Turistas estrangeiros declaram por unanimidade que a sopa russa de repolho é o primeiro prato que você deve experimentar quando viajar pela Rússia. Aqui está!
Muito provavelmente, o segredo das sopas russas está em uma tecnologia especial. Afinal, os primeiros pratos com repolho estão disponíveis em quase todas as cozinhas do mundo, e eles sabiam como azedar o repolho na China antiga, durante a construção da Grande Muralha da China.
Vamos tentar entender o que sabemos sobre as almas russas de tal forma que elas já são o prato principal na mesa russa do segundo milênio, não resignando à influência de seus vizinhos, mas ao mesmo tempo conquistando a Europa, a Ásia e até o Novo Mundo.
Shchi russo - princípios tecnológicos básicos
É suficiente ler brevemente vários livros de receitas escritos na Rússia, do século XVII ao início do século XX, para determinar de forma independente os traços característicos da culinária russa. As antigas receitas da sopa russa baseiam-se nesses princípios seculares de culinária da antiga cozinha russa, que, curiosamente, ainda estão preservadas. Destes, quatro diferenças significativas podem ser identificadas:
1. Nas receitas antigas da antiga cozinha russa, não existe algo como moer os ingredientes na fase preparatória. Carne e legumes foram colocados em uma panela inteira ou em pedaços grandes.
Compare: O hábito de cozinhar carne em um pedaço inteiro de sopas, borscht, caldos e sopa de repolho continua em nossos dias. Nesta forma, a carne é colocada na sopa, embora tenha sido mais de três séculos, como a cozinha russa dominou a preparação de carne, peixe e vegetais picados, cortando carne para salgadinhos, goulash, sob a influência da cozinha francesa, competindo constantemente pelo título de “trendsetter” na culinária. . A culinária dos vizinhos do sul e do leste, povos turcos e asiáticos também teve um impacto significativo nos métodos de preparação preliminar de produtos. 2. Raízes picantes e ervas têm sido usadas na antiga cozinha russa desde o século IX, mesmo em famílias camponesas pobres: é rábano, alho, endro, cebola, salsa, anis. Note-se que a cozinha russa até o início do século XX, tinha limites sociais claros, por isso várias especiarias ultramarinas, que gradualmente penetraram nela, estavam disponíveis apenas para os boiardos e comerciantes, e, claro, para o clero. Os pratos da classe média por um longo tempo foram distinguidos por um mínimo de aditivos aromáticos, embora folhas de louro, cravo e pimenta preta fossem conhecidos na Rússia no século X.
Lembre-se: já na segunda metade do século passado, nossas avós e bisavós prepararam maravilhosos primeiros pratos, ao fazê-lo com um conjunto mínimo de temperos compostos por louro, preto e pimenta jamaicana; de ervas e raízes, principalmente salsa, aipo, endro, cebola e cenoura foram utilizados.
3. Desde o início de sua formação, a cozinha russa se distinguia por um prato de ingrediente único, a sopa era chamada de repolho, consistindo apenas de repolho (base) e cebola (molho picante), o mesmo componente minimalista era característico das saladas russas, que incluíam apenas pepinos , ou apenas beterraba, com a adição de molho picante. De acordo com este princípio, carne, cogumelos, peixe foram cozidos.
Quanto menos ingredientes forem incluídos na composição do prato, mais difícil será a sua preparação. Esta é uma regularidade na culinária. Talvez esse recurso traga à solução o gosto inimitável de sopas russas simples, e a tecnologia de um prato simples adquiriu sua singularidade graças a uma experiência milenar.
4. Agora, é improvável que uma das donas de casa que usa a Internet e outros benefícios da civilização moderna tenha um fogão russo na casa ou, pelo menos, saiba como fazer fogo nele. Mas foi o fogão russo que jogou, dificilmente, o papel decisivo na formação da cozinha russa, em particular, os métodos de tratamento térmico de pratos. Sopa, geralmente colocada no forno depois de assar pão, e definhava com uma queda de temperatura até ficar cozida, insistia até o almoço. Era o dispositivo do forno russo, que diferia das placas europeias, na superfície de que era conveniente pré-fritar ou marrom os componentes do prato, combinando vários métodos de tratamento térmico, definir uma certa direção: no forno russo, qualquer prato foi cozido, cozidos ou na temperatura mais baixa.
Sopa e mingau, carne e peixe, tortas e pão, legumes, frutas e cogumelos, bebidas russas antigas - tudo foi preparado no forno, um protótipo de modernos fornos a gás e elétricos, fornos a vapor, microondas e fogões de estilo europeu apareceram na Rússia na época de Petrovskiye. Ao mesmo tempo, um tratamento térmico complexo de repolho, incluindo a passagem de molho picante e azedo, apareceu.
Mas, como antes, o modo de languidez é considerado a sopa de culinária clássica, e existem centenas de receitas para cozinhar a sopa no forno ou um fogão lento, de acordo com antigas tradições. Este modo de cozinhar preserva totalmente o sabor e o aroma da verdadeira sopa russa.
