Qual ingrediente desempenha um papel importante na natação?
Se alguém pensa que é carne, então isso é uma ilusão.
Há receitas de pilaf (e há muitas delas!), Que não contêm carne.
Em algumas cozinhas do mundo existem receitas bastante tradicionais de pilaf com peixe, legumes ou frutas.
Além de especiarias, há mais um componente para qualquer tipo de pilaf - arroz.
É verdade que este tipo de cereal é frequentemente encontrado em receitas em combinação com outros cereais e até mesmo com vegetais leguminosos, mas, no entanto, o arroz é considerado o principal ingrediente do pilaf na culinária mundial.
O arroz é uma das culturas de grãos mais antigas e importantes do planeta, por isso não é de surpreender que sua diversidade varietal tenha atingido seu pico, inclusive com a participação de criadores. Daí resulta que, cultivando arroz durante milhares de anos e melhorando constantemente as suas características qualitativas, a humanidade procurou alcançar algumas das suas propriedades que satisfizessem os mesmos critérios específicos para o seu processamento culinário.
É dada especial atenção ao cultivo de arroz nos países asiáticos, onde isto é mais consistente com as condições climáticas. Não listaremos os países que os cultivam e as variedades de arroz, pois as listas serão muito longas e será difícil lembrar de todas as informações de uma só vez. Se desejado, todos os nomes famosos das variedades de arroz e suas principais características podem ser encontrados nos espaços abertos da “world wide web”. É importante entender e lembrar que a desintegração do pilaf, bem como o seu sabor, dependem da variedade de arroz selecionada.
Como fazer pilaf crumbly - princípios tecnológicos básicos
Considerando que um prato onde o arroz está presente e um dos componentes listados (carne, peixe, legumes, frutas) pode ser chamado de pilaf também seria um erro. Mas deve-se ter em mente que a tecnologia de cozinhar plov não se limita ao único método que é mais conhecido e popular no território dos países da CEI, que é lembrado por muitas receitas para fazer pilaf uzbeque. By the way, por causa de sua popularidade, o plov do Usbequistão também adquiriu muitas opções adicionais, tanto do ponto de vista da tecnologia de preparação em si, e dos seus ingredientes. Todo especialista culinário que pelo menos uma vez tentou se reproduzir em sua cozinha, em algum lugar da Ucrânia, nos Estados Bálticos ou em Kamchatka, por falta do tipo certo de carne ou conjunto de temperos, variedades de arroz e, finalmente, o caldeirão “direito”, que tradicionalmente é cozido Fergana Plov, no Uzbequistão, fez suas alterações à receita. Havia receitas de pilaf de porco e arroz Krasnodar, de camarões e arroz basmanti e muitas outras receitas experimentais. Isso não quer dizer que essas receitas não tiveram sucesso. Sujeito a certas condições tecnológicas de cozinhar pilaf, eles têm todo o direito de existir. Também deve ser notado que o próprio conceito de "pilaf uzbeque" é muito vago, porque, como qualquer prato popularmente respeitado, é preparado em cada cidade e aldeia do Uzbequistão à sua maneira.
O que deveria ser pilaf? Este prato tem sua própria história, que dura no tempo junto com as civilizações mais antigas do planeta, portanto, seria errado afirmar que apenas os moradores de Fergana ou Samarcanda, o povo da Turquia ou a Índia estão certos.
Cada cozinha nacional tem as suas próprias características culinárias, mas todas elas visam alcançar um resultado único que seja uniforme para todos os tipos de pilaf: arroz - o principal componente do prato deve ser quebradiço. Esta é a característica comum e característica que distingue pilaf de mingau de arroz, com carne ou com outra coisa.
Então vamos resumir. A primeira condição para a preparação do pilaf friável é a variedade de arroz, suas propriedades, ou melhor, a dureza do grão e seu teor de amido. A segunda condição é a tecnologia de cozinhar arroz.
Para cumprir a primeira condição, é necessário, no mínimo, conhecer o sortido de arroz, sua composição bioquímica, e em qual receita de pilaf um ou outro tipo de grão é utilizado na culinária tradicional. Esse problema em um pequeno artigo é extremamente difícil de destacar. Mas, quanto ao cumprimento da segunda condição, alguns métodos práticos de preparação do arroz friável podem ser dominados na cozinha da casa.
