A decoração é a parte final da confecção de sobremesas. Esta é talvez a fase mais difícil do trabalho, combinando as habilidades culinárias e artísticas. Como toda ciência, é necessário começar a compreender desde o começo. Por exemplo, aprenda a fazer bolos. Uma das opções mais populares é a cobertura de caramelo, que se parece com uma decoração de bolo independente ou serve como base para decorar uma apresentação complexa de sobremesa.
Tendo dominado a tecnologia de fazer âmbar caramelo, você pode criar verdadeiras obras de confeitaria em casa.
Esmalte caramelo: noções básicas de tecnologia
O ingrediente principal da cobertura de caramelo é o açúcar. Em receitas simples use açúcar mascavo. O produto não requer processamento - a coloração do vazamento ocorre quando o açúcar é dissolvido no líquido (leite, creme, água).
Açúcar comum para cozinhar esmalte caramelo é derretido em uma tigela com um fundo grosso em um pouco mais que um fogo lento. Caramelo é feito exclusivamente a partir de açúcar granulado, ou com a adição de uma pequena quantidade de água.
Açúcar é derramado na panela em porções, adicionando novas como o produto derrete. A principal coisa neste processo não é misturar a massa viscosa de modo que os pedaços sólidos insolúveis não se formem. Para derreter uniformemente o recipiente, só é permitido mexer e inclinar ligeiramente.
É importante não queimar açúcar. Quando os cristais derreterem, a massa adquirirá uma bela cor âmbar escura, o fogo sob a panela desligará imediatamente. Se o momento for perdido, o caramelo ficará amargo.
Para a preparação de um esmalte caramelo espelho, xarope de milho de confeitaria ou glicose é usado. Estes produtos podem ser comprados ou utilizados como alternativa, isto é, cozinhar xarope invertido. Como fazer xarope invertido:
1. Deite 130 ml de água numa panela com um fundo grosso. Aquecer
2. Deite 300 gramas de açúcar. Mexa Leve ao fogo baixo para ferver.
3. Adicione uma terceira colher de chá de ácido cítrico. Mexa
4. Cozinhe por 15-20 minutos.
O xarope invertido acabado deve se parecer com mel líquido espesso.
Esmalte caramelo: uma receita simples sem gelatina
O mais fácil de preparar a versão do bolo de caramelo líquido. O tempo não leva mais do que 20 minutos, mas a cobertura é surpreendentemente delicada no paladar, com uma bela superfície brilhante e um agradável aroma de baunilha.
Ingredientes:
• Açúcar mascavo - 1/2 colher de sopa.
• creme (mais de 30%) - 3 colheres de sopa. l;
• manteiga - 30 g;
• açúcar em pó - 1 colher de sopa.
• vanilina - 1/4 colher de chá.
Tecnologia de Culinária:
1. Em uma panela com um fundo grosso derreter a manteiga.
2. Deite o creme. Mexa
3. Deite o açúcar no líquido quente.
4. Cozinhe em fogo lento por 2 minutos. Os cristais de açúcar devem se dissolver, engrossar levemente a mistura.
5. Remova o esmalte do calor. Mexa em 1/2 colher de sopa. açúcar em pó.
6. A mistura é ligeiramente arrefecida. Adicione o resto do pó e baunilha.
O esmalte de caramelo acabado é resfriado antes do uso para a temperatura de operação.
Esmalte caramelo: receita com amido de milho
Delicioso, fácil de usar, glacê flexível para decorar sobremesas. A gelatina de folha é listada na receita, mas pode ser substituída por granulado ou pó regular.
Ingredientes:
• açúcar comum - 180 g;
• nata (33-35%) - 150 ml;
• água fervida quente - 150 ml;
• amido de milho - 10 g;
• gelatina de confeitaria de folha - 5 g.
Tecnologia de Culinária:
1. Gelatina é embebida em uma pequena quantidade de água fria.
2. Amido peneirado. Misture com creme frio. 3. Peças de açúcar derramadas em uma panela de fundo grosso (pan). Derretido em fogo baixo até a formação de caramelo marrom-âmbar.
4. No caramelo quente com muito cuidado, mexendo sempre, despeje a água fervida. Deixe ferver e ferver até que a massa se torne homogênea.
5. Creme com amido ligeiramente aquecido. Um fluxo fino é derramado no caramelo, agitando-se intensamente com uma espátula.
6. Emulsão é esfriada um pouco. Adicione a gelatina inchada. Mexa
O esmalte caramelo acabado é resfriado e armazenado na geladeira. Antes de usar, aquecido a 27 graus.
Cobertura de Caramelo com Espelho: Uma Receita Clássica
Revestimento excepcionalmente bonito para bolos, não necessitando de decoração adicional. A superfície espelhada do esmalte caramelo em uma forma congelada é semelhante ao âmbar real. A receita usa açúcar mascavo, mas você pode substituí-lo com o habitual, derretendo, como na versão anterior, no fogo.
