Jam - uma sobremesa que é comum na Europa Oriental, é considerada a doçura tradicional da culinária russa. Gengibre como um aditivo aromático picante para compotas, bebidas e doces, apareceu na Rússia, aproximadamente a partir da época da viagem de Afanasy Nikitin, e a raiz exótica, como muitas outras especiarias do exterior, se tornou uma das especiarias favoritas. Naquela época não havia aviões e, portanto, devido à duração da viagem e do transporte, o gengibre só podia entrar no território da Rússia moderna como pó moído, mas esses detalhes não são descritos em receitas antigas, mas apenas na lógica das circunstâncias.
Há outra versão do aparecimento tardio de geléia de gengibre na culinária eslava, segundo a qual Nostradamus, que viveu na primeira metade do século XVI, inventou a geléia. Talvez o famoso alquimista tivesse seus fornecedores de especiarias, mas, infelizmente, sua receita para o doce de gengibre também não estava preservada.
O início do século XIX coincide com a expansão do império francês e o surgimento de colônias francesas na Índia e em outros países asiáticos, onde o gengibre, até então, havia sido amplamente utilizado na culinária e na medicina por centenas de anos. A raiz exótica, de acordo com a terceira versão, chegou à Europa Ocidental com colonos franceses ou britânicos, e de lá, após a queda de Napoleão, os rentistas franceses empobrecidos, que buscavam uma vida melhor e oportunidade de ganhar na Rússia como professores ou cozinheiros, levaram gengibre à corte dos imperadores russos. Mas mesmo neste momento é improvável que o gengibre tenha sido entregue fresco na Europa.
Não importa como é, a geléia de gengibre existe há muito tempo e ainda continua sendo de interesse de verdadeiros gourmets. Mas, se o surgimento da raiz de gengibre na Europa é um mistério do passado, a tecnologia de fazer geléia de gengibre, apesar das ilimitadas possibilidades informacionais das donas de casa modernas, “armadas” com gadgets, continua a crescer em detalhes engraçados, às vezes até contraditórias às leis da química e da física . Vamos tentar descobrir o que é o geleia de gengibre, concentrando-se em sua preparação, conhecida por nossos ancestrais distantes.
Geléia de gengibre - os princípios tecnológicos básicos
A Internet está repleta de receitas, onde é aconselhável ralar gengibre, cortar laranjas ou limões em fatias, misturar purê de frutas e gengibre com mel e manter essa “geléia” na geladeira. A receita é muito saborosa e saudável, mas isso não é jam.
Primeiro, a palavra “jam” significa o processo de cozimento. Em segundo lugar, a tecnologia de fazer geléia envolve a ebulição de frutas inteiras em xarope de açúcar. As frutas cruas esmagadas com o mel, do ponto de vista da tecnologia da preparação, não se chamam jam.
Agora - sobre o açúcar. O xarope de açúcar é um dos principais componentes do atolamento. O mel em combinação com a fruta não cozida pode facilmente passar para a fase de fermentação e, portanto, a fruta e o mel podem ser feitos em pequenas quantidades, e esta sobremesa, ao contrário da geléia, não pode ser preparada com antecedência. Claro, você pode cozinhar geléia com mel, como nossos ancestrais faziam quando o açúcar custava mais do que o mel. Mas, no processo de cozimento, um produto caro e valioso perderá quase todas as suas propriedades benéficas e, portanto, é melhor usar açúcar mais barato para produzir xarope.
A próxima coisa que importa quando cozinhar jam de gengibre é propriedades da raiz. Eles precisam ser conhecidos em detalhes para obter uma alta qualidade e saborosa geléia.
Algumas variedades de compotas, e mais especificamente, molhos de frutas picantes, existem na culinária asiática, onde a raiz de gengibre é usada principalmente na hora. Residentes de latitudes temperadas e do norte com fontes de raiz de gengibre jovens, crescendo apenas em países exóticos, não têm muita sorte: em supermercados na parte européia do continente só se vendem raízes de gengibre maduras, que têm um tom pronunciado de limão, polpa densa e dura, um cheiro peculiar e sabor picante. É a rigidez que impede o uso da raiz de gengibre para fazer geléia sem resíduos, pois não fica mais macia mesmo durante o processo de cozimento, como raízes jovens de carne quase branca, sem fibras. Raízes de gengibre maduras têm um cheiro de gengibre e nitidez mais pronunciados. O sabor de gengibre mais brilhante da geléia é obtido usando a raiz e, portanto, é necessário adicionar gengibre seco moído em quantidades maiores. Mas em qualquer caso, o gengibre está entre as especiarias quentes, e é necessário adicioná-lo à geléia com cuidado - é melhor experimentar o produto em estágios intermediários de cozimento.
