Aproximadamente 3.000 anos atrás, quando os habitantes do Velho Mundo ainda não tinham dominado completamente toda a Europa, no território da antiga Hélade, este prato era uma parte obrigatória da cerimônia de casamento.
Ele também foi necessariamente servido por atletas que participaram dos primeiros Jogos Olímpicos. E somente depois de mais de um ano e meio mil anos, a mais elegante marca de confeitos, o cheesecake “New York”, penetrou no continente americano.
A propósito, queijos cremosos e em conserva também eram conhecidos pelos antigos. Assim, “Filadélfia”, o principal ingrediente e orgulho culinário do cheesecake é apenas uma versão tecnologicamente mais adaptada do que foi acidentalmente descoberto por um comerciante árabe 7.000 anos atrás, e a idéia de melhorar a fabricação de queijos pertence à Roma Antiga, porque Júlio César teve a chance de provar mais de uma dúzia. tipos de queijo.
Cheesecake “New York” e outros tipos de cheesecake - princípios gerais de culinária
Esta pequena excursão, com um viés culinário, na história é necessária para a restauração da justiça histórica: o cheesecake “Nova York” não é uma invenção americana, mas a herança de toda a humanidade.
Em várias variações, a torta “americana” foi preparada por pessoas de civilizações antigas - residentes da Hélade, Roma Antiga, China e Índia antigas e até mesmo da Rússia antiga - porque a influência bizantina na antiga cultura russa, incluindo tradições culinárias, era significativa. Daí resulta que o bolo com queijo pode ser completamente diferente na sua composição e tecnologia de preparação.
Então, se você encontrar a frase “um verdadeiro cheesecake é cozido apenas com“ Filadélfia ”- não acredite! Cheesecake "New York" é bem possível, e é cozido apenas com este tipo de queijo, mas isso não significa que não pode ser feito a partir de qualquer queijo macio com sabor e propriedades idênticas, decorando-o, se a alma pedir, com quaisquer ingredientes. Literalmente a palavra inglesa “cheesecake” é traduzida como “cheesecake” ou “caçarola, torta de queijo cottage”. Em livros de referência enciclopédicos em inglês, a interpretação da palavra “cheesecake” na tradução é a seguinte:
“… uma espécie de sobremesa (bolo) com creme e queijo macio com base em um biscoito (biscoito de veado) -“ Graham ”, ou migalhas de biscoito, geralmente decorado com molho de frutas.
Inicialmente, esses “cheesecakes” eram feitos com queijos macios e caseiros, mas agora eles usam queijo creme claro do supermercado. ”
Note que não é uma palavra que você precisa usar apenas queijo Philadelphia. E sobre a proibição do uso de ingredientes de fruta também, não diz nada.
Para saber qual resultado pode ser obtido no prato acabado, é importante levar em conta a composição bioquímica de seus ingredientes. Queijos de pasta mole - “Feta”, “Mascarpone”, “Filadélfia”, “Ricotta”, “Paneer” e muitos outros tipos - são feitos usando uma tecnologia similar, e diferem um do outro, de acordo com o tipo de coalho, o conteúdo de aditivos alimentares. . A textura destes queijos não tem diferença significativa. Se já estamos falando sobre o produto mais fresco e de alta qualidade, então esse queijo pode ser encontrado na fazenda, onde os queijos são feitos em pequenas quantidades e, devido à sua alta liquidez, não é necessário usar conservantes para produzi-los.
Pode-se supor que uma indicação tão estrita de que apenas queijo "Filadélfia" é usado no cheesecake "New York" não é nada mais do que um golpe de publicidade de fabricantes de queijo de marca e cheesecake, ou, como de costume, alegações, para dizer o mínimo, sobre exclusividade nacional no tradicional estilo americano. O fato é que o queijo “Filadélfia” também foi “inventado” por um nova-iorquino 140 anos atrás, tendo se esquecido de indagar sobre a história de sete mil anos de fabricação de queijos, antes de declarar sua descoberta. Tendo comprado queijo cottage de um vendedor familiar do campo, você pode cozinhar pelo menos um maravilhoso cheesecake de Nova York. Experimente o sabor de queijo cottage - não deve ser azedo, não seco e bastante gordo, com um sabor cremoso característico.