Ingredientes:
• açúcar mascavo - 250 g;
• açúcar em pó - 500 g;
• manteiga - 120 g;
• leite - 75 ml.
Tecnologia de Culinária:
1. A manteiga é derretida em fogo médio.
2. Deite açúcar. Mexa Espere a massa ferver, reduza o calor ao mínimo.
3. Manteiga e açúcar ferver por 2 minutos. Aos poucos, despeje o leite, mexendo a mistura o tempo todo. Esperando pelo ponto de ebulição e retire do fogo.
4. A mistura de óleo lácteo é resfriada ligeiramente. Açúcar em pó é derramado em porções. Mexa bem.
5. Coloque a cobertura de caramelo no banho de gelo. Mexa periodicamente até que a massa adquira uma consistência de fluido elástico.
Espelho de esmalte caramelo em creme
Graças ao creme rico, o sabor do caramelo líquido torna-se extraordinariamente macio. A textura do esmalte é muito flexível, agradável de se trabalhar.
Ingredientes: • açúcar mascavo - 250 g;
• açúcar em pó - 450 g;
• manteiga - 120 g;
• creme (35%) - 1/3 cêntimos;
• extrato de baunilha - 1/3 colher de chá.
Tecnologia de Culinária:
1. Em uma panela com um fundo grosso derreter a manteiga. Adicione o açúcar. Aqueça em fogo médio até que os cristais se dissolvam.
2. Deite o creme. Mexa Cozinhe em fogo lento por 2 minutos.
3. O fogo está desligado. O extrato de baunilha é misturado na massa. Legal.
4. Um recipiente com cobertura de caramelo quente é colocado em um banho de gelo.
5. Porções de açúcar em pó são injetadas, interrompendo intensamente com um liquidificador.
6. O esmalte acabado é filtrado através de uma peneira fina.
Se a emulsão for muito espessa, você pode adicionar um pouco de creme quente antes de aplicá-la ao bolo.
Esmalte caramelo espelhado com chocolate ao leite e leite condensado
Decoração incrivelmente bonita de sobremesas com uma superfície reflexiva de uma agradável cor chocolate-porca. Graças à gelatina, a cobertura endurece bem, tem um sabor incomumente macio.
Ingredientes:
• açúcar - 100 g;
• xarope invertido - 100 g;
• água - 110 ml;
• chocolate ao leite - 100 g;
• leite condensado (não fervido) - 70 g;
• gelatina - 1 colher de chá.
Tecnologia de Culinária:
1. Gelatina despeje 60 ml de água. Deixe inchar.
2. Em uma panela com um fundo grosso, o açúcar é derretido.
3. O xarope invertido é combinado com 50 ml de água. Coloque em fogo lento. Constantemente mexa, para que a consistência fique homogênea até a ebulição.
4. Deite o xarope invertido de ebulição diluído com água em açúcar derretido numa corrente fina. Muita agitação o tempo todo.
5. Coloque os pedaços de chocolate ao leite na tigela para o liquidificador, despeje o leite condensado. Adicione a gelatina inchada.
6. Deite todo o caramelo líquido quente. Interromper a emulsão com um liquidificador a baixa velocidade até homogêneo. Se a cobertura de caramelo com chocolate ficou transparente ou a cor é muito escura, um corante branco ajudará a corrigir a situação. A emulsão acabada antes do uso é desejável para manter o dia na geladeira. Antes de aplicar no bolo, aqueça a 32 graus e esmague com um liquidificador.
Esmalte caramelo com leite condensado fervido
Nesta receita de glacê de caramelo, você pode usar leite condensado e caramelo de caramelo comum. Ou, melhor ainda, doces “Cow” recheados com caramelo macio. O sabor do esmalte é moderadamente doce, com um toque cremoso agradável.
Ingredientes:
• açúcar - 100 g;
• leite condensado fervido - 250 g;
• creme (20%) 250 ml;
• gelatina - 10 g.
Tecnologia de Culinária:
1. Gelatina despeje 50 ml de creme. Deixe inchar por 30 minutos.
2. Leite condensado é despejado em uma panela de fundo grosso. Açúcar é derramado. Adicione o creme. Mexa
3. A mistura é aquecida em fogo médio até o açúcar estar dissolvido.
4. Retire do fogo.
5. Caramelo ligeiramente arrefecido. Adicione a gelatina inchada. Mexa até ficar homogêneo.
A cobertura de caramelo acabada no leite condensado é filtrada através de uma peneira. Cubra com filme alimentar para evitar o contato com o ar e endireite para infundir na geladeira por pelo menos 8 horas. Antes de aplicar ao bolo é aquecido a 35 graus.
Sutilezas da aplