Em inglês, a palavra “jam” é uma sobremesa de fruta feita a partir de frutas inteiras e moídas com açúcar.
Mas há também a palavra “Varenye” nesta língua, que imediatamente indica dois fatos - as antigas receitas de sobremesas russas não eram apenas preparadas usando uma tecnologia especial, mas eram muito “respeitadas”, à sua maneira doces únicos na corte dos monarcas ingleses. a palavra “jam” foi incluída em inglês como emprestada.
Sobremesas de frutas como geléia são comuns na culinária mundial.
Isso é jam, kandir, confiture, chutney, figo, kaem.
Se você encontrar essas palavras na Internet - estamos falando de uma variedade de congestionamentos.
Mas somente na versão russa esta sobremesa é preparada de acordo com uma tecnologia especial, que não é característica de outras culinárias nacionais. Considere-o no exemplo de compota de maçã com laranja para o inverno, a fruta cítrica tropical mais comum e verdadeiramente “popular”, fruta de latitudes temperadas.
Em termos de valor nutricional, laranja e maçã não são inferiores umas às outras no conteúdo de vitaminas, ácidos orgânicos e minerais.
A combinação de polpa suculenta de “maçã chinesa” (alemã “Apfelsine”) e maçã, com polpa densa, parece um pouco incomum, mas interessante - tal contraste é muito harmonioso: o aroma pronunciado de casca de laranja não contradiz o sabor de maçã completamente neutro.
Doce de maçã com laranja para o inverno - os princípios tecnológicos básicos
A peculiaridade da geleia russa está no método de cozimento, no qual os pedaços de frutas mantêm sua integridade, e o xarope, em qualquer método de cozimento, deve certamente manter uma consistência espessa e transparente. A proporção de frutas e xarope para geléia deve ser igual.
Com frutas, como maçãs, para conseguir uma consistência espessa não é difícil, porque eles contêm pectina natural - espessante. A pectina também está presente nas laranjas, mas em quantidades menores. Em frutos da maturação técnica da pectina é mais, do que em frutos muito maduros. Esta substância ajuda a preservar a integridade do fruto durante o processo de cozimento, no entanto, com o aquecimento prolongado, a pectina é destruída. A este respeito, o cozimento de geléia deve ocorrer em vários estágios, alternando por aquecimento a 100 ° C por 5-10 minutos e resfriamento completo.
Se for necessário fazer o atolamento dos seus frutos maduros, então acrescente 2 g de pectina por quilograma de frutos preparados (descascados); Vende-se, por via de regra, nos departamentos de temperos.
O espessamento de geléia também ocorre devido à fração de massa de açúcar, que no xarope deve ser de até 60-65%. Com este teor de açúcar, o doce é perfeitamente preservado sem pasteurização. Ao adicionar açúcar, você deve levar em conta os açúcares naturais contidos na fruta, porque seu excesso de oferta pode levar a açúcar açucarado. Mas determinar a quantidade exata de açúcar nessas ou em outras frutas em casa é possível apenas aproximadamente, de um modo organoléptico.
Para evitar doces de açúcar, adicione ácido cítrico ao cozinhar xarope: ao interagir com açúcar em calda, parcialmente (até 40%) o decompõe em frutose e sacarose, ajudando a evitar e sobre o consumo de carboidratos. Mas também deve-se ter em mente que o xarope invertido formado pela adição de ácido tem a capacidade de evaporar a umidade, que, acumulando-se sob a tampa, durante o armazenamento causa a fermentação do produto. Portanto, jam com base em xaropes invertidos ou com a adição de melaço deve ser pasteurizado e frascos hermeticamente fechados. Em conservas domésticas existem várias maneiras de fazer geléia, mas, francamente, algumas técnicas não têm explicação racional do ponto de vista científico. Para obter um congestionamento de alta qualidade, no qual os frutos não são enrugados e o xarope é transparente, e todos os requisitos de qualidade são atendidos 100%, deve-se entender que cozinhar o congestionamento é a difusão de líquidos com diferentes densidades.
