Quem entre nós já tentou carne ou peixe defumado?
Talvez não haja pessoas que não se lembrem desse sabor incrível e do excelente sabor da carne defumada.
É claro que, por causa do grande amor aos produtos defumados, muitas pessoas os compram em lojas e supermercados, por exemplo, em uma mesa festiva, mas esses produtos são muitas vezes de qualidade duvidosa.
O que fazer se você quiser comer frango defumado, mas não quer arriscar, comprar produtos “de loja” e eles não são baratos?
Existe uma saída, e é muito simples - copie os produtos em casa! Isso pode ser feito de maneira muito mais fácil do que você imagina, e esses produtos são armazenados por muito mais tempo do que o habitual, já que a fumaça tem a capacidade de preservar, além de destruir todos os microrganismos e bactérias nocivos.
Tipos de tabagismo em casa e os dispositivos necessários
Fumar caseiro pode ser realizado tanto no quintal de uma casa privada, quanto em um apartamento da cidade. Se você quer se mimar com carnes fumadas aromáticas preparadas em casa regularmente ou de vez em quando, então antes de tudo você precisa cuidar de um bom fumeiro, e deve ser feito de fábrica. Encontrar tal smokehouse é um piscar de olhos, uma vez que existem muitos deles no mercado hoje. Os fumódromos de fábricas tornam o hábito de fumar caseiro mais seguro, além de eliminar problemas com a remoção do excesso de fumaça.
Smokehouse pode ser feito com as próprias mãos, usando um balde de lata convencional ou uma caixa de metal. A capacidade pode ser de qualquer volume, tudo dependerá de suas solicitações para o número de produtos produzidos por unidade de tempo. Como um elemento de aquecimento pode ser usado fogão. Antes de começar a fumar em casa, você precisa preparar a seguinte lista de ingredientes:
- carne;
- peixe;
- sal
- açúcar
- especiarias;
- serragem;
- um balde ou caixa (na ausência de um fumeiro de fábrica acabado);
- cubra com um soquete;
- treliça;
- palete.
Existem apenas duas maneiras de fumar: frio e quente. Os produtos defumados também possuem classificação própria: defumados, defumados e defumados. Os últimos incluem produtos de aves e carne, e defumado - há frutas e legumes, mas não necessariamente, tudo depende das preferências pessoais de cada um. É importante notar também que apenas produtos defumados a frio são cozidos e assados, o que não é aplicável a alimentos defumados quentes.
Princípios gerais do tabagismo em casa
Antes de proceder diretamente à preparação de carnes fumadas, você deve seguir a tecnologia simples do processo de fumar:
1. Não comece o processo de fumar em tempo desfavorável para ele, é melhor esperar por "calma" - calma, clima calmo, sem precipitação é esperada.
2. O processo de fumar é melhor começar de manhã. O fato é que, se você decidir fumar peixe, coelho, salsicha ou pedaços pequenos de carne pelo fumo frio, então este procedimento não levará muito tempo. Mas se estamos falando de fumar, por exemplo, presuntos inteiros, quando o processo pode levar vários dias, e é melhor que haja uma boa oferta de tempo para o clima do fumeiro antes de ir para a cama.
3. Para que a fumaça passe livremente, são necessários paletes, que serão um pouco menores que as dimensões da base do próprio fumeiro. Eles precisam ser colocados entre a fonte de fumaça mais próxima da base e dos produtos. Você precisará das paletes por dois motivos:
- em primeiro lugar, quando o fumo é fumado pelo fumo quente, a panela fecha a serradura do fluxo de gordura, isto é, a qualidade do fumo não se deteriora e a serragem dará os seus sabores;
- em segundo lugar, durante a comida defumada a quente, produtos suspensos podem quebrar a qualquer momento, e a primeira pessoa que fica no caminho da comida para serragem será uma palete.
4. Não abra a tampa desnecessariamente, pois cada curiosidade desse tipo custará 10 minutos extras de fumar.
5. Madeira deve ser exclusivamente recomendada espécies que não contêm resinas;
6. Observe o modo de temperatura desejado para cada um dos métodos de fumar. É desejável ter um termômetro especial com você, mas você pode fazer sem ele. Para determinar a temperatura sem um termômetro, você pode: 50-60 ° C pode ser determinado com as costas da mão, é muito quente, mas você pode tolerar isso. Para determinar temperaturas mais altas, por exemplo, 95 ° C, você precisa espirrar um pouco de água no fumeiro, não vai efervescer, mas deve evaporar imediatamente.
A temperatura pode variar dependendo da altura do fumeiro, abaixo dela é geralmente maior. Assim, a temperatura deve ser medida no nível em que os produtos estão localizados. Você não deve se preocupar muito com a precisão da temperatura, na tecnologia de fumar são permitidas quedas de +/- 5 ° C.
Receitas (ingredientes e método de preparação)
Aqui chegamos ao mais interessante - o processo imediato de fumar. Como já mencionado, fumar é de dois tipos: quente e frio. Vamos examinar como você pode cozinhar peixe defumado ou carne em casa.
