Tortas na cozinha russa é um conceito universal e abrangente, como as tradições culinárias de nossas pessoas multiétnicas.
Vários tipos de pastelaria, doces e salgados, na cultura eslava, além do seu propósito principal, serviram como símbolos usados em vários ritos.
Talvez os rituais eslavos já estejam um pouco esquecidos, mas as tortas são um dos tipos favoritos de panificação em nosso tempo, que reúne a família e os amigos ao redor da mesa, criando uma sensação de celebração, bem-estar, riqueza e conforto.
Torta com repolho e carne - os princípios tecnológicos básicos
Tortas - doces com recheio, e não está claro o que é mais importante: recheio ou massa? Quem gosta disso! Se você gosta de ter mais recheio, então este é um torrador de frango, em que o recheio, além disso, consiste em vários tipos de carne picada. Se um recheio complexo, então uma torta é chamada kulebyaka. Nem uma torta - nem uma torta, nem uma grande - nem uma torta pequena, de cima para baixo, parece um barco - é uma torta. Kulebyaka diferencia-se de kurnik: kurnik compõe-se, por via de regra, de dois tipos de massa. Tipos de panificação não se limitam à composição e forma dos produtos, mesmo em cozinhas eslavas, para não mencionar as outras cozinhas nacionais com suas tradições especiais, uma variedade de recheios e massa.
Uma variedade de bolos é também conseguida pelos tipos da própria massa. Na culinária, há uma classificação geralmente aceita de massa: pelo método de preparação, levedura (azedo) ou livre de levedura (fresco); consistência - grossa ou líquida (biscoito, líquido). A massa pode ser rica e não rica. Sob o cozimento significa a adição à massa não apenas ingredientes doces, mas também ovos, laticínios, gorduras, fragrâncias. Além disso, a massa é diferente na maneira de amassar. A levedura pode ser esponja e reta; A massa folhada de levedura é preparada apenas de maneira fria. A massa fresca é distinguida de acordo com o método de amassar os seguintes tipos: choux, areia, biscoito e em camadas. Qualquer um dos tipos de massa listados é adequado para uma torta com repolho e carne. Talvez, apenas a massa dos bolinhos de massa deva ser excluída desta lista: tem uma textura seca, esfarelenta e bastante gordurosa, que não é muito consistente na textura e sabor com repolho e carne.
Separadamente, você precisa parar no uso de pão de ló para repolho e torta de carne. De acordo com a tradição estabelecida, a massa de biscoito é usada principalmente para confeitaria, por ser considerada doce. É também uma ilusão que a massa de biscoito não pode ser feita exuberante e estável sem a adição de açúcar. A base do biscoito, fornecendo a estrutura do ar necessária, é clara de ovo e farinha de glúten, e o açúcar, ao contrário, pesa a textura.
Pode-se falar sobre a tecnologia de preparação de massa por um tempo muito longo, mas a partir do que já foi dito, é bastante claro que o bolo com o mesmo nome pode ser cozido de maneiras diferentes.
Agora sobre o recheio de bolos salgados. Este é qualquer tipo de carne e miudezas, peixe, ovos, legumes, queijo cottage, cereais. O tempo de cozedura da carne e dos produtos à base de peixe excede significativamente a duração da massa; por isso, para as tortas, qualquer tipo de recheio é pré-cozido: cozido, cozido, assado ou frito. Uma exceção pode ser queijo cottage, que antes de fazer a massa só é trazido a gosto de uma forma fria. Alguns vegetais que não requerem tratamento térmico prolongado também são envoltos em massa crua. Estes vegetais incluem o repolho, que pode ser colocado no bolo em qualquer forma: cozido, cru, cozido, cozido ou cru.
Recheios complexos consistindo de vários ingredientes são preparados separadamente, misturados após o resfriamento, e então produtos de farinha são formados. Para cozinhar kurnik ou kulebyaki, cada recheio estava separado, não misturando. Nestes tipos de cozedura, as camadas do recheio são separadas por uma camada de massa preparada, regra geral, a partir de um tipo diferente de massa que é diferente da casca exterior do bolo. Torta com repolho e carne pode consistir não só destes dois recheios. Carne e repolho combinam-se perfeitamente com ovos, arroz, cogumelos, queijo.