Conselho astuto:
Queijos em conserva com um sabor delicado e cremoso, para fazer o cheesecake de torta “New York”, podem ser feitos sozinhos, a partir de leite caseiro real.
No mercado organizado, comprar requeijão de leite integral, isto é, de leite, do qual o creme não foi removido. Você precisa comprar um produto caseiro daqueles vendedores que vendem apenas queijo cottage e leite fresco. Se o mesmo vendedor vende creme, creme azedo e manteiga, e gordura (!) Requeijão - pergunte quantas vacas ou cabras existem em sua fazenda, a fim de avaliar a possibilidade de produzir um sortimento de leite tão rico. E, muito provavelmente, o queijo cottage de tal vendedor estará livre de gordura, sem o sabor cremoso característico e sem o conteúdo necessário de gordura do leite. Queijo cottage baixo teor de gordura tem um sabor mais amargo.
A amargura não deve estar presente em nenhum produto lácteo.
Em casa, queijo cottage só precisa moer através de uma peneira fina ou esmagar com um liquidificador para uma estrutura homogênea. Entre nele ingredientes adicionais precisarão só segundo a receita.
Naturalmente, o cheesecake "New York" é dado um nicho separado, como um popular, em sua própria versão única da torta com queijo. By the way, os americanos preparam o cheesecake de maneiras diferentes. Em alguns estados e até mesmo cidades, dentro de um estado, há cheesecakes de várias camadas, em creme azedo, com a adição de café ou chocolate, caramelo e ingredientes de frutas.
Para garantir que qualquer versão do cheesecake “New York” seja boa à sua maneira, experimente cada uma das seguintes receitas, com diferentes tipos de queijo de coalho, com ou sem aditivos.
Receita 1. Cheesecake clássico de “New York” em base de biscoito com queijo “Filadélfia”
Esta receita é um exemplo de uma sobremesa clássica americana, em um estilo simples, sem frutas e outras adições. É baseado em uma camada de biscoito. Você pode usar os serviços de um supermercado e comprar pão de ló pronto. Se você está interessado exclusivamente em comida caseira, sem estabilizadores de sabor e conservantes, a receita para o pão de ló é anexada.
Ingredientes:
Para bolo de esponja:
• Farinha 60 g
• Óleo (por forma)
• ovo 3 pcs.
• vanilina
• Açúcar 60 g
• Sal e ácido cítrico.
• Xarope de limão (para impregnação)
Para requeijão:
• Creme de pastelaria 150 ml
• queijo Philadelphia 1,0 kg
• Açúcar (ou pó) 250 g; Receita americana - 375 g
• Farinha, milho (ou batata) 40 g
• extrato de baunilha ou vanilina
• ovo 3 pcs.
Cozimento :
Como de costume, antes de iniciar qualquer cozimento, pré-aqueça o forno. A temperatura para o cozimento do biscoito é de 170 ° C. Prepare o formulário e peneire a farinha. Tiramos da geladeira os ovos lavados (necessariamente resfriados) e separamos os brancos das gemas. Bata as gemas com açúcar, brancos - separadamente. Quando bater as gemas, adicione um pouco de sal, para que elas sejam batidas mais fluentemente e, nas proteínas, adicione algumas gotas de solução de limão, para o mesmo propósito. Ambos devem ser chicoteados até que o volume aumente 3 vezes. Suavemente, sem agitação, massa fofa, adicione a farinha, peneirada e combinada com baunilha, com movimentos suaves, tentando não destruir as bolhas de ar, amasse a massa de biscoito e, com delicadeza e rapidez, coloque-a em uma assadeira. Imediatamente coloque no armário, e tente os primeiros vinte minutos não perturbe o biscoito. Uma vez que uma crosta bonita aparece na superfície, você pode verificar a massa de prontidão com um palito, um fósforo ou qualquer palito de madeira. Deixe o bolo esfriar no molde e, em seguida, estenda a mão. É sempre melhor alinhar a forma de metal antes de assar o biscoito com papel para assar para que o fundo não fique sujo ao esfriar. O bolo de biscoito resfriado é embebido em qualquer xarope, a critério do chefe de pastelaria. Biscoito está pronto - vá para assar cheesecake americano "New York".
