Pão na forma de um bagel - o orgulho dos confeiteiros franceses, é uma massa feita de massa folhada, na qual o recheio é embalado.
Todas as lendas sobre os croissants franceses - nada mais que um lindo conto de fadas.
Não importa quem e quando surgiu os croissants.
O fato é que este tipo de cozimento já existe há muito tempo e não apenas na França, mas também em outras culinárias do mundo.
A base de croissants, massa folhada é um produto semi-acabado que é complicado em termos da técnica de fabricação, mas certamente digno de atenção. Esse tipo de massa era conhecido por antigas mulheres assírias: assim, os produtores de pastelaria franceses, muito provavelmente, obtiveram uma receita há muito esquecida, que eles tentaram fazer uma lenda. Como você sabe, tudo de novo é bem esquecido.
Uma variedade de maneiras de fazer croissants franceses em casa pode expandir significativamente a variedade desses “bolos matinais” para o café, com precisão, fazendo diferentes tipos de massa, sem mencionar os recheios. A propósito, a tecnologia é nenhum teste menos famoso "Philly" tem algumas semelhanças com a preparação de massa folhada, como é bem sabido, a cultura oriental, bem como cozinha oriental geralmente têm uma longa história, que remonta às origens do nascimento e da morte do estado assírio.
Você pode comprar doces na padaria ou escolher massa folhada pronta no supermercado mais próximo e cozinhar croissants com seu recheio favorito, reduzindo o tempo e o esforço necessários para se preparar. Bem, para aqueles que estão interessados no processo em si, variantes interessantes e experimentais dos puffs, vamos nos deter em detalhes sobre os aspectos tecnológicos da massa folhada.
Como fazer croissants franceses em casa - princípios tecnológicos básicos
Massa em camadas requer algumas habilidades em sua preparação, devido à natureza de sua tecnologia. Portanto, a hostess ou evitá-lo, ou prefere comprar o produto semi-acabado pronto. Mas tendo dominado a tecnologia de rolamento, que se atreveu a tentar preparar este tipo de massa por conta própria, donas de casa de uma vez por todas recusam os serviços dos departamentos culinários em favor da qualidade de casa e uma incrível variedade de receitas.
Os principais aspectos tecnológicos da massa folhada são o uso de ingredientes e um método especial de preparação. A massa em camadas é chamada precisamente porque é amassada de uma maneira especial: a massa não é simplesmente misturada em recipientes, mas enrolada e enrolada, como se estivesse esfregando gordura em farinha. Ao assar a massa entre as camadas, forma-se um espaço de ar, devido à interação da gordura com a farinha sem glúten. O glúten dúctil retém o ar dentro da massa, tornando o produto fofo e em camadas. Esta maneira de fazer massa requer certas habilidades práticas.
A massa para croissants é preparada de duas maneiras: “como em uma padaria” e “como em uma confeitaria”. No primeiro caso - massa de fermento puff, e na segunda versão, é preparado sem usar levedura. Mas ambos os tipos são misturados da mesma maneira - rolando.
By the way, a massa fillo é preparada sem fermento, mas não por rolamento, mas por alongamento. Esse tipo de massa, que é considerado um clássico no Oriente Médio, contém menos gordura e possui uma estrutura mais seca e frágil.
Diretamente para a preparação de croissants, três métodos de preparação de massa são aplicáveis:
caminho francês: massa embrulhada em gordura;
Caminho alemão: a gordura é envolta em massa;
Caminho holandês: espalhe a gordura na massa.
Todas as três formas, para ser sincera, têm uma diferença puramente técnica, com a presença de elementos de espírito competitivo entre padeiros e confeiteiros das respectivas cozinhas europeias. De um ponto de vista prático, o método holandês é mais conveniente, com algumas reservas: é muito difícil enrolar uniformemente pedaços de gordura para obter uma estrutura de massa uniforme. Portanto, é melhor pré-congelar a gordura e rale-a. Sem esperar que a gordura derreta, pulverize-a com uma pequena quantidade de farinha e volte a congelar. É melhor tirar a gordura assim preparada em partes, para evitar que ela derreta, e usar para cada camada, se necessário. O que é difícil discordar dos profissionais concorrentes da cozinha europeia, é que a gordura para a massa folhada deve ser apenas da mais alta qualidade: é melhor se não margarina, e manteiga com um teor de gordura de 82,5%. By the way, os franceses, alemães e holandeses sobre este item mostram um consenso raro. A mesma unanimidade se manifesta nos requisitos para a qualidade da farinha, levedura, se estamos falando de produtos de panificação.
