a massa mais plástica. Panquecas em leite azedo são obtidas com um padrão de céu aberto, semelhante ao laço. Panquecas finas em leite azedo não precisam de extrato de massa. Eles podem ser assados imediatamente, durante a mistura, reduzindo a quantidade de água adicionada a 1/3 de uma porção. Você também pode adicionar fermento às panquecas no leite azedo com prizikom se desejar, mas ao fazer massa com leite fermentado sem usar fermento, adicione açúcar, mesmo que as panquecas não sejam salgadas, para que a reação ácido-base provoque bolhas de gás carbônico dentro da massa que proporcionará o aumento de produtos ao assar. Para panquecas sem fermento com leite azedo com uma bebida, você também precisa adicionar um pouco mais de farinha: a levedura é mais estável e funciona melhor em um ambiente mais úmido, e as bactérias do ácido láctico são mais fracas, precisam de mais tempo para fermentar, formam bolhas de gás menores durante a fermentação Facilmente alcança a superfície da massa. Portanto, na massa para panquecas com leite azedo você precisa adicionar farinha tanto que adquire a consistência de creme muito grosso. Além disso, depois de amassar a massa, é aconselhável cobri-la bem, colocar o recipiente num local quente e esperar que apareçam bolhas de gás na superfície - isto significa que a massa está completamente madura. Depois disso, você pode começar a assar.
De que farinha para assar panquecas no café da manhã, decida por si mesmo. Preencha ou pripek escolha a gosto. Mas tentar cozinhar panquecas russas com leite azedo, água, leite, todos os tipos de espécies, com ou sem refluxo, com recheios diferentes, levará muito tempo. É possível que não seja um ano. Mas vale a pena tentar.
Receita 1. Panquecas finas com leite azedo, queijo cottage e passas
Produtos:
- Leite azedo 150 ml
- Água 100 ml
- Ovos 2 peças.
- Mistura de farinha (açúcar, sal, refrigerante, farinha) 140 g
- Óleo refinado 70 ml
- Queijo cottage gordo 250 g
- Passas cozidas a 100 g
- Açúcar e sal (para o recheio) - para saborear
- Baunilha
- Manteiga (para lubrificar o formulário)
- Natas azedas (25%) 300 g
Culinária:
Em uma tigela funda, bata os ovos em uma espuma forte. Aos poucos, adicione-lhes iogurte, continue a bater o líquido. Adicione a mistura de farinha, uma colher, trabalhando com um batedor. Massa pronta para panquecas finas em leite azedo deve ter a consistência de baixo teor de gordura kefir. Aos poucos, adicione água para levar a massa até a espessura desejada. Panqueca uma panela panqueca (ᴓ 15 cm) com manteiga e despeje o resto diretamente na massa e misture bem.
Aqueça a panela e asse as panquecas, fritando de um lado. Vire as panquecas sobre um prato, empilhando-as.
Requeijão levemente sal, adicione o açúcar a gosto. Coe por uma peneira e misture com as passas. Mexa Dividindo-o em partes iguais pelo número de panquecas assadas, enrole o recheio em produtos semi-acabados, rolando em rolos. Cubra a assadeira com papel alumínio (ou use silicone). Unte a folha com manteiga, coloque as panquecas com queijo cottage em uma camada e despeje-as com creme azedo. Asse no forno até a cor rosa.
Receita 2. Panquecas com leite azedo, com carne (fígado)
Produtos:
- Massa a granel (ver receita número 1)
- Para o recheio:
- Porco picado 0,5 kg
- Cebola 100 g
- Extinção da Gordura
- Sal
- Água
- Especiarias
Culinária:
Asse as panquecas como descrito na primeira receita, fazendo a mesma massa. Aqueça o azeite em uma frigideira e adicione a cebola picadinha. Adicione a carne picada, frite e, enchendo com um pouco de água ou caldo de carne, deixe ferver até ficar pronto. A carne deve ser suculenta.
Enrole o recheio cozido em panquecas, colocando-o no lado assado. Produtos semi-acabados podem ser congelados. Antes de servir, eles precisam descongelar e fritar.
Receita 3. Panquecas de trigo sarraceno com leite azedo e cogumelos
Produtos:
Para o recheio:
- Cogumelos silvestres, fritos 300 g
Para o teste:
- Farinha de trigo sarraceno 150 g
- Farinha de trigo / s 200 g
- Ovos 3 peças
- Leite azedo 250 ml
- Sal
- pó de amónio 2 g
Para envio:
- Molho de creme de leite
Procedimento de Culinária:
Misture os ingredientes secos da massa. Bata os ovos e o misturador, adicione a mistura seca e os cogumelos fritos. Asse a massa pronta, despeje em uma panela pré-aquecida com uma camada de 0,5-0,7 cm, espalhando-o em um movimento circular sobre toda a superfície da panela. Unte a panela com gordura vegetal antes de cada novo lote de massa.
Receita 4. Panquecas de leite azedo com frutas e chantilly
Produtos:
- sêmola 200 g
- Leite azedo 300 g
- Água 50 ml
- Ovos 3 peças
- Manteiga derretida 50 g
- Fermento seco 1/2 colher de chá.