Se você fizer um bolo de esponja você mesmo, você não pode tirá-lo do molde, porque você ainda precisa colocar a massa de queijo cremoso por cima e continuar a assar o cheesecake. Só é necessário, neste caso, para assar o biscoito para assumir a forma com bordas superiores.
A temperatura para o aquecimento do forno é a mesma que para assar a massa de esponja.
É conveniente cozinhar massa de queijo para cheesecake em uma colher, colocando queijo, farinha de milho e açúcar na tigela. Dado que a prescrição exige uma grande quantidade de queijo, você pode bater em pedaços, especialmente se o poder do misturador não consegue lidar com cargas significativas. Você precisa bater o queijo por um longo tempo, quando a massa se torna muito exuberante e é enriquecida com bolhas de ar, você pode derramar (ou derramar) baunilha, adicione os ovos gradualmente, sem parar o misturador ou misture e adicione o creme no final da batida. Creme com creme adicionado pode ser batido não mais do que um par de minutos, para que não esfolie. A massa de creme acabada espalhe-se uniformemente e alise a superfície do biscoito. A água quente é derramada na assadeira, e a forma com o cheesecake de Nova York é colocada nela. O nível da água não deve ser superior a metade do nível da forma assada. A água é necessária para que a massa de queijo seja “fervida” com a ajuda de vapor, e não queimada ou rachada durante o cozimento. A disposição pode ser determinada perfurando o cheesecake com o mesmo palito de madeira, mas não antes de uma hora depois, desde o início do cozimento.
Retirando a forma do forno, deixe a assadeira esfriar e cubra a superfície com um filme para que não seque.
Receita 2. Cheesecake “New York” e seu “parente” da Grécia - cheesecake com iogurte
O primeiro cheesecake grego foi preparado muito mais fácil, sem frescuras. Era um cheesecake comum, quase como um clássico cheesecake “New York” clássico. Mas a terra grega aquecida pelo sol tropical é verdadeiramente inesgotável e generosa com seus dons. Uma das civilizações mais antigas enriqueceu a humanidade com seu conhecimento e experiência em todas as esferas da atividade humana, não excluindo a culinária. Ao mesmo tempo, a culinária grega continua a evoluir. Ingredientes:
• 15 peças ("120 g) biscoitos de Melba (ou bolachas de baunilha, finas e estreitas)
• Nogueira 80 g
• 40 ml de azeite não refinado
• Açúcar 250 g
• Queijo sem gordura, 120 g cremoso (por exemplo, “Neuchatel”)
• 2.5 art. iogurte desnatado
• 7 peças proteínas (ovos grandes)
• canela, terra 1 colher de chá.
Para o molho de cheesecake grego:
• 15 peças grandes figos secos
• 2 colheres de sopa águas
• casca de laranja única
• 100 g de açúcar
• 0,5 art. "Porto"
• Essência de laranja
Para decoração:
• folhas de hortelã
Preparação:
Prepare uma forma destacável, com um diâmetro de 24 - 26 cm, engraxe com óleo e enrole bem o fundo com papel alumínio em várias camadas, uma vez que vamos assar em banho-maria. Ligue o forno e coloque o regulador a 160 ° C. Ferva a água.
