A coleção de receitas de molhos é reabastecida diariamente na medida em que a variedade de ingredientes que existem em todo o mundo é inesgotável. A fantasia de profissionais culinários famosos e até agora desconhecidos é também um poderoso motor para expandir a enciclopédia de molhos. É completamente possível que o melhor molho possa ser preparado e não o chef do mais famoso restaurante francês, mas uma simples dona de casa, em uma cidade distante e pouco conhecida.
Se você quiser servir um prato com algo mais interessante do que maionese ou ketchup, é hora de prestar atenção a uma das seções mais volumosas da culinária dedicada aos molhos.
Molho de Pimenta - Receitas, Princípios Básicos de Culinária
Para os mestres cozinheiros famosos reconhecerem a receita como engenhosa, você precisa adicionar conhecimentos básicos sobre os molhos à sua fantasia.
Cada pessoa reconhece doce, salgada, azeda e amarga instantaneamente assim que a comida entra na boca. Próximo - bioquímica comum. Se esses quatro tons de sabor são moderadamente equilibrados entre si, o cérebro lembra o gosto e a aparência do prato como causador de prazer e vice-versa. Graças ao acadêmico Pavlov, mas de volta à culinária.
É o molho que finalmente forma o sabor do prato, coloca os acentos finais, por assim dizer. Por si só, um bife grelhado tem um sabor completamente neutro e, sem molho, é improvável que cause apetite.
Então, os quatro gostos devem estar em absoluta harmonia entre si? Nem sempre. Se o molho é servido a um prato neutro a gosto, então o equilíbrio no molho é necessário. Se um prato, por exemplo - uma sobremesa doce, decorará o molho de bagas azedas ou frutas, mas a amargura será imprópria. Muitos profissionais acreditam que o sal deve ser adicionado à massa doce, porque aumenta a doçura devido ao contraste. Todas as especiarias e ervas que são conhecidas hoje foram inicialmente substituindo a medicina por humanos, e então começaram a ser usadas na culinária. Especiarias picantes são usadas no cozimento para estimular o apetite, estimular o fluxo sanguíneo e os processos metabólicos. A nitidez dos molhos também ajuda a queimar calorias. Molhos com sabor de pimenta são um excelente agente antimicrobiano, um anti-séptico natural.
O principal componente dos molhos de pimenta é o pimentão, pimenta caiena, mostarda, todos os temperos quentes. Como adição ao molho picante, todas as ervas picantes podem ser combinadas ao seu gosto com o prato principal. Na composição de molhos de pimenta é bastante adequado ácido, doçura em quantidades moderadas, sal. Especial picada é conseguida com a ajuda de adstringente e adstringente, tons de nozes, a presença de álcool, sabores de frutas.
Mas o mesmo bife é suficiente para fritar e polvilhar com pimenta seca, e por que então preparar o molho? A base líquida aumenta a suculência do prato, melhorando a digestão dos alimentos, e isso não pode ser conseguido usando uma mistura de sabor picante em uma forma seca. Além disso, a combinação de vários sabores em uma base líquida ou oleosa aumenta sua extração, entrando no sistema digestivo em uma forma preparada e imediatamente envolvida nos processos metabólicos.
A base para o molho pode ser caldo, água, suco, leite ou creme, bebidas alcoólicas ou vinagre, misturas de óleo de ovo. Como um espessante para fazer molhos, farinha ou amido com óleo adicionado é usado: frite a farinha para cor creme, misture com gordura e adicione caldo branco ou vermelho de carne, frango, peixe, legumes ou cogumelos e frutas. A base clássica para molhos é o famoso bechamel (com a adição de leite), o espanyol (em caldo vermelho de carne assada), velyute (em peixe ou caldo de galinha). O principal molho holandês é cozido no vapor, feito de mistura de óleo de ovo. Os molhos são preparados de forma fria, à base de óleos vegetais, ovos, com a adição de vinho, suco ou vinagre, como base. Molhos frios incluem misturas de emulsão, como maionese. A preparação adicional do molho envolve transmitir a consistência necessária (espessura). Após a base transmitir um sabor e aroma distintos com a ajuda de especiarias.
Tente cozinhar os molhos de pimenta mais famosos da culinária mundial. Várias receitas estão incluídas abaixo, mas sem especificar o número de ingredientes, porque as especiarias são uma questão de gosto. Dado que o alimento picante é contra-indicado para pessoas com doenças crônicas do sistema digestivo, cada dona de casa pode determinar independentemente a taxa de severidade permitida.
1. Molho de pimenta - uma receita para Harissa. Cozinha Sul-Africana
Este molho pastoso à base de óleo vegetal já se tornou popular na culinária israelense e europeia, mas na cozinha dos países africanos é mais acentuado e é usado em todos os lugares, sendo um tempero universal para carne, peixe, macarrão, arroz, legumes. O molho tem várias variedades. O mais requintado e caro Harissa contém pétalas de rosa.