- Açúcar 75 g
- Baunilha 2 g
- Óleo vegetal refinado 50 ml
Recheio:
- Creme de Pastelaria
- Framboesa, amora, espinheiro-mar 400 g
- Açúcar em pó 50 g
Método de cozimento:
Misture iogurte quente com ovos batidos, açúcar, baunilha e despeje o fermento dissolvido em água morna. Para fazer o fermento rápido, adicione uma colher de chá de farinha e açúcar. Despeje a levedura na massa líquida, misture e adicione a semolina, óleo vegetal. Cubra o prato com a massa com um filme e espere até a massa subir. Asse em uma panela, conforme descrito na receita número 3. Virando panquecas para o outro lado, unte com manteiga derretida. Ao servir cada panqueca lay out em uma placa de parcela, no centro, coloque a mistura de baga, creme. Enrole a panqueca ao meio e polvilhe com açúcar de confeiteiro por cima. Se desejar, decore a placa com bagas e uma folha de hortelã fresca.
Receita 5. Panquecas finas com leite azedo e caviar
Composição do produto:
- Massa (receita número 2)
- Caviar, vermelho
Ordem de Serviço:
Prepare panquecas semi-acabadas de acordo com o número da receita 2, mas você precisa fritar panquecas de ambos os lados. Espalhe em cada panqueca em uma colher de sopa de caviar, dobrando-os quatro vezes.
Receita 6. Panquecas em leite azedo - Kornik, clássico
Kurnik - bolo de casamento russo de panquecas com vários recheios, em fermento ou massa folhada.
Composição:
- Panquecas finas (ᴓ 20 cm)
- Massa folhada congelada 0,7 kg
- cebola frita 350 g
- Ovos cozidos 10 pçs.
- Cogumelos fritos, brancos 200 g (líquidos)
- Frango cozido (polpa) 400 g
- Ovos crus 2 unidades.
Culinária:
Prepare os itens semi-acabados com antecedência. A massa precisa ser descongelada e dividida em partes de 400, 200 e 100 g, lançando círculos de duas partes grandes. De 200 g - um círculo fino com um diâmetro de 25 cm, de uma massa de pão que pesa 400 g - um círculo com um diâmetro de 40 cm. Deixe 100 g de massa das estatuetas de massa que estendem a superfície do bolo da decoração. Casamento kurnik decorado com espigas de trigo, pombos ou cisnes, flores, ramos de viburnum, folhas de carvalho. Estenda um pequeno pedaço de massa e corte as decorações com a ajuda de cavidades em forma.
Uma folha para assar, sem um lado, graxa e polvilhe com farinha. Comece a recolher o bolo. Coloque um círculo menor de massa folhada na folha. Nele distribuir uniformemente pedaços de frango cozido. Coloque a panqueca. A próxima camada é uma cebola, depois novamente - uma panqueca e ovos (com antecedência, tudo bem). Em seguida, coloque outra panqueca, então - cogumelos. A última camada do recheio é carne. Delicadamente pegue um grande círculo de massa e cubra o bolo montado com eles, aperte as bordas com a camada inferior da massa, fazendo entalhes paralelos ao longo da borda. Corte as incisões no bolo superior entre elas. Untar a superfície do bolo com um ovo batido e enviá-lo para um forno pré-aquecido (180 ° C). Quando a crosta avermelhada aparecer, remova o kurnik. Unte novamente com um ovo, espalhe as figuras da massa cortada na superfície. Se necessário, prenda-os com espetos e coloque o bolo no forno novamente. Após 7 a 10 minutos, retire e pincele com um ovo novamente, mas desta vez adicione uma colherada de manteiga à massa do ovo para obter brilho.
Panquecas com leite azedo - dicas e truques úteis
- Os ovos em massa de panqueca podem ser substituídos por amido. Para fazer isso, misture com farinha em quantidades iguais.
- Se a qualidade da farinha não estiver correta e ela “flutuar”, faça a metade da mesma em água ou leite. Quando esfriar, adicione a farinha seca e sove a massa, como de costume, reduzindo, respectivamente, a quantidade de líquido adicionado.
- Para panquecas feitas com farinha de centeio, misture com krupchatka em quantidades iguais. Farinha de centeio tem um maior teor de umidade. Adicione menos fluido. Massa para panquecas em leite azedo de farinha de centeio pode ser cozida durante a noite. De manhã vai amadurecer para assar. A farinha de centeio interage muito bem com o malte, mas pode ser substituído por passas.
- A farinha de trigo mourisco não contém glúten suficiente, por isso também deve ser combinada com farinha de trigo.
- Para panquecas de semolina, é necessário mais líquido. Esta massa deve ser mantida até que o cereal esteja completamente inchado.
- A quantidade de líquido adicionada depende do teor de umidade da farinha, então receitas atraentes precisam ser testadas com relação a este indicador, fazendo uma correção na receita no sentido de aumentar ou diminuir a quantidade especificada de líquido.
- Para fazer massa de panqueca, é conveniente adicionar farinha usando uma peneira pequena, peneirar e mover suavemente ao redor da circunferência, sobre os pratos em que a parte líquida está localizada, enquanto mistura a base com a outra mão. Esta técnica simples economizará tempo na quebra adicional de pedaços de farinha.