Moer bolachas e nozes em um processador de alimentos. Na massa resultante, adicione o azeite e misture com uma consistência suave. Transfira a mistura para a forma cozida, distribua-a na parte inferior e forme um pequeno lado de 2 a 2,5 cm, e coloque-a por cerca de 10 minutos. Deixe o bolo pronto para esfriar.
Em um recipiente profundo, esmague o cream cheese com o açúcar usando um mixer até ficar homogêneo. Em seguida, adicione canela, claras de ovo e iogurte. Continue a bater mais 5 a 10 minutos em alta velocidade. Em seguida, despeje a forma no bolo resfriado. Coloque o formulário em um recipiente com um diâmetro maior que o formulário. Despeje água fervente no recipiente para que o molde cheesecake mergulhe na água 2 a 3 cm.
Asse por 45 minutos. Quando as bordas estiverem assadas e o meio ficar um pouco aguado, desligue o forno. Não tire o cheesecake, deixe a porta do forno entreaberta e deixe-a imóvel por uma hora. No final do tempo, deixe esfriar em um local fresco. Para fazer o molho, cozinhe os figos por uma hora. Em seguida, adicione “Vinho do Porto” e leve para ferver; depois - casca de laranja e açúcar. Continue a ferver até que o líquido tenha reduzido pela metade e engrossado ligeiramente. A massa resultante é limpa através de uma peneira, adicione a essência de uma laranja. Coloque a calda na corneta.
Retire o cheesecake arrefecido do molde, decore com xarope usando uma corneta e, em seguida, com folhas de hortelã.
Receita 3. Cheesecake "New York" - um bolo rápido em uma base de areia, quase como um americano
A base desta sobremesa é um bolo de areia assado de migalhas de biscoito. Opção muito conveniente quando você quer doce, mas não tem tempo para ficar no fogão. Além disso, ofício de confeitaria acrobacias é a capacidade de criar uma obra-prima do que está disponível.
As frutas são usadas na culinária, mas esta é uma violação menor da receita, que, além disso, pode ser facilmente corrigida, se desejado. O principal ingrediente e "destaque" da sobremesa americana, queijo Philadelphia, ainda está presente.
Lista de Produtos:
• 225 g de manteiga, creme
• copo de “Cracker” (bebê)
• pitada de sal
• casca de um limão
• 250 g de creme azedo
• Fruta para decoração (opcional)
• 250 gramas de queijo (por exemplo, “Filadélfia”)
• 400 gramas de açúcar
• 5 peças ovos grandes e 2 gemas
• baunilha
Preparação:
Preaqueça o forno a 180 graus. Cubra o formulário com um pergaminho untado.
Biscoitos de chip misturados com sal e 150 gramas de açúcar. Adicione 100 gramas de óleo,
e misture com um liquidificador até ficar homogêneo.
A massa resultante é distribuída por todo o formulário. Mergulhe por meia hora na geladeira e depois de assar por cerca de um quarto de hora. Deixe esfriar.
Bata o queijo, o creme azedo, a manteiga e o açúcar em um recipiente fundo até ficar homogêneo. Ovos e duas gemas adicionais, baunilha e raspas adicionam ao volume. Continue a bater mais 10 minutos. Despeje a mistura no molde sobre a base e cubra com papel alumínio. Coloque o formulário na grade do meio. No nível inferior, instale um recipiente grande com água. Então asse por cerca de uma hora.
Deixe esfriar e deixe descansar por pelo menos 8 horas. Remova do formulário. Decore com pedaços de frutas, chocolate ou chips de coco. Você pode usar qualquer xarope ou geléia.
Então, se você quiser, prepare uma xícara de “americano” - e à mesa!
Receita 4. Cheesecake “New York” com licor Beilis - fantasia de torta americana
Lista de Produtos:
• Xarope (melaço) 40 ml
• “Mascarpone” 250 g
• Raiz de gengibre (seco, moído) 0,5 colher de chá.