Resta acrescentar que, além das características listadas, várias receitas de sopa russa complementam os cadernos culinários, graças às características regionais. Sopa russa difere na composição dos ingredientes, dependendo da culinária local: sopa Pomeranian de peixe salgado ou defumado, sopa Ural e Siberian, Don e assim por diante. Schi pode ser camponês, boyar, monástico, cossaco. Considerando que a maioria dos dias do ano no calendário ortodoxo são escassos, a culinária russa em toda a história do cristianismo na Rússia foi enriquecida com receitas de carne sem carne e produtos lácteos, enquanto a sopa de carne feita de cogumelos, legumes e peixe não é menos que carne. skoromnyh. Mas o ingrediente principal é sempre o repolho, ou algo que pode substituí-lo: espinafre e azedinha, urtiga, azedo. Sem o componente azedo, a sopa não é sopa. Para este prato também requeria molho azedo e picante. Até meados do século XVII, um zabelenka feito de creme azedo, creme ou farinha (para sopa de carne magra) também era um componente obrigatório, mas com a introdução de caldos franceses transparentes, surgiram muitas receitas para sopa de carne transparente. Ao mesmo tempo, até os primeiros pratos preparados com base em caldos, é habitual servir o creme azedo, às vezes - maionese, maçã com rabanete ou outros molhos que servem de engarrafamento.
Você pode falar sobre sopas russas por um tempo infinitamente longo, mas, como dizem, é melhor ver uma vez ... ou é melhor cozinhar e tentar uma vez - você não vai ficar de saco cheio de conversas.
1. Russo russo repolho verde, com urtiga
Ingredientes:
Carne (peito) 1,2 kg
Presunto 400 g
Raízes: cenoura, salsa, aipo - 1 pc.
Alho-porro 1 pc.
Cebolas, bulbo 2 pcs.
Urtiga (rebentos jovens) 600 g
Manteiga 60 g
Farinha 50 g
Verduras de folhas picantes
Creme de leite caseiro 250 g
Ovos cozidos 5 unid.
Culinária:
Ferva o caldo com as raízes e coe. Urtiga busto, lave e coloque em água fervente. Ferva, passe por uma peneira, depois limpe ou mate com um liquidificador. Na panela frite a farinha, acrescente a manteiga, as urtigas raladas e um pouco de caldo. Deixe ferver e despeje no caldo. Corte a carne em pedaços e adicione ao caldo, ferva. Adicione o creme azedo à sopa, adicione verduras picadas. Sirva, colocando em um prato meio ovos cozidos.
* Se desejado, urtigas podem ser substituídas por azedas ou espinafre.
2. Sopa de repolho russa preguiçosa com repolho fresco e maçãs
Ingredientes:
Maçãs, azedas (grandes) 5 unid.
Definido para caldo (carne de porco com osso, frango) 2,1 kg Molho picante: louro, pimenta, raízes
Repolho branco fresco 1,2 kg
Farinha 90 g
Óleo de Nozes 120g
Vegetação
Creme de Leite 300 g
Tempero
Culinária:
Ferva o caldo, como de costume, e coe. Coloque repolho picado, fatias de maçãs descascadas, pedaços de carne, separados dos ossos, na panela. Misture a manteiga com farinha e creme de leite, adicione molho amargo ao caldo. Cozinhe no forno até ficar macio. Pique os verdes e adicione-os à terrina antes de servir.
3. Sopa russa - uma receita incomum
Tente usar os antigos segredos culinários da culinária russa. Esta receita é tirada do livro de receitas “Um Guia para as Jovens Donas de Casa”, de 1870. Foi compilada por Naidenov, que usou edições anteriores em seu livro desde 1760. Na receita, as medidas de peso são recalculadas e adaptadas ao sistema moderno.
Ingredientes:
Para o caldo vermelho:
Carne (costela com polpa) 1,6 kg
Gordura de carne bovina 300 g
Raízes (em estoque) - a gosto
Água 4.0 l
para Sly:
Repolho, fresco 1,5 kg
Queijo holandês 250 g
Salsichas (qualquer) 4 unid. (aproximadamente 600 g)
Madera 300 ml
Sal
Noz-moscada, chão
Caldo vermelho 2.5 l
Tecnologia de Culinária:
Caldo vermelho não é água tingida com beterraba ou tomate, mas uma tecnologia especial para a produção de caldo muito rico de carne assada e legumes.
Preaqueça o forno à temperatura média. Coloque em uma assadeira de raízes picadas. Pode ser metades de cebola grande, cenoura, aipo, pastinaca, salsa. Entre eles, coloque os pedaços de gordura interior e costelas suaves, ou quaisquer ossos, sobre os quais deve haver carne suficiente. Asse no forno até a massa de caramelo.
