O requeijão é o mais delicioso, porque é sempre fresco e natural. Você pode prepará-lo de maneiras diferentes. A qualidade do leite depende do resultado final. Alguém gosta de queijo cottage gordo, com uma estrutura oleosa, e alguém gosta de um produto dietético, com uma pequena quantidade de gordura e gosto amargo.
Como preparar queijo cottage para todos os gostos - em detalhe nas receitas.
Receitas passo-a-passo para requeijão caseiro feito de leite - princípios tecnológicos básicos
O queijo cottage é obtido a partir de leite natural (integral). Como você sabe, o leite contém proteína natural do leite - caseína. A uma temperatura de 10-12 ° C, o leite amadurece dentro de 12 a 15 horas. Durante este tempo, a estrutura da proteína muda, o processo de fermentação natural começa.
Então o leite é aquecido. Há uma separação do soro e a formação de um coágulo: sob a influência da temperatura, as fibras de caseína se dobram (contraem), empurrando o fluido (soro) para fora das células. Em condições de produção, esse processo é chamado de pasteurização. Ocorre a 63-65 ° C por 20 minutos. Quando a temperatura aumenta, o tempo de pasteurização é reduzido.
De fato, a coagulação do leite ocorre a uma temperatura mais baixa - 40-45 ° C, mas nas fábricas de laticínios, onde grandes volumes de matérias-primas lácteas coletadas de diferentes fazendas são processadas, a temperatura de pasteurização é aumentada devido a padrões sanitários. Quando há absoluta confiança na observância dos padrões sanitários durante a ordenha, na esterilidade dos pratos e na manutenção satisfatória do animal, basta aquecer o leite caseiro antes da separação do soro, retirá-lo do fogão e deixá-lo repousar até esfriar completamente. Há um padrão: quanto maior a temperatura de pasteurização do leite, pior a qualidade da coalhada. É por isso que o leite fervido nunca forma um coágulo normal, embora, novamente, sob condições de produção, os queijos moles sejam obtidos do leite processado pela pasteurização a alta temperatura. Mas para isso existem tecnologias especiais.
Para queijo cottage caseiro, você pode usar alguns segredos industriais. Alguns dos detalhes da tecnologia industrial para fazer coalho caseiro com leite são receitas passo a passo e dicas úteis.
Receita passo-a-passo para queijo caseiro de leite fresco
Ingredientes:
Leite caseiro 3,5 litros (1 garrafa)
Fermento - a quantidade depende do tipo de produto lácteo fermentado ou enzima
Cloreto de cálcio 5% 5 mg (1 ampola)
Preparação:
1. O primeiro estágio é a normalização do leite. É claro que é difícil obter leite com o conteúdo de gordura necessário usando métodos caseiros, mas é possível ajustar o processo aproximadamente. O principal é que o leite deve ser inteiro. A gordura afeta o sabor e a textura. A indústria produz queijo cottage com baixo teor de gordura, com teor de gordura de 9% e 18%. Escolha a sua opção e passe o creme conforme necessário.
2. Deite o leite na panela e aqueça a 35-40 ° C.
3. Introduza o fermento no leite morno e misture por 5-7 minutos. Deixe a panela à temperatura ambiente. Adicione simultaneamente cloreto de cálcio para acelerar a coagulação do leite.
Normalmente, a acidificação do leite sem fermentação ocorre dentro de 7-8 horas. Durante este tempo, aumentando a acidez, o produto é enriquecido com bactérias do ácido láctico, adquire um sabor característico. Este é um método ácido de cozinhar queijo cottage caseiro. Ele é mais natural. Adicionando creme azedo e outros produtos lácteos acelera o processo 2 vezes. Sour cream, iogurte, soro de leite ou leite azedo - esta é a maneira mais ideal de azedar o leite em casa - esses produtos serão encontrados em todas as casas. Apenas um pré-requisito: os produtos lácteos fermentados devem ser preparados por método termostático, a partir de leite integral.
Se desejar, substitua os produtos lácteos por pepsina ou outras enzimas. Este é o segundo método, o coalho ácido de fazer queijo caseiro de leite, que pode ser aplicado através da substituição de creme de leite com a enzima no segundo parágrafo passo a passo da receita.
4. Quando aparecer um coágulo, coloque a panela sobre o fogão e aqueça novamente a matéria-prima, mexendo a uma temperatura não superior a 40-42 ° C. Com um forte aquecimento, a qualidade da coalhada irá deteriorar-se. A gordura e o cálcio nisto entrarão no soro, e o coágulo de queijo visivelmente diminuirá no volume, ficará seco. No entanto, esta opção também é aceitável, mas ele é um amador.
5. Quebre o coágulo denso em pequenas frações para acelerar a separação do líquido.
6. Coloque uma peneira ou coador em uma bandeja, cuja capacidade deve ser de pelo menos 3,5 litros, para que o soro não transborde sobre a borda do prato. Cubra a peneira com gaze dobrada em quatro camadas e, com cuidado, despeje gradualmente o leite fermentado.
