A cozinha russa tem talvez a mais rica experiência e variedade de produtos de panificação na culinária mundial.
Tortas e tortas, torta e cheesecakes, tortas e qualquer outro tipo de panificação não são apenas comida deliciosa, mas sim uma simbiose entre a cultura, tradições e culinária do nosso povo, que não suplantou o “vento da moda da mudança” que invadiu nosso espaço histórico com burgueses doges e outros atributos dos valores ocidentais.
Pode um pão de borracha de natureza e composição duvidosas ser comparado, mesmo com o conjunto mais requintado de ingredientes acompanhantes, mas cozido apressadamente no microondas, com o aroma de tortas de batata caseiras no forno, feitas sem pressa, com as próprias mãos, com amor pelos seus entes queridos Eu quero agradar uma deliciosa massa caseira.
Tal cozimento, mesmo as batatas comuns cheiram de uma maneira especial, e isso não é surpreendente, porque está escondido no revestimento da massa, mantém o seu sabor e sabor, mas também melhora o sabor e o cheiro da própria massa.
Tortas de batata no forno - princípios tecnológicos básicos
Falando de tortas de vento com batatas, você precisa apresentar imediatamente o resultado final, seu sabor, textura e propriedades nutricionais.
Já que consideramos as batatas não sem motivo para serem o segundo pão, a combinação de pão e “pão” na panificação será excessiva. Mas isso não significa que você precise abandonar esse prato. Apenas a massa deve ser um pouco mais macia e arejada, e o recheio de batata deve, de preferência, ser mais suculento, variado e interessante. Embora, claro, o excesso de calorias, tais técnicas não irá remover.
Mas os hambúrgueres de batata podem servir como complemento ao primeiro e segundo pratos, com alto teor de vegetais. O leite ou produtos lácteos também será um excelente complemento para as tortas de batata, complementando a composição de um café da manhã completo ou almoço. Para assar no forno com recheio sem açúcar, é melhor escolher uma massa de fermento, uma consistência muito macia. Ao adicionar farinha aos ingredientes líquidos da massa, você precisa garantir que a massa não fique muito íngreme. Uma excepção é a massa folhada de levedura, cuja estrutura porosa é adicionalmente criada por uma camada de óleo.
É muito importante prestar atenção à qualidade dos produtos, em particular, isso se aplica à farinha e levedura.
Os produtos de massa levedada tornam-se leves e fofos, pois a farinha com um alto teor de glúten assegura a plasticidade da massa, o que ajuda a manter as bolhas de ar emitidas pela levedura como resultado da fermentação. A estrutura interna da massa, cheia de ar, aumenta o volume do produto.
Agora, resumidamente, sobre como o fermento funciona e o que precisa ser considerado ao começar a fazer massa de fermento.
Levedura é diferente. E essa definição inclui não apenas o fermento seco e prensado produzido pela indústria, mas também a qualidade dos produtos de vários fabricantes. Para o fermento, é importante considerar tanto o prazo de validade como as condições em que estavam antes de entrarem na massa.
A levedura seca da produção doméstica deve ser adicionada à massa ou massa no dobro da quantidade em comparação com a levedura seca importada. Este aumento no peso do ingrediente na massa de modo algum significa que o produto interno é de qualidade inferior. A tecnologia de produção de leveduras importadas e domésticas difere significativamente, como resultado, as leveduras importadas apresentam maior resistência a influências externas.
Considerando estudos recentes em medicina e nutrição, em particular, é melhor dar preferência à levedura produzida domesticamente. O fato é que a temperatura crítica para a sobrevivência de microrganismos da produção doméstica é de 70ºC e, para os “estrangeiros” de levedura, essa temperatura é um estresse leve. Por mais estranho que possa parecer, o fermento importado não morre completamente mesmo depois que o cozimento é concluído. Considerando que o tópico do artigo é dedicado às tortas de batata no forno, e não à tecnologia de produção de levedura e sua influência no corpo humano, deve-se acrescentar que a massa de levedura prensada é aumentada 2 vezes para a massa, em relação ao seco, e para preparar massa levedada na maneira fria você precisa adicionar mais fermento.
O açúcar deve ser adicionado à massa de levedura, mesmo se o recheio não adoçado estiver preparado para as tortas, mas sua quantidade precisa ser significativamente reduzida. Carboidratos são necessários para estimular a fermentação da massa, e, além disso, o sabor adocicado da massa dará expressividade às tortas de batata no forno, especialmente se você adicionar ao recheio, para a harmonia do paladar, notas agudas ou amargas. Afinal, batatas em tartes podem ser completamente cozidas em combinação com outros ingredientes.
