Sobre como a pizza chegou à nossa cozinha, vamos conversar da próxima vez.
Hoje há um tópico que é mais extenso e sério - fazer massa de pizza no kefir. Esse tipo de teste é uma variação rápida.
Provavelmente, o “fabricante de pizzas” italiano ficaria surpreso com uma pizza do tipo - em kefir, ou encontraria o prato - não pizza, ou se ressentir de tal blasfêmia por orgulho profissional e culinário - torta aberta italiana. Eles não fazem massa de pizza no kefir - só com fermento!
Mas este modo de fazer massa de pizza acostumou-se na nossa cozinha. E esta é uma razão para compartilhar as sutilezas de sua preparação.
Massa de pizza em kefir - princípios tecnológicos gerais
Este artigo enfoca a massa de pizza no kefir. Mas para fazer a melhor e mais correta massa, reescreva um pouco a receita e vá para a cozinha. Cada forno assa o mesmo, mas os bolos são sempre diferentes. Se você entender algumas das sutilezas, então você não pode procurar uma receita, e não se preocupar com o que foi colocado na massa muito, e o que - um pouco.
“A massa deve ser capaz de sentir e saber o que respira” - nossas avós disseram e estavam certas.
Então, sobre o kefir e como ele se comporta na massa de pizza no kefir.
Kefir é um produto relativamente novo. Em qualquer caso, na forma em que apareceu relativamente recentemente. Um produto lácteo fermentado fresco tem um benefício inquestionável para participar na digestão, uma vez que, mesmo que artificialmente, é enriquecido com bactérias do ácido láctico. Mas já em uma temperatura de 70 ° C, as bactérias indisputadas que estão presentes no kefir morrem.
Se a temperatura de cozimento da massa com o modo mais benigno atinge duas vezes mais alta que a temperatura mais crítica para a vida de ácido láctico e bifidobactérias, então qual é o benefício do kefir como ingrediente de leite fermentado para a massa? É absolutamente possível dizer que as lacto-bifidobactérias, alterando sua estrutura, participam da fermentação da massa, formando bolhas de gás que, quando assadas, sob a influência da temperatura, se expandem e tornam a massa mais ar .
Laticínios - tudo, sem exceção, é o melhor habitat natural para esse tipo de bactéria. Portanto, eles estão presentes tanto no leite como no creme azedo e no iogurte - em qualquer produto lácteo. Sua participação na fermentação é semelhante à ação da levedura - “colegas de trabalho”. Além disso, você não deve correr para o kefir, se a casa tiver creme azedo ou iogurte - a partir desses produtos, a massa também aumentará.
Mas a diferença entre esses dois grupos de microorganismos é. As bactérias do ácido láctico, ao contrário da levedura, não começarão sem um ambiente alcalino, e a levedura requer carboidratos contidos no açúcar, farinha e outros componentes da massa para reanimá-los.
A fermentação do leite pára quando uma certa concentração de ácido láctico é acumulada na massa e começa a desempenhar o papel de conservante. É na fase de crescimento e acumulação que os microrganismos lácteos deixam a massa solta, mas depois que sua colônia cresce até um ponto crítico, o processo começa antes da fermentação.
Se você perder este momento, fazendo a massa de pizza no kefir, então você pode começar sua fermentação apenas com a ajuda de levedura de álcool. Caso contrário, a massa exuberante não contará.
Para o cozimento de produtos lácteos, como método de fermentação na massa, é benéfico porque eles não comem mais açúcar, então a massa doce permanecerá doce. Os “colegas” formadores de álcool das bactérias do ácido láctico consomem tanto o açúcar que, como resultado, a massa pode até cheirar a ácido e álcool, criando um sabor desagradável no cozimento finalizado. Mas esses dois tipos de microorganismos, entrando no mesmo ambiente, absolutamente não interferem uns com os outros. As bactérias lácteas fermentadas “não prestam atenção” ao álcool produzido pela levedura, não “roubam” o açúcar - o alimento principal. Levedar a vizinhança de bactérias do leite azedo também é indiferente.
Mas a presença desses e de outros microorganismos ajuda o teste a subir mais rápido e melhor.
Você não deve contar com a pompa especial da massa de pizza no kefir, sem acrescentar fermento. Muitas donas de casa costumam assar panquecas e conhecer esta receita de cor. Lembre-se de que a massa da panqueca é líquida. E, portanto, ele rapidamente sobe e é assado, e os produtos dele saem suculentos e macios. Daí se segue que a farinha na massa para o kefir deve ser adicionada muito moderadamente, se, claro, os planos não valerem bolos crocantes.
Daqui vem a conclusão: massa de pizza no kefir sem usar levedura não deve ser muito íngreme. Adicione farinha a ela tanto que é conveniente trabalhar com ela - para fazer um bolo redondo com ela. Exceção - se você cozinhar massa folhada, em kefir, picado.
Sobre farinha.