Ingredientes:
Pimenta vermelha (fresca ou seca)
O alho
Zira
Coentro
Hortelã
Azeite de oliva
Vinagre (ou suco de limão)
Sal
Preparação:
A receita original usa apenas pimenta vermelha na forma fresca ou seca, com a adição das especiarias listadas. Todos os componentes são moídos com sal grosso em um almofariz. Em seguida, eles adicionam óleo e vinagre. A consistência é idêntica ao creme espesso. O molho tem uma cor vermelha brilhante, graças ao chili. Se você tem medo de extrema severidade, remova as sementes das pimentas que contêm mais capsaicina. Reduza a nitidez sem perder a aparência original e a textura ajudará a reduzir a pimenta vermelha, e em vez de vinagre ou suco de limão, use uma pasta de tomate grossa.
Na ausência de um almofariz, você pode usar um liquidificador.
2. Molho de pimenta - receita Shatta. Egito Cozinha
Ingredientes:
Chile
Salsa (folhas)
Tomate (macarrão)
Azeite de oliva
Sal
Culinária:
A consistência do molho é pastosa. Portanto, é mais conveniente usar pasta de tomate pronta. Lave pimenta seca, retire os talos e sementes. Lave as folhas de salsa. Corte a pimenta e salsa, coloque em uma tigela de metal, pique com um liquidificador de imersão. A escolha deste método de moagem não é acidental: será mais fácil lavar os utensílios de metal depois de uma mistura tão quente. Combine o macarrão preparado com o tomate, adicione sal, azeite e espalhe nos frascos.
Este molho pode ser preparado para o futuro, use-o para fazer outros molhos menos picantes, vestir para marinadas. Para armazenar o molho, pasteurize em frascos ou dobre-os em recipientes estéreis, antes de ferver.
3. Molho de Pimenta - Receita de Guacamole. Culinária mexicana
Esta é uma das variações do molho à base de abacate. A consistência dos molhos pode ser diferente: de purê de batatas a pequenos pedaços. A composição, além dos componentes listados, geralmente inclui tomates e alho. Guacamole é servido a uma variedade de pratos.
Ingredientes:
Abacate
Pimenta, verde
Suco de limão
Coentro, fresco
Cebolas
Sal
O óleo
Culinária:
A nitidez do molho é média. Para obter uma massa de purê em tons verdes, use pimenta, colhida no estágio de maturação técnica. Remova as hastes e sementes de pimentas.
Polpa de abacate imediatamente regue com suco de limão para evitar a oxidação da fruta. Moer todos os ingredientes do molho com um liquidificador. Sal, adicione o óleo e misture bem.
O molho pode ser combinado com maionese e adicionado a saladas. Guarde na geladeira, em um frasco bem fechado, mas não mais do que 5-7 dias.
4. Molho de Pimenta - Receitas de Salsa. Culinária mexicana
Variedades deste molho também tem muito. Considere as duas versões clássicas do Salsa, molho verde e vermelho, que pode ser facilmente preparado em casa. Salsa tem uma textura diferente. Molho líquido é preparado com base em caldo de legumes, mas se você quiser preparar o molho para o futuro, para o inverno, exclua o caldo da composição e ferva os tomates em uma pasta para obter um concentrado. A consistência do molho é espessa e heterogênea.
Primeiro método:
Tomates
Pimentão vermelho
Coentro
Bow
O alho
Pimenta preta moída
Coentro
Sal
Azeite de oliva
Coentro
Culinária:
Aqueça a manteiga em uma frigideira, adicione as especiarias e o alho moídos. Aqueça por meio minuto e adicione os tomates picados, sem pedras e sementes. Cozinhe em fogo baixo para evaporar o suco de tomate. Os pimentões podem ser usados frescos e secos. Adicione a cebola picadinha e passe-a até ficar transparente. Folhas picadas de coentro colocar no molho por dois minutos antes do final do cozimento. Cubra o molho com uma tampa, deixe de molho até esfriar completamente. Ajuste a quantidade de ingredientes a seu critério.
Sirva com carne assada e legumes. Salsa quente com tomate pode ser servido com acompanhamentos de cereais, massas, batatas.
Segundo Método:
Pimentão verde
Alho-poró
Azeitonas (em conserva)
Vinho seco (ou vinagre)
Azeite de oliva
Culinária:
A base deste molho são as azeitonas, pelo que na massa total deve conter pelo menos metade. Chili para esta receita deve ser selecionado na fase de maturação técnica, quando tem uma cor verde. Adicione vinho seco, vinagre ou suco de limão a gosto. Se necessário, adicione sal. Opcionalmente, você pode adicionar verduras picantes, raiz de gengibre. Moer todos os componentes no copo do liquidificador ao mesmo tempo para uma consistência uniforme. Antes de usar, mergulhe o molho em um recipiente fechado por 10-12 horas para que todos os sabores sejam combinados nele.
