Khinkali é a versão georgiana dos bem conhecidos e amados bolinhos russos, ou bolinhos ucranianos, embora cada prato nacional tenha suas próprias peculiaridades.
Assim, bolinhos, ao contrário de outros pratos, podem ser fritos, bolinhos vêm em praticamente qualquer formato. Mas khinkali são sempre inalterados em forma e tradicionalmente preparados - cozidos no vapor ou em água fervente.
Os recheios, sim, podem variar, embora neste prato de hoje esteja longe dos bolinhos.
Khinkali com carne - princípios gerais de cozinhar
• A massa é amassada somente com água, com a adição de sal, às vezes os ovos são postos. A massa cozida adequadamente deve ser bastante densa e, ao mesmo tempo, permanecer elástica. O segredo da boa massa para khinkali na tecnologia culinária. Este é um longo processo que requer paciência, muitas vezes ocorrendo em dois estágios.
• Para recheio, é utilizada carne picada ou picada. Você pode escolher ao seu gosto. Tradicionalmente, o prato é preparado com carne de cordeiro, vaca ou porco. Muitas vezes misturado vários tipos de carne - polpa de carne de porco oleosa com carne magra. Frango pode ser usado. Costuma-se adicionar um monte de verduras e especiarias ao recheio, mas isso é uma questão de gosto. A carne picada pode ser levemente temperada com pimenta moída. A água deve ser adicionada ao recheio, devido a que um caldo é formado dentro da massa.
• Além das variações tradicionais com carne, existem muitas receitas em que o recheio de carne é complementado com queijo ou legumes, batatas.
• Difícil mas, talvez, o processo mais interessante seja a modelagem. É necessário formar adequadamente um “saco” de massa com recheio, para que não se rompa no futuro e não perca o suco. Antes de começar a esculpir, prepare a superfície da área de trabalho e o que será exposto já formado “bolsas”. Para esses fins, você pode usar uma bandeja larga ou uma tábua grande. Para evitar que se colem, a superfície da placa ou tabuleiro é abundantemente polvilhada com farinha. • Khinkali são formados a partir de círculos de massa, com uma circunferência de até 10 e uma espessura de cerca de 0,3 cm, sendo desejável desenrolá-los, formando bordas mais finas. O recheio é colocado no centro, não mais que uma colher de sopa por rodada (as proporções de carne e massa são 1: 1). Em seguida, eles levantam as bordas e, fazendo pequenas dobras sobre eles, os estreitam e, em seguida, os fixam torcendo a "cauda" no sentido anti-horário. O excesso do teste de serviço foi cortado.
• Khinkali pode ser cozido imediatamente após a modelagem ou colocado em armazenamento longo no freezer. Para congelar produtos semi-acabados, eles são colocados primeiro no freezer em uma bandeja ou placa. Quando o topo endurece bem, é colocado em um saco e firmemente amarrado.
• Como cozinhar khinkali com carne. Para isso, você precisa de uma panela grande, com capacidade de 4,5 litros ou mais. Encha com água, coloque sal e coloque fogo forte. Quando ferve, eles reduzem ligeiramente o fogo para que a água não ferva intensamente e mergulhe não mais do que oito produtos. Há mais uma maneira - a água fervente é intensamente agitada com uma colher para formar um funil e abaixar o khinkali para dentro dele.
• Para evitar a ruptura do khinkali recém-moldado, eles são levantados pela cauda e mantidos por um pequeno peso, de modo que o recheio tenha sido assentado e somente depois disso é mergulhado em água fervente. Cozinhe pelo menos um quarto de hora da fervura, não deixando a água ferver intensamente.