Ou seja, acontece da seguinte forma: um xarope denso e grosso quando aquecido desloca a seiva celular da fruta. Mas devemos ter em mente que, no ponto de ebulição do suco (100 ° C), o suco evita que a calda penetre nas células da fruta. Isso significa que é necessário que o xarope fique mais quente, e o caldo ferva mais tarde, depois que o xarope o tenha substituído nas células, para que os frutos retenham sua forma. Ao mesmo tempo, o suco flui para o espaço extracelular e depois para o xarope, para o exterior, onde pode ser facilmente combinado com o xarope, misturando geléia com uma espátula. Para que o suco ferva após a calda, a fruta deve ser mergulhada em uma calda quente. Então, devido à diferença de temperatura do xarope e da fruta, a difusão passará mais rapidamente, o que, por sua vez, permitirá economizar mais vitaminas devido à redução do tempo de tratamento térmico, no qual ocorrem as perdas máximas das substâncias mais valiosas.
A fim de substituir com sucesso o suco na fruta com xarope de açúcar, é importante cumprir integralmente a tecnologia, especialmente quando se trata de geléia de maçã com fatias de laranja, em que os frutos inicialmente têm densidades diferentes. Então, pelo menos, primeiro precisamos alcançar um nivelamento da densidade de laranjas e maçãs.
Isso pode ser feito de várias maneiras:
Preliminarmente, antes da imersão em calda fervente, escalde as maçãs para reduzir sua densidade; Comece a cozinhar geléia com a imersão das maçãs e, depois de um tempo, adicione fatias de laranja a elas;
Aumente a densidade das laranjas fervendo-as com pectina e, em seguida, combine-as com as maçãs.
Há muitas opções, basta ter uma boa idéia do processo de cozinhar a geléia de dentro para entender que cada ação leva a um certo resultado.
Receita 1. Compota de maçã com laranja para o inverno
Composição:
- Laranjas 2,6 kg
- Açúcar 2 kg
- Ranetki 3,0 kg
- Baunilha
Cozimento:
Corte as partes ásperas das hastes das maçãs “celestiais” e remova os talos. Blanch-los em água fervente por 7-10 minutos, coloque em um recipiente com água fria, em seguida, mergulhe em uma peneira e seque.
Com laranjas, remova as raspas, corte-as em tiras e reserve-as temporariamente. Os frutos descascam e o filme de membrana, dobra a polpa descascada das laranjas em uma tigela para geléia em ebulição. Despeje o açúcar em polpa de laranja e leve para ferver.
Coloque as maçãs na geléia de laranja e cozinhe por 5-10 minutos, 2-3 vezes. Jam deve ser levado a ferver, mas não deixe ferver. No último cozimento adicione baunilha e raspas, imediatamente misture, retire do fogo e guarde o doce em frascos estéreis e quentes.
Receita 2. Compota de maçã com fatias de laranja sem açúcar
Composição:
- Água 300 ml
- Mel de Linden 700 g
- Maçãs 1,5 kg
- Laranjas 1,2 kg
Cozimento:
Lavagem de frutas e casca. Laranjas dividem (tamanho médio) em fatias. Retire o núcleo das maçãs, não corte a pele, para que os lóbulos cortados retenham sua forma durante o cozimento. Derreta o mel em água fervente, retire a espuma. Ferva a calda até 1/3 é reduzido, em seguida, esfriar a 80 ° C, mergulhe as fatias de maçãs e deixe cozinhar, não deixando ferver por 40 minutos. Adicione as fatias de laranja e, após 5-7 minutos, remova o doce do fogo.
Quando estiver frio, coloque-o em frascos secos, amarre-o com papel manteiga e cubra-o com uma tampa de plástico por cima. Mantenha em local fresco.
