Duas macieiras na dacha são uma razão para pensar sobre o que fazer com a colheita.
Vinte ou trinta quilos de maçãs são suficientes para geléia, geléia e suco para fornecer uma família de quatro pessoas com pedaços de maçã para a estação outono-inverno.
O que fazer com o resto das maçãs? A variedade “recheio branco” dá, em média, 70-100 kg de maçãs por temporada, “Antonovka” - até 150 kg.
Ao mesmo tempo, a vida útil de geléia e suco de maçã é pequena, mas um vinho de boa qualidade quanto mais velho melhor. As maçãs não são uvas, mas entre as frutas, a composição bioquímica é considerada um dos melhores materiais para a produção de vinho. Se você tem seus próprios materiais de vinho, o vinho de maçã é uma boa maneira de processar a colheita. Isso não requer equipamento especial - apenas algumas garrafas de grande volume, completas com válvulas de água. Em casos extremos, você pode fazer com luvas médicas comuns. Bem, e, claro, é necessário armar-se com o conhecimento das noções básicas de vinificação de frutas em casa.
Vinho de maçã não prensado - princípios tecnológicos básicos
Um bom vinho caseiro deve primeiro ser pensado, e devemos começar com uma avaliação do material da fruta. Entre as muitas variedades de maçãs, algumas têm um sabor adocicado, outras - ácidas e outras - ligeiramente ácidas (variedades silvestres). Essas nuances são importantes para a compilação de um buquê do futuro vinho, dependendo da ordem do trabalho. Preparação adequada do sabor do vinho começa na fase de coleta e classificação da fruta. O vinho de uma variedade de maçãs perde frequentemente gosto pelos vinhos em que várias variedades são usadas para cozinhar.
Para fazer um mosto de maçãs azedas, a água deve ser adicionada para neutralizar o ácido. Para aumentar o volume do mosto de maçãs com um teor de sumo inferior, é também necessário o reenchimento da água. Mas o suco diluído com água não dará um sabor bom e rico ao sabor do vinho. O que pode ser feito neste caso? Preparando a fruta para cozinhar mosto (ou polpa), selecione maçãs de várias variedades que atendem aos seguintes critérios: Teor de açúcar - em maçãs doces existe um sabor mais rico;
Teor de ácido - variedades muito ácidas com um nível de acidez acima de 1,4% afetam negativamente o processo de fermentação, e do mosto ácido, o vinagre pode ser obtido em vez de vinho. A taxa de ácido é de 0,8%.
Suco - é claro que a quantidade de vinho futuro depende da quantidade de suco natural. Juiciness, em certa medida, depende do grau de maturidade, e, por sua vez, afeta o teor de açúcar e ácido. Acontece um círculo vicioso. É verdade que existem variedades que têm uma carne mais densa e menos suculenta. Para tais frutas, o método de obtenção de suco por fermentação preliminar é a melhor opção.
A acidez do paladar - embora esta qualidade seja menos característica das maçãs, mas no inverno e nas variedades silvestres, um sabor azedo ainda está presente. O sabor adstringente característico indica a presença de tanino no fruto - uma substância que é necessária para clarificar o vinho, aumentando a sua durabilidade e durabilidade.
Todas as etapas da preparação do vinho de maçã consistem em:
• coletando e classificando frutas,
• receber suco ou materiais de vinho,
• cozinhar o mosto,
• sua fermentação,
• fermentação direta,
• remoção de sedimentos, clarificação e bronzeamento,
• extrações, transbordamentos e manutenção subsequente durante o armazenamento.
O processo mais demorado é considerado por muitos para obter suco. Por um lado, espremer o suco não apresenta nenhuma dificuldade na presença de uma prensa e juicer. Mas se não houver eletricidade na dacha por razões objetivas, a imprensa e o espremedor não vão ajudar, e neste caso, a preparação do vinho a partir de maçãs sem pressionar, a partir do mash é a única saída. Para fazer isso, os frutos coletados e classificados são cortados, após o que eles são colocados em um recipiente grande e derramado com açúcar. Ou seja, em vez de suco, a polpa é preparada, como é o caso do vinho berry, do qual é difícil espremer o suco. Este método de obtenção de sumo de maçã é benéfico, porque no processo de produção de vinho é utilizado todo o material da fruta. Deve-se notar que depois de colher maçãs, elas não precisam ser lavadas. Na superfície da fruta, viva o fermento selvagem, que começará o processo de fabricação do vinho. Mas é aconselhável colher maçãs em clima seco e ensolarado para que as frutas não tenham gotas de orvalho ou chuva. Se as maçãs forem colhidas do chão, elas devem ser limpas com um pano seco.
