Julienne com cogumelos e creme mil anos atrás tinha um nome completamente prosaico, desprovido de pompa francesa e sede de glória. Cogumelos em creme azedo, assados no forno russo foram os alimentos mais comuns na culinária russa.
Bria-Savarin, com a excessiva confiança inerente a todos os chefs franceses, argumentou que apenas uma pessoa com extraordinário talento culinário seria capaz de fazer molho de creme. A frase não é traduzida literalmente, mas o significado não é distorcido de forma alguma.
Bem, resta a parabenizar todas as donas de casa russas, suas mães, avós, bisavós e assim por diante - o molho cremoso de cada mulher para cogumelos e não só na Rússia pode cozinhar mesmo quando os antepassados sequer suspeitavam da existência da França. Com base nas declarações do famoso francês, o povo russo é o mais talentoso do mundo, porque a tecnologia do molho de creme foi dominada na antiga cozinha russa há quase mil anos. Talvez até mais cedo, simplesmente evidências escritas disso não existiam até o início do século IX, e países europeus mais desenvolvidos sabiam apenas que “tribos selvagens e terríveis” vivem no norte das florestas.
O fato de que os cogumelos em creme azedo são chamados juliens, e creme azedo misturado com farinha - um molho, os antigos Rusichs descobriram vários séculos depois. Isso aconteceu quando os pequenos burgueses franceses, emigrantes, fugindo da revolução e da crise econômica que havia chegado, foram para a Rússia em busca de uma vida melhor: de uma Europa civilizada e esclarecida a uma Rússia lapotada, para ensinar bárbaros selvagens. Como resultado, os franceses viram as mulheres servas adicionando farinha à sopa e sopa para engrossar e aumentar o valor nutricional do prato, levando a idéia ao serviço, chamando o molho principal. Esta descoberta eles declararam seus próprios. Nossos antepassados também não erraram. Percebendo que o czar da Rússia e toda a nobreza gostava de tudo o que era estrangeiro, principalmente francês, chamava o prato habitual de uma juliana com cogumelos e creme. Nas primeiras tabernas russas, juliens “se dispersaram com um estrondo”. Todos os ingredientes do "novo prato" permaneceram os mesmos, o russo, e o nome estrangeiro reavivou o comércio de instituições, incluindo o período da restauração soviética. Além do talento para preparar molhos, nosso povo sempre foi distinguido por um humor especial.
Julienne com cogumelos e natas - princípios tecnológicos básicos
No coração da julienne estão três ingredientes principais: cogumelos, queijo e molho de natas. O prato pode ser variado usando os ingredientes mais simples e acessíveis, a seu critério.
Isso pode ser uma sopa espessa em aperitivo russo ou quente, como os franceses. Dependendo da escolha do tipo, altera a consistência do prato. No primeiro caso, o caldo é necessário, como base da sopa. A proporção de líquido para massa sólida em sopas deve ser aproximadamente a mesma. Para um lanche quente você precisa preparar um molho espesso, como um componente de ligação para todos os ingredientes do prato. Sua consistência deve se assemelhar ao creme azedo espesso.
O molho de creme principal consiste em gordura, leite ou produtos lácteos, farinha. Em várias variações, a lista de ingredientes para o molho, acrescentou vinho, suco e raspas de frutas cítricas, amendoim, verdes picantes, especiarias. Se o molho estiver preparado para cogumelos, então, de acordo com as regras de harmonia do paladar, os ingredientes necessários são selecionados. Laticínios em combinação com qualquer cogumelo - a melhor escolha. O leite torna o aroma dos cogumelos mais e mais rico e os cogumelos da cozinha russa têm sido tradicionalmente usados como agente aromatizante, conduzindo o cheiro no prato. Cogumelos se afogaram, por exemplo, o cheiro desagradável do caldo de peixe. Os limões, que agora são usados para esse propósito, apareceram na culinária folclórica russa muito mais tarde. Especiarias exóticas por muito tempo na Rússia eram consideradas prazeres muito caros, então a culinária russa original é notável por sua atitude reservada a elas. Note que, mesmo em meados do século passado, nossas avós cozinhavam qualquer alimento, custando principalmente preto e pimenta da Jamaica, folhas de louro e sal. Às vezes eles usavam cravo, noz-moscada, coentro e pimenta vermelha. As especiarias restantes são raízes e ervas de origem local: cebola, alho, salsa, aipo, endro. Este conjunto é mais do que suficiente para cozinhar cogumelos em um molho cremoso. Se houver muitas especiarias, o cheiro de cogumelos será perdido - lembre-se disso.
Carne e peixe podem servir como um complemento para o prato de cogumelo, e quando se trata de purê de batatas, você pode adicionar legumes, cereais, feijão.
