Simplesmente deixe leite fresco e quase morno na mesa da cozinha, leia o artigo até o fim, assista a um filme ou faça outra coisa, mas neste momento ajudantes naturais invisíveis farão iogurte caseiro com leite.
Neste, pode-se considerar o tópico do artigo totalmente divulgado, mas desde que a conversa começou, por que não aprender mais para aprender como fazer produtos lácteos fermentados por conta própria?
O leite é um produto difícil de estragar. O leite azedo é um novo produto saboroso e saudável. Isso era conhecido por pessoas que domaram os primeiros mamíferos, mas não conseguiram inventar refrigeradores para armazenar produtos perecíveis. Então veio o primeiro leite azedo. Talvez o primeiro produto lácteo fermentado tenha sido obtido do leite de cabra, e talvez do leite de égua ou búfala. O sabor do leite desses animais é diferente, mas seus principais componentes foram e permanecem inalterados.
As realizações científicas e técnicas modernas da humanidade permitiram olhar para a composição do leite, descobrir que processos bioquímicos o transformam em um novo produto útil.
Como fazer iogurte caseiro com leite: ajudantes naturais
Estamos cercados por um mundo invisível de microorganismos. As bactérias lácteas ajudam as pessoas não apenas na luta contra os micróbios nocivos, mas também fornecem um serviço inestimável na criação de uma diversa gama de produtos lácteos fermentados. Sem eles, as pessoas nunca conheceriam o sabor do queijo cottage, creme de leite, iogurte, kaymak, ayran, koumiss, não saberiam fazer iogurte caseiro com leite, porque sem esse invisível olho nu do exército, assistentes de tais produtos lácteos não existiriam. A indústria de laticínios fermentou microorganismos de leite há muito tempo "recrutados". Em casa, eles também trabalham com muito sucesso, mas as donas de casa muitas vezes não se perguntam por que os gostos de kefir, iogurte e outros produtos lácteos diferem significativamente um do outro.
É hora de se aproximar da diversidade de espécies de microrganismos benéficos, para que você não só possa fazer iogurte caseiro a partir de leite, mas também agradar seus entes queridos com outros produtos lácteos frescos.
Portanto, bactérias lácteas fermentadas, existem dois tipos:
Cocci são bactérias mesofílicas esféricas que não formam esporos. Ambiente de temperatura ideal: 25-370C. Propagado pela divisão de células. Alimentos: açúcar do leite (incluindo lactose). Como resultado do processamento de carboidratos, o ácido láctico é formado, sem formação de gás. Com a formação de acidez de 6-7 mg / l, os estreptococos lácteos deixam de funcionar, uma vez que um teor mais alto de ácido age neles prejudicial. As espécies mais amplamente utilizadas para a preparação de produtos lácteos fermentados em casa são os lactococos do leite, uma vez que são mais comuns em condições “selvagens”.
Bacilli (varas) - bactérias termofílicas alongadas. Trabalhe melhor em 40-450C. O bacilo búlgaro e a acidofilia são os mais utilizados para a preparação de bebidas lácteas fermentadas, são considerados culturas “puras” (cultivadas em laboratório), suportam um nível de acidez muito mais elevado do que as bactérias mesofílicas.
Juntamente com as bactérias do leite azedo na produção de alguns produtos de ácido láctico (koumiss, kefir, acidophilin) são utilizados fungos de levedura, que formam álcool. Esses dois tipos de microorganismos se dão bem uns com os outros. Muitas vezes, Bifidococci, bactérias que são classificadas como um grupo probiótico separado de microrganismos, é usado para enriquecer o produto.
Para completar uma breve excursão ao microcosmo terrestre, resta acrescentar que o prazo de validade dos produtos lácteos está aumentando, precisamente por causa da influência das bactérias lácticas e do ambiente ácido que elas formam como resultado de sua atividade vital. Ambiente ácido evita o desenvolvimento de bactérias putrefactas, mofo e outros microorganismos nocivos, agindo como conservante, apesar de produtos lácteos e não são considerados como alimentos enlatados.