Para uma produção mais rápida de suco, corte as maçãs finamente, ao mesmo tempo, removendo a medula dos caroços, cortando os danos do feto (podridão, sarna, buracos de minhoca). Após o corte, pedaços de frutas são derramados com açúcar e deixados para imitar - nesta fase, a levedura na superfície da fruta começa a trabalhar, acelerando a separação do suco, sem a qual ainda é impossível começar a cozinhar o vinho. Caso contrário, você tem que reabastecer a água na polpa, isto é, sumo natural diluído, o que naturalmente piora a qualidade do futuro vinho.
Quando a polpa se torna friável, macia e fácil de amassar e compactar, deve ser transferida para a garrafa, adicione a quantidade certa de açúcar. Mexa o açúcar até dissolver. Instale um selo de água e coloque a garrafa onde não há luz solar direta, correntes de ar e a temperatura natural constante do ar durante todo o período de fermentação será de 18-23 ° C. Encha a garrafa em 3/4 volume, deixando espaço livre para a espuma, que subirá na superfície na fase da fermentação mais ativa - nos primeiros 7-10 dias.
A próxima fase de fermentação é mais moderada. Neste momento, menos espuma se forma na superfície da garrafa, com bolhas menores, e dentro da garrafa torna-se perceptível como as partículas sólidas da fruta começam gradualmente a separar-se do suco fermentado. Aproximadamente um mês, no fundo da garrafa e começa a ceder de espessura começar a fase tranquila de fermentação, após o que o fermento de vinho, que executa o seu trabalho, vai gradualmente assentar no fundo, sobre a superfície da espessura restante em frascos com mosto. Levedura, açúcar processado em álcool e dióxido de carbono, já não terão oxigênio, nutrição e gradualmente morrerão. Neste momento, o vinho deve ser derramado para o amargor resultante do colapso do fungo não é transferido para o futuro vinho. É importante não perder este momento para remover a espessura da garrafa, junto com os fungos que estão morrendo. É claro que é muito mais fácil espremer polpa do que suco de maçãs frescas, mas isso diminui a fermentação do vinho. Despeje o vinho através de um filtro de gaze. Prepare um balde limpo e seco, coloque um filtro e despeje o conteúdo do frasco. O sedimento remanescente em gaze pode ser espremido em um balde, mas somente se a gaze for dobrada em várias camadas para evitar que partículas sólidas se infiltrem através dela. Então a garrafa deve ser cuidadosamente lavada, seca e o futuro vinho retornado a ela. Neste ponto, é desejável adicionar açúcar, se você planeja preparar um vinho forte ou de sobremesa, pois tais variedades de açúcar devem ser feitas em partes. Além disso, a adição de açúcar ativa novamente a fermentação, que pode ser causada pela remoção da polpa. Se a fermentação do mosto parar, há sempre o risco de infectá-lo com bactérias acéticas.
Agora vamos para a questão do açúcar e do fermento de vinho. Este tópico é muito volumoso, e o papel do açúcar na atividade da levedura pode ser discutido por um longo tempo. Portanto, lembramos apenas as teses mais importantes.
A levedura é um microrganismo vivo, portanto, comporta-se de acordo, embora não conscientemente, obedecendo aos instintos. Quando eles se estabelecem em condições favoráveis, onde há comida, ar, eles têm energia e temperatura suficientes - confortáveis, microorganismos começam a se multiplicar. Como todas as coisas vivas no planeta, o fermento precisa criar as condições para uma competição saudável. Isto é, se o açúcar é abundante para um certo número de microrganismos, então eles se comportarão muito lentamente - por que se apressar se houver o suficiente para todos? Se você derramar todo o açúcar de uma só vez, o fermento irá preguiçosamente adormecer, e o álcool não começará a se formar em breve.