Agora vamos considerar como o queijo pode ser inserido em uma composição de cogumelos e creme. Qualquer queijo é um produto lácteo preparado usando fermentação de ácido láctico seguida de fermentação. Ou seja, o leite, como base de queijo, e as bactérias fúngicas não se dissonam com creme e cogumelos. A única coisa que você deve prestar atenção ao escolher um queijo é a sua capacidade de derreter. Portanto, dê preferência a queijos moles e gordurosos.
A palavra juliana significa apenas uma maneira de cortar ingredientes. De acordo com o conceito de especialistas em culinária francesa, é necessário cortar palhas finas ou círculos finos, se estamos falando, por exemplo, de tomates. Mas fatiar tiras finas é mais uma tradição da culinária francesa. Na cozinha mediterrânica preferem fazer um corte maior dos ingredientes, considerando que desta forma os produtos perdem menos sumo e vitaminas. Na cozinha asiática, é costume cortar os ingredientes em cubos muito pequenos. É importante escolher entre as características nacionais de qualquer cozinha um método racional, tendo em conta o tratamento térmico adicional. Ingredientes com diferentes formas e tamanho do corte também podem ter duração diferente do tratamento térmico. A tecnologia “juliana” envolve o fatiamento fino seguido de assar rapidamente em fogo alto para manter o suco dentro dos pedaços torrados. Depois de fritar, refogar ou refogar, o prato é cozinhado no modo de cozimento, cozimento ou cozimento. Os métodos franceses na cozinha russa começaram a ser aplicados a partir de meados do século XVIII e, mesmo assim, não em toda parte. Ingredientes inteiros e grosseiramente picados na tecnologia da cozinha russa eram tradicionalmente submetidos a um tratamento térmico mais simples e único: definhar, ferver ou assar. Assim, cogumelos em creme azedo eram tradicionalmente cozidos em panelas em um fogão russo. Cogumelos, raízes picantes foram colocadas em vasos, servidas com creme azedo, leite, creme misturado com farinha, e desta forma o prato foi enviado ao forno. A tecnologia de cortes grossos e assar no forno, embora não seja tão atraente como a tecnologia de "juliens" com duplo tratamento térmico do prato, mas permite que você salve mais vitaminas.
As condições modernas permitem que você escolha qualquer método de cozinhar juliens com cogumelos e creme. Criando diferentes combinações de produtos, você pode obter cada vez um prato com novos sabores, fazer suas próprias receitas.
1. Sopa juliana com cogumelos e creme
Requerido:
Alho-porro 100 g
Manteiga, derretida 120 g
Salsa 50 g (folhas)
Creme (15-20%) 300 ml
Caldo de carne (ou água) 900 ml
Pepper
Mascate
Suco de limão e raspas a gosto
Cogumelos (brancos, chanterelles, champignons) 0,5 kg (líquido)
Farinha 90 g
Queijo Macio 240 g
Preparação:
Fatie os cogumelos frescos descascados em fatias finas e frite em óleo em fogo alto até dourar. Coloque-os em uma panela e comece a cozinhar lentamente. O óleo vegetal pode ser usado para assar, mas o sabor cremoso está mais em harmonia com os cogumelos, dando-lhes um sabor de nozes. Separadamente frite as cebolas picadas, levemente dourando, adicione a farinha, misture. Despeje o creme em uma panela, pré-aqueça-os para que eles não coagulem devido à diferença de temperatura. Traga o molho de creme para um espessamento e deixe ferver, com agitação contínua. Se formar densos coágulos, esmagar com um liquidificador, adicione o caldo quente (50 ° C), queijo ralado e adicione à sopa, mexendo. Deixe ferver novamente, tempere com especiarias, suco de limão, adicione os verdes picados. Sirva em xícaras de caldo com croutons ou bolachas.
2. Sopa de peixe juliens com cogumelos e creme
Produtos:
Filé de peixe vermelho 900 g
Uma solução de vinagre ou ácido cítrico (10%) - para peixe
Caldo de peixe 1.4 L
Vinho Branco Seco 180 ml
Mascate
Pepper
Dill, fresco
Cogumelos secos, branco 100 g
Fatias de limão - pelo número de porções
Uma mistura de pimentas pretas e perfumadas
Beber creme (10%) 750 ml
Cenouras 200 g
Gordura 180g
Cebolas 300g
Farinha 150 g
Sal
Queijo duro 300 g
Culinária:
Para este prato, peixe é melhor cortar em cubos grandes, pré-segurando o filé em uma solução ácida: você pode usar uma solução de 10% de vinagre de mesa ou ácido cítrico, para que a polpa se torne mais densa e não colapse durante a fritura.