• Prepare khinkali e cozinhe no vapor. Para estes fins, multiponto adequado ou vaporizador. Produtos semi-acabados espalhados em uma malha bem oleada ou recipiente para vapor, a uma distância da espessura de um dedo um do outro. Se eles cozinharem em um fogão lento, o recipiente é colocado na tigela imediatamente depois que a água quente é despejada nele e, coberta com uma tampa, eles iniciam o programa de vaporização. O temporizador está definido para 15 minutos. As panelas a vapor instalam uma grade com produtos semi-acabados na panela somente depois que a água ferve nela e cozinham, coberta com uma tampa por até 20 minutos. • Servido quente, com pimenta ou molhos picantes, a gosto reminiscente de adjika. Khinkali não picar em um garfo, eles são levantados pelas "caudas" com as mãos. Primeiro, morda um pouco de massa e beba todo o suco.
Khinkali georgiano com carne: receita para recheio misto (carne de porco e carne bovina)
Ingredientes
Para teste:
• meio quilo de farinha de alta qualidade;
• colher de chá de sal finamente moído;
• água potável - 200 ml;
• um ovo;
• três colheres de óleo refinado.
Para carne picada:
• pescoço de porco - 250 gr.
• 250 gr. cordeiro;
• um pequeno grupo de verduras de coentro;
• duas cebolas grandes;
• meio copo de água;
• pimenta;
• Zira - 1 colher de chá. (você não pode adicionar).
Preparação:
1. Nós re-farinha. Meça metade e despeje em uma tigela funda. No centro da mão do funil, coloque o ovo, coloque sal e óleo. Mexa tudo com uma colher, adicionando gradualmente água. O resultado é uma "lama" rara. Cubra a tigela com uma toalha de linho e reserve por meia hora.
2. Nesse meio tempo, você pode preparar o recheio. Lave bem os dois pedaços de polpa e, grosseiramente picado, torça com um moedor de carne. É aconselhável usar a grade maior.
3. Corte a cebola melenko, pique o coentro e mude tudo para o recheio. Adicione sal, tempere com pimenta moída e, completando a água, amasse bem a carne moída com as mãos. Os componentes triturados dispersam-se uniformemente na massa de carne e o líquido é completamente absorvido. Deixe a tigela sob a tampa sobre a mesa.
4. Na massa descansada, despeje a farinha restante e comece imediatamente a amassá-la com as mãos. Misture-o dentro e fora da tigela em uma mesa enfarinhada e continue a amassar até que a massa esteja lisa e de aparência uniforme. Coloque-o de volta na tigela e, coberto com uma toalha, deixe de lado por mais meia hora. Depois disso, novamente deitei na mesa em pó e esmaguei por dez minutos. 5. Em seguida, prossiga para a formação do khinkali. Polvilhe bem a mesa com farinha e abra a massa em uma camada de até meio centímetro de espessura. Usando o vidro mais comum nós expulsamos círculos da massa. Aparar recolher, esmagar, rolar novamente e cortar círculos.
6. Prepare um prato grande e plano, sobre o qual vamos colocar o khinkali à moda - polvilhe com farinha.
7. As canecas saem com um rolo para uma espessura de 0,2 mm. Espalhamos no centro do recheio, cerca de uma colher de sopa e, coletando as bordas do acordeão, formamos as sacolas. Shift khinkali no prato preparado.
Khinkali com carne da massa sem ovos
Ingredientes
Na massa:
• farinha branca - 500 gr.
• sal “Extra” - 1 colher de chá;
• 250 ml de água potável.
Para o recheio:
• quilo de carne bovina;
• duas cebolas;
• pimenta do reino de dois tipos - vermelho e preto;
• Zira - 1/2 colher de chá
• salsa fresca e coentro.
Preparação:
1. Meça a quantidade certa de farinha, volte a crescer na mesa com um monte. No centro, fazemos um pequeno funil e despejamos sal nele, despejamos água fria (da geladeira). Delicadamente deslize a farinha das bordas para a água com um garfo e misture com cuidado. Quando toda a água se foi e a massa começa a engrossar - continuamos a amassar com as mãos. Nós esmagamos a massa completamente e por muito tempo. Periodicamente, cortamos a sala de teste e viramos de dentro para fora, de modo que a camada superior do secador fica dentro. Amasse, gradualmente adicionando farinha.