Como fazer iogurte caseiro a partir de leite - pré-tratamento de matérias-primas
Claro, falando de iogurte caseiro, na maioria das vezes significa cozinhar a partir de leite caseiro. A este respeito, deve-se lembrar, em primeiro lugar, as medidas de precaução ao consumir produtos lácteos caseiros, o que ajudará a evitar a infecção por infecções intestinais. Para sua informação, o leite de vaca não pasteurizado contém 96% dos microrganismos patogênicos e apenas 4% é microflora útil. Somente graças à pasteurização e exposição às bactérias do ácido lático, é possível neutralizar os micróbios contidos no produto fresco.
Por esta razão, o leite que entra em empresas de laticínios está sujeito a pasteurização obrigatória. Em casa, para a preparação de produtos lácteos fermentados a partir de leite não pasteurizado, é necessário, no mínimo, assegurar que o animal do qual é recebido seja regularmente vacinado e examinado por um veterinário, receba os devidos cuidados e alimentos de alta qualidade. Se o leite caseiro é comprado de um vendedor desconhecido no mercado, é melhor não arriscar: não se esqueça de pasteurizar. É aconselhável fazê-lo em pratos antiaderentes e não oxidantes. Leite destinado a posterior preparação de produtos lácteos fermentados é aquecido a 850C e mantido a esta temperatura durante pelo menos 10 minutos; a uma temperatura próxima da fervura (92-950C) - pelo menos 5 minutos. Nesta fase preparatória de preparação de iogurte e outras bebidas pode ser considerado completo.
Como fazer iogurte caseiro de leite - os principais métodos tecnológicos
Agora, tendo aprendido as coisas mais importantes sobre as bactérias do leite fermentado, vamos considerar quais produtos e qual método pode ser preparado usando diferentes microorganismos.
Toda dona de casa conhece pelo menos uma, a maneira mais fácil de fazer iogurte.
Lembre-os.
Primeiro método:
O leite integral fresco não pasteurizado é colocado em uma jarra no lugar mais quente da cozinha. Ao mesmo tempo, o pescoço não deve ser coberto com uma tampa ou amarrado com gaze para evitar contaminantes, mas ao mesmo tempo fornecer acesso ao leite por estreptococos lácteos. Após 8-10 horas, o produto acabado fermentado é transferido para o refrigerador e armazenado por não mais de 36 horas.
Segundo Método:
O leite é pasteurizado como descrito acima. Depois que ele é resfriado a 40-450C e adicionado ou creme azedo ou bactérias termofílicas vivas (bacilo búlgaro, acidophilus). O leite azedo do leite pasteurizado tem um sabor mais suave, com um leve tom cremoso.
No primeiro e segundo métodos de produção de iogurte, forma-se um coágulo denso, sem romper a estrutura, sem bolhas de dióxido de carbono. O teor de gordura do leite e seu volume não importam. A quantidade de iniciador adicionado afeta principalmente a duração da fermentação do leite. É possível comprar culturas de bactérias do ácido láctico em uma farmácia ou em lojas especializadas, e usá-las de acordo com as instruções anexas. Mas o amadurecimento do leite será bem sucedido com a adição de iogurte natural, creme azedo, kefir, com o qual você pode obter produtos similares usando colônias prontas de bactérias contidas nesses produtos. A própria natureza sabe como fazer iogurte caseiro com leite e creme azedo de creme. Terceira via:
Muitas donas de casa sabem como fazer iogurte, no qual o pão de centeio desintegrado é adicionado ao leite quente não pasteurizado. Para que serve pão de centeio? Sabendo que há malte e fermento no pão, é fácil adivinhar que, com este método de fermentar o leite, não apenas as bactérias do leite azedo, mas também a levedura estão envolvidas no processo, o que altera significativamente o sabor do iogurte.