• Farinha 170 g
• Azeite de oliva 75 ml (inclusive para o formulário)
• Pó, açúcar 30 g
• Creme culinário (33%) 250 ml
• 10 g de refrigerante
• 20 ml de vinagre (ou suco de limão)
• “Baileys”, licor 75 ml.
• ovo 1 pc.
• Extrato de Laranja
• migalha de chocolate 200 g
Cozimento :
Farinha de trigo peneirar e misture com gengibre, fermento em pó. Xarope misturado com azeite, adicionando ovo e extrato de laranja. Agite a massa. Coloque a massa em polietileno e deixe esfriar por várias horas na geladeira.
Unte a forma, pré-aqueça o forno a 180 ° C.
A massa resultante (muito densa) estende-se 4 cm mais na área para formar um pequeno aro em um recipiente para assar. Asse o bolo deve ser cerca de 10 minutos. Frio
Queijo quebra com licor e açúcar. Derreta o chocolate. Creme de chantilly separadamente, em seguida, despeje o chocolate derretido em baixa velocidade. Misture cuidadosamente as duas massas com uma espátula de silicone.
Distribua esta mistura para o bolo acabado. Em 5 - 6 horas limpe em um lugar fresco para envelhecer.
Decore com açúcar em pó e, se desejar, frutas.
Receita 5. Cheesecake “New York” na versão italiana - “tiramisu” com creme, morangos e chocolate
Quantos países ignoraram a receita do cheesecake, e quantos chefs de pastelaria trabalharam em sua melhoria não se sabe ao certo. Mas, obviamente, tendo caído nas mãos de um romance italiano generoso e irredimível, o cheesecake de Nova York transformou-se de um rigoroso bolo americano numa sobremesa romântica, com uma combinação de morangos, creme e chocolate - os clássicos do gênero confeitaria e até um aroma leve e inebriante de dois tipos simultaneamente licor, mas sem café, que é tradicionalmente adicionado ao "tiramisu". Mas o sabor suave do queijo cremoso também está invariavelmente presente na sobremesa italiana.
Lista de Produtos:
• Vanilina, cristalina 4 g
• Amaretto, licor de 250 ml
• Gelatina instantânea 40 g
• Licor de Morango 100 ml
• “Mascarpone” 500 g
• lascas de chocolate 150 g
• “Savoyardi”, shortbread 400 g
• suco de morango (fresco) 150 ml
• Ovos 5 peças
• Açúcar 350 g
Preparação:
Você precisará de duas formas redondas de mesmo diâmetro (destacáveis).
Prepare uma massa gelatinosa forte a partir do suco e do licor com sabor de morango: misture o suco de morango purificado com o açúcar (150 g) e aqueça-o para que o açúcar se dissolva (você não pode ferver). Primeiro adicione a gelatina ao xarope quente e misture bem até que a gelatina esteja dissolvida. Em seguida, adicione o licor de morango, mexa o líquido novamente, coloque-o no molde e coloque-o na geladeira para definir.
Despeje Amaretto em um prato conveniente para que você possa mergulhar cookies nele. Coloque os biscoitos umedecidos no licor no fundo do segundo formulário. O resto do seu temporariamente reservado.
Cozinhe o creme:
Pound as gemas com o açúcar e combiná-los com "Mascarpone" - esmagar o liquidificador em uma massa fofa, acrescentando um pouco de baunilha. Em um recipiente separado, misture as proteínas em uma espuma estável e transfira-as cuidadosamente, em pequenos pedaços, para a coalhada, misturando o creme inteiro. Coloque o creme em uma camada de biscoitos, no formulário. De acordo com o diâmetro da forma, coloque a bolacha restante na vertical, que servirá como um “lado” da sobremesa. Cubra o creme com uma camada de gotas de chocolate e, tirando uma geléia de morango bem congelada do molde, transfira-a para o formulário principal para a sobremesa. Novamente, em cima da massa gelatinosa, polvilhe uma camada de gotas de chocolate e coloque o creme restante. Você pode decorar com as mesmas gotas de chocolate, pedaços de geleia de morango. Mergulhe a sobremesa na geladeira para que ela congele.