Receita 1. Massa de levedura, direto para rissóis de batata no forno
Composição do produto:
Creme de leite com baixo teor de gordura 200 g
Ovos 3 peças
Água (quente) 100 ml
Sal 15 g
Açúcar 25g
Farinha 700 g
Gordura de cozimento (margarina) 150 g
Fermento, pressionado 75 g
Culinária:
Dissolva o sal e o açúcar, adicione os ovos batidos à espuma, misture com o creme azedo e comece a misturar a farinha peneirada com uma espátula, adicionando-a em pequenas porções. Continue amassando a massa até o glúten aparecer, formando a estrutura da massa. Tente não aumentar a quantidade de farinha, para que a massa fique bem macia e solta. Sua consistência deve ser justa o suficiente para torná-lo confortável para trabalhar com as mãos. Deve ser lembrado que o enchimento de batatas tem uma estrutura bastante densa e seca, o que significa que a massa deve ser preparada mais macia do que para um recheio húmido.
A massa final deve ser livremente separada das paredes do prato e não grudar nas mãos: é assim que se verifica a disponibilidade de qualquer massa. Após amassar, coloque a massa em uma tigela e cubra a superfície com filme. Enquanto isso, enquanto a massa sobe, prepare o recheio de batata. Divida a massa pronta em porções de 100 g e pincele a superfície de trabalho com manteiga e role as bolas de massa sobre ela. Prossiga para a formação de tortas.
Receita 2. Massa rica, fermento em uma massa, para tortas de batata no forno
Composição do produto:
Óleo de cozinha 125 g
Levedura, seco 10 g
Sal fino
Farinha 1,8 kg
Ovos 5 peças
Açúcar 70g
Leite morno, inteiro 0,5 l
Culinária:
Aqueça a margarina até ficar macia e mexa os ovos com um batedor. Adicione levedura e açúcar ao leite aquecido juntamente com 1/3 da farinha peneirada; Mexa o chicote com um batedor, cubra bem com filme plástico. Coloque os pratos com mais perto do calor. Tenha em mente que a massa não gosta de rascunhos. Na bebida fermentada adicione o fermento e uma porção da farinha restante. Cubra a massa amassada com papel alumínio e coloque-a de volta; quando vem, comece a cortar em porções e formar tortas. Quando as tortas forem moldadas, coloque-as na assadeira, mantendo a distância necessária para a elevação. Coloque a assadeira no fogo e, esperando os bolos para aumentar 1,5 vezes como resultado do aumento, assar.
Receita 3. Massa de levedura para bolinhos de batata no forno
Ingredientes:
Água fria (0-2C) 250 ml
Levedura, pressionado 100 g
Óleo de cozinha (82%) 300 g
Farinha 1,2 kg
Ovos 2 peças
Ácido cítrico 5 g
Sal, cozinha 7-8 g
Açúcar 270 g
Culinária:
Molhe 200 gramas de óleo de cozinha ou manteiga no frio para que você possa fazer migalhas de farinha. O bebê será necessário para a laminação da massa, como em casa há dificuldades para a preparação de massa folhada. De acordo com a tecnologia, você precisa estender a massa em uma sala fria e aplicar uma camada de óleo em cada camada de massa. Será muito mais conveniente polvilhar migalhas congeladas de farinha e gordura nas camadas de massa. Peneire 400 g de farinha na superfície de corte. Certifique-se de farinha deve ser do mais alto grau, com um alto teor de glúten. Comece a cortar os pedaços de manteiga congelada com uma faca, polvilhando-os com farinha. Você precisa trabalhar rapidamente e o bebê deve ficar bem homogêneo. Recolha o miolo pronto em um prato e espalhe-o em uma camada fina na superfície, envie-o na geladeira. Agora você também precisa rapidamente fazer massa de levedura, amassando-a em água gelada. Ovos gelados combinam com açúcar, ácido e sal. Na mesma massa, adicione fermento prensado esmagado, despeje a gua gelada. Adicione a farinha peneirada à massa resultante e, amassando a massa densa, comece a rolá-la sobre a superfície em uma camada fina, quadrada ou retangular. Polvilhe uma camada de massa com farinha oleosa, pressione-a para grudar na massa e, em seguida, enrole a camada em um envelope e novamente retire a massa. Esta operação deve ser repetida pelo menos 24 vezes. A massa de fermento sopro ideal consiste em 48 camadas.
Quanto mais camadas de massa, melhor será. Se a massa aquecer durante o processo de laminação e a manteiga começar a derreter, enrole e deixe esfriar novamente. É importante que a levedura não comece a trabalhar antes do tempo.
Se você for cozinhar as tortas de uma só vez, coloque a massa na prateleira de cima da geladeira e prepare o recheio. O recheio também deve ser resfriado e aquecido quando os produtos semiacabados forem impermeabilizados, juntamente com a massa. Massa de levedura Puff pode ser armazenada no freezer por até seis meses. Para fazer isso, enrole a camada de massa com filme alimentar e sele-o em um saco.
Massa congelada antes de iniciar a formação de rissóis desdobrados na superfície, polvilhados com farinha ou manteiga, e incubados por cerca de meia hora ou uma hora desdobrados, à temperatura ambiente. Ao descongelar a massa, é aconselhável cobrir com um guardanapo para que não fique fora de tempo.