5. Molho de pimenta - receita de curry para carne de frango. Cozinha indiana
Curry pode certamente ser chamado de "cartão de visita" de todas as cozinhas regionais da Índia. Esta é uma mistura seca ou molho. Pronto mix é fácil de entrar em cada grande tomada, e em sua base para preparar o molho. Apenas tenha em mente que uma mistura seca pode conter de dez a vinte ingredientes, dependendo de quais pratos ela é destinada. Curry não é necessariamente picante, mas necessariamente tempero picante, embora cada mistura contenha pimenta e outros tipos de pimentão. As donas de casa indianas agora também usam misturas prontas, embora a geração mais velha prefira cozinhá-las sozinhas. Cada hostess adiciona todos os componentes para um caril ao gosto, em qualquer quantidade.
Ingredientes:
Para uma mistura seca - pimentão, preto, jamaicano (perfumado), pimentão;
cardamomo, açafrão, cominho (cominho), cravo, mostarda, cardamomo, gengibre, noz-moscada, feno-grego;
Sal
Óleo de gergelim
Leite de coco
Purê de tomate
Cebolas
Farinha (ou amido)
Caldo
Culinária:
Em uma frigideira seca, frite a farinha para uma cor creme e coloque-a temporariamente em um prato separado. Aqueça o óleo. Ponha nele a mistura moída preparada das ervas enumeradas. Frite a cebola picada para um tom dourado claro. Em uma pequena quantidade de caldo de tomate diluído, farinha para espessamento, misture com leite de coco. Despeje a massa resultante na panela e, mexendo, deixe ferver até engrossar. Salgue isso.
O molho pronto deve ter uma consistência média e uniforme. Despeje o molho em um liquidificador e perebeyte-lo.
Se você não gosta do cheiro de leite de coco, você pode substituí-lo com creme. O molho vai bem com carne de frango grelhado, acompanhamentos de legumes e arroz.
6. Molho de Pimenta - Receita Wasabi. Cozinha japonesa
Se você quiser descobrir como um molho de wasabi realmente se parece, então compre este pó de raiz usando os serviços de lojas especializadas. O famoso molho de macarrão, nem todos os vendedores de sushi são preparados a partir de raízes de wasabi, que são cultivadas apenas no leste da Ásia. Uma planta rara em nossa área é substituída por rábano, acrescentando vários corantes verdes. De fato, o wasabi é de fato um tipo de rábano silvestre, mas somente esta espécie cresce em uma única região do Japão, e seu cultivo não é uma tarefa fácil. O alto custo da raiz é plenamente justificado por suas propriedades curativas, a complexidade de suas práticas agrícolas. Mas isso não é tudo! O wasabi em pó é um tipo de daikon, com as mesmas propriedades que a verdadeira raiz wasabi, com exceção da coloração. Wasabi tem uma cor verde distinta, e daikon-wasabi é branco. Esse é um truque do vendedor forçado e está associado a uma vida útil muito curta de uma raiz de queimadura verde. Cozinheiros tingem daikon-wasabi com pimenta verde, espinafre, folhas verdes picantes.
Ingredientes:
Pó de wasabi
Creme gordo, 120 ml culinários
Óleo de mostarda 90 ml
Raiz de Gengibre
Suco de limão
Pimentão verde
Molho de soja
Folhas de espinafre (para cor)
Culinária:
Esfrie e bata o creme, adicionando uma gota de manteiga. Esta é a base do molho de macarrão, ao qual todos os outros componentes devem ser adicionados. Classifique o molho preparado completamente usando um liquidificador e mergulhe a pasta na geladeira por pelo menos uma hora. Você pode adicionar esses ingredientes à base de maionese, substituindo-os por creme e manteiga.
Este wasabi é um poderoso agente antimicrobiano, limpando o corpo, mesmo quando se come peixe cru.
Molho de Pimenta - receitas e dicas.
Começando a fazer molhos de pimenta, não se esqueça de usar luvas para evitar queimaduras na pele. Em pimenta, além de queimar capsaicina, contém óleo, que é difícil de lavar por meios convencionais. Portanto, tente usar pratos de metal, que, ao contrário dos recipientes de plástico, não absorvem as substâncias contidas na pimenta. Não beba o molho de pimenta com água se sentir que fez muito com o tempero. Produtos lácteos (iogurte, sorvete, leite), arroz cozido, suco de limão lidar com sensações de queima indesejáveis. A água só aumenta a ação da capsaicina. No processo de trabalhar com pimentas na cozinha, certifique-se de que a mão era algo de produtos lácteos. Em caso de contato acidental com pimenta na membrana mucosa dos olhos, nariz, limpe as áreas queimadas com um cotonete embebido em leite e depois enxaguar com água.
