A fruta cristalizada tem uma história de origem muito interessante. Desde a antiguidade, a receita de sua preparação é conhecida por todas as mulheres orientais.
Em países com clima quente, quando não havia geladeiras, não podiam esperar neve e geada, e a necessidade de preservar a colheita de frutas doces e exóticas estava em todas as famílias.
Provavelmente, foi no Oriente que se notou pela primeira vez que o açúcar é um excelente conservante. Afinal, é lá, sob o sol tropical, que eles mais gostam de usar a palavra “doce” ou “doce”, e é a zona dos trópicos que a natureza inexprimivelmente generosamente dotada de abundância de frutas, que em nossas regiões temperadas e do norte ainda pode ser vista apenas em fotos.
Mas a zona intermediária da Rússia é sempre famosa por suas ricas plantações de maçã. Todos cozinham frutas cristalizadas do que têm e as maçãs não são piores, e algumas características das frutas locais até permitem fazer maçãs cristalizadas incomuns de casa.
Talvez não por acaso no século XIV em Kiev, a receita para “geléia seca” era popular. Estes foram tempos difíceis para Kievan Rus, com incursões infinitas dos tártaros mongóis, quando os campos e os jardins queimados nos forçaram a pensar sobre o rigoroso inverno e suprimentos de comida. Embora a cozinha russa absorveu prontamente as tradições culinárias dos povos vizinhos, mas a culinária mongol, apesar do longo período de dominação nômade das terras russas, quase não deixou vestígios de sua influência, com exceção da secagem dos alimentos como método de preservação. Talvez tenham sido os nômades que, após passarem pela Ásia, trouxeram uma receita de “geléia seca” do Oriente e, talvez, depois de dobrarem o primeiro forno russo, nossos ancestrais acidentalmente secaram uma maçã e abriram a receita para “geléia seca” sem saber nada. sobre doces frutas cristalizadas e países tropicais distantes, onde nos bazares orientais e agora há pilhas de bandejas de doces "pedras preciosas" em bandejas, além das quais é impossível passar para não comprá-las. Só existe um "mas"! Onde frutas cristalizadas estão nas prateleiras o ano todo, em grande abundância, elas são muito mais baratas do que em um supermercado, em frente à casa, onde o preço das frutas secas realmente se parece com o preço das pedras preciosas.
As receitas de “geleia seca” quase que raramente são lembradas, e as “marinheiras femininas” - frutas cristalizadas, populares no século XIX, assim chamadas em homenagem ao comerciante que estabeleceu sua produção, desapareceram repentinamente no início do século XX. Portanto, a única opção - maçãs cristalizadas em casa, e não apenas a partir de maçãs - de todas as frutas que podem ser revestidas com xarope de açúcar, e a calda não é difícil de preparar - para cozinhar sozinho.
Maçãs cristalizadas em casa - os princípios tecnológicos básicos
Se você "ligar" a fantasia, você pode fazer quadrados e bolas de maçãs comuns, flores e estrelas do mar, pétalas de rosas e folhas verdes - tudo! Afinal, tais frutas cristalizadas podem até decorar uma sobremesa real, ou imperial. Isso é - a propósito. Catarina II ordenou por decreto separado que entregasse delicadas iguarias de frutas cristalizadas à sua mesa.
Na preparação de frutas cristalizadas há, além da estética, outra meta - a preservação de valiosas vitaminas e minerais com este método de preservação.
Ao secar maçãs, com exceção da água, algumas das vitaminas ainda evaporam, por exemplo, a vitamina C, que começa a oxidar ao cortar frutas. Para evitar isso, as maçãs cortadas devem ser imediatamente colocadas em água acidificada. Use para isso uma solução de ácido cítrico, que, além de proteger o fruto fatiado do efeito destrutivo do oxigênio sobre a vitamina C, ajudará a acelerar a secagem do fatiamento.
Para frutas não cristalizadas tornam-se massa disforme e feia, use frutos verdes. Eles têm gosto azedo, mas o xarope de açúcar será o que você precisa. Além disso, por uma feliz coincidência, os frutos imaturos sempre contêm uma maior quantidade de pectina, que se liga a moléculas de água, suco de gelatina e pectina em maçãs, até contém mais do que outras frutas. A pectina é uma enzima necessária para a digestão. Portanto, na fabricação de frutas cristalizadas, pode e deve ser adicionado para “ligar” o suco. Felizmente, comprá-lo não é um problema. É vendido nos departamentos de especiarias em todos os supermercados respeitáveis. A indústria de confeitaria na fabricação de frutas cristalizadas usa alúmen queimado. Eles também são vendidos na farmácia ou nos departamentos de especiarias. Tanto este como outros suplementos devem ser usados de acordo com as instruções da embalagem. Estas substâncias devem ser adicionadas à calda durante a última cozedura.