7. Quando o volume do soro principal for drenado, amarre as extremidades do guardanapo de gaze e pendure-o sobre a panela por um tempo para selar o bando de queijo e remover o excesso de umidade do produto.
A partir da quantidade especificada de leite caseiro, você pode obter 350 - 400 g de queijo fresco.
Receita passo-a-passo para queijo caseiro de leite azedo
Ingrediente:
Iogurte caseiro
Acontece que o leite já está azedo e deve ser colocado em ação. Se o produto não foi fervido, então é bastante adequado para fazer coalho caseiro. Para este leite não requer nenhum aditivo especial.
Culinária:
1. O leite azedo deve ser aquecido. Quando a temperatura sobe para 40 ° C, a proteína do leite coagula. Tudo isso já foi descrito acima, nos princípios tecnológicos básicos para a obtenção de queijo cottage de leite.
2. O próximo passo é a separação do soro. Além disso, como na primeira receita passo a passo, coloque um filtro em uma panela de tamanho adequado e despeje o iogurte aquecido através da camada de gaze.
3. Deixe o soro pingar até o nível de umidade necessário da coalhada. Você pode deixar o queijo cottage nesta posição, e para acelerar o processo de separação do soro pendurar em gaze.
Receita passo-a-passo para requeijão caseiro feito de leite (com suco de limão)
Esta é uma receita passo a passo para cozinhar "paneer", queijo cottage indiano feito de leite. Índios usam suco de fruta azeda para coagular caseína - queijo de coalho caseiro com um sabor delicado e uma textura densa é obtida. Este queijo não é salgado, como queijo ou feta, por isso parece mais com queijo cottage.
Ingredientes:
Leite 6 L
Suco de limão 100 ml
Preparação:
1. Aqueça o leite caseiro a 40-50 ° C.
2. Esprema o suco de limão fresco.
3. Despeje em um fluxo fino na borda da panela no fogão, enquanto mexendo o leite em uma direção.
4. Não pare de mexer até que um coágulo apertado se forme.
5. Deixe a massa esfriar e coe através de uma camada de gaze colocada em uma peneira. Você pode mudar o coágulo em gaze usando skimmers. 6. Role as bordas da gaze para o centro. Coloque um prato na massa de queijo e um pote cheio de água. Queijo cottage deve ser pressionado.
7. Transfira a cabeça acabada para um recipiente apertado. Guarde na geladeira para amadurecer por 10-12 horas. Paneer quando servindo cortado em pedaços. É muito bom para fazer saladas e sobremesas, como recheio de bolinhos e tortas.
Na fase de aquecimento do leite, você pode adicionar ervas e especiarias para obter um lanche original. Pimenta, alho, coentro moído, cardamomo, hortelã fará.
Receitas passo-a-passo para queijo caseiro feito de leite - dicas e segredos
Nem toda dona de casa tem um lactómetro para determinar o teor de gordura do leite. Existe uma solução: você pode definir aproximadamente a porcentagem de conteúdo de gordura por volume. Por exemplo: em uma garrafa - 3 litros de leite. Coloque na geladeira durante a noite. Pela manhã, a gordura subirá, já que suas moléculas são mais leves e maiores que o líquido. A massa oleosa tem uma tonalidade ligeiramente cremosa e difere em cor do leite branco. Resta medir a quantidade de massa gorda e determinar a proporção percentual de leite e gordura. Se a garrafa, com um volume de 3 litros, a terceira parte - um "vershok" de gordura, o leite tem um teor de gordura de aproximadamente 10%. Este é um bom indicador da qualidade do leite.
O leite de vaca caseiro tem o maior teor de gordura durante a estação fria, quando os animais são transferidos para o alojamento de inverno. Em tal leite, o conteúdo de gordura consegue 12%. Se você precisar cozinhar queijo cottage baixo teor de gordura, coloque o leite na geladeira por 7-8 horas, em seguida, retire o creme - a matéria-prima do queijo está pronto.
Para acelerar a coagulação da proteína do leite, adicione cloreto de cálcio ao leite cru. Este aditivo é usado na indústria de laticínios. Ele permite que você aumente a quantidade de coalhada, enriquece os produtos lácteos com cálcio, que é convertido em soro durante a pasteurização do leite. Cloreto de cálcio é uma droga barata que é dispensada em qualquer farmácia sem prescrição médica. 0,5 ml de uma solução a 5% é suficiente por litro de leite. Isto é literalmente, 2-3 gotas da solução. Cloreto é uma droga absolutamente inofensiva, mas você não deve abusar dela. Como o grande curandeiro disse, a medicina difere do veneno apenas pela dosagem. O leite de cabra é um produto muito valioso e dietético. Ele contém menos gordura do que o leite de vaca, mas a coagulabilidade no leite de cabra é menor devido às peculiaridades da estrutura da proteína do leite. O queijo caseiro de qualidade proveniente do leite de cabra pode ser obtido apenas com o uso do método de acidificação de coalho de ácido.
A indústria de laticínios produz queijo cottage feito a partir de leite reconstituído (seco), leite desnatado, mas esses métodos para queijo cottage caseiro são complexos e exigem o uso de eletrodomésticos e aparelhos domésticos especiais.