Na produção industrial, para poupar e maximizar os lucros da massa folhada e, em particular, são utilizados croissants, margarinas ou gorduras vegetais. Isso não quer dizer que esse ingrediente não seja permitido, porque cada método e receita tem seus fãs. O uso de margarina é possível, mas deve-se ter em mente que, quando usada em uma receita específica, a massa é diferente da que é feita com óleo extra.
Há uma enorme variedade de receitas de massa folhada, onde juntamente com a manteiga, ou em vez disso, são usadas gorduras mais leves: creme de leite, iogurte, kefir, queijo cottage. Doces interessantes são confeccionados com vários queijos cozidos.
Além de gordura, outro muffin pode ser adicionado à massa folhada: ovos, todos os tipos de aromas, bebidas alcoólicas.
Em massa sem fermento, adicione bicarbonato de sódio, vinagre, pó de amônio, fermento em pó, que é uma mistura de refrigerante e ácido cítrico, para levantar. Na massa folhada de levedura, sua laminação melhora a levedura, que, ao ser confecionada e cozida, emite ácido carbônico, garantindo a pompa do produto. A utilização de produtos lácteos fermentados, tanto em massa folhada sem fermento como em levedura, melhora o sabor dos produtos.
1. Como fazer croissants franceses em casa: massa folhada sem fermento recheada com leite condensado e nozes
Ingredientes:
Creme de leite 20% 100 ml
Óleo Extra 250 g (incluindo 50% por camada)
Açúcar refinado, peneirado (para pó)
Xarope (para lubrificação)
Farinha (premium) 750 g (+ 20% para laminação)
Amônia 20 g
Sal
Conhaque ou rum 30 ml
Leite cozido condensado (8,5%) 200 g
Nozes trituradas (grãos torrados) 150 g
Culinária:
Peneire a farinha na mesa ou na tábua de cortar. Conecte-o com amônio e sal fino. Rapidamente pique a manteiga congelada com farinha em pequenos chips. Metade das migalhas colocadas no congelador e o resto da pilha na mesa, fazendo um recesso no centro. Despeje o creme azedo e o sabor em forma de conhaque ou rum. Você pode usar outros sabores. Sove a massa e, dando-lhe uma forma retangular ou quadrada, comece a rolar. A espessura de cada camada não deve ser maior do que 0,5 cm. Após o lançamento da camada, polvilhe com o miolo preparado do refrigerador. Pressione levemente a migalha para que ela não se mova para o centro da camada quando você enrolar a massa com um envelope. Enrole o "envelope" em uma camada fina novamente e de novo polvilhe com gordura misturada com farinha. A massa folhada caseira ideal deve consistir em não menos que 16 camadas. Repita esta operação. Tente trabalhar rápido para que a gordura não derreta. A massa deve estar constantemente fria. Mantenha o produto semi-acabado pronto a uma temperatura de -2C a 5C, não inferior a 2 horas.
Começando a formação de bagels, pegue uma pequena parte e guarde o resto da massa no frio.
Abra a massa em um círculo, tão fino quanto na laminação; divida-o em 6-8 partes idênticas. Linhas de corte devem se cruzar no centro para obter triângulos isósceles. No meio da base de cada triângulo, coloque 15-20 g do recheio: coloque leite condensado com nozes e misture a massa ou pedaços de miolo ao longo do recheio. Enrole cada triângulo em um tubo, da base (com recheio) para o centro do círculo. Dobre cada produto semi-acabado em um arco, na forma de um crescente, coloque em uma assadeira, polvilhado com farinha. Aqueça o forno a 180ºC e asse. Produtos quentes lubrificam com xarope e polvilham com açúcar em pó.
2. Como fazer croissants franceses em casa: massa folhada de queijo cottage recheada com damascos secos e passas
Ingredientes:
Queijo cottage 15% 250 g
Óleo 82,5% 200 g
Farinha 1,3 kg (+ 20% para pó)
Sal, açafrão indiano, baunilha
Massa de fermento em pó 40 g
Gemas 3 peças
Sésamo (para pó)
Passas e damascos secos 400 g
Proteína 3 pcs. (para lubrificação de produtos semiacabados)
Culinária:
Frutos secos, lavados, despeje a água fervente e mergulhe em água quente até o inchaço. Corte damascos secos em pequenos cubos, misture com passas. Se desejar, adicione mel ou açúcar. Recheio para croissants prontos.
