A história da origem do basturma, de acordo com algumas fontes científicas, tem pouco mais de dois mil anos e está associada a tribos nômades turcos. Mas também é sabido que a raça mongolóide de pessoas existia na América do Norte e do Sul: a população indígena desses continentes não estava associada à China Antiga ou ao Reino dos Grandes Mogóis. É improvável que os incas ou os maias trocassem receitas pela preparação de carne seca para campanhas militares com os povos antigos que habitavam o Cáucaso, Altai, o Oriente Médio e até a Austrália.
Se não fosse pelo espanhol Hamon, pode-se concordar com a versão de que a invenção do basturma pertence aos povos turcos, que gradualmente se instalaram em todos os continentes. Mas os espanhóis, ao contrário, pertencem à raça européia, e a América foi descoberta por Colombo, em grande parte devido a estoques de carne seca e pão especial em barris, que os bravos marinheiros carregaram em navios antes de um distante vagar pelo desconhecido.
Portanto, podemos supor que cada nação tinha seu próprio basturma e que aparecia, provavelmente, ao mesmo tempo que as primeiras civilizações, quando o homem precisava preservar a carne obtida durante a caça a animais enormes.
Isso é um provérbio, como dizem, e a história do prato mais elegante e desejável nas mesas festivas de nossos dias está à frente.
Basturma de carne de porco e outros tipos de carne - as principais características da tecnologia
A maioria dos povos turcos professa o islamismo, que proíbe o uso de carne de porco, os grandes mongóis preferiam a carne de cavalo, e algumas nações não precisavam comer carne bovina para salvar o gado de animais que davam leite valioso. Portanto, vamos falar sobre a secagem da carne em geral. Todos escolherão para si a sua aparência, segundo a sua fé, embora a carne de porco, segundo as estatísticas, seja a segunda em termos de consumo no mundo, devido à sua facilidade em cozinhar, sabor e propriedades nutricionais. Descubra os segredos da delicadeza culinária de todos os tempos
O sabor, a tecnologia de preparo e a duração do amadurecimento da carne crua dependem do tipo de carne, sua composição, densidade, estrutura da fibra muscular. A carne de porco tem a textura mais delicada e suculenta devido à grande quantidade de gordura em comparação com a carne de vaca e de cavalo, por isso amadurece mais rapidamente quando salgada e seca. Segue-se que a tecnologia de fabricação de basturma a partir de carne bovina e de cavalo envolve apenas um processo mais longo de envelhecimento em solução salina ou uma mistura de sal seco.
Escolha de matérias-primas para basturma
Deve-se notar que o basturma, mesmo das partes mais gordas da carne de porco, não contém colesterol. O sal destrói completamente as células adiposas, que são a sua fonte principal, mas ao mesmo tempo há uma maior humidade na carne de porco em comparação com a carne e outras carnes. Outra vantagem da carne de porco é que praticamente todas as partes do músculo da carcaça de porco são adequadas para curar e fumar, enquanto apenas o lombo, as costeletas de porco e a garupa são as partes do animal que foram submetidas ao menor esforço físico.
Preste atenção ao frescor da carne, o grau de maturação. Após o abate, a carne deve ser armazenada a 0 + 4 ° C durante pelo menos três dias para o início do processo de fermentação. Neste momento, ácidos úteis são formados no tecido proteico, o que melhora a qualidade e os benefícios do produto. Cor, elasticidade deve corresponder às características externas de cada tipo de carne. A carne refrigerada é adequada para secagem. Carne de porco ou carne de vaca congelada perde seu cheiro e sabor inerentes, e esses fatores são quase cruciais para a preparação de basturma.
Preparando estoque
Utensílios de cozinha, assim como ferramentas e acessórios de cozinha, também devem atender aos mais altos requisitos sanitários, o que aumentará a vida útil do produto acabado. Trate os recipientes com agentes antissépticos, escalde-os com água a ferver e seque-os antes de começar o trabalho. Recipientes de plástico e polímero para salga e armazenamento excluem, mesmo se disserem que não contêm componentes não comestíveis. O cheiro de plástico ainda é transmitido à carne e estraga o sabor do basturma de porco. Prefira cerâmica, esmalte (sem rachaduras e danos ao esmalte), as capacidades do seu aço inoxidável.
Métodos de salga de carne
Para a limpeza a seco de produtos cárneos em casa, o processo seco e de salmoura é mais usado. É também adequado para a preparação de misturas de carne de porco e a introdução de injeções de soluções de cura. Se um presunto de porco inteiro é levado para decapagem, então o método usando injeções é mais conveniente para acelerar a decapagem. Cada um deles tem suas vantagens e desvantagens. Portanto, a escolha do método de salga terá que ser feita de forma independente, tendo-se familiarizado com a tecnologia de cada método.
Modo Seco:
A essência da carne seca salgada está na desidratação: o sal retira a umidade dos tecidos intercelulares, impedindo assim o crescimento de bactérias que requerem um ambiente úmido.
Atenção! O sal é um conservante, mas não mata os patógenos.
O sal é misturado com especiarias. A carne é esfregada com a mistura de cura e firmemente colocada sob o garfo no recipiente preparado, tentando não deixar espaço livre entre as peças. No processo de decapagem, o suco de carne excretada é utilizado para evitar a reprodução de microorganismos patogênicos em ambiente úmido. No processo de salgar a carne é virada para salga uniforme, a mistura de sal fortemente encharcada é alterada.
Para a salga a seco, não são utilizadas mais de 10 g de misturas condimentadas por 1 kg de carne: cominho, zimbro, coentro, pimenta, alho, anis, cardamomo, louro ou outros temperos à escolha. Os profissionais recomendam a adição de 2% de açúcar à mistura de cura, dependendo também do volume de matéria-prima. Açúcar aumenta os efeitos do sal, suaviza o sabor da carne, dando-lhe uma tonalidade mais agradável. 1 kg de carne de porco é salgado por 15-20 dias. Depois disso, a carne enlatada é lavada e mergulhada por 24 horas em água morna e purificada. A água ao mesmo tempo muda frequentemente.
O próximo estágio é a secagem ao ar. Para isso, a carne é suspensa em um ambiente fresco e bem ventilado. É necessário excluir a presença nas proximidades de produtos com um forte cheiro específico, produtos químicos domésticos.
Nas condições de um apartamento na cidade, tais condições podem ser fornecidas na geladeira, e em uma estação fria - na varanda, com não mais de 75% de umidade. Ao ar livre, a carne é colocada sob a rede para proteger o produto de insetos. Se houver uma oportunidade, então, após porking o basturma de porco é melhor defumado. Fumar melhora o sabor do produto, aumenta sua vida útil.
Em um apartamento na cidade, tente salgar a carne em pequenas porções, pesando não mais do que 2 kg. Grandes pedaços de carne de porco serão difíceis de garantir o cuidado adequado durante o processo de secagem e cura.
Na mistura de cura para preservar a cor natural da carne adicione sal nitrito - 5 mg / 1 kg de carne. Apesar da “notoriedade” desses sais, essa dose mínima não será prejudicial à saúde. Para comparação: em uma salada de repolho cru, o conteúdo desse sal, sem a introdução de fertilizantes apropriados no cultivo de hortaliças, pode chegar a 4 mg / 100 g do produto.
Sais minerais são facilmente excretados do corpo com água, com uso suficiente e diário do mesmo. O envenenamento com produto cárneo curado a seco, preparado sem a adição de nitrito de sódio, está repleto de complicações mais sérias e sérias. Suplemento alimentar E-250 é aprovado para uso na indústria de alimentos, incluindo para a produção de produtos de carne. O sal de nitrito é misturado com sal comestível.
Método de salmoura:
Para o método úmido de salgar, os mesmos ingredientes são usados, mas eles são dissolvidos em água e os temperos são preparados ou infundidos. Salmoura cozida cobrir completamente a carne e também mantido em local fresco em um recipiente limpo e bem fechado. Antes de colocar a carne, recomenda-se ferver a solução e resfriá-la. Para salmoura, use apenas água purificada. A vantagem do método de salmoura é uma distribuição mais uniforme de sal na carne. A salga a úmido permite que você salgue a carne muito mais rapidamente, pois a solução salina penetra mais facilmente no tecido muscular. O método de salmoura permite ajustar a concentração de sal para obter um produto levemente salgado, moderadamente salgado e salgado. A concentração mínima de sal por litro de líquido é de 12%, a quantidade máxima é de 28%.
A desvantagem deste método é uma perda significativa de proteína, uma vez que, dissolvendo-se, entra na salmoura. A carne no processo de salga incha consideravelmente, mas também seca por muito tempo. O tempo de armazenamento do produto preparado pelo método da salmoura é significativamente reduzido.
Quanto à lista de misturas de especiarias usadas para fazer basturma de porco, esta lista é completamente dependente de preferências pessoais, características de uma ou outra cozinha étnica com suas tradições nacionais.
Tente cozinhar carne seca de maneiras diferentes.
* Nas receitas propostas, o cálculo das especiarias e temperos é dado para 1 kg de carne.
1. Basturma de porco armênio
Para a receita original de basturma em armênio, use carne bovina. Mas, como se viu, especiarias armênias e vinho tinto para basturma de porco também é uma opção muito boa para cozinhar iguaria de carne.
Produtos:
Corte
Vinho tinto seco 1.15 L
Solo chileno
Sumy
Sal 270 g
O alho
Chaman (feno-grego)
Grama de porca
Farinha 200-250 g
Culinária:
Prepare a marinada primeiro. Em 1 litro de vinho, coloque 180 g de sal e especiarias. Na receita original, a adição de açúcar e nitrito de sódio não é fornecida, por isso, aja por conta própria. Considere que o açúcar está presente no vinho. Se você planeja cozinhar carne com mais de dois quilos, acrescente nitrito de sódio, conforme indicado acima, aos princípios tecnológicos básicos. Especiarias não devem ser mais do que 10% em peso do produto cárneo, e escolher a proporção de acordo com o seu gosto. Coloque a carne em um recipiente de capacidade adequada, cubra com marinada fervida e arrefecida, opressão conjunto. Mergulhe na geladeira por sete dias. O recipiente deve estar bem fechado. Em seguida, retire a carne seca. Você pode pendurar ou limpar com um guardanapo.
Prepare a massa a partir de farinha ou chaman, combinando o pó de chaman ou farinha com uma pequena quantidade de especiarias, sal restante e 150 ml de vinho. Mistura de cobertura de carne cozida, uma camada de 2-3 mm. Pendure a carne em um local fresco e seco; Você pode colocar na prateleira superior da geladeira, mas não se esqueça de ligá-lo regularmente. Após 10 dias, o basturma de porco estará pronto.
Se você não conseguir sumac - substituí-lo com casca de romã seca (a gosto - muito semelhante!).
Para as donas de casa que não estão familiarizadas com a culinária caucasiana, uma pequena referência: o chaman ou feno-grego faz parte de muitos temperos caucasianos e asiáticos, tem um cheiro e sabor peculiares, semelhante a uma avelã. Para basturma em armênio, este pó amarelado é usado em grandes quantidades na receita original: é adicionado à marinada e, em seguida, uma mistura espessa picante semelhante a uma massa líquida é preparada na sua base para o revestimento da carne antes da secagem. Se não houver tempero em quantidade suficiente, ou se você não gostar de seu sabor e cheiro peculiares, substitua-o por farinha para obter a consistência desejada.
2. Basturma de porco de estilo italiano
É difícil reproduzir exatamente a receita e tecnologia de cozinhar presunto de Parma. Este é um processo demorado e demorado, além disso, requer o uso de carne crua especial - presunto de porco que, durante a sua vida, só comeu leite, fruta (provavelmente disponível apenas em Parma), que respirava o ar da costa do Mediterrâneo.
Dessas condições, na Planície Central Russa, só é possível obter leitão e especiarias do supermercado. Mas para este presunto, o peso de um porco deve ser de 160 kg, idade - 10 meses, e a tentação de experimentar basturma de porco em italiano é tão grande que você deve pensar em como cozinhar para se sentir, pelo menos aproximadamente, famoso em todo o mundo. sabor. Se você estiver disposto a esperar pacientemente pelo amadurecimento da carne por 10 a 12 meses, comece a trabalhar.
Matérias primas:
Presunto (com pele) - não menos de 10 kg
Temperos: pimenta, cravo, noz-moscada, coentro e mostarda - apenas 10%
Uma mistura de mar (13%) e sal nitrito (4%) por 1 kg de carne
Açucar, cana 2%
Vinagre de maçã (6%) ou vinho seco - 200 ml / 1 l de água
Culinária:
Todo o processo de preparação do presunto deve ocorrer a 0 + 4 ° C, da imersão à salga e secagem. Portanto, primeiro prepare tal lugar. Porão ideal, mas para o presunto você precisa preparar um quadro especial com uma grade de proteção. A umidade da sala de secagem é de 70 a 75%. Na moldura ou caixa onde o presunto será cozido, coloque sal no fundo. Ele precisará ser alterado periodicamente, como umidade. Uma boa opção é um gabinete de secagem.
Escolha um presunto com carne rosa suave e pequenas camadas de gordura. Tenha em mente que, na forma final, o peso da perna de porco deve ser reduzido em 40%. Mergulhe os pés em água com vinagre de frutas ou vinho seco caseiro. A água deve cobrir completamente a carne. Pré imersão de carne na receita original não é fornecida, mas esta técnica permitirá trazer o sabor da carne de porco para aquele que é cultivado em um clima fértil. Após a imersão, a carne deve estar seca. Suspenda o presunto instalando uma bandeja de gotejamento. Raspe a pele de porco cuidadosamente com uma faca, mas tente não danificá-la.
A mistura de cura seca de açúcar, sal e especiarias divididos em 3 partes. Esfregue bem a carne com metade da mistura cozida, especialmente no corte. Coloque o presunto em um saco de vácuo e leve à geladeira por 2 semanas. Após 14-15 dias, repita o procedimento de fricção, depois de retirar o suco liberado, esfregando a carne com um guardanapo. Use a outra metade da mistura. Sele o saco novamente pelo mesmo período. Um mês depois, imprima o presunto e mergulhe em água limpa e fria por 5 a 6 horas. Suspenda e seque em um lugar fresco novamente. Esfregue a parte restante da mistura de cura e seque em local preparado, mantendo as condições de temperatura e umidade necessárias. Não esqueça de seguir as condições sanitárias.
3. Basturma de Porco - Receita Simples
A tecnologia da cocção de bastão de porco quase não é diferente da salsicha seca caseira. Tendo apanhado a receita satisfatória da arte culinária instantânea da carne secada, é possível se deliciar constantemente com a delicadeza de carne.
Selecione uma prateleira na geladeira para guardar e armazenar basturma, fazendo outras iguarias. Prepare um recipiente hermeticamente fechado com um suporte de grade para drenar o líquido.