Para cozinhar produtos usando o método quente, você precisa dispor a serragem (preferencialmente amieiro) no fundo do fumeiro, pré-umedecida com água, aumentar a temperatura para 90-100 ° C e reduzi-la gradualmente. Os produtos serão preparados com bastante rapidez, em uma hora e meia você já terá pronto defumado carnes, mas eles também têm uma vida útil muito pequena. A preparação de alimentos defumados a frio é um processo muito mais complicado e demorado. Ocorre por fornecimento prolongado de fumaça, mantendo um nível baixo de temperatura:
- carne - 20;
- peixe - 40 ° C.
Você também precisa preparar o forno. É necessário que a trincheira se desvie por 3-5 metros, ao final do qual deverá haver um tanque. Os produtos serão pendurados neste contêiner, mas não muito apertados para cobrir cada um deles com fumaça. Colocamos lenha na fornalha, em cima da qual há serragem de amieiro e suportamos queimadas fracas por cinco dias.
Produtos defumados a frio são capazes de manter seu sabor e aroma originais por um longo tempo, e sua vida útil em uma sala fria é de 6 meses.
Primeiro você precisa preparar os produtos necessários para fumar. Para fazer isso, carne ou peixe deve ser pré-sal. É feito desta forma: pedaços de carne, com 2,5-3 cm de espessura, polvilhe bem com sal e lubrifique com especiarias. A carne que acabou de ser martelada não é recomendada para fumar, ela deve ser mantida no frio por pelo menos 72 horas. Quanto ao peixe, ele deve ser eviscerado e colocado na solução salina por 25 a 36 horas, depois enxaguar com água corrente. Então a carne e o peixe são pendurados em uma área bem ventilada e secos por alguns dias, os peixes devem ser pendurados de cabeça para baixo.
Existem duas maneiras de salgar: secar e salgar em salmoura. Ao preparar os produtos da primeira maneira, você precisa esfregá-los com sal e colocá-los em um recipiente. Quando salga em salmoura, você precisa dobrar os produtos em um barril, mas não com muita força, e despeje a salmoura refrigerada previamente preparada. Para fazer isso, despeje no recipiente tal quantidade de água para cobrir completamente o produto, coloque 10% do seu peso de sal, 1 colher de sopa. l salitre e 2 colheres de sopa. l açúcar por 5 kg de produto. Para cozinhar a frio, a carne deve ser salgada durante 30 dias, banha e peixe - 5 dias. Se você precisa fumar grandes pedaços de carne, como, por exemplo, presunto ou escápula, você precisa misturar em um prato separado de especiarias, açúcar e sal. Esfregamos a carne de todos os lados com a mistura preparada, coloque-a em uma tigela com um fundo fundo e polvilhe abundantemente em cima da mesma mistura. Em seguida, cobrimos a tigela com gaze, a enchemos com salmoura e a deixamos sob o jugo por 1-2 semanas. O período de envelhecimento depende do tamanho das peças.
A serragem também deve ser preparada de antemão, quase todas as espécies de árvores que não contenham resinas serão adequadas para fumar, as pastilhas de zimbro dão um aroma muito bom. Nós moemos pequenos pedaços de madeira, removemos a casca, umedecemos um pouco e a espalhamos pelo fundo do fumeiro. Depois disso, coloque na grelha de fumaça para alimentos e bandeja de gotejamento. Certifique-se de que a tampa esteja bem fechada.
Colocamos os produtos na rede em uma camada. Exponha o fumeiro ao fogo e feche bem a tampa, esmagando-a com um jugo. Certifique-se de que a temperatura interna não exceda 120 ° C.
Se você fuma pequenos pedaços de carne e peixe, então 30 a 50 minutos serão suficientes. Antes de remover, tente provar se é fumado o suficiente. Depois de vários auto-tabagismo, você já pode determinar com mais precisão o tempo desejado de fumar.
Casa defumada - truques e dicas
Bem, no final algumas recomendações simples:
- Se você estiver cozinhando produtos usando o método de defumação a quente, certifique-se de que a tampa de fumaça esteja bem fechada. Deve ser instalado acima da fornalha ou do fogo e dar fumaça quente e espessa;
- o prazo de validade dos produtos defumados a quente é pequeno - apenas 2-3 dias, os produtos mais deliciosos - carne ou peixe fumado, acabados de cozer;
- Tente adicionar ervas à serragem (sálvia, hortelã, alecrim), isso dará aos seus produtos um sabor incrível.
- Não se esqueça que a fumaça contém substâncias cancerígenas, tanto para se envolver em produtos defumados não precisa.
Aqui, talvez, seja tudo o que você precisa saber antes de começar a fumar em casa. Se você está planejando uma mesa festiva, então você pode agradar os convidados com carne ou peixe, cozido por defumado, porque eles se preparam muito rapidamente - apenas 1-2 horas.
Cozinhe com prazer!