Cada dona de casa notou que, se você jogar uma colherada de amido em água fria, o pó é transformado em pedaços sólidos. Da mesma forma, o amido contido no arroz também é enrolado. É por isso que o arroz é ensopado antes de cozinhar. Sob o fluxo de água, enquanto lava o arroz, a água fica turva. É amido e cola arroz, transformando pilaf em mingau viscoso. Depois de uma longa permanência do grão na água, ele fica duro e não fica mais viscoso durante o cozimento. Na internet você encontra dicas de especialistas que sugerem a imersão do arroz a 60ºC. O que há para dizer? Se houver tempo adicional para experimentos de laboratório para monitorar a manutenção de tal temperatura, um termômetro, então para ganhar experiência adicional, tente este método, e ao mesmo tempo apresente o antigo persa, que não tinha nem a internet, nem um termômetro, mas A receita do pilaf de Avicena, enquanto isso, foi preservada até hoje. Claro, como administrar seu tempo é uma questão pessoal para todos, mas ainda é muito mais simples tomar arroz em água fria e comum por pelo menos duas horas e não sentar sobre ele com um termômetro, como uma criança doente.
Arrefecer o arroz em gordura cobre adicionalmente o grão da concha que mantém a umidade no interior: eles alcançam o amaciamento e o grau de prontidão ao vaporizar a umidade embebida quando embebida sob o filme oleoso, aumentando de tamanho, e o mesmo filme evita que o grão grude uns aos outros.
A palavra “pilaf” remonta ao sânscrito e seu significado literal é arroz cozido. Mas, para colocá-lo em linguagem moderna, a tecnologia de cozinhar pilaf é mais uma extinguível, uma vez que o processo de cozimento é considerado tratamento térmico no ponto de ebulição da água, e todas as receitas conhecidas de pilaf indicam aquecimento lento do arroz abaixo de 100ºC. A propósito, no ponto de ebulição da água, o amido começará a se separar dos grãos de arroz, o que certamente transformará o pilaf em mingau comum.
Mas, no entanto, há tecnologias de cozimento plov nas quais o arroz é pré-cozido até meio pronto e tais técnicas não podem ser rejeitadas, desde que surgiram milhares de anos atrás, muito antes do reconhecimento da culinária como ciência, e são muito mais antigas que a culinária usbeque. Esses métodos de cozinhar pilau ainda são usados, por exemplo, pelas mulheres indianas modernas que preservam cuidadosamente as tradições de uma das culturas asiáticas mais antigas. O cozimento separado de carne e partes de cereais de pilaf também é peculiar à culinária do Azerbaijão, da Turquia, do Irã e da Arábia. Parece que o pilaf é, no entanto, arroz cozido, como era chamado originalmente. Para não perder tempo e combinar o estudo da teoria com a parte prática mais interessante, considere as diferentes técnicas culinárias do pilaf crumbly usando os exemplos de receitas tradicionais de algumas cozinhas nacionais.
1. Como fazer pilaf crumbly: "Biryani" com frango ou pilaf em estilo indiano
Uma mistura de especiarias para pilaf pode ser comprada em lojas especializadas, bem como ghee. Para o pilaf indiano, é utilizada carne de frango inteira, mas em algumas províncias da Índia é consumido apenas peito de frango. A quantidade e o rácio dos ingredientes necessários são indicados de acordo com a receita original, mas, tendo em conta a particular paixão indiana pelas especiarias, faça uma emenda à sua discrição.
Ingredientes:
Frango 0,5 kg
Basmanti - 500 g
"Ghee" (manteiga derretida) 400 g
Cebola picada 450 g
Tomate 0,4 kg
Raiz de gengibre 50 g
Iogurte natural (sem açúcar) 150 ml
Alho 40g
Folhas de aipo, picado 70 g
Cúrcuma 2-3 g
Folhas de hortelã, corte 50 g
Sal
Biryaani Masala (uma mistura de especiarias para pilaf) 45 g
Preparação:
Aqueça o óleo em uma panela de ferro fundido, frigideira ou em uma frigideira, e frite em uma cebola muito bem picada até dourar, adicionando um pouco de sal. Recolher as cebolas fritas com um skimmer e coloque por um tempo em um prato separado. Coloque a carne de frango preparada em uma panela. Frite um lado em fogo alto e, em seguida, vire-o, abaixando o fogo, mexendo a carne em fogo baixo até que ela comece a se separar do osso. Cubra a panela com uma tampa. Se necessário, adicione um pouco de água para extinguir, mas no final de extinguir o líquido na frigideira não deve permanecer.
Retire os ossos do frango, coloque a polpa em uma panela, adicione os tomates picados (sem casca), gengibre picado e alho, especiarias
Despeje pelo menos 3 litros de água na panela, salgue e ferva o arroz lavado, mergulhando-o diretamente em água fria, até meio cozido e, escorra a água, espalhe-o em um prato grande para esfriar. Em uma panela limpa, dobre as cebolas preparadas, arroz e carne de frango cozida em camadas: metade de carne de frango; meio arroz; cebolas meio fritas; Aipo picado; hortelã. Agora repita colocando camadas, começando com o resto da carne. Apimentar cada camada com especiarias.
