Bouillabaisse

Bouillabaisse - uma das sopas mais caras do mundo. Em alguns restaurantes, uma parte deste primeiro prato custa 200 euros. Isto é devido ao custo de seus ingredientes constituintes. A composição geralmente inclui lagosta, lagosta e escorpião marinho servido separadamente. O prato refere-se à cozinha francesa, especialmente comum nas províncias localizadas perto da costa do Mediterrâneo. Foi originalmente preparado pelos pescadores de Marselha a partir de uma captura não vendida, era um pequeno peixe do mar, mariscos. O custo desse guisado não era alto. Agora ela é chamada de sopa dos pobres para os ricos e comparada com a “sonata lunar”. No menu dos restaurantes russos, o bouillabaisse pode ser encontrado sob os nomes “orelha de Marselha” ou “orelha em Marselha”. É possível reproduzir essa obra-prima na cozinha de casa, embora alguns esforços tenham que ser feitos para isso.

Recursos de Cozinha

Em diferentes partes da França, a sopa de bouillabaisse é feita de acordo com diferentes receitas, que diferem na tecnologia e composição da culinária. No entanto, o processo de cozimento e a receita deste mundialmente famoso prato francês têm algumas características distintas que devem ser levadas em consideração ao cozinhar. Caso contrário, bouillabaisse vai se transformar em um ouvido comum que não tem nada a ver com um prato de elite.

• É necessário incluir o máximo de frutos do mar possível na composição da bouillabaisse. Entre eles deve haver pelo menos uma variedade de peixes, várias espécies de outros habitantes do mar profundo. Se a sopa inclui menos de cinco tipos de peixe e frutos do mar, então ele não pode reivindicar o título de bouillabaisse. Em alguns restaurantes é feito de 40 espécies de peixes e moluscos. Para caldo não é necessário usar filés de peixe, sua coluna e suas barbatanas vão se encaixar, então o objetivo não é tão difícil quanto parece à primeira vista. Peixe de rio pode ser incluído na composição da sopa, mas não é desejável - será um desvio das tradições.
• Bouillabaisse é uma sopa bastante espessa, e não água com um pequeno pedaço de peixe. Em 1 litro de água ao cozinhar a sopa, você precisa levar cerca de 1 kg de frutos do mar.
• Tradicionalmente, tomates, talos de aipo, cebola e alho estão incluídos no bouillabaisse. Outros vegetais são opcionais, mas você pode adicioná-los. Em algumas partes da França, batatas e arroz são colocados nessa sopa, o que a torna ainda mais satisfatória.
• Legumes antes de colocar na sopa são passados ​​em azeite - este é um pré-requisito.
• Existem muitas especiarias e especiarias na composição de bouillabaisse. A receita clássica envolve o uso de um buquê de garni. Este buquê é representado por folhas de louro, estragão, manjericão, tomilho, alecrim e salsa. Além disso, muitas vezes adicionar a infusão de sálvia, para a preparação de que alguns ramos de grama picante é derramado com uma pequena quantidade de água fervente, infundida por 10-20 minutos, filtrada. Em algumas regiões, para dar ao prato notas únicas, as porcas colocadas na pasta são colocadas nele. Um número de receitas inclui a adição de casca de frutas cítricas.
• A receita clássica de bouillabaisse sugere a adição de vinho de uva branca. Na maioria das vezes, é despejado em vegetais e evaporado, menos comumente adicionado a uma sopa já preparada. O vinho pode ser substituído por vinagre, como é feito na Bretanha, ou calvados, assim como os moradores da Normandia.
• Bouillabaisse servido com molho ruy picante. Para fazê-lo, 4-5 dentes de alho devem ser moídos com uma pitada de açafrão e meia colher de chá de sal, a mesma quantidade de pimenta caiena, misturada com 4 gemas de ovos de galinha crua e batida, acrescentando meio litro de azeite. Para que o molho não esfolie, você pode misturar a manteiga com uma pequena quantidade de suco de limão e adicioná-la em pequenas porções. A consistência do molho se assemelha a maionese, a cor é vermelha, como se estivesse enferrujada. Algumas receitas incluem a adição de molho diretamente à sopa.

Croutons de trigo também devem ser preparados para a bouillabaisse. Em Marselha, serve pão velho cozido de acordo com uma receita especial. Se você secar o pão branco no forno, cobri-lo com uma fina camada de manteiga e esfregar o alho, então esses croutons serão um complemento ideal para a famosa sopa de Marselha.

bouillabaisse clássico

Composição:

• peixe (melhor no sortimento) - 1, 5 kg;
• lula - 0, 2 kg;
• camarão - 0, 2 kg;
• mexilhões - 100 g;
• vieiras - 100 g;
• cebolas - 0, 2 kg;

Alho-porro

• 0, 2 kg;
• tomate - 0,5 kg;
• talos de aipo - 150 g;
• vinho branco seco - 0, 2 l;
• laranja - 0, 2 kg;
• alho - 5 dentes;
• folha de louro - 2 peças;
• ervilhas de pimenta preta - 5 peças;
• ervilha de pimenta da Jamaica - 5 peças;
• manjericão, tomilho, açafrão, alecrim - a gosto;
• azeite - quanto vai sair;
• sal - a gosto;
• água - 2, 5 l.