Salgar a carne quando for assar não é necessário, mas, aqui, adicione temperos aromáticos, esfregue com mel ou um pouco de molho agridoce para acelerar a caramelização, mas é necessário lubrificar a carne no estágio semimprimido para que ela não queime muito. Coloque a carne assada com legumes na panela, cubra com água. A água será necessária, tanto quanto necessário, para cobrir a carne. Leve o caldo a uma temperatura próxima ao ponto de ebulição em fogo alto, depois mude para o modo de fervura. Tempo de preparação do caldo vermelho: no forno - 1,5 horas, no fogão - cerca de uma hora. Depois disso, coe.
Caldo pronto pode ser armazenado congelado e usado conforme necessário. É claro que, para a original e até sofisticada sopa russa de repolho, esse caldo é mais bem preparado com antecedência.
Coloque o repolho picado na panela, juntamente com queijo holandês ralado, polpa de carne e salsichas fatiadas. Despeje todos os ingredientes com o caldo e cozinhe até o repolho ficar macio. Retire a sopa do fogão e despeje o vinho na panela. Ao servir, coloque eletrodomésticos com sal e noz-moscada moída, em russo. Você pode decorar com verduras apimentadas e uma fatia de limão.
4. Sopa russa, equipes preguiçosas
Requerido:
600 g de presunto
Filé de frango 800 g
Carne de vaca e porco gordo (polpa) 1,2 kg
Repolho azedo 1,5 kg
Nabo e raízes picantes em uma variedade - 150 g
Salsa verde 100 g
Creme de Leite 200 g
Óleo 90 g
Farinha 100 g
Culinária:
Fatie todos os ingredientes e imediatamente dobre-os em pratos de ferro fundido, salsa e verdes azedos. Óleo esfregue com farinha e adicione à massa total. Encha com água e asse no forno até ficar cozido. Adicione creme azedo e salsa picada ao prato antes de servir.
Nota: os nabos, claro, podem ser substituídos por batatas, mas lembre-se que um nabo esquecido estimula perfeitamente o sistema imunológico, e as batatas contêm amido, ou seja, carboidratos, e estimula a academia a perder peso. Se você não encontrar um velho e bom nabo russo, então nesta receita você pode fazer sem batatas.
5. Sopa de couve russa de vitela nova com espinafre e espargos
Composição:
Polpa, carne 2,5 kg
Raízes para caldo 250 g
Espinafre 900 g
Espargos 400 g
Óleo 120 g
Pão branco 600 g
Pepper
Ovos cozidos 6 pcs.
Verduras picadas
Sal
Culinária:
Carne cortada em porções, coloque com raízes em uma panela. Cozinhe no forno até ficar cozido. Coe o caldo. Devolva a carne a ela, ferva-a, adicione a massa verde preparada e cozinhe até ficar macia. Em cada porção, coloque os ovos cozidos picados, salsa. Sirva sal e pimenta separadamente. Para shcham cozinhar croutons. Corte o pão branco em fatias finas, espalhe com manteiga e asse no forno.
6. Sopa russa de repolho bovino com chucrute e cereais
Ingredientes:
Carne (filé) 800 g
Folha de louro, especiarias
Aveia 100 g
Repolho azedo 1,0 kg (com picles)
Cebolas 200 -250 g
Preparação:
Cortar a carne, coloque em uma panela, adicione 2,5 litros de água e deixe ferver até ferver, em seguida, após a remoção da espuma, adicione a mistura de louro e pimenta. Ferva por cerca de dez minutos, em seguida, adicione cebola picada, cereais e repolho com salmoura. Ferva até repolho mole em fogo baixo. Sal a gosto alguns minutos até ficar cozido.
Farinha de aveia pode ser substituído por qualquer outro, a gosto.
7. Sopa de repolho russa feita de repolho fresco com kvass
Ingredientes:
Carne 1,2 kg (qualquer)
Cebola, salsa, aipo - para caldo
Pão kvass e água (1: 1) 2,5 L
Vegetação
Creme de leite
Repolho branco 1,0 kg
Tempero
Tecnologia:
Despeje a carne com kvass e água, cozinhe até a metade cozida e, em seguida, adicione as raízes e as cebolas picadas de aipo e salsinha. Cozinhe até a carne ficar macia. Adicione o repolho picado e os verdes picados. Tempere com especiarias. Sirva com creme azedo.
Sopa russa - dicas úteis
- Shchi à base de caldo de legumes ou cogumelos deve ser salgado no final da cozedura.
- Para adicionar creme ou leite ao caldo fervente, e para evitar, ao mesmo tempo, coagulá-los, despeje uma porção do caldo da panela, deixe esfriar e misture com o leite. Em seguida, aqueça a mistura preparada separadamente e despeje no caldo.
- Para que a sopa no caldo de peixe não tenha cheiro de peixe desagradável, molhe o peixe limpo e lavado em vinagre ou prepare água com suco de limão e raspas. Bem remove o cheiro de peixe de folha de louro, cardamomo. Na antiga cozinha russa, peixe shi foi cozido com base em um caldo de um galo velho, galo silvestre preto e codorna.
- Para que o chucrute seja um produto realmente útil, não adicione açúcar ou vinagre ao salgar. Este método de preparação demorará um pouco mais, mas o conteúdo dos probióticos aumentará significativamente.