Coloque a panela em fogo baixo e aqueça o “Biryaani” por 10-15 minutos.
2. Como fazer pilaf crumbly: Fergana ou pilaf uzbeque
Muitos pratos da culinária uzbeque são um choque para dietética moderna. Em particular, o pilaf é preparado usando uma grande quantidade de gordura animal, o que contribui para obter mais arroz friável, mas afeta adversamente a digestão. A única maneira de sair da contradição atual é a sobremesa de frutas. Além disso, na sobremesa é necessário incluir frutas ou bagas com alto teor de vitamina C, contribuindo para a quebra das gorduras: romã, bérberis, abacaxi e oxicoco. Uma boa adição ao pilaf gordo será uma salada com muita salsa. Qual óleo vegetal usar? O óleo de algodão é usado na terra natal do pilaf Fergana, mas mesmo assim é considerado longe de ser perfeito, então substitua-o por um sabor mais neutro ou escolha um sabor de nozes que combina muito bem com o arroz.
Ingredientes:
Cebola 170g
Arroz de Devzira, não pelado (vermelho) 300 g
Cenouras amarelas 350 g
Cominho (grãos)
Bérberis
Aneto (sementes)
Coentro
Gergelim moído
Rayhon (manjericão)
Alho 2 cabeças inteiras
Cordeiro gordo 0,5 kg
Óleo vegetal 100 ml
Grãos de coentro
Açafrão
Culinária:
Lave bem o arroz com água fria e encha-o com pelo menos duas horas de água fria. Corte as cebolas em anéis grandes, cenouras suculentas e maduras - palitos kupuchnyh. Cortar cordeiro com camadas de gordura em cubos de tamanho médio. Prepare o alho com antecedência, descascando as escamas superiores, cortando as raízes para que as fatias brancas das fatias fiquem visíveis por baixo. Se você não gosta da presença de grãos inteiros de especiarias em um prato, então triture-os com antecedência. Barberry é melhor adicionar fresco, mas devido à complexidade da aquisição, use bagas secas.
Comece a preparar os pratos. A panela de ferro fundido de parede espessa, de preferência de ferro fundido, coloque-a em fogo médio e aqueça-a antes de derramar o óleo que precisa ser reaquecido para que comece a fumê-lo levemente. Jogue a cebola nesta manteiga e não pare de mexer até que a cebola fique marrom e imediatamente mande a carne preparada para a gordura fervente, que deve ser levada para semipronta, adicione palitos de cenoura, sal e temperos cozidos, mude o fogo ainda mais. estado de languidez. Tente zirvak - deve ser salgado e picante, tendo em conta a adição de arroz e água.
Despeje o arroz preparado e cubra com 3-4 cm de água fervente por cima. No centro da panela, faça um poço no arroz para que o vapor saia por este buraco. Mais pilaf não pode ser misturado. Se antes tudo foi feito corretamente, então não irá queimar. Coloque o alho em cima do arroz, espalhando as cabeças uniformemente sobre a superfície, polvilhe o pilaf com bérberis e deixe ferver. Cubra a panela com a tampa e desligue o fogão quando a água não estiver completamente evaporada. Neste estado, o pilaf deve ser mantido por pelo menos trinta minutos. Ao servir, o pilaf não é misturado, mas virado, depois de retirar as cabeças de alho e, em seguida, deslocando-as para o centro do prato.
3. Como fazer pilaf crumbly: pilaf árabe com legumes
Cada prato tem seu próprio nome, dependendo dos ingredientes constituintes e do método de preparação: “cuscuz”, “matluba” e essa lista de palavras transliteradas pode ser continuada pelo número de países árabes e pela variedade de ingredientes. O pilaf árabe difere do indiano em um menor sortimento e quantidade de temperos usados. O pilaf árabe é o nome comum para uma variedade de pratos de arroz, tradicionais para os países árabes, onde também há, como na culinária asiática, o pilaf feito de cordeiro, carne bovina, aves e peixes. A porção de cereais do pilaf árabe pode ser arroz em combinação com outros tipos de cereais, nozes, frutas secas e vegetais. A tecnologia de cozinhar pilaf consiste na preparação separada do arroz, que é cozido ou frito, e a parte de carne do prato, que também é frita, cozida ou cozida com legumes, em seguida, combinado com arroz e outros tipos de cereais ao servir o prato.