Receita 6. Cheesecake “New York”, em russo - caçarola de queijo cottage
O feriado de Maslenitsa ou, de uma maneira diferente, a semana do queijo, existiu na Rússia no período pagão, pré-cristão.
Essa é uma indicação direta de que os queijos e pratos eram conhecidos de nossos ancestrais por muitos séculos antes do dia em que nasceu o descobridor da América. É verdade que a fabricação de queijos, como um ramo, apareceu na Rússia apenas na época de Pedro, o Grande, mas, ao mesmo tempo, nos antigos livros de receitas russos, havia receitas para a coalhada da Páscoa, feita com “queijo azedo”.
Em algumas receitas, os cheesecakes descrevem a tecnologia, que afirma que o queijo deve ser cozido. Na cozinha habitual, todos os dias, queijo cottage assado com ovos, pão ou farelo. Durante muito tempo, a cozinha russa caracterizou-se por refeições separadas, como é agora chamado pratos de componente único.
Portanto, adicionando “farinha de granulado” à caçarola, isto é, semolina, adoçantes e outros ingredientes tornou-se muito mais tarde, sob a influência de outras culinárias nacionais. Caçarolas de queijo não eram apenas pratos doces - eles eram cozidos com legumes, peixe e cogumelos. Em vez de açúcar, que apareceu na cozinha russa apenas no início do século XVIII e foi considerado um luxo por um longo tempo, o mel e o melaço foram usados. Além disso, os pratos da cozinha russa por um longo tempo mantiveram as diferenças em uma base social. A receita proposta é uma versão tardia da culinária russa. A caçarola de pão velho é uma homenagem à antiga tradição russa, onde a atitude descuidada em relação aos produtos, e especialmente ao pão, era considerada um grande pecado.
As medidas de peso são adaptadas ao moderno sistema de medição. Na receita original, o açúcar não é usado.
Ingredientes:
• Açúcar 50g
• Leite 150 ml
• Secadores de pão branco 320 g
• Queijo (coalhada) 200 g
• Passas (ou damascos secos)
• sal
• Ovos 3 peças
• Gordura (por forma)
• cenouras 100 g
Cozimento :
A primeira parte do método de cozimento é dada no original.
“Duas fatias de pão esmagam bolachas. O resto do pão derramar leite para tornar-se macio. Ferva cenouras, ou pegue cru, e esfregue-o. Adicione o queijo azedo, ovos e passas cozidas no vapor ou damascos secos ao pão umedecido. Adicione sal para o apetite.
Açúcar pode ser adicionado com o sal, se desejado. Em seguida, a massa é misturada e imediatamente mudada para uma forma untada (use qualquer gordura, a seu critério) e polvilhada com pão ralado. Assado até ficar cozido no forno a baixa temperatura.
Cheesecake “New York” - dicas e truques úteis
• Para armazenar doces de queijo cottage pode ser congelado. No entanto, não perde suas propriedades gustativas. É congelado que o cheesecake de Nova York é entregue a longas distâncias.
• Para evitar que a rachadura da superfície da rebarba rache - o que é típico dos produtos de queijo cottage - mantenha a umidade no forno durante o cozimento. Para este propósito, na parte inferior do forno, na ausência de convecção, coloque uma panela com água.
• Para bater massa de requeijão crua e fria ou queijo, use açúcar de confeiteiro, porque ele se dissolve mais rápido que o açúcar. Se você bater o queijo cottage com açúcar por um longo tempo, então a delaminação do soro começará, especialmente se o creme é adicionado ao requeijão.