A membrana, as veias e a casca de alguns cítricos contêm amargor. Portanto, antes de cozinhar geléia de frutas cítricas com gengibre, eles devem ser cuidadosamente limpos, depois de remover a camada fina superior de entusiasmo, que, em conjunto com o cheiro de gengibre, dará ao doce um sabor único.
Finalmente, para obter um xarope espesso para geléia de gengibre, use aditivos na forma de frutas que contenham grandes quantidades de pectina: maçãs, groselhas, groselhas, melancias, marmelos, abóboras, algumas variedades de peras, caqui, casca de frutas cítricas. Tais aditivos darão atolamento e benefícios adicionais, e novos sabores, dependendo das combinações usadas.
A pectina pode ser substituída por ágar, extrato de algas, se você usar um método rápido de geléia, com a preservação do máximo de vitaminas e do sabor natural da fruta.
Laranjas e geléia de gengibre com baunilha
Composição:
Açucar 1,5 kg
Laranjas 6 peças
Baunilha 10g
Gengibre 120g
700 ml de água purificada
Procedimento de Culinária:
Cortar as raspas das laranjas lavadas, cortadas em tiras. Frutos descascados são divididos em fatias. Coloque as raspas de laranja no frasco, feche a tampa e coloque-o na geladeira - será necessário no último estágio de cozimento da geléia. Ferva a água e, adicionando açúcar, ferva a calda até que a amostra esteja “em uma corda grossa”. Não se esqueça de remover a espuma quando cozinhar xarope.
Perfure as fatias de laranja com uma agulha e coloque em calda fervente. Ferva por 5 minutos e reserve os pratos com a geléia. No dia seguinte, esfregue a raiz de gengibre e cubra com um copo de água fervente. É melhor prepará-lo em uma garrafa térmica e deixá-lo por um dia. Ferva a geléia novamente e reserve novamente até o dia seguinte. Cobertura Taz com gaze ou toalha de algodão. No terceiro dia, derramar a infusão de raiz de gengibre de uma garrafa térmica, tensão e esprema-o através de um pano de linho, adicione a geléia junto com baunilha e raspas, cozinhe por 5-7 minutos. Coloque o gel quente preparado em frascos estéreis secos. Depois de esfriar, polvilhe a camada superior com açúcar e aperte as tampas. Jam pode ser armazenado à temperatura ambiente.
Geléia de limão e gengibre com abóbora de noz-moscada
Composição:
Abóbora, Muscat 1,5 kg (líquido)
Açúcar 1,3 kg
Água 400 ml
Limões 4 pcs.
Gengibre 170g
Método de cozimento:
Corte a abóbora preparada em barras. Ferva a água e prepare o gengibre ralado. Despeje os pedaços de abóbora e fatias de limão com açúcar, deixe por um dia para fazer o suco se destacar. Antes de cozinhar, filtrando a infusão de gengibre, despeje em uma tigela, cozinhe a abóbora com limões até ficar transparente em fogo baixo, removendo a espuma.
Embale a geleia pronta quente - em frascos quentes, estéreis e secos. Se você pretende armazenar no frio, você não pode esterilizar os frascos antes de fechar.
Geléia de limão e gengibre com maçãs do paraíso
Ingredientes:
Raiz de gengibre 200 g
Canela em pó 7 g
Maçãs Paraíso 1,8 kg
Açucar 1,2 kg
Suco de limão 250 ml e duas cascas de limão
Água purificada 0,7 l
ordem de funcionamento:
Prepare as maçãs: corte os talos, lave e perfure a casca da fruta. Esfregue o gengibre limpo e lavado. Retire as raspas de limões frescos. Coloque todos os ingredientes preparados em uma bacia, adicione o açúcar e a água quente. Aqueça a geléia para ferver, legal. No dia seguinte, adicione canela em pó, cozinhe até ficar pronto (a geléia deve ficar transparente e a calda grossa). Despeje no suco de limão, deixe ferver. Embale em frascos preparados. Pasteurize por 10 minutos (0,5 ml), enrole e envolva.
Doce de laranjas e gengibre com feijoa
Produtos:
Açúcar cristalino (refinado) 2,5 kg
Laranjas 1,5 kg
Feijoa 1,0 kg
Gengibre 350g
Ácido cítrico 10 g (se as laranjas são doces)
Água 1,0 l
Tecnologia de cozimento:
Densa lavagem de feijoa de frutas, cortada em quatro partes. Descasque o gengibre no núcleo (aproximadamente 100 g permanecerão). Secar a polpa fibrosa e, em seguida, use para preparar outros pratos e corte o núcleo em palhas muito finas para geléia.