2. Tendo recebido uma massa íngreme, mas bastante elástica, pare o amassamento. Nós a formamos com uma bola, colocamos em um saco e deixamos para “descansar”. É aconselhável descansar por pelo menos duas horas.
3. Carne com cebola rolar em um moedor de carne, passando pela grade maior. Adicione os verdes, sal, terra com a ajuda de uma faca, finamente lascada com uma faca, tempere com pimenta e mexa. Então, sem deixar de misturar, começamos a adicionar água fria em porções. O resultado deve ser um recheio raro, a colher colocada não aguenta, mas imediatamente "encher". Cozido picado limpo no frio por uma hora. 4. Tire a massa da sacola. Reclinada, tornou-se plástica, lembrando argila, preparada para modelagem. Nós formamos uma salsicha grossa e cortamos em pedaços pequenos, pesando cerca de 45 gramas. Role fora deles círculos do diâmetro desejado e, ligeiramente salpicado com farinha, coloque em uma pilha. De acordo com todas as regras, formamos khinkali a partir de carne picada e massa. Por conveniência, você pode tomar uma tigela pequena, em seguida, recheio raro simplesmente não "fugir".
Khinkali com carne picada
Ingredientes
Massa:
• três copos de farinha;
• um copo de água;
• Uma colher de sal.
No recheio:
• cordeiro jovem - 300 gr. (pode ser substituído por carne bovina);
• Banha ou gordura fresca de gordura - 120 g;
• uma colher de chá sem uma colina de zira;
• alho - 2 dentes;
• um terço de uma colher de pimenta picada;
• bando de coentro.
Preparação:
1. Cortamos toda a farinha em uma tigela larga e profunda. Adicione sal e misture bem. Despeje a água e comece a amassar a massa. Em primeiro lugar, misturamos tudo bem com um garfo e depois trocamos para a mistura manual. Quando a massa ficar visivelmente densa, coloque-a sobre a mesa e esmague-a com cuidado. Aos poucos, adicione a farinha, amasse até ficar bem firme. Nós embrulhá-lo com um filme e deixe descansar por cerca de uma hora.
2. Prepare o recheio. Cuidadosamente lave a carne, seque com um pedaço de toalha descartável. Na tábua de corte, corte em fatias finas, que são então cortadas em tiras estreitas. As “fitas” resultantes cortam o mais fino possível.
3. Da mesma forma, moa a banha e combine-a com a carne, colocada sobre uma tábua grande. Tudo está bem picado com um machado especial ou uma faca afiada e pesada. Em seguida, colocamos a massa de carne em uma tigela, adicionamos alho picadinho, coentro e especiarias. Mexa, gradualmente, despejando água.
4. Coloque a massa na forma de uma massa numa salsicha, corte e enrole. Deve haver pelo menos 14 espaços em branco (círculos). Tomamos um pires, polvilhe com farinha, coloque um círculo de massa sobre ele, no centro - uma colher de sopa de recheio de carne picada. Por todas as regras nós prendemos as bordas, formando uma “bolsa” rechonchuda, e não esquecemos de encurtar a “cauda” um pouco.
Khinkali com carne e queijo Suluguni
Ingredientes
Para o teste:
• Quilograma de farinha de alta qualidade;
• dois ovos;
• beber água 350-400 ml;
• uma colher e meia de sal.
No recheio:
• Quilograma de queijo Suluguni;
• carne fresca - 1 kg;
• cinco cebolas médias;
• meio pacote de manteiga;
• Salsa e coentro - em um pequeno pacote.
Preparação:
1. Na água da farinha semeada com ovos e adição de sal em duas etapas, amassar a massa dura. O processo de cozimento é descrito em detalhes na primeira receita.