Em casa, as donas de casa tendem a colocar mais recheio. Aqui você precisa seguir algumas regras. Se o recheio estiver molhado e pesado, o bolo pode não subir, a massa permanecerá crua e não cozida. Considere esses pontos.
Para cada tipo de massa, é escolhido um certo regime de temperatura, tanto durante a preparação da própria massa como durante a cozedura no forno. Também é necessário levar em conta não apenas o tipo de massa, mas também o peso do produto semi-acabado: é melhor assar bolos grandes em fogo médio, elevando a temperatura apenas no final do cozimento para criar uma aparência bonita e rosada do produto. Antes de retirar o bolo do forno, certifique-se de verificar sua prontidão com um bastão de madeira. Você precisa perfurar o bolo com ele e, se o palito ficar seco, o molde estará pronto. O segundo caminho certo para se certificar de que o bolo está pronto: um produto corretamente cozido é sempre mais leve do que o peso do unbaked. Mas este método é adequado apenas para as recepcionistas que têm vasta experiência em fazer tortas.
Receita 1. Torta com repolho e carne de massa a granel
A forma mais rápida e fácil de cozinhar é um recheio ou a chamada massa de “panqueca”; para bolo com repolho e carne, você pode usar massa saborosa de biscoito. A massa cria uma interessante textura do bolo e acrescenta ao sortido de tortas com repolho e carne mais um tipo - “flip-flops”, que podem até ser assados em uma panela, no fogão, como de costume fazem uma omelete.
Ingredientes para carne picada:
Champignon frito
Filé de frango cozido
Couve-flor estufada
Cebola bronzeada
Para o teste:
Ovos 3 peças
Creme de leite (20%) 100 g
Sal
Farinha 200 -250 g
Culinária:
Para o recheio, use os ingredientes em quantidades iguais. A massa total do recheio deve ser aproximadamente a mesma que a massa da massa. Frite a couve-flor e champignons na manteiga, cortada em plásticos, tempere-os com especiarias, alho. No final da fritura, coloque os cubos de filé cozidos e a cebola na frigideira.
Peneire a farinha, adicione 10-15 g de refrigerante e 5-6 g de sal. Mexa a mistura seca.
Separe os brancos e as gemas dos ovos resfriados e misture-os a uma consistência espumosa estável. Nas gemas adicione o creme azedo, uma colher, ligando-o previamente com a farinha peneirada. Combine as proteínas com massa, suavemente, mas misture rapidamente e despeje a massa preparada na panela com o recheio.
Você pode assar no forno, que é pré-aquecido. O preenchimento neste caso deve ser mudado para uma forma lubrificada.
Para cozinhar em uma panela, cubra-a com uma tampa, imediatamente após colocar a massa nela e definir a temperatura mais baixa.
Coloque o bolo acabado em um prato, cortado em porções, depois de ter arrefecido um pouco. Decore com verduras. Molho de creme de leite ou creme azedo irá encaixar perfeitamente este bolo.
Receita 2. Torta com Repolho e Carne: Frango
Essa opção de panificação, segundo a tradição, foi preparada para o casamento, para a Páscoa e o Natal. Kornik - uma torta que merece ser central para a mesa festiva. Cada hostess tenta encher a Kornik com os tipos mais sofisticados de recheios. Mas não devemos esquecer que esses recheios devem estar em harmonia uns com os outros. Kurnik para a mesa de Natal nos velhos tempos recheados até com moedas.
Para carne picada:
Repolho refogado com ryazhenka
Carne frita (filé de porco)
Cogumelos marinados (chanterelles)
Arroz cozido com cebola e cenoura
Para panquecas:
Ovos 2 peças
Água 50 ml
Açúcar 50 g
Leite 100 ml
Sal 5 g
Soda 6-7 g
Farinha 150 g
Óleo vegetal (refinado) 75 ml
Para teste:
Levedura, pressionado 100 g
Leite quente (3,2%) 150 ml
Ovos 3 peças
Margarina 70g
Açúcar 90 g
Sal
Farinha de trigo (premium) 350-400 g Culinária:
Bata 3 ovos em espuma, adicione leite morno, açúcar, sal, margarina amolecida e 150 - 200 g de farinha para eles. Mexa a massa com uma espátula, cubra os pratos com filme e coloque a massa perto do prato. Opara deve subir a uma temperatura de 20-25ºC. Em seguida, adicione o restante da farinha e amasse a massa até a densidade média. A massa acabada não deve grudar nos pratos e nas mãos.
A partir dos ingredientes preparados para panquecas, misture a massa. Misture os ingredientes secos e líquidos separadamente. Farinha também pré-peneirar. Na massa líquida, introduza a farinha peça por peça, misturando a massa com um batedor. Dê a massa "descanso" por cerca de 20-30 minutos e asse as panquecas em uma panela com um diâmetro de 26-28 cm.
Pique 300 g de repolho branco e cebola de tamanho médio; fritar legumes em primeiro lugar em fogo alto, em seguida, despeje o molho de 50 ml de ryazhenka, duas colheres de sopa de creme de leite e 30-40 ml de gua, combinados. Tempere com sal e especiarias, adicione endro picado, ensopado. Quando o molho engrossar o suficiente e o repolho ficar avermelhado, coloque-o em um prato.
Fatie os cogumelos em fatias.
Cole uma pequena cenoura e cebola em manteiga derretida e adicione 200-250 g de arroz crumbly cozido, um pouco de sal e pimenta. Polpa de carne de porco, pescoço ou lombo, pique ou rolar através de um grande moedor de carne com uma cebola pequena. Adicione as especiarias e cozinhe em uma frigideira até ficar cozido.
A partir da massa de levedura acabada, separe um pequeno pedaço de massa para decorar o bolo e divida o resto na proporção de 1: 2. Prepare uma assadeira para formar uma coalhada imediatamente: engraxe com óleo vegetal. Em uma superfície de trabalho lubrificada ou enfarinhada, abra um círculo com um diâmetro de 30-31 cm e transfira-o para uma assadeira. Coloque o arroz com cenouras e cebolas no centro do círculo, espalhando o recheio sobre a superfície da massa, mas recuando da borda para que o recheio possa ser completamente coberto com panqueca. A forma do frango deve ter a forma de um slide, então tente mover cada camada de carne picada mais para o centro. A próxima camada de carne picada é cogumelos. Eles também se deitam, recuando ligeiramente da borda da panqueca, que separa o arroz e os cogumelos, formando uma pequena protuberância no centro da torta. A próxima camada é as panquecas para colocar a carne, bem como as camadas anteriores do recheio. A camada superior do recheio é repolho. Cubra com panquecas assadas também. Abra um grande círculo de massa para cobrir todo o bolo e prenda as bordas das camadas de massa inferior e superior. De um pequeno pedaço de massa deixado para decorar o bolo, faça um "rabo de porco" ou flagelo, ou abra uma tira de 3 cm de largura, e faça cortes na forma de folhetos. Coloque a tira ao redor da circunferência do bolo, cobrindo a junção das duas camadas. Você também pode cortar galhos para decorar toda a superfície do bolo. Antes de colocar os pedaços encaracolados de massa, lubrifique a superfície com proteína ou molhe um pouco com água para fixar cuidadosamente os elementos do ornamento. Imediatamente após a prova, asse a massa a 180ºC. Definimos prontidão com um bastão de madeira: apesar do recheio complexo e suculento, depois de perfurar o bolo acabado, o bastão deve permanecer seco.