Método de Preparação:

• Lave, limpe os peixes do mar. Corte em filetes.
• Peixe a água, coloque no fogo. Quando ferver, adicione sal e continue a ferver por meia hora.
• Corte as raspas de laranja. Com especiarias, embrulhe em gaze.
• Descasque as cebolas. Corte em cubos pequenos.
• Lave o aipo, pique-os bem.
• Pique o alho-poró com uma faca.
• Corte o alho o menor possível.
• Nos tomates, faça cortes em forma de cruz. Mergulhe os tomates por 2 minutos em água fervente. Retire uma escumadeira colocando-a em um recipiente com água fria. Retire as vedações e corte as vedações na área do caule. Corte a carne em pedaços e use um liquidificador para transformá-lo em um purê.
• Aqueça o azeite em uma panela, frite os dois tipos de cebola, alho e aipo até ficar macio.
• Despeje o vinho e deixe por 5 minutos.
• Adicione a massa de tomate, coloque um saco de raspas e especiarias, deixe cozinhar por mais 5 minutos. Retire os temperos, mas não deite fora.
• Coe o caldo de peixe, transfira a massa vegetal para ele.
• Corte o filé de peixe em pedaços médios e mergulhe na sopa depois de ferver. Ferva 10-20 minutos, dependendo do tipo de peixe utilizado.
• Adicione frutos do mar, limpe-os previamente, corte em pedaços pequenos. Cozinhe por 5 minutos.
• Coloque o saco de especiarias na sopa novamente. Segure-o lá por alguns minutos. Pegue o saco, retire a sopa do fogo.

Esta é apenas uma das opções de culinária para o clássico Bouillabaisse em Marselha. Outras opções incluem a adição de um buquê de especiarias com erva-doce, peixe cozido e filés de frutos do mar não em caldo de peixe, mas em uma mistura de vegetais, um fornecimento separado de caldo e outros produtos.

Sirva o bouillabaisse de Marselha com croutons de trigo, aperitivo leve e molho ruy.

Bouillabais em Toulon

Composição:

• grandes peixes do mar - 1 kg;
• pequenos peixes do mar - 1, 2 kg;
• cenouras - 100 g;
• batatas - 0, 3 kg;
• cebola branca - 50 g;

Alho-poró

• - 150 g;
• champignons frescos (opcional) - 100 g;
• raiz de erva-doce - 1 pc;
• talo de aipo - 50 g;
• tomate - 0, 3 kg;
• arroz (opcional) - 30 g;
• vinho branco seco - 0, 2 l;
• pasta de tomate - 20 ml;
• limão - 0, 5 peças;
• manjericão fresco - 50 g;
• Ervas provençais, sal a gosto;
• água - 2, 5 l;
• azeite - quanto vai sair.

Método de Preparação:

• Corte os peixes grandes em filés, apenas lave os pequenos.
• Pique finamente a raiz de erva-doce, alho-poró e cebola branca.
• Corte o talo de aipo em pedaços pequenos.
• Ferva em tomates, descasque, corte em cubos grandes.
• Corte os cogumelos em pratos finos.
• Lave o arroz.
• cenouras fatia.
• No azeite de oliva, frite as cebolas (ambos os tipos) e os cogumelos, acrescente cenouras, erva-doce e aipo, e frite os vegetais por mais alguns minutos.
• Adicione tomates.
• Depois de cozer os legumes por 5 minutos, adicione o arroz.
• Depois de alguns minutos, coloque vinho nos legumes e cogumelos, acrescente o extrato de tomate e as especiarias. Coloque um monte de manjericão. Guisado por 5 minutos, transfira para a panela. O manjericão pode ser jogado fora.
• Adicione pequenos peixes, cristas, caudas e barbatanas de peixe grande a vegetais. Encha com água fria. Ferva por meia hora.
• Coe o caldo, legumes e arroz por um coador, retorne à panela de caldo.
• Descasque as batatas, corte em fatias grandes, coloque no caldo e deixe ferver até ficar pronto.
• Corte os filés grandes de peixe em porções, coloque-os em uma assadeira, coloque as fatias de limão entre as peças. Encha um com uma concha de sopa, coloque em um forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos.
• Organize o peixe em pratos, cubra com o caldo.

Sirva com bolachas de trigo, molho ruy. Se desejar, você pode adicionar frutos do mar à sopa. Lembre-se que é impossível ferver lulas e camarões por um longo tempo - eles se tornarão resistentes, como a borracha. Para preparar bouillabaisse em casa, você pode usar um shake de mar congelado, o que simplificará muito o processo de cozimento.

Bouillabaisse - uma requintada sopa francesa de peixe e marisco, preparada com a adição de um conjunto especial de especiarias, vinho branco, tomate, cebola e aipo. Nos restaurantes, não é barato, mas pode ser cozido na cozinha da casa - será muito mais econômico. O processo de cozinhar esta sopa não pode ser chamado de simples, mas se você seguir as instruções que acompanham a receita, você pode obter um bom resultado, mesmo para um cozinheiro aspirante.