Receita 3. Compota de maçã com laranja para o inverno, de maçãs secas e figos
Composição:
- Secagem de maçã 1 kg
- Fig 700 g
- Sumo de laranja 500 ml
- Água 0,5 l
- Açucar 1 kg
- Saqueta de pectina 1
Cozimento:
Maçãs secas (fatias) lavar e ferver em conjunto com figos secos em 500 ml de água para dobrar o volume. Virar a fruta através de um coador definido na panela. As frutas secam um pouco e, entretanto, na água em que são fervidas, despeje o açúcar, mexa até dissolver, acrescente o suco de laranja e ferva a calda. Adicione pectina ao xarope final e, após 2-3 minutos, mergulhe os frutos secos. Deixe-os ferver, retire a espuma e desligue o fogo. Depois de arrefecer, aqueça até ferver novamente e prossiga para a embalagem de atolamento.
Receita 4. Compota de maçã com laranja para o inverno (modo rápido)
Composição:
- Maçãs 1,0 kg (líquido)
- Laranja cristalizada (fatias) 0,5 kg
- Açúcar 800 g
- Água 300 ml
- ido crico 50 g
Cozimento:
Maçãs classificadas, lavadas e descascadas cortadas em fatias de 8-10 partes (0,5-0,7 cm de espessura). Em água fervente, dissolva o açúcar e o ácido cítrico, despeje as fatias de maçã e deixe esfriar. Fatias de maçã devem fazer suco. Em seguida, adicione frutas cristalizadas e cozinhe por 10-15 minutos. Embale o congestionamento na forma quente e faça uma leitura após o resfriamento.
Receita 5. Compota de maçã com laranja para o inverno (com casca de laranja)
Composição:
- Açúcar 1,7 kg
- Descasque laranjas 500 g
- Maçãs 1,5 kg
- Água 500 ml
- Baunilha
Cozimento:
Descasque maçãs e sementes, cortadas em palitos, basta cortar a casca das laranjas. Mergulhe a mistura de frutas preparadas em solução de ácido cítrico. Ferva o xarope espesso de água e açúcar. Retire a fruta da água e transfira para uma calda quente. Ferva no xarope 3-4 vezes, trazendo a ferver e arrefecimento. Durante o quarto ferver, adicione a baunilha, desligue o fogão e dobre em frascos quentes e secos. Quando a geléia estiver fria, polvilhe a superfície com açúcar e feche.
Receita 6. Compota de maçã com fatias de laranja e cranberries
Composição:
- Cranberries 300 g
- Açúcar 1,3 kg
- Laranja cristalizada (fatias com casca) 500 g
- Maçãs (com casca), inverno 1 kg (líquido)
- Água 400 ml
Cozimento:
Escolha as maçãs. É melhor usar a variedade “Renet Simirenko”, com polpa densa e doce e casca verde, que ficará linda em calda com polpa de laranjas alaranjadas e cranberries escarlates. Maçãs cortadas em fatias com casca. Arandos tipo, lave-os, misture com as maçãs e despeje o xarope quente e grosso de açúcar e água. Coloque a panela no fogo e deixe ferver até ferver. Desligue o fogo. Após o resfriamento, coloque a geléia de laranja cristalizada em uma geléia, misture. Mais uma vez, leve a geléia para ferver e despeje em latas de 0,5 l. Pasteurize os potes quentes por um par de 10 minutos a partir do momento de ferver água em uma panela. Enrole as capas e vire.
Doce de maçã com laranja para o inverno - dicas e truques
- Jam pode ser considerado pronto quando a espuma é coletada no meio da pélvis.
- Para evitar a formação de mofo na superfície do congestionamento, polvilhe com uma camada de açúcar quando o congestionamento endurecer. Para o mesmo efeito, cortar círculos de pergaminho, de acordo com o diâmetro do frasco, mergulhe-os em uma solução salina forte e seque antes de embalar.
- Para economizar mais vitaminas em geléia, tente cozinhá-la por um curto período e pare imediatamente. Você pode reduzir o tempo de cozimento reduzindo o volume da fruta - quanto mais frutas estiverem fervidas na pélvis, mais tempo você terá que esperar pelo ponto de ebulição e mais vitaminas vão evaporar.