Nunca se apresse em derramar na massa toda a farinha especificada na receita. Você precisa adicioná-lo em partes para garantir que a massa tenha a consistência certa. A farinha tem um teor de humidade diferente, que depende do tipo de grão a partir do qual é feito e das condições da sua armazenagem. Se a receita diz que você precisa de um copo de farinha, então, em cada caso, pode precisar de mais ou menos.
A consistência da massa depende do seu teor de glúten. Portanto, para evitar mal-entendidos irritantes, use farinha do mais alto grau.
Receita 1. Massa de pizza em kefir, sem fermento
Composição do produto:
Ovos 3 peças
Kefir de qualquer conteúdo de gordura 150 ml Sal fino
Óleo refinado 50 ml
Soda, comida 1/4 colher de chá.
Farinha de trigo 250 - 300 g
Preparação da massa:
Bata os ovos resfriados com um mixer, como para a massa de esponja, em uma tigela grande. Ovos mexidos vão dar pompa extra para a massa de pizza no kefir. Despeje em uma fina corrente de óleo vegetal, sem parar a intensa batida. Desligue a batedeira, despeje kefir, continuando a mexer a massa com um batedor. Adicione sal e, em seguida, comece a peneirar a farinha diretamente na massa, em pequenos pedaços, trabalhando constantemente com um batedor, mas não tão intensamente, tentando não destruir as bolhas que se formaram. A consistência da massa deve ser solta e homogênea, mas não líquida, para que você possa trabalhar com ela com as mãos - a massa, como para os bolinhos, é apenas muito macia. Adicione refrigerante no final da mistura. Enrole a massa resultante em uma tigela, coloque-a em um prato e envolva-a bem com o filme para “descansar”. Enquanto isso, reaqueça o forno e prepare as coberturas de pizza. Polvilhe a superfície com farinha, divida a massa em 2-3 porções e enrole-as em uma bola. Estenda a massa sobre a mesa não é necessário. Liberalmente graxa as formas e amasse as porções de massa diretamente neles com sua mão. Deixando a parte externa do círculo mais espessa. Cozinhe a massa imediatamente, pois ela não deve ser armazenada.
Receita 2. Massa de pizza em kefir e levedura
Esta massa - fermento, em linha reta, também é muito rápida na culinária. Como já mencionado, as bactérias de levedura e ácido láctico em tal massa trabalharão simultaneamente sem interferir umas com as outras e, portanto, a massa se aproximará muito rapidamente. O principal é que o kefir deve estar quente o suficiente - não da geladeira.
Ingredientes:
Levedura, seca 1/2 colher de chá
Kefir (qualquer) 120 ml
Sal
Açúcar (para iniciar a levedura) 5-7 g
Farinha 200-240 g (inclusive - no subcampo) Preparação da massa:
Coloque açúcar, sal e fermento em kefir quente. Adicione no máximo 1/3 da farinha total, mexa o líquido com um batedor e deixe repousar por um tempo até que apareçam bolhas. Despeje o resto da farinha peneirada e sove a massa. A massa final deve ficar atrás da louça e das mãos. Em seguida, transfira-a para a superfície para cortar, polvilhe com farinha e comece a formar um círculo para a pizza.
Receita 3. Massa de pizza em kefir - pizza em uma panela, de massa líquida
Amassando a massa, como panquecas, a pizza pode ser cozida muito rapidamente em uma frigideira convencional.
Ingredientes:
2 ovos
50 ml de kefir
Sal
Manteiga derretida 30-40 g
Refrigerante
Farinha 140-150 g
Óleo refinado (para fritar)
Método de preparação de massa:
Bata os ovos na espuma, adicione sal a eles. É mais conveniente, é claro, usar utensílios de cozinha, um liquidificador ou um misturador estacionário. O espancamento não precisa parar, mas apenas desacelerar e continuar adicionando manteiga derretida ou amolecida, depois kefir e farinha peneirada. No final, acrescente o refrigerante, misture a massa pronta, mas com uma espátula ou colher, coloque a massa para fazer o refrigerante e comece a assar os bolos em uma panela pré-aquecida. Precisa de aquecimento bem frigideira e do óleo nele, alternar placa de cozimento realizou-se de calor forma, despeje na panela aquecida, massa de pão, espalhá-lo ao longo de toda a superfície, a espessura de não mais do que 1 cm, e cobri-lo com uma tampa para o fundo da massa de farinha é cozida por meio de, e o topo um pouco de vapor. Após a massa, você pode colocar o molho e as coberturas de pizza e continuar a assar em um recipiente fechado até que a camada superior do queijo esteja derretida.
Receita 4. Massa de pizza em kefir e levedura (método de esponja)
Lista de ingredientes: indicado na receita 2. Mas a quantidade de fermento e açúcar deve ser duplicada.
Preparação da massa:
Prepare a bebida com antecedência, de preferência durante a noite, embrulhe bem os pratos com filme alimentar (o ar não deve penetrar a bebida preparada) e coloque o recipiente com a massa em um local fresco: se a câmara congeladora estiver no fundo do refrigerador, coloque a massa na prateleira superior . Então Opara pode aguentar até 12 horas, sem o risco de estragar. Quando você estiver pronto para cozinhar a pizza, aqueça a massa a 20-25 ° C por uma hora e amasse a massa como de costume.
Receita 5. Massa de pizza em kefir e margarina
Se você preferir pizza em uma base fina e crocante, então esta receita é o que você precisa.
De fato, é uma massa folhada, como para o bolo “Napoleão”, e a consistência da massa de pizza será a mesma. A diferença está no recheio. Kefir, se desejar, substitua com creme azedo ou iogurte. Se você preferir um sabor real e cremoso, use manteiga, pelo menos 72,5% de gordura.
Ingredientes:
Sal
Margarina, creme (grau superior) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda ou amônio 3-4 g
Farinha 200-300 g
Método de preparação de massa:
Despeje a farinha peneirada sobre uma tábua de cortar e comece a cortar os cubos de margarina preparada e gelada diretamente na farinha, até obter migalhas finas de farinha e gordura. Recolha-o com um slide, faça um recesso dentro, salgue-o, adicione o refrigerante e despeje no kefir frio. A massa é gorda, então para fazer isso você precisa usar alimentos frios e trabalhar com ela muito rapidamente. Depois que o kefir é misturado e a massa é colada em uma massa plástica uniforme, divida-a em porções, enrole cada pedaço em uma bola e coloque-a em um local frio. Tal massa pode ser preparada para as porções futuras e armazenadas separadamente no freezer, levando-as conforme necessário. Cada porção é enrolada em um círculo na superfície, polvilhada com farinha e imediatamente assada, acrescentando molho e recheio.
Receita 6. Massa de pizza para kefir, vegetariano
Lista de ingredientes:
Farinha 300-350 g
Sal
Amônio 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Método de preparação de massa:
Peneire a farinha de trigo e adicione sal e amônia a ela. Despeje o kefir em uma tigela grande (deve ser aquecida à temperatura ambiente), bata com um batedor e, adicionando a mistura de farinha em pequenas porções, amasse a massa. Bata a massa sobre a mesa e coloque-a novamente na tigela. Sele com filme para que a massa fique livre de ar. Mergulhe nesta forma, perto do calor, por pelo menos uma hora. Em seguida, corte o produto semi-acabado em porções, e a superfície de trabalho papyyvaya estenda a massa de pizza no kefir. As camadas não devem ter mais de 1 cm de espessura. Role as bordas dos bolos 3 cm para dentro, em seguida, coloque a massa no molde, costure e cozinhe a pizza.
Receita 7. Massa de pizza em kefir, com queijo cottage caseiro, para recheio doce
Se você adicionar menos açúcar, então, da mesma massa, você pode fazer uma pizza com qualquer recheio salgado.
Composição do produto:
Requeijão, gordura (15%) 250 g
Açúcar 50-70 g
Kefir 120 ml
Uma mistura de refrigerante e amônia 10 g
Margarina cremosa (ou manteiga) 125 g
Sal
Ovo 2 pcs.
Sêmola 150g
Farinha 200-250 g
Culinária:
Combine, primeiro separadamente, os ingredientes úmidos e secos da massa. Farinha de pré-farinha. Requeijão, ovos e kefir misture bem com um misturador em uma mistura exuberante e suave, adicione gordura derretida. Depois de começar a derramar a mistura seca, mexendo a massa com um batedor, e depois - manualmente. Deixe a massa ficar de forma que a semolina absorva a umidade. Deve fazer uma massa grossa, mas muito macia. Deve ser grosso o suficiente para ficar confortável trabalhando com ele. Se a farinha não for suficiente, misture-a na mesa. Cada porção precisa ser enrolada em farinha e o produto é formado na forma preparada. Imediatamente espalhe-se na superfície do recheio, fazendo uma depressão no bolo, mais próxima do centro.
Massa de pizza em kefir - dicas e truques
- O teste para o kefir deve ser deixado em infusão para que se torne plástico e maleável, e as bactérias lácteas fermentadas tenham tempo de interagir com um meio alcalino (soda, amônia, fermento em pó). Para evitar que as bolhas de gás emitidas escapem, cubra o recipiente com a massa com um filme para que ele não desapareça e comece a trabalhar com ele quando estiver ligeiramente mole. Polvilhe a farinha sobre a bancada.
- A farinha é despejada na base líquida da massa, e não vice-versa, para que a massa fique lisa, sem grumos.
- Se você está cozinhando massa no kefir, então não há necessidade de usar o oxidante adicional contido no fermento para a massa, e ácido cítrico ou vinagre. Kefir é um meio ácido suficiente para iniciar uma reação. Adicionando ácido pode acelerar esta reação para que a massa não tenha tempo de subir.
- Ao adicionar refrigerante, tente seguir a medida. Seu excesso dará à massa uma cor escura e sabor desagradável. É melhor substituí-lo com amônio ou misturá-lo em partes iguais.