A força do vinho depende da quantidade de açúcar, e a taxa de sua introdução depende da força desejada do vinho. Para o açúcar contido no suco da fruta, adicione 20 g cada, para aumentar a força em um grau. Por exemplo, para um vinho com 18% de força, você precisa adicionar 180 gramas de açúcar por litro de mosto. Ou seja, é necessário despejar 1,8 kg em 10 l de mosto. Nós dividimos este montante em 2-3 partes para que o fermento funcione melhor. Açúcar deve ser adicionado como o processo de fermentação diminui, após cerca de 7-10 dias. A intensidade da fermentação dependerá da temperatura. A temperatura crítica em que a levedura desacelera - 14 ° C. Se o mosto for resfriado aleatoriamente a essa temperatura, a situação ainda pode ser corrigida - apenas o vinho fermentará por mais tempo. Não será possível economizar o vinho se a temperatura cair para 8 ° C. O processo também diminui com o aumento da temperatura. Apenas 2 ° C acima de 23 ° C reduzem significativamente a atividade da levedura, e em valores mais altos a levedura morre.
Sobre levedura. Para o vinho, é melhor comprar fermento de vinho especial ou usar massa fermentada cozida: despeje 200 g de passas com água morna (0,5-0,7 l) e deixe-a aquecer por 3-5 dias. Um frasco de massa azeda deve ser amarrado com uma dupla camada de gaze para fornecer acesso ao ar e, ao mesmo tempo, bloquear o acesso a bactérias estranhas. Para preparar o fermento, você pode usar framboesas e morangos, geléia do ano passado. Você não pode usar fermento de padaria.
Boas notícias: para o vinho de maçã, você não pode adicionar levedura, porque para o início da fermentação, eles geralmente têm o suficiente daqueles que vivem na superfície da fruta. Naturalmente, se a polpa fica parada, não borbulha, e o material do vinho não exala um odor característico, então a adição de levedura ainda é necessária.
Após a precipitação no fundo do sedimento e na ausência de bolhas visíveis de dióxido de carbono na garrafa, a fermentação pode ser considerada completa. Vinho jovem precisa ser derramado novamente para remover os sólidos suspensos. Ao mesmo tempo, após a remoção do sedimento, o bronzeamento é realizado. O ácido tânico é adicionado ao vinho jovem para melhorar sua qualidade. Depois que o vinho tinto é derramado novamente, se necessário, adoçar e limpar a garrafa em uma sala fria para maturação, durante o qual o cuidado e acompanhamento de vinho jovem continua.
Vinho de maçã de boa qualidade pode ser obtido em 3,5-4 meses após a interrupção da fermentação.
1. Vinho seco de maçãs sem pressionar
Composição:
- Maçãs azedas (floresta ou carniça) 6,3 kg
- Açúcar 1,15 kg
Tecnologia de Cozimento:
Os frutos são colhidos e preparados por corte em pequenos cubos ou fatias finas, removendo as partes danificadas, os pedúnculos e o núcleo. Depois que eles são despejados com açúcar e deixados em um recipiente não-oxidante para imitação. O balde é coberto com uma toalha. Após o aparecimento do cheiro azedo característico, a polpa é esmagada com um liquidificador ou amassada em massa de purê.
Em uma garrafa limpa (10 l) turno polpa. A garrafa é ajustada para fermentação a 18-23 ° C. Uma luva médica de borracha com um dedo perfurado é usada no pescoço. No processo de fermentação, será inflado, e um sinal sobre o fim da fermentação será o seu deflacionado ou, até mesmo, o pescoço puxado para dentro, a forma.
Depois disso, o vinho é removido do sedimento. Insira a mangueira no pescoço, abaixando a extremidade 2 cm acima do nível de espessura e insira a outra extremidade em um prato limpo. Bombeie o vinho, criando um vácuo na mangueira.
Lave e seque a garrafa (os utensílios de armazenamento de vinho devem ser estéreis). Despeje o vinho na garrafa e transfira-o para um local fresco. Depois de duas semanas, repita o estouro. Despeje o vinho em garrafas e sele-o.
2. Vinho de maçãs sem suco - cidra
Composição:
Maçãs:
- azedo 2 kg
- doce 8 kg
- torta de 2 kg
- Açúcar 2,3 kg
Cozimento:
A preparação da fruta e todo o processo de fabricação de vinho antes da última remoção do sedimento são idênticos à tecnologia da receita No. 1. Antes de engarrafar o vinho, adicione 10% de açúcar do volume total e dissolva-o. Cidra deve ser derramada em garrafas de champanhe, não topping até a borda do pescoço 7-8 cm.Em cortiça bem rolhada e prenda a cortiça com fio ou cordel. Armazenar a uma temperatura não superior a 14 ° C, na posição horizontal.