Receita 3. Torta com repolho e carne: uma torta com um recheio complexo
Ingredientes:
Lombinho de Porco
Ameixas secas
Alho picado
Queijo duro ralado
Cebola branca
Chucrute
Massa de levedura
Culinária:
Corte o lombo de porco, fazendo cortes transversais. Bata a carne bem fina e frite-a em ambos os lados, depois de esfregar com uma mistura de alho e pimenta. Corte as costeletas em pedaços pequenos. Aperte ligeiramente o repolho, removendo a salmoura extra para que a massa não fique molhada. Ameixas secas no vapor cortadas em tiras. Chop cebola doce variedade. Mexa todos os ingredientes do recheio.
Abra a massa pronta na forma de um oval de 25x30 cm e coloque o recheio pronto, não atingindo a borda da massa. Top generosamente polvilhe a carne picada com queijo ralado e massa de zaschipnite, da borda para o centro. Coloque a torta na assadeira preparada, costure para baixo. Trate a superfície da torta fechada com a gema batida, decore com o enfeite cortado da massa e asse.
Receita 4. Torta com repolho e carne: uma massa folhada de levedura
Ingredientes:
Para carne picada:
Repolho triturado 150 g
Cebola 50g
Goulash (carne de porco ou carne bovina) 120
Cenouras 70g
Óleo refinado de girassol 30 ml
Pasta de tomate 25 g
Tempero
Óleo (para fritura e para lubrificação de forma)
Ovo 1 pc.
Massa folhada de levedura 300 g
Culinária:
Aqueça a manteiga em uma panela e deixe ferver a carne finamente picada até ficar cozido, adicionando um pouco de água ou caldo de carne. No final do cozimento adicione cebola picada e cenoura ralada, tempere com um pouco de especiarias. Coloque repolho por cima. Por 3-4 minutos, cubra a panela com a tampa para que o repolho esteja ligeiramente cozido no vapor. Dissolva o extrato de tomate em uma quantidade igual de água, leve o molho a gosto, adicionando temperos moídos: cravo, sementes de coentro, endro, pimenta, louro, açúcar e sal. Despeje o molho na frigideira e deixe ferver. Enquanto o recheio esfria, pré-aqueça o forno e prepare uma assadeira. A massa folhada descongelada desenrola um retângulo ou oval. Nos dois lados, em paralelo, faça cortes de 5 a 6 cm de comprimento, a uma distância de 1,5 a 2 cm. No centro do retângulo, coloque a carne picada em um escorregador. Deixe o molho ao assar, em uma panela. É ainda melhor se você pré-permitir que o molho escorra segurando o recheio em uma peneira de metal instalada na bandeja: o líquido não deve se espalhar ao longo da massa ao formar a cesta. Feche o recheio com as bordas da massa, em que os cortes são feitos, entrelaçando-os juntos na forma de um rabo de porco. Quando a massa subir, coloque o vime no forno, depois de espalhar a superfície com um ovo batido.
Pronto, vime cozido, sem retirar da panela, cubra com um guardanapo para esfriar. Depois de cortado em fatias e mude para um prato forrado com um guardanapo de papel.
Receita 5. Torta com repolho e carne, aberto
Ingredientes:
Massa de levedura 200 g
Molho de cogumelos 100 g
Filé de peru, fervido 300 g
Ovos 3 peças
Brócolis 150g
Cereja 250 g
Verduras picadas 50 g
Culinária:
Preaqueça o forno a 200ºC. Unte a panela com graxa. Estenda a massa de fermento pronta em uma camada fina e forme um círculo e coloque-a na assadeira preparada. Pincele as bordas com um ovo batido e coloque um flagelo feito da mesma massa em um círculo: ele servirá como um lado para evitar que o molho flua durante a impermeabilização e o cozimento. Deixe a massa crescer e, enquanto isso, prepare o recheio.
Corte a carne em cubos. Brócolis, cortado em placas, deixe ferver por 6-7 minutos em água fervente e mergulhe em uma peneira, tempere ligeiramente com sal e pimenta.
Prepare o molho de cogumelos: pique finamente a cebola pequena, pique os dentes de alho e frite os legumes na manteiga (50 g) numa frigideira pré-aquecida. Adicione 50 g de cogumelos porcini secos (inteiros ou moídos) e coloque 150-200 ml de creme de leite, pré-aquecido a 50-60C, na panela. Cinco minutos após a fervura, adicione o endro picado e a salsa e transfira o molho cozido para o liquidificador. Mate a massa com uma consistência espessa e uniforme. Bata os ovos. Cereja cortada ao meio. Comece colocando o recheio na massa preparada. Mancha a superfície do produto semi-acabado. Coloque fatias de filé, brócolis e tomate uniformemente preparados. Coloque o bolo no forno e asse até que a massa esteja pronta. Retire o molde do forno, despeje a torta com ovos batidos e polvilhe com cebola verde espessa, endro e salsa, em seguida, enviá-lo de volta para o forno para assar os ovos.
Receita 6. Torta com repolho e carne: massa folhada não fermentada
Ingredientes:
Carne picada, carne de porco e carne de vaca 0,4 kg
Cebolas 100g
Sal, pimenta
Folhas de repolho 250 g
Ovo 1 pc.
Ghee 120 g
Purê de batatas 300 g
Massa:
Farinha de 240 g
Margarina 70g
Sal
Refrigerante 10 g
Creme de Leite 125 g
Culinária:
Peneire a farinha em uma superfície de trabalho, adicione refrigerante e sal; misture tudo. Dice margarina cremosa fria e rolar os dados em farinha até formar migalhas. De farinha e gordura. Recolha uma colina, faça um sulco e despeje o creme azedo. Mexa em uma massa grossa. Role a cama, enrole-a em um envelope e enrole-a novamente. Esta operação deve ser repetida pelo menos 16-20 vezes. Se o calor da sala estiver quente e a massa aquecer rapidamente, interrompa o processo de laminação para resfriar a massa no freezer: a massa deve estar fria quando for enrolada. Até que o recheio esteja pronto para o rolo, também mantenha a massa na geladeira.
Folhas de repolho levemente repelidas com um martelo de madeira. Bata o ovo, adicionando 20-30 g de farinha, 50-70 ml de água, sal, pimenta preta moída e uma fatia de alho picado. Mergulhe as folhas de repolho no limão cozido e frite-as muito rapidamente em uma frigideira quente, adicionando uma pequena quantidade de manteiga derretida. Coloque as folhas em um guardanapo para deixá-las esfriar. Aqueça a frigideira novamente e frite a carne picada com as cebolas até ficar cozido. Frio Abra a massa, formando um retângulo fino 30x40 cm Coloque as folhas de repolho cozido sobre ele, a próxima camada - carne picada, em seguida - purê de batatas. Forme um rolo. Isso é conveniente se a massa estiver pré-colocada em uma almofada de silicone. Coloque o produto semi-acabado preparado na assadeira preparada e asse no forno a 170-180ºC. Antes de enviar o rolo para o forno, engraxe a superfície com lezonom. Sirva os doces, cortados em fatias. É um molho de alho e amendoim com salsa.
Torta com repolho e carne - dicas e truques
- Tortas com recheio de carne e legumes não podem ser guardadas no refrigerador por um longo período. Mas você pode, quando eles esfriam, selados no filme e colocados no freezer. Aquecê-los, em seguida, no microondas, você precisa consumir imediatamente.
- Ao amassar a massa, não se deve esquecer que a farinha tem um grau diferente de umidade, dependendo também das condições de armazenamento. Portanto, ao amassar, você não deve ser guiado pela figura indicada na receita, porque este é um peso aproximado, mas por suas sensações táteis.
- Ao amassar a massa, adicione a farinha no último turno, adicionando e amassando em pedaços pequenos para que a massa não fique muito íngreme.
- Verifique a qualidade dos alimentos antes de assar. Em particular, isso se refere ao frescor do fermento. Para se certificar de que eles trabalham, mesmo quando se preparar para preparar uma massa reta, primeiro dilua o fermento com o líquido morno, adicionando um pouco de farinha e açúcar. Se depois de 5 minutos as bolhas aparecerem, então tudo está em ordem - os bolos resultarão.