Matérias primas:
Pescoço de porco 2 kg
Uma mistura de especiarias moídas (10%):
Cravo
Pimenta (perfumada, preta, pimentão)
Folha de louro
Mascate
Açúcar 2%
Sal 14%
Nitrito de Sódio 0,8 g
Culinária:
Carne lavada, limpe com um guardanapo. Coloque em um prato limpo, polvilhe com a mistura de cura, abaixe a opressão e, firmemente coberto com uma tampa, coloque-o na geladeira. Após 48 horas, remova a opressão. Coloque a carne em um guardanapo de gaze estéril. Trate a superfície mais uma vez com a mistura de cura. Enrole em gaze e coloque em um recipiente na net. Adicione sal ao fundo do recipiente para absorver o excesso de umidade. Feche a tampa firmemente. Guarde na geladeira por 15-20 dias. Periodicamente, verifique o basturma, virar, mudar a bandagem de gaze e sal na parte inferior.
4. Basturma de porco - método de salmoura
Ingredientes:
Corte 1,5 kg
Para salmoura:
Folha de louro
Pepper
Mascate
Cravo
Coentro
O alho
Sal 180 g
Açúcar 60 g
Água 2,5-3,0 l
Tecnologia de Culinária:
Coloque todas as especiarias na água, deixe ferver. Refrigerar e coar a picles. Coloque a carne na panela preparada, cubra com salmoura. Deixe por 3-4 dias na geladeira. Em seguida, retire-o e coloque-o em um guardanapo de gaze embebido em mostarda. Enrole e coloque sob o jugo por um dia, à temperatura ambiente. Em seguida, retire a atadura de gaze, pendure a carne na geladeira por duas semanas.
5. Basturma de porco em marinada de conhaque
Abrimos um segredo: bebidas alcoólicas fortes impregnam rapidamente a carne, tornam-na tenra e perfumada, se, claro, um bom conhaque for escolhido para a marinada. Mas talvez uma boa tintura de ervas ou frutas seja adequada para esse propósito.
Confira esta receita com certeza!
Produtos:
Carne de porco magra 2,5 kg
Sal marinho 700 g
Pimenta (vermelha e preta, moída) 150 g
Sage 100 g
Conhaque (ou tintura de conhaque caseiro) 0,5 l
Açúcar a gosto
Culinária:
Lave a polpa de carne de porco, retire a gordura e filme. No recipiente, coloque a mistura de cura, despeje conhaque. Esfregue bem a carne com a mistura. Coloque-o no mesmo recipiente e tente embrulhar a carne com sal. Não tenha medo de obter produtos muito salgados: o sal marinho absorverá a umidade o quanto for necessário e não absorverá excesso de sal marinho. Feche o recipiente e limpe no frio por um dia. Em seguida, retire a carne, lave com água corrente. Seque com um guardanapo, pendure na geladeira por mais um dia. Tudo, você pode tratar seus amigos!
6. Basturma de porco - produtos de carne fumada
Composição:
6 kg de filé mignon
Mistura de cura (de acordo com a receita número 5)
Óleo de noz com adição de sementes de mostarda, especiarias picantes (para reboco)
Culinária:
Se você puder, certifique-se de tentar cozinhar carne defumada defumada. Idealmente, é necessário um fumeiro doméstico, mas na dacha você pode construir um dispositivo a partir de materiais descartados. A condição principal: é necessário assegurar o fluxo de fumaça de serragem de frutas por 12 horas em um barril ou caixa onde os produtos semi-acabados de carne já salgados e ligeiramente secos estão suspensos. A temperatura da fumaça no recipiente com carne é 28-30 ° C. Depois de fumar, esfriar a carne, cubra com óleo para formar uma bela crosta brilhante. Armazenar em local seco e fresco, embrulhado em papel.
Basturma de Porco - Dicas e Truques
A época mais conveniente do ano para fazer basturma e outros produtos defumados crus é o final do outono, inverno e início da primavera. Se o refrigerador for pequeno, durante este período uma varanda pode ser adaptada para secar carne.
A colheita de iguarias não limpas para o futuro salvará significativamente o orçamento familiar em preparação para as férias.