Maçãs fatiadas, depois de envelhecidas em uma solução ácida, que lhes dará rigidez e evitar a ebulição, primeiro colocadas em água quente com a adição de alúmen ou pectina por 10-15 minutos e depois, após o resfriamento, em xarope fervente e cozidas por 5-6 minutos . Depois disso, as maçãs precisam pegar um skimmer, deixar esfriar um pouco e enrolar o açúcar. Então eles se espalharam na grade em uma única camada e aqueceram no forno para dissolver o açúcar. A temperatura de secagem no forno não é superior a 40 ° C. O forno é desligado e a fruta cristalizada permanece no interior até esfriar.
Em seguida, você precisa preparar um xarope espesso. Dependendo do número de frutas, o volume de calda começa a ser cozido do mínimo, em quantidades iguais de água e açúcar, para a amostra “por gota”. Não se esqueça que em cada fase subsequente de cozinhar maçãs em calda, o suco das maçãs será liberado para ele, e, portanto, a proporção de líquido e açúcar vai mudar a cada vez na direção do aumento do líquido. Mas o xarope deve ficar muito grosso, então você precisa verificar isso toda vez e, se necessário, adicione o açúcar e ferva novamente. No final do último cozimento, o melaço é adicionado a ele (também de acordo com as instruções da embalagem); Se o melaço não estiver disponível, você pode adicionar algumas gotas de suco de limão ou ácido cítrico dissolvido em água. O xarope forma a superfície brilhante de frutas cristalizadas. Preparados frutas cristalizadas são mergulhadas em um xarope, cozidos com uma forte ferver por 5-6 minutos e espalhar em uma grade instalada em uma pingadeira. Em seguida, a calda da panela pode ser recolhida novamente na panela, reaquecida novamente e novamente fervendo as frutas cristalizadas. Esta operação deve ser repetida até que a fruta cristalizada seja transparente. Por conveniência, a grelha pode ser instalada diretamente na panela para que o xarope seja drenado diretamente para ela, se você conseguir pegar os pratos e grelhar de um tamanho adequado. Após cada ebulição, frutas cristalizadas devem ser secas em uma rede por pelo menos 10-12 horas. Portanto, devemos ter cuidado para que eles não se sentem em pó e insetos, se a secagem não estiver no forno.
A última secagem de frutas cristalizadas pode durar até 7 dias - elas não devem ficar juntas em uma lata. Você pode acelerar o processo colocando-os no forno, mas não aquecendo ao mesmo tempo, para que o açúcar não comece a derreter. Se você secar na sala, então é necessário que a umidade seja mínima. Quando armazenar o recipiente deve ser selado, e a temperatura do ar não exceda 20-25 oC.
Agora - algumas receitas interessantes de belas e deliciosas maçãs cristalizadas de casa.
Em receitas - as opções de corte, coloração e aromatização de blanks secos, e a tecnologia geral de sua preparação são descritas acima, em grande detalhe. O número de ingredientes nas receitas não é indicado, pois depende do volume de maçãs e sua suculência. Ingredientes adicionais (pó, esmalte) são usados para provar. Ao fazer maçãs cristalizadas em casa, é mais importante seguir os princípios tecnológicos básicos de preparação.
Receita 1. Maçãs cristalizadas vermelhas em casa “Pétalas de papoula”
Composição do produto:
- Maçãs (maturação técnica)
- Suco de Cranberry
- Açúcar
- Papoila, pastelaria
Cozimento:
Cortar as maçãs preparadas primeiro com placas de 0,5 cm e, em seguida, das placas, com um entalhe para cookies, corações cortados - esta forma é semelhante a uma pétala de papoula. Corte as “pétalas” imediatamente em suco de cranberry e mergulhe as maçãs até que a carne fique vermelha. Suco de cranberry pode ser substituído com o suco de cerejas, morangos, beterraba - você não precisa adicionar ácido cítrico, exceto beterraba, ao suco azedo. Além disso, a preparação de maçãs cristalizadas cumpre totalmente a tecnologia geral descrita acima, e na fase final, antes da secagem, quando a calda não está completamente seca, esfregue na base de cada “pétala” um pouco de sementes de papoula e continue secando as frutas cristalizadas. Mais tarde, quando você decorar o bolo, recolher as pétalas 4 peças cada e prenda com bolas verdes feitas de mastique.
Pelo mesmo princípio, você pode fazer as pétalas e folhas de uma forma e cor diferentes. Por conveniência, ao cortar maçãs fatiadas, use frutas grandes.
Receita 2. Maçãs cristalizadas em casa com cobertura de chocolate
Composição:
- Corte de maçãs (forma livre)
- Xarope de açúcar
- Solução de ácido cítrico
- Pepsina ou alume queimado
- Chocolate derretido
- Amendoim
Cozimento:
Para frutas cristalizadas em cobertura de chocolate, corte as maçãs em cubos, com um lado de 0,7-0,8 cm. Prepare-os como descrito acima. Quando a fruta cristalizada estiver completamente seca, coloque os cubos em um prato forrado com papel alumínio. Unte a superfície da folha. Coloque frutas cristalizadas em uma camada, a uma curta distância uma da outra. Despeje com cobertura de chocolate derretido e torta com miolo de nozes. Coloque o prato no congelador por alguns minutos para permitir que o chocolate endureça. Coloque os cubos em um lençol limpo, também manchado com graxa e forrado no prato, colocando-os com o chocolate para baixo. Despeje o chocolate por cima novamente e coloque o prato no freezer.
Guarde os bombons de chocolate em um recipiente fechado na geladeira.
Receita 3. Maçãs cristalizadas em casa - "cachos" com canela (chips de coco)
Composição:
- Alum, queimado
- calda de açúcar
- Maçãs com polpa densa
- Solução de ácido cítrico
- Corantes alimentares (opcional)
- Canela moída (ou côco)
Cozimento:
Maçãs selecionadas, com polpa densa, lavam e retiram o núcleo delas, depois as cortam em placas de 0,5 cm de espessura.
Todo o processo de cozimento é descrito nos princípios tecnológicos básicos. Se desejar, para decorar frutas cristalizadas, você pode preparar várias xícaras de solução de ácido cítrico, pintadas em cores diferentes com corantes alimentares ou sucos de vegetais e frutas vermelhas (espinafre, mirtilo, cenoura, beterraba).
Durante a última secagem de frutas cristalizadas, se desejado, os “cachos” podem ser triturados com canela ou chips de coco moídos para dar às maçãs cristalizadas um aroma incomum em casa, e as lascas de coco, além de tornar os produtos bonitos, pairando como gelo. Apenas não misture as microplaquetas da canela e do coco - estes suplementos são muito perfumados e não se combinam entre si.
Receita 4. Maçãs cristalizadas em casa em xarope de laranja
Composição:
- Sumo de laranja
- Casca fresca
- Maçãs
- Açúcar
- Pectina
- Ácido cítrico (solução)
Cozimento:
Todo o processo é repetido, como descrito acima, mas o xarope é preparado não a partir de água, mas de suco de laranja fresco. O volume inicial de xarope é de 200 ml de suco, 300 g de açúcar por 1 kg de maçãs fatiadas e descascadas.
Retire as raspas de laranja frescas da fruta usando o melhor ralador. Adicione parte das raspas à calda durante a última infusão e polvilhe o resto da fruta cristalizada durante a última secagem. Suco de laranja pode ser substituído por pêssego, marmelo, morango. Use qualquer opção que você gosta.
Receita 5. Maçãs cristalizadas em casa - "barris" com cerejas
Composição:
- Maçãs
- Cereja sem sementes, seca
- Xarope de açúcar
- Alume queimado
- Água
- Ácido cítrico
Preparação:
Selecione maçãs pequenas. Você pode usar a caixa careca, mas sem danos. Lave e remova o núcleo. Remova os ossos das cerejas selecionadas. Ferva as maçãs com a casca em água fervente, adicionando alume. Retire-os com uma escumadeira e deixe esfriar. Na mesma água, ferva as cerejas preparadas. Coloque-os em outro prato. Até a última fervura no xarope, mergulhe os frutos um por um nele. Dentro de cada maçã, coloque 2-3 cerejas no lugar do núcleo. Adicione a calda à calda e ferva os “barris” de maçã recheados. Depois de secar, como de costume.
Receita 6. Maçãs cristalizadas em casa - maçãs a granel
Composição:
- Xarope de açúcar
- Maçãs inteiras
- Licor (ou conhaque)
- Baunilha
Preparação:
Em uma xícara de licor ou conhaque despeje baunilha e açúcar. Mexa Pegue uma seringa médica com uma agulha grossa, coloque “remédio” nela e pique cada maçã, injetando o xarope preparado.
Os passos subsequentes de preparação são realizados de acordo com a tecnologia de preparação cristalizada descrita acima.
Dica: para maçãs inteiras cristalizadas, selecione maçãs densas de tamanhos pequenos. Caso contrário, ferver bagas grandes em calda terá muitas vezes.
Maçãs cristalizadas em casa - dicas e truques
- As tortas costumam queimar ao assar, porque o recheio (geléia, geléia, geléia, maçãs frescas) flui na assadeira. Com frutas cristalizadas isso nunca vai acontecer, mas para melhorar o sabor das maçãs, polvilhe as peças com extrato alcoólico.
- Depois de cortar fatias para maçãs cristalizadas, as frutas podadas permanecem em casa. Eles podem ser usados para cozinhar geléia, preparar sucos e purê de batatas. Em casa "produção" não pode ser um desperdício insalubre.
- Maçãs cristalizadas, desenhadas para decorar bolos ou outros pratos, devem ser cristalizadas sem cascas para dar uma bela aparência aos produtos. Mas a casca contém pectina, que é necessária para gelificar o suco no processo de preparação, bem como o óleo essencial, que dá o sabor da maçã aos frutos cristalizados. Portanto, cortar a pele quando cozinhar, jogue na panela separadamente, para que depois você possa facilmente removê-lo.
