- Bolo, geleia em creme azedo - princípios tecnológicos gerais
- Receita 1. Bolo, geléia com creme azedo “Mármore”
- Receita 2. Bolo, geleia em creme azedo, com bagas “Hill”
- Receita 3. Bolo, geleia em creme azedo "Sorvete de café"
- Receita 4. Bolo, geleia em creme azedo, com laranjas
- Receita 5. Bolo, geleia em creme azedo, com leite condensado fervido - sem assar
- Receita 6. Bolo, geléia em creme azedo “Humor de morango”, sem fermento
- Receita 7. Bolo, geleia em nata azeda - tiramisu de rolos de biscoito
- Bolo, geleia com creme azedo - dicas e truques úteis
Por que há um interesse crescente em cozinhar bolos com creme azedo - não é difícil de adivinhar. Creme de leite - produto de leite fermentado. Seu teor de gordura não é tão alto quanto o da manteiga. Usando creme azedo em combinação com ingredientes gelificantes, é possível minimizar o consumo de gordura e ingredientes altamente calóricos ao mínimo, para não abandonar completamente a sua sobremesa favorita.
Bolo, geleia em creme azedo - princípios tecnológicos gerais
A melhor base para bolo de geléia - pão de ló. Sua textura é combinada com um sabor amargo cremoso e qualquer adição doce à sua sobremesa favorita. Biscoito não é difícil de preparar, e até mesmo opções creme azedo pode chegar a centenas!
Interessante sobre biscoito.
A base do pão de ló é o açúcar, ovos, farinha. A massa de biscoito fica fofa, principalmente devido às propriedades da clara do ovo. A receita do biscoito, que consiste, literalmente, em “1 xícara de farinha, 1 xícara de açúcar e 5 ovos” involuntariamente vem como uma surpresa. Porque não está claro porque você precisa de muita farinha e açúcar. Vamos contar. O peso de um ovo é de tamanho médio, sem casca - cerca de 50 g.
5 ovos, respectivamente - 250 g Um copo de açúcar - 200-250 g; um copo de farinha - 140-160 g.
O peso da massa seca nesta receita é quase o dobro do peso dos ovos, e isso - apesar do fato de que os ovos não são 100% líquidos! Qual produto pode ser obtido seguindo esta receita? A resposta é óbvia.
Portanto, para qualquer massa de biscoito, é importante, em maior medida, a presença de ovos frescos e refrigerados do que farinha e açúcar. Farinha contém glúten e contribui para a ligação da massa durante o cozimento. Tendo uma massa e densidade grandes em relação aos ovos, pode precipitar a massa batida, para que você tenha que jogar fora o bolo de pedra, imediatamente após o cozimento.
A proporção de farinha, açúcar e ovos na massa de biscoito deve ser tal que a massa acabada tenha mais humidade livre, isto é, adicionar 50 g de açúcar e não mais de 20 g de farinha por 50 g de ovo. Então o bolo de esponja acabado será sempre leve, macio e saboroso. Um aumento de açúcar, a propósito, não aumenta a doçura do produto. Em biscoitos, doçura adicional é obtida por imersão do produto semi-acabado acabado, resfriado com um xarope.
Gelatina ou agar?
Falando sobre bolos de geleia, você precisa escolher imediatamente o componente gelificante.
Deixemos a pectina para fazer geleia de gelatina de frutas, que, a propósito, será uma adição muito apropriada ao creme de gelatina, mas a geléia de creme de leite com uma textura estável à base de pectina não funcionará. Existem ainda duas opções para o creme gelificante: gelatina e ágar-ágar.
Apesar das propriedades gerais desses tipos de espessantes - a capacidade de transformar um líquido em uma massa gelatinosa e densa, entre eles há diferenças significativas. Além do fato de que a gelatina é extraída das peles, articulações e tecidos de cartilagem dos animais, e ágar-ágar é derivado de algas, o princípio de interação entre espessantes também é diferente. A gelatina é dissolvida a baixa temperatura. A temperatura crítica para este espessador é abaixo de 0 ° e acima de 60 °. Com tal regime de temperatura, perde suas propriedades de gelificação. Além disso, o arrefecimento repetido do prato de gelatina gelatinizado não dá o resultado desejado. Além disso, a gelatina tem uma baixa viscosidade em um ambiente ácido, portanto a geléia de frutas ácidas e frutas silvestres pode ser preparada apenas aumentando a quantidade de gelatina em 1,5 a 2 vezes, dependendo do conteúdo de ácido no prato. Gelatina, grau alimentício “A” é obtido a partir de peles de porco, gelatina “B” - de partes de gado. Este último tem uma qualidade superior.
Ágar-ágar é dissolvido em água a uma temperatura próxima da fervura. É mais resistente ao ácido do que a gelatina. Produtos gelatinosos à base de gelatina começam a derreter, perdem sua forma e densidade sob os raios quentes do sol de verão, enquanto que para ágar a temperatura do ar no verão, uma tarde quente, é completamente “indiferente”. Num ambiente ácido, as propriedades de gelificação do ágar-ágar, em contraste com a gelatina, pelo contrário, aumentam.
E o último critério comparativo: é difícil encontrar uma gelatina de alta qualidade, completamente inodora, lembrando sua origem animal. Portanto, é melhor usá-lo para cozinhar geleia, pratos de aspic, onde a gelatina será naturalmente combinada com os produtos que compõem esses pratos. O cheiro de ágar está completamente ausente.
Sobre o creme azedo no bolo de geléia.
O creme de leite tem um teor de gordura de 10 a 60%. Como qualquer produto lácteo, é útil para a digestão, tem altas propriedades dietéticas.
Para o creme azedo, o creme azedo gordo que contém uma porcentagem menor do coalho é mais conveniente. Mas para a preparação de geléia de creme azedo, você pode usar creme azedo de qualquer teor de gordura. O sabor desta geleia, obviamente, não será o mesmo, embora seja possível criar uma consistência densa e estável com a ajuda de um espessante. O creme azedo de um produto mais gordo terá um sabor cremoso característico. O creme de leite com baixo teor de gordura, em vez disso, vai se assemelhar a iogurte ou kefir. Creme de leite gelatinoso vai ter uma variedade de sabores diferentes, se você adicionar frutas ou suco, chocolate, extratos de álcool ou outros sabores de sabor. Dado que a gelatina de creme tem uma cor branca fosca, é possível com a ajuda de aditivos criar uma sobremesa multicolorida muito brilhante.
Para reduzir o teor de massa de coalho em nata azeda não oleosa, é pré-filtrada, mantendo-a suspensa acima da bandeja em um filtro de gaze.
Quaisquer frutas e bagas são perfeitamente combinadas com produtos lácteos fermentados a gosto. Aqui é necessário excluir a adição à nata azeda de só aqueles ingredientes que podem causar peso de estômago, indigestão. Em particular, esta exceção à regra se aplica, por exemplo, a pêra, melão e algumas outras frutas.
Deve ter em conta a combinação de sabor. Se o creme azedo tem um gosto pronunciado de leite azedo, então, muito provavelmente, a sua combinação com tipos azedos de bagas e frutos aumentará o efeito. É possível que um aumento na quantidade de açúcar ajude a corrigir esta deficiência, se você realmente quiser usar apenas tal composição, mas não se esqueça que o açúcar também aumentará a separação do líquido das frutas e do creme azedo, e o creme terá uma consistência aquosa.
Claro, você pode armazenar um bolo de gelatina em creme azedo por um tempo muito curto, considerando a sua composição muito delicada.
Nós nos voltamos para os exemplos de combinações bem sucedidas de creme de leite em sua sobremesa favorita.
Receita 1. Bolo, geleia com creme azedo “Mármore”
Ingredientes:
Bolo de esponja redondo (24 -26 cm)
Creme de leite 30% 400 g
Baunilha 4 g
Gelatina (comida, grupo B) 40 g
Frutose 200 g
Chocolate escuro derretido 100 -150 g
Placas de amêndoa 50 g
Cozimento:
Coloque o bolo de biscoito embebido em baunilha ou xarope de rum em uma forma destacável. Prepare gelatina média de gordura, gelatina dissolvida, frutose e baunilha. Quando a geléia engrossa pela metade, despeje o chocolate quente (mas não quente!) Derretido nele, injetando-o em uma corrente fina com agitação contínua de geléia de creme azedo. Faça a cor do creme para uma cor uniforme não é necessário. Deve permanecer um padrão de mármore. Despeje a massa resultante na base do biscoito na forma e coloque no frio, para solidificação. Retire a sobremesa ready-made do formulário, mude para um prato ou pratos à la carte, polvilhado com chips de amêndoa.