Retire as raspas das laranjas e também fatie finamente. Fatias de citrinos descascadas cuidadosamente colocadas em uma tigela para cozinhar geléia, juntamente com o feijoa, perfurando-os com uma agulha. Adicione casca de laranja e gengibre aqui. Despeje a fruta em cima de metade do açúcar cozido e deixe a tigela por 12-24 horas até liberar o suco.
Enquanto isso, a partir da segunda metade do açúcar e da água, ferva um xarope claro, removendo a espuma durante o cozimento, adicione o ácido cítrico dissolvido em uma colher de água fervente (o congestionamento não irá evaporar durante o armazenamento). Despeje a calda quente em uma tigela de frutas, mexendo delicadamente com uma espátula de madeira, até que o açúcar esteja completamente dissolvido e cozinhe. Como de costume, retire a espuma, esfregando a fruta em fogo baixo por cinco minutos. Deixe a pélvis esfriar. Cubra com uma toalha. Ferva durante os próximos dois dias, também não mais que cinco minutos. No terceiro dia, ferva a geléia e guarde-a em potes secos e quentes, selando-os assim que a geléia esfriar.
Geléia de limão e gengibre com pêra
Composição:
Peras de inverno 1,8 kg
Suco de limão e raspas de três limões
Pau de baunilha 1 - 2 pçs.
Gengibre moído 3 colheres de chá.
Açúcar refinado 1,5 kg
Saffron? hl
Água a ferver 150 ml
Procedimento de Culinária:
Para cozinhar, selecione as pêras duras de variedades de inverno, amadurecimento técnico. Sem cortar a pele, retire-os do núcleo, cortando a fruta em 6-8 partes, fatias. Remova as raspas dos limões e esprema o suco delas; adicione às peras e adicione o açúcar à fruta. Deixe por um tempo para se destacar suco. Cozinhe por 3 dias por cinco a sete minutos. No terceiro dia de cozimento, adicione o açafrão, feito em água fervente, gengibre e baunilha (ou pó de baunilha cristalina). Ferva por 5 minutos, retire a vagem de baunilha com uma escumadeira e guarde o doce em potes cozidos.
Laranjas e geléia de gengibre com cones
Composição:
Açúcar 2,5 kg
Laranjas 1,5 kg
Pinhas 1.0 kg
Raiz de gengibre 250 g
Água 0,8 l
Culinária:
Em meados de maio ou na primeira quinzena de junho, longe dos limites da cidade, colecione pinhas. Devem ser macias e “maduras” para que possam ser facilmente cortadas com uma faca.
Em casa lave bem os cones, corte-os ao meio ou em quatro partes, cubra com água durante um dia. Deve cobrir as saliências 2-3 cm acima do nível. Cubra a superfície com uma placa e coloque o soquete de forma que as saliências não flutuem. Para cozinhar geléia, use pratos inoxidáveis. Ferva os cones na mesma água por meia hora.
Simultaneamente com a imersão dos cones, em outra tigela, dobre as fatias descascadas de laranjas, perfurando-as com uma agulha, para que elas deixem o suco. Adicione a casca de laranja descascada e raiz de gengibre ralado. Em uma tigela de laranja e gengibre, despeje o açúcar. Pela primeira vez, em um dia, ferva as laranjas separadamente dos cones. Ferver precisa de transparência, removendo a espuma. Se o suco não for suficiente, adicione parte da infusão dos cones. Em seguida, misture as duas massas, quando fresco, misture com uma colher de pau ou espátula. Ferva tudo junto e despeje a geléia em potes.
Geléia de gengibre - dicas e dicas úteis
Ideal para cozinhar geléia - uma bacia de cobre. Se não houver tal prato, use uma tigela de esmalte ou tigela de aço inoxidável.
Para não queimar o atolamento, use vapor fervente. Cozinhar geléia vai demorar um pouco, mas você pode evitar o procedimento desagradável e tedioso de limpar a pélvis, e a geléia não vai cheirar como xarope queimado. Apenas na bacia com água, não se esqueça de adicionar periodicamente água quente no processo de cozimento.
Na geleia acabada, as bagas na calda são distribuídas uniformemente, e a calda fica transparente. Se a geleia acabada não estiver sujeita a pasteurização, cubra-a com tampas depois de esfriar. Atolamento quente sob a tampa forma um condensado que promove a formação de mofo durante o armazenamento.