Este método de fazer iogurte pode ser considerado russo, popular, uma tentativa de fazer kefir em casa, porque o kefir contém, embora em pequenas quantidades, levedura, que no processamento de açúcar do leite e malte formar álcool e dióxido de carbono. Mas, para obter o kefir, esse método não tem a composição do fermento de dois componentes: a vareta búlgara e as bactérias formadoras de aroma. Portanto, se você quiser fazer kefir natural em casa, é melhor comprar kefir starter, porque é difícil fazer um tal composto em casa.
Pelo mesmo princípio (usando levedura), koumiss (de leite de égua), ayran (de leite de vaca), shubat (de leite de camelo), iogurte grego (de leite de cabra) são preparados.
Resta lembrar que na Índia uma bebida semelhante é feita a partir de leite de búfalo: na verdade, as vacas indianas sagradas são um tipo de búfalo, um dos poucos que o homem conseguiu domar. Claro, é improvável que nossas donas de casa consigam leite de búfala fresco com o mesmo teor de gordura, mas se você quiser algo exótico, tente usar creme (20%) para fazer kord (kurd). Também com base em tal creme fermentado está preparando um maravilhoso lassi - iogurte indiano, com a adição de manga, citrinos, especiarias doces e perfumadas. Quarto método:
Tendo mencionado koumiss e iogurte, é necessário dizer que a preparação destas bebidas, ao contrário do iogurte, é impossível sem o processamento mecânico do coágulo de leite. Embora o leite de éguas e cabras tenha uma composição que produza um coágulo mais suave, o coágulo é constantemente misturado no processo de cozimento. Em condições industriais, o método de processamento mecânico também é usado para formar uma textura macia e uniforme, alongando a textura.
Em princípio, o iogurte caseiro também pode ser feito de forma semelhante ao iogurte, mas, neste caso, você precisa comprar o búlgaro para o fermento e, no processo de cozimento, usar um liquidificador ou um liquidificador estacionário.
Como você pode ver, o iogurte é uma bebida popular em todo o mundo e pode ser preparado de várias maneiras.
Como fazer iogurte caseiro com leite - receitas interessantes para cozinhar em casa
Receita 1. Leite azedo Mechnikovskaya
Um argumento importante a favor do uso regular desse tipo de iogurte está em seu nome. Sim, pela primeira vez o estudo das bactérias do ácido láctico não foi tomado por Louis Pasteur, mas pelo professor russo I.I. Mechnikov, que estava no exílio, e trabalhou em um instituto de propriedade de Louis Pasteur. Os franceses, não conseguindo conquistar Moscou, na ausência de modéstia, se apropriou de um professor russo e ganhador do Prêmio Nobel em 1908, junto com suas descobertas.
Assim, Ilya Ilyich estudou o problema do envelhecimento e chegou à conclusão de que o papel benéfico muito elevado das bactérias do ácido láctico na luta contra os processos irreversíveis relacionados com a idade do corpo. Além disso, o professor se interessou pela pesquisa do jovem cientista búlgaro Stamen Grigorov, convidou-o a participar da pesquisa de bactérias lácteas fermentadas de todas as “nacionalidades”. O resultado desses estudos foi o iogurte de Mechnikov, no fermento de que a varinha búlgara é usada sem falta. Composição:
- Leite natural, vaca 5 l
- Estreptococos lácticos termofílicos
- Pau búlgaro
Preparação:
Apesar do uso de bactérias que são resistentes a altas temperaturas, o leite aquece até 25-300C, a fim de preservar a sua composição vitamínica, tanto quanto possível. Este leite azedo espadachim é diferente de outros tipos de leite azedo. Digite as bactérias para o leite morno, mexa. Para este tipo de leite azedo, é melhor comprar uma composição pronta de lactobacilos e usá-los de acordo com as instruções da embalagem. No futuro, para cozinhar, você pode usar parte do iogurte previamente preparado com o mesmo conjunto de bactérias, à taxa de 50 g de iogurte por litro de leite fresco. Se você usa leite com alto percentual de gordura (mais de 4%), então é desejável espancá-lo quando aquecido para quebrar moléculas grandes de gordura e obter uma massa mais homogênea. Após a introdução das bactérias, despeje o leite em frascos preparados, cubra com as tampas e deixe esfriar e amadurecer a uma temperatura não inferior a 200 ° C, em seguida, transfira os frascos para resfriamento e armazenamento a 80 ° C. O método pelo qual o leite azedo amadurece em um recipiente especialmente preparado é chamado de termostato. Ele permite que você obtenha o produto acabado com um coágulo sólido, sem quebrar a estrutura.