Receita 2. Bolo, geleia em creme azedo, com bagas “Hill”
Ingredientes:
Biscoito pronto (24-28 cm)
Framboesa
Blackberry
Espinheiro mar
Ágar - 5-7 g
Leite quente (100 ° C) 250 ml
Xarope de framboesa 150 ml
Mel, liquido 100 - 140 g
Creme de leite 30% 350 g
“Mascarpone” (ou qualquer cream cheese) 250 g
Açúcar 200 g
Água 100 ml
Hortelã fresca
Creme de Pastelaria 300 ml
Espinafre
Caramelo de menta, doces 250 g
Cozimento:
Você precisará de uma forma destacável, na qual a mistura de bolo de biscoito será colocada, e sobre ela, de cima, a massa de geléia será colocada, e então - coalhada e cremosa, com frutas vermelhas.
Berry escolher, lavar e secar. Você pode usar qualquer outra combinação de bagas brilhantes e perfumadas, 100 g de cada espécie.
Combine o xarope de baga com o creme azedo, bata, se necessário, adicione o açúcar. Também acrescente as bagas preparadas ao creme azedo. Temporariamente separe a massa preparada.
Um bando de hortelã fresca e espinafre fermentam água fervente e deixam fermentar. Quando a infusão esfriar, coe e combine com mel.
Esmague o cream cheese e misture suavemente com o xarope de menta e, em seguida, com chantilly. Deve fazer uma massa homogênea de verde.
Dissolva o ágar em leite fervente e, com agitação rápida, injetar o espessante no creme com frutas vermelhas e calda de framboesa. Coloque a massa na forma, no bolo de biscoito. Quando endurecer, aplique um creme cremoso verde e alise a superfície com uma espátula ou faca de metal.
Em um prato forrado com papel alumínio, pré-manchado com óleo, derramar caramelo derretido com um fio fino, aplicando uma rede ou qualquer padrão. Enrole a folha com o padrão de caramelo em volta da garrafa de plástico quando o caramelo endurecer um pouco e tornar-se duro, mas flexível. Coloque a garrafa embrulhada na geladeira para que o caramelo congele. Em seguida, retire o papel alumínio e separe-o cuidadosamente do cone de caramelo. Coloque a decoração na superfície do bolo, congelada e removida do molde. Decore o cone com folhas de hortelã e a superfície do bolo inteiro com bagas.
Receita 3. Bolo, geléia em creme azedo "Café sundae"
Ingredientes:
Pão de ló
Creme (33%) 200 g
Creme de leite (40%) 150 g
Baunilha 5g
Açúcar 250 g
Café instantâneo 30 g
Leite 150 ml
Ágar 5 g
Lascas de chocolate 300 g
Cozimento:
Coloque o pão de ló na forma (destacável ou sem fundo). Para o creme vai precisar de um creme de leite caseiro muito grosso e oleoso, com um sabor doce. Bata com açúcar, tentando não esmagar demais a massa para que ela não se separe. Na metade da quantidade necessária de leite dissolver café, baunilha. Adicione ao creme. Bata o creme de confeiteiro e misture com o creme azedo. Por fim, adicione o ágar dissolvido na segunda parte do leite (em água fervente) ao creme. O leite com ágar é pré-resfriado ligeiramente, de modo que, derramando no creme, não o prepare. Dissolva o agar no leite com agitação rápida e contínua.
Coloque o creme pronto em um biscoito e coloque o bolo na geladeira. Depois de endurecer, cubra o bolo com cobertura de chocolate derretido, decore com os picos brancos de creme batido.
Receita 4. Bolo, geleia em creme azedo, com laranjas
Ingredientes:
Dois biscoitos
Chocolate (para decoração) 100 g
Creme de leite, gordura (não inferior a 30%) 0,5 kg
Laranjas 0,5 kg (líquido)
Açúcar 350 g
Chantilly (para vestir) 100 - 150 g
Ágar 10g
Rum 50 ml
Xarope de baunilha 120 ml (para impregnação de pão de ló)
Leite 200 ml
Frutas cristalizadas (vermelho, laranja e verde)
Cozimento:
Prepare as laranjas, libertando-as das películas de casca e membrana. Quebre cada lóbulo em pedaços grandes. Adicione o suco fluindo então ao creme de leite. Uma mistura de bolo de biscoito estava no formulário. Sature o bolo com xarope de baunilha combinado com rum. Em creme azedo chicoteado com açúcar, despeje o suco de laranjas, coloque os pedaços preparados de frutas. Ferva o leite e dissolva o agar nele. Aqueça o leite, entre no creme azedo e despeje-o em um formulário em um bolo de esponja. Coloque o segundo bolo por cima e tampe com calda. Decore a superfície do bolo com picos de chantilly ou aplique um padrão. Em seguida, coloque a fruta cristalizada e despeje o chocolate derretido.
Receita 5. Bolo, geleia em creme azedo, com leite condensado fervido - sem assar
É muito conveniente e rápido preparar um bolo quando você só precisa colocá-lo em forma, decorar e servir.
Ingredientes:
Leite condensado fervido (8,5%) 400 g
Creme de leite (25%) 0,5 L
Açúcar 250 g
Leite 200 ml
Ágar Agar 10g
Biscoitos de biscoito (branco e chocolate) - 500 g
Café e xarope de rum 150 ml
Chocolate, nozes (para decoração)
Cozimento:
Dissolva o ágar-ágar e adicione-o com o leite ao creme azedo com açúcar e leite condensado fervido. Bata levemente.
Na forma, coloque uma camada de biscoitos de biscoito branco. Polvilhe com calda. Coloque uma camada de creme por cima. Então - uma camada de biscoitos de chocolate, e em cima - um creme. Camadas alternativas. A última camada é do creme. Coe com uma migalha de chocolate e nozes.
Receita 6. Bolo, geléia em creme azedo “Humor de morango”, sem assar
Ingredientes:
Queijo cottage 600 g
Creme de leite 250 g
Biscoitos Shortbread (bebê) 400 g
Açúcar 350 g
Manteiga, creme 200 g
Baunilha 5g
Gelatina 60 g
Água 100 ml
Morango 500g
Calda de Morango 300 ml
2-3 g de ágar
Cozimento:
Combine biscoitos amanteigados com manteiga amolecida e misture. Coloque esta massa na forma, firmemente pressionada para o fundo, formar o bolo.
Dissolva a gelatina em água e introduza-a numa massa cremosa de coalhada, esmagada com açúcar. Adicione a baunilha ao creme. Coloque o creme no bolo cozido. Dissolva o ágar em xarope de morango. Coloque os morangos preparados na superfície do bolo e encha as frutas frescas com calda.
Receita 7. Bolo, geleia em nata azeda - tiramisu de rolos de biscoito
Ingredientes:
Biscoito com bagas - 2 peças. 400 g
Açúcar 150 g
Creme de leite (40%) 600 g
Baunilha
Leite 200 ml Gelatina 60 g
Cozimento:
Corte os rolos de biscoito em fatias de 1 cm de espessura. Prepare a gelatina e combine cuidadosamente o creme de leite com açúcar e baunilha. Você pode trabalhar com um batedor, porque a massa não precisa ser batida e misture bem. Em uma tigela em forma de cone ao redor do círculo, coloque fatias de rolo. Preencha o espaço restante entre eles com creme e retire a forma no frio, até que se solidifique. Em seguida, retire, aqueça ligeiramente sobre o vapor e ligue o prato. Decore o “bolo rápido” com chocolate, creme ou frutas, se desejar.
Bolo, geleia com creme azedo - dicas e truques úteis
- Para a formação de uma massa gelatinosa de consistência de gelatina mole, é necessário 20 g por 1 m3 de líquido. Para uma geléia “densa” mais densa - 40-50 g, a propriedade gelificante do ágar é 4 vezes maior que as mesmas qualidades da gelatina.
- Para fazer o creme azedo ter uma textura mais delicada, misture o creme azedo com o creme. Creme, neste caso, é melhor introduzir uma massa gelatinosa de creme azedo, que começa a endurecer, caso contrário, azedam antes que a gelatina seja formada, e só aumentam o volume de creme azedo no creme sem melhorar sua qualidade.
- Biscoito para bolo, geleia com creme azedo pode ser assado com antecedência e armazenado na geladeira ou congelado. Antes do armazenamento, o biscoito deve esfriar completamente, após o qual deve ser hermeticamente embalado. Este método é conveniente porque você pode a qualquer momento preparar um bolo, gastando um pouco de tempo para preparar o creme.