Receita 4. Recheio para rissóis com batatas no forno, com cebola.
Ingredientes:
Batatas (líquidas) 400 g
Cebolas 300g
Óleo vegetal, não refinado 70-100 ml
Sal, alho, folha de louro, talos de endro
Culinária:
Ferva as batatas com alho e especiarias. A água em que é fervida é drenada para um copo (200 ml). Moer batatas quentes, adicionando caldo drenado. A adição de água tornará o recheio das tortas menos seco. Corte a cebola em pequenos cubos e frite-a a uma cor rosada em óleo fervente. Para assar cebolas, use uma frigideira de ferro fundido. É necessário derramar óleo não refinado nele somente depois que os pratos tiverem aquecido bem para encurtar o tempo de fervura do óleo e fritar as cebolas: isso ajudará a preservar o sabor natural dos componentes. Adicione a cebola frita em purê de batatas e misture bem o recheio cozido para os hambúrgueres com batatas no forno.
Receita 5. Recheio para rissóis com batatas no forno, com cogumelos e cebola.
Ingredientes:
Champignons frescos 1,0 kg
Cebola, 250 g
Óleo refinado 150 ml
Creme de leite 100 g
Batata cozida 500 g
Sal
Temperos: tempero de cogumelos, pimenta moída, açafrão, louro
Salsa
Culinária:
Prepare todos os legumes e pique finamente para que seja conveniente encher os hambúrgueres em cubos do mesmo tamanho. Frite os cogumelos em uma panela de ferro fundido em brasa, pré-aquecendo o óleo. Quando os cogumelos encolherem em 2/3, adicione as cebolas e continue a fritar os vegetais até que as cebolas se tornem transparentes. Adicione o tempero para os cogumelos, leve ao paladar desejado com sal e pimenta, despeje o creme azedo. Mexa com uma espátula e continue a ferver por mais cinco minutos. Cubra a panela com uma tampa e desligue o fogão. Quando os vegetais preparados tiverem esfriado a 40 ° C, misture a mistura de cogumelos com batatas em cubos finos. O recheio está pronto.
Receita 6. Recheio para rissóis com batatas no forno, com fígado bovino
Ingredientes:
Fígado 800 g
Batata cozida 400 g
Verduras
Folha de louro
Cenouras 200 g
Cebolas 300g
Leite 350 ml
Farinha (para panificação)
Ghee 180 g
Açúcar 50 g
Pimenta, moída
Sal
O alho
Culinária:
As fatias de fígado lavadas e limpas cortam e desencorajam ligeiramente. Combine um copo de farinha com sal e pimenta. Seque os pedaços de fígado e frite em óleo fervente, por 2 minutos de cada lado. Adicione o leite eo alho picado, reduza a temperatura e cozinhe por 5-7 minutos, em seguida, retire a panela do fogão, cubra com uma tampa. Separadamente, passe as cebolas picadas e cenouras, dissolvendo a manteiga em uma panela. Passando cenouras raladas, adicione um pouco de açúcar. As cenouras ficarão mais brilhantes e mais perfumadas, e o sabor do recheio terá um sabor incomum. Combine vegetais passados com fígado cozido e esmague tudo em uma pasta homogênea. Ferva as batatas, adicionando 5-10 dentes de alho, louro e erva-doce fresca à água antes de cozinhar. Escorra e, adicionando metade da quantidade especificada de leite e manteiga, cozinhe purê de batatas. Adicione também endro picado e alho no purê. Mexa o purê de batatas e deixe esfriar um pouco antes de começar a formar os hambúrgueres.
Espalhe o fígado e o purê de batata na massa preparada para os hambúrgueres em camadas, sem misturá-los em uma massa homogênea: o recheio para os hambúrgueres não será apenas saboroso, mas também sua aparência no corte do hambúrguer parecerá original.
Receita 7. Recheio para rissóis com batatas no forno, carne
Ingredientes:
Carne de porco e carne moída 0,5 kg
Alho 50g
Cebola 120g
Tempero
Água (para guisado de carne) 500 ml
Batata cozida (purê de batata)
Culinária:
Combine alho picado e cebola com o recheio pronto, adicione água e especiarias, cozinhe a massa até ficar cozido em uma frigideira. Depois disso, misture com purê de batata quente e bata o recheio resultante para os produtos de farinha em uma massa homogênea.
Tortas de batata no forno - dicas e truques
- Se não houver modo de convecção no forno, coloque uma bandeja com água no forno pré-aquecido antes de assar os hambúrgueres e ajuste a temperatura para 100 ° C. A umidade irá evaporar em 10 minutos, o cozimento aumentará, após o qual você pode aumentar a temperatura para 180ºC e assar os hambúrgueres da maneira usual.
- Se você não sabe em que temperatura precisa assar um ou outro produto, defina o modo de cozimento médio e deixe o produto assar por mais tempo, mas ele não queimará e não permanecerá unbaked.