Recomenda-se a utilização de leite azedo durante o dia.
Receita 2. Leite azedo bêbado
Composição:
- Leite inteiro (3,2%) 3 l
- Acidophilus 20 mg
- Fermento, instantâneo 1 g
- Açúcar 50 g
Preparação:
Deixe o leite pasteurizado fresco a 250 ° C, introduza os aditivos especificados e feche o gargalo da garrafa com uma tampa de plástico ou nylon. Após 8-10 horas, coloque a garrafa na geladeira. Após o resfriamento, despeje o iogurte em outra garrafa através de um filtro, esfregando o coágulo resultante para uma consistência uniforme. Você pode usar o liquidificador de imersão.
Receita 3. Leite azedo de leite assado - ryazhenka
Produtos:
- Leite integral, “noite” 3 l
- Natas azedas 20% 100 g
Ordem de serviço:
Despeje o leite de vaca natural em frascos com capacidade de 0,5 litros, deixando espaço livre, 3-4 cm da borda do pescoço. Coloque os recipientes em uma assadeira e transfira para o forno. Pré-aqueça o forno com o leite, aumentando gradualmente o calor. O leite deve definhar, não deixe ferver. Formado em cima do filme de leite, gradualmente, adquire uma cor marrom brilhante. Desligue o forno, deixando um pote de leite derretido. Quando arrefecer a 25-300ºC, levante cuidadosamente a película castanha em cada frasco e coloque uma colher de creme azedo por baixo. Alinhe o filme de superfície de modo que cubra o leite com fermento. Quando ryazhenka esfriar, retire os frascos, cubra-os com tampas e leve à geladeira até engrossar.
Como fazer iogurte caseiro com leite: em vez de um epílogo - sobre os benefícios para a saúde
- O leite é o primeiro produto que uma pessoa consome imediatamente após o nascimento, e a proteína do leite, a melhor invenção da natureza, que é necessária para uma pessoa ao longo da vida.
- Há pessoas que não podem usar leite de vaca fresco porque causa, por exemplo, azia ou outros distúrbios do sistema digestivo, mas, ao mesmo tempo, os produtos lácteos não causam tais problemas.
- O sistema digestivo humano é projetado de tal forma que somente o leite materno feminino é normalmente percebido, e de todos os tipos de leite, apenas o leite de cabra tem uma composição próxima à do leite humano. A partir daqui há um desequilíbrio no uso do leite de vaca, que é mais amplamente utilizado na indústria de laticínios.
- Produtos lácteos fermentados não são apenas bem absorvidos pelo corpo humano, mas também têm um efeito benéfico no sistema imunológico, melhoram a composição do sangue e ajudam a se livrar de muitas doenças.
O segredo de tal efeito no corpo está na transformação da proteína do leite: a caseína colapsa sob a influência do ácido lático, adquirindo uma estrutura mais clara, o que facilita o processo de assimilação. Ao fermentar o leite, formam-se enzimas vitais e aminoácidos, que raramente são encontrados em outros produtos.
Parafraseando uma canção infantil bem conhecida, em conclusão, quero dizer: beba iogurte - você será saudável!