Corte cenouras e cebolas em tiras. Frite legumes e peixe separadamente em fogo alto. Transferir para panela de caldo. Cogumelos cortam em pó e adicionam ao caldo de peixe. Ferva 10 minutos. Em uma frigideira, também separadamente, frite a farinha até um leve cheiro de nozes. Despeje o creme, misturando rapidamente a massa com um batedor. Cozinhe em fogo baixo até formar uma massa cremosa. Adicione o vinho, especiarias e despeje o molho no caldo. A consistência da sopa deve ser como em creme azedo esparso. Transfira a julienne acabada em pratos à la carte ou outras formas adequadas para assar. Rale o queijo e polvilhe-o em cima de cada porção. Formulários colocados em uma bandeja cheia de água para metade dos formulários. Coloque a panela ou assadeira funda em um forno pré-aquecido (180-200 ° C), na prateleira superior. Asse o queijo até ficar crocante. Decore cada porção com raminhos de endro e fatias de limão.
3. Julienne com cogumelos e creme em rosetas de batatas
Produtos:
Batatas 900 g (líquido)
Creme 180 ml
Ovo 1 pc.
Sal
Farinha
Cogumelos cozidos (ou champignons) 420 g
Presunto defumado cozido 600 g
Creme de Leite 180 g
Queijo 240 g
Tempero
Cebolas 300g
Gordura para fritar
Bolachas brancas
Culinária:
Ferva batatas limpas e lavadas, cozinhe purê de batatas, adicione o creme de leite e farinha. Cestas de silicone ou formas descartáveis de graxa, polvilhe com farinha de rosca. Divida o purê de batatas em porções de 150 g, forme os bolos e cubra-os com as formas preparadas. Para evitar que a massa de batata grude nas mãos durante o trabalho, molhe as mãos em água ou lubrifique-as. Separe os formulários preenchidos.
Corte o presunto, a cebola, os cogumelos em tiras e frite, conforme indicado nas receitas anteriores, separadamente. Combine os componentes preparados, tempere com especiarias, misture e preencha os formulários até a borda. Misture o creme de leite com queijo ralado. Prepare a mistura com cogumelos e presunto.
Formulários com julienne colocar em uma bandeja, na prateleira do meio do forno. Asse a 170-180 ° C. Polvilhe o prato acabado com ervas frescas.
4. Julienne com cogumelos e creme no microondas
Um lanche quente pode ser facilmente cozido no microondas em 15 minutos.
Ingredientes clássicos: Peito de Frango 400 g
Cebola 250g
Cogumelos 0,5 kg
Creme 33% 150 ml
Sal
Mascate
Pepper
Queijo 200 g
Óleo 100 g
Preparação:
Prepare todos os ingredientes e frite em óleo, conforme descrito nas receitas acima. Preencha os formulários. Bata o creme e coloque-os igualmente em cada forma. Pó com queijo ralado e coloque no microondas. Asse até dourar.
5. Julienne com cogumelos e creme - versão de verão
Produtos:
Berinjela 250 g
Tomate 300 g
Cebolas 200g
Chanterelles 400 g
Alho 10 g
Óleo vegetal 120 ml
Creme 20% 200 ml
Tempero
Queijo 250 g
Ovos 2 peças
Ordem de trabalho:
Corte os tomates e os cogumelos em fatias finas. Pique as cebolas e pique as berinjelas descascadas em tiras finas. Frite legumes e cogumelos em uma panela, misture, temperando com alho picado e especiarias. Coloque em uma assadeira.
Bata os ovos na espuma, acrescentando creme para eles. Este não é um molho, mas uma omelete em essência, mas quem disse que o julienne só deve ser com molho bechamel? A palavra "julienne", na verdade, significa o método de corte. Despeje os legumes e coloque o formulário em um forno pré-aquecido.
Quando a massa de ovo cremoso engrossar, retire a forma por um minuto, polvilhe o prato com queijo ralado e marrom, voltando novamente ao forno.
6. Julienne com cogumelos e creme - um lanche quente em brindes
Produtos:
Presunto, cozido 300 g
Champignon 500g
Alho-porro 200 g
Molho de Creme:
Farinha 60 g
Óleo 120 g
Leite 150 ml
Tempero
Vinho 100 ml
Torradas - 6 fatias de pão branco
Queijo 400 g
Preparação:
Frite os ingredientes picados em tiras finas. Faça um molho de creme clássico. Conecte-o com o resto do prato. Lanche em fatias de pão branco. Cubra com queijo. Cubra a assadeira com papel manteiga e coloque o lanche. Asse no forno por 5 minutos.
Julienne com cogumelos e creme - dicas úteis
- Para a preparação de pratos de cogumelo, escolha cogumelos do mesmo tipo. Se cogumelos diferentes forem usados no prato, eles devem ser levados à prontidão separadamente e colocados juntos em um prato na última etapa do cozimento.
- Para fazer os cogumelos ficarem dourados quando fritos, aqueça bem o óleo; se houver muitos cogumelos, frite-os em pedaços pequenos, colocando cada porção em uma peneira. Cogumelos são feitos de água, mais de 80%, então se você colocá-los em uma panela em um escorregador, eles irão cozinhar em seu próprio suco, e não assados.