2. Pique grosseiramente um pedaço cuidadosamente lavado de carne e torça em um moedor de carne duas vezes. Adicione cebola, verduras picadas e pimenta moída - cerca de um terço de uma colher. Adicione um pouco de sal e mexa cuidadosamente tudo.
3. Rasgue o ralador de meio Suluguni, misture com óleo macio, transfira para a carne picada e mexa bem, despejando água (250 ml) em porções.
4. Abra a massa com uma espessura de camada de 0,3 cm, corte círculos. Como um estêncil, você pode usar um pires. No meio de cada lugar colocamos uma colherada de carne recheada com queijo, juntamos as peças, agarramos as bordas com dobras. Segurando a borda, role através do "saco" com pique no sentido anti-horário e cortar o excesso da "cauda".
Delicioso Khinkali com Carne e Batata
Ingredientes:
• porção de massa cozida sem ovos.
No recheio:
• batatas - 300 gr.
• cebolas - duas cabeças médias;
• 100 gr gordura de cauda gorda ou gordura sem sal;
• 350 gr. porco gorduroso;
• carne bovina, polpa - 300 gr.
• especiarias - a gosto.
Preparação:
1. Sove a massa sem ovos. As proporções de farinha e água e a tecnologia de cozinhar podem ser vistas acima na receita “Khinkali com carne picada”.
2. Prepare o recheio. Pique finamente a carne e a banha, misture em uma tigela e misture. Espalhe o recheio uniformemente sobre uma tábua de cortar e triture ainda mais, picando com uma faca. Em seguida, voltamos para o recipiente, adicionamos temperos, adicionamos um pouco de sal. 3. Pique as cebolas pequenas e corte as batatas em cubos. Quanto menores eles são, melhor, peças grandes podem permanecer cruas e romper a massa.
4. Nós mudamos os vegetais para o recheio. Mexendo e despejando água fria, leve-a à consistência desejada.
5. Cortar com uma tesoura, moer as ervas lavadas e bem secas. Despeje no recheio e mexa bem novamente. Sob a tampa, deixe repousar por cerca de uma hora.
6. Massa e carne picada, observando todas as regras, esculpir khinkali. Cozinhar a vapor.
Khinkali com carne: receita de frango
Ingredientes
• massa misturada com meio quilo de farinha, com ou sem ovos.
Para o recheio:
• peito de frango (filé) - 400 gr.
• duas cebolas;
• 100 gr queijo real;
• coentro, salsa, endro - a pedido.
Preparação:
1. Prepare uma parte de qualquer teste. As proporções de farinha e água e o método de preparação adequada podem ser encontrados nas receitas acima.
2. Prepare o recheio de carne. Nós torcer em um filé de frango moedor de carne com cebola. Em um ralador grande, nós esfregamos o queijo na carne moída, tempere-o com temperos e levemente sal. Dilua a massa de carne com água. Despeje em pequenas porções e mexa bem cada vez para que o líquido seja completamente absorvido pelo recheio. No final, digite os greens picados, mas você não pode adicionar.
3. Abra a massa em bolos finos, do tamanho de um pires. Nós espalhamos o recheio e apertamos as bordas com dobras, formando um “saco”. Reduza a "cauda" e mude o khinkali na superfície enfarinhada de uma bandeja larga.
Khinkali com carne - truques de culinária e dicas úteis
• Os produtos semi-acabados que foram congelados são cozidos um pouco mais, até 20 minutos, pois exigem tempo adicional para o descongelamento.
• Se depois de o khinkali flutuar para cima, derramar levemente em água gelada, é garantido que não ficarão grudados. • O molho de tomate e alho pode ser um ótimo complemento para o prato. Descasque os três tomates grandes e moa a carne em um ralador médio. Ferva, adicione o alho esmagado, tempere com pimenta. Sal a seu gosto, legal. É possível adicionar molho de lúpulo-suneli.