3. Vinho de mesa forte de maçãs sem fiação
Composição:
- Maçãs agridoce (boa variedade de jardim) 12,5 kg
- Açúcar 2,2 kg
Procedimento de Preparação:
A preparação das matérias-primas e da polpa coincide exatamente com a descrição da receita n ° 1, até o momento da primeira remoção do sedimento, mas ao mesmo tempo metade do açúcar é inicialmente retirada. Depois de filtrar o mosto, após 21 a 30 dias do início da fermentação, a segunda parte do açúcar é adicionada, o vinho é vertido na garrafa, selado e a fermentação continua até que pare completamente e a precipitação ocorra. Então, novamente, o processo se repete: clareamento, envelhecimento e vazamento, engarrafamento e armazenamento.
4. Vinho forte misturado a partir de maçãs sem suco
Composição:
- Maçãs doces 13 kg
- Açúcar 750g
- Ácido tânico 1,5 g
- Pedra de vinho 1,0 g
- Vinho de pêra, semi-doce 0,7 l
Ordem de Serviço:
A preparação do vinho é feita em total conformidade com as receitas anteriores. Em seguida, a polpa fermentada com açúcar e tártaro é colocada em uma garrafa e fechada com selo de água. Após fermentação e filtração, o vinho é clarificado pela adição de ácido tânico diluído. Mais uma vez removido do sedimento, despejando em um recipiente limpo e misturado com vinho de pêra. Depois de misturar o vinho jovem maçã e pêra, a garrafa é movida para um local fresco para armazenamento. Se necessário, remova repetidamente o sedimento e despeje o vinho. Após 3 meses, o vinho é despejado em recipientes preparados.
5. Vinho de sobremesa de maçãs sem gema
Composição:
- polpa de ma� 11,5 kg
- Açúcar 2,3 kg
- Tanino 1,2 g
- ido tartico 5 g
Procedimento de Preparação:
Polpa fermentada, na qual já foram adicionados 800 g de açúcar e tártaro, é transferida para uma garrafa preparada (15 l). O resto do açúcar é adicionado no processo de fermentação em partes iguais: após a remoção do grosso (após 3 semanas), e após mais 10 dias. Após a fermentação, o vinho é removido do sedimento e uma solução de tanino é adicionada. Depois de aguardar o esclarecimento, o vinho é novamente removido do sedimento e vertido. Após 2 meses de vinho, adoçar, se necessário, aguentar mais 1-1,5 meses e engarrafado.
6. Vinho licoroso de maçãs sem suco
Composição:
- Maçãs doces maduras 9 kg
- Açúcar 5,6 kg
- Pedra de vinho 8 g
- Bronzeamento ácido 2,5 g
Cozimento:
Metade da quantidade necessária de açúcar é adicionada ao vinho acabado após clarificação com tanino. O açúcar se dissolve em uma pequena quantidade de vinho aquecido e é adicionado à massa total, na forma de xarope. Vinho licor é agitado e mantido na garrafa até a formação de um buquê, não inferior a 60 dias, em seguida, vertido em garrafas e selado.
Vinho de maçãs sem suco - dicas e truques
- O teor médio de açúcar das maçãs é de cerca de 10%, ou seja, cerca de 100 g de açúcar de fruta por 1 kg de polpa de maçã. Este indicador é usado para obter vinho de maçãs sem pressionar a força desejada.
- A maior quantidade de tanino é encontrada em maçãs de variedades de inverno e em frutos da floresta (silvestres).
- A partir da gota de fruta e maçãs verdes obtém-se um vinho azedo com um sabor áspero, mas os vinhos secos e de mesa são adequados para uso culinário - para molhos, marinadas.
- Maçã ácida contém até 2%. Tal acidez não é adequada para fazer o mosto, e para não adicionar água, use uma mistura de maçãs, variedades ácida e doce, na proporção de 1: 2.
- Se houver falta de tanino nas maçãs, adicione folhas de carvalho ou casca à polpa (20g por litro de mosto).