Adicione ingredientes secos à farinha peneirada. Junte as gemas com queijo cottage e passe por uma peneira.
Prepare a massa, como descrito na primeira receita, mas como um pó, em vez de um miolo de manteiga e farinha, use coalhada moída com as gemas. Coloque os bagels formados em uma assadeira, pincele com proteína batida, polvilhe com gergelim e asse.
3. Como cozinhar croissants franceses em casa: massa folhada com papoula
Ingredientes:
Leite 3,2% 250 ml
Ovos: 2 gemas e 1 pc. (inteiro)
Margarina 100 g
Açúcar 50 g
Óleo 82,5% 150 g
Fermento, pressionado 75 g
Baunilha 4-5 g
Sal 3 g
Mack, confeitaria 150 g
Mel 120g
Farinha 800 g
Culinária:
Em leite morno (20-25ºC) dissolver açúcar, sal, fermento; Adicione 100 g de farinha à mistura de fermento. A levedura deve estar fresca, mas não é necessário deixá-los trabalhar até que os croissants sejam preparados, logo antes de assados. 200 g de farinha de trigo com manteiga congelada em chips finos e remova-o por um tempo no frio. Na parte líquida da massa, adicione baunilha, ovo batido e 1 gema, margarina amolecida e o restante da farinha peneirada. Sove a massa, evitando que aqueça. Para fazer isso, mova-o periodicamente para a geladeira. Abra a massa pronta em uma camada e, usando o miolo congelado, comece a fazer as camadas conforme descrito na primeira receita. Pegue a massa na geladeira e comece a cozinhar recheio de papoula. Zaparyte papoula: ferver 50-70 ml de água e adicionar papoula para vaporizá-lo. Depois disso, transfira-o para a argamassa e amasse com um pilão, acrescentando gradualmente o mel. Prepare 20-30 gramas de papoula seca em pó e decorando croissants. Forme os bagels colocando o recheio de papoulas pronto. Coloque o alimento preparado na assadeira preparada e deixe a prova. Quando os produtos aumentam e aumentam de volume, cozer pequenos produtos a partir de massa de levedura, como de costume. 5 minutos antes do final do cozimento, retire a assadeira, unte a superfície com a gema batida, polvilhe com as sementes de papoula e frite, colocando-as novamente no forno.
4. Como fazer croissants franceses em casa: massa folhada sem fermento com recheio de chocolate
Ingredientes:
Massa em camadas (produto semi-acabado) 0,7 kg
Chocolate ao leite 350 g
Licor de ovos 100 ml
Pedaços de amêndoa (para pó)
Culinária:
Prepare um licor de ovo espesso: Espalhe 2 gemas branco-quente com 50 g de açúcar, misture a gema com 50 ml de qualquer aguardente, rum ou "Amaretto". Aqueça a mistura em um banho de água, adicionando chocolate ralado misturado com uma colher de farinha. Leve a mistura para ferver, mexendo continuamente e, em seguida, deixe esfriar. Forme a massa conforme descrito na primeira receita e asse. Bolos preparados, resfriados, um produto de cada vez, mergulhados em chocolate, polvilhe com amêndoas e coloque em um prato forrado com um guardanapo.
5. Como fazer croissants franceses em casa: massa folhada de levedura para croissants com cereja
Ingredientes:
Massa folhada, levedura 0,5 kg
Açúcar em pó (para produtos em pó) 100 g
Cereja com caroço 250 g
Culinária:
Forme croissants prontos com cerejas da massa acabada. Use o número da receita 3 para preparar a massa. Retire os ossos das cerejas e coloque 1-2 bagas dentro de cada croissant, formando uma massa, como descrito nas receitas acima. Bolos preparados, resfriando a 20-30ºC, polvilhe com pó.
Como fazer croissants franceses em casa - dicas e truques
- Croissants de massa de levedura de alta qualidade não devem ter um sabor amargo.
- A massa em camadas não gosta de gordura derretida. Trabalhe rapidamente e, assim que sentir que a gordura começa a descascar abundantemente na massa, esfrie imediatamente a massa e comece a trabalhar novamente.