Ingredientes:
2,2 kg de frango
Cebolas 500g
Pimenta Preta 10 g
Cenouras 400 g
Óleo refinado (para fritar frango)
Tomate 300 g
Açafrão
Molho de Tomate (picante) 50 g
600 g de arroz
Ervilhas, verde (ou milho) 350 g
Ghee 180 g
Cominho
Canela
Coentro seco
Alho 30-40 g
Culinária:
Lave a carcaça alcatroada e estripada e coloque-a em uma panela, cozinhe, despeje em água fria. Retire a espuma que subiu para a transparência do caldo, em seguida, adicione uma pequena cebola, raízes, louro. Quando o frango estiver pronto, separe a carne do osso e pique a carne.
Molhe o arroz (é melhor fazê-lo durante a noite) Ou use o arroz cozido no vapor, molhe-o 2 horas antes de cozinhar. Lave e deixe ferver em água salgada. Jogue através de um coador ou coador, enxágüe com água fria. Aqueça o óleo em uma frigideira, despeje o açafrão cozido em uma pequena quantidade de água fervente para dentro e coloque o arroz. Aqueça o arroz no óleo, mexendo bem, para que o arroz fique colorido de maneira uniforme.
Aqueça o óleo vegetal, coloque o alho picado, sementes moídas de cominho e coentro, pau de canela, pimenta em uma frigideira. Frite os pedaços de frango até dourar e coloque-os temporariamente no prato. No processo de fritura, antes do final, adicione a manteiga, por gosto. Cebolas e cenouras finamente picadas, passar manteiga derretida (50-60 g), adicionando também sal e especiarias, fatias de tomate, pré-escaldado e descascado, molho de tomate picante. Coloque a carne de frango frito nos legumes cozidos e cozido, deixando o molho ferver e retire do fogo.
Coloque a manteiga derretida (70-80 g) em um prato limpo e aqueça. Ervilhas verdes frescas são pré-cozidas em marinada, adicionando sal, açúcar e suco de limão, e congeladas - frite em óleo imediatamente (sem descongelar), antes de remover a umidade. Se você quiser adicionar milho, você pode usar conservas, ou pedaços de milho fresco, doce, maturação leitosa.
Combine as porções cozidas do pilaf, colocando-as em camadas. Arroz - no fundo, no topo - ervilhas e milho, a carne pode ser servida separadamente ou colocada em cima do prato.
4. Como fazer pilaf crumbly: "cinza yanakhly-balykly" - pilaf peixe turcomano
No Turquemenistão, também, o pilaf é cozido durante a semana e nos feriados. Pilaf festivo - a partir de carne de camelo, cordeiro, carne e faisões ou frango comum - durante a semana. A diferença entre carne pilaf - um mínimo de especiarias. Na verdade, além do sal, outros aromas raramente são usados. Nas áreas do mar Cáspio, muitas vezes cozinhar pilaf com peixe. Esta é uma combinação muito incomum e saborosa. Naturalmente, o peixe deve ser escolhido corretamente: deve ser gordo, pelo menos nobre - poleiro, bagre, mas melhor - espécies de esturjão.
Ingredientes:
Filé de perca 1 kg
Óleo de gergelim 250 g
Arroz (cozido no vapor) 0,5 kg
Creme de Leite 300 g
Cebolas 400g
Cenouras 350 g
Sumo de romã 300 ml
Pimenta preta (terra e ervilhas)
Sementes de funcho
Folha de louro
Açafrão
50 g de raiz e salsa verde
Sal
Folhas de endro
Culinária:
Filetes de peixe preparados são cortados em pedaços grandes e mergulhados em água fervente, adicione uma pequena porção de cebola, louro, raiz de salsa picada e deixe ferver até meio cozido. Tiramos o peixe e colocamos na panela, filtramos o caldo. Tempere o peixe com especiarias, uma porção de açafrão, sal, cubra com creme azedo e deixe ferver até ficar macio. Lave o arroz e despeje água fervente por meia hora. Despeje o óleo de gergelim nos pratos de ferro fundido e aqueça-o. Jogue a cebola picada, frite, adicione as cenouras, corte em palhas grandes. Quando a cenoura estiver macia, despeje o caldo de peixe nos pratos, deixe ferver e jogue o arroz que foi escorrido e lavado em água fria, deixe ferver no modo moderado até ficar pronto, temperado com sal, açafrão, a segunda parte de especiarias e verduras.
Coloque o arroz em um prato fundo, despeje com o suco de romã e sirva peixe em creme azedo.
5. Como fazer pilaf crumbly: pilaf grego
As antigas praias de Hellas deram ao mundo muitas descobertas maravilhosas, mas a Grécia nunca foi o berço do pilaf. Mas os antigos gregos - famosos construtores navais e viajantes. Historiadores e arqueólogos ainda encontram vestígios dos navegadores mais antigos do mundo no mais aparentemente inesperado, dadas as capacidades técnicas modernas, lugares.
O arroz na Grécia também não é uma cultura agrícola tradicional, mas a Grécia sabe como surpreender, e o pilaf grego neste sentido não é exceção. Na verdade, a tecnologia de cozinhar arroz na culinária grega não é diferente de sua preparação nos países árabes. A única diferença perceptível é as ervas gregas tradicionais. Na cozinha grega, eles estão bem familiarizados com a variedade varietal de arroz, mas a preferência é dada à única variedade no mundo que cresce apenas no sopé do Himalaia.
Ingredientes:
“Basmanti” 400 g
Cenouras 120g
Datas 70g
Alho-porro 100 g
Tomilho 30g
Orégano 10 g
Coxa de frango 900 g
Azeite de oliva 100 ml
Açafrão 1 g
Limões 200 g
Creme de leite (ou creme) 180 ml
Culinária:
Costa pimenta, esfregue estoque com salamentos e pimenta. Frite as pernas em óleo quente até aparecer uma crosta crocante. Separadamente, passe a cebola, cortada em meias argolas e grosseiramente ralada cenoura. Adicione as tâmaras cortadas aos legumes, as coxas de frango fritas e despeje o caldo por cima. Tempere o ensopado com especiarias, fervido em água fervente com açafrão, sal, despeje suco de limão e raspas frescas de dois limões. Coloque o arroz na água em uma panela. Se necessário, adicione o caldo quente para que o arroz fique completamente coberto, cubra a panela com uma tampa e cozinhe até que a umidade evapore e o arroz fique macio. Despeje o creme de leite, coloque as verduras picadas, envolva a panela bem com uma toalha grossa e deixe descansar por algum tempo.
6. Como fazer pilaf crumbly: pilaf do Azerbaijão - "sezi govurma" com castanhas
Ingredientes:
Arroz "basmanti" (ou grão longo, cozido no vapor) 500 g
Vitela 300 g
Cúrcuma 10 g
Suco de limão 25-30 ml
Ameixa seca (ou ameixas secas)
Castanhas
Cebolas 200 g
Damascos secos 80-100 g
Ghee
Passas 50 g
Açafrão
Pita (pronto)
Culinária:
Este tipo de pilaf é cozido em partes e, em seguida, tudo é coletado em um prato comum.
Aqueça o ghee e frite a cebola em anéis finos, acrescentando açafrão.
Corte a vitela em pedaços pequenos e ferva em água salgada. Para dar sabor, adicione uma cebola pequena e inteira. Retire a carne com um skimmer e transfira para uma panela com cebola, ameixa de cereja lavada (ou ameixas) e castanhas descascadas. Despeje todo o caldo e ensopado até castanhas macias, cobertas com uma tampa. Em seguida, remova a tampa e deixe a metade da água evaporar. Separe govurma.
Lave o arroz. Despeje a água fria na panela para que cubra o arroz, adicione sal e suco de limão. Depois de uma hora, escorra a água e ferva os grãos em uma grande quantidade de água fervente até ficar macia. Remova a água novamente. Em 50 ml de água fervente, coloque o açafrão, infusão e despeje a infusão de arroz, misture bem.
Lavash manchar com manteiga e coloque no fundo de uma panela de cerâmica. Cubra com arroz, cubra a panela com uma tampa e leve ao forno por 1,5 horas a 150ºC.
Lave as frutas secas e cozinhe em uma frigideira, adicione um pouco de água, adicione 10-15 g de manteiga à fruta quando a água tiver evaporado. Retire da panela.
Recolha os ingredientes pilau cozidos: coloque o arroz em um prato grande, em torno dele - frutas e castanhas, pedaços de pita frita. Separadamente coloque o prato com govurma.
Plov é bom porque os vegetarianos podem comê-lo sem acrescentar guisado ao prato.
Como fazer pilaf crumbly - dicas e truques
Comemos lá não foi na presença das variedades desejadas de arroz para cozinhar pilaf - não desanime e não se apresse para ir às compras. Para fazer isso, qualquer variedade de arroz cozido no vapor é adequada, e pode ser cozida no vapor de maneira muito simples: lave o arroz e mergulhe-o em água fria. Você pode fazer isso na noite anterior e deixar o arroz em água na geladeira durante a noite. De manhã, escorra a água que não foi absorvida e aqueça a panela de ferro fundido seco. Coloque o arroz e apenas seque, mexendo sempre com uma espátula de madeira.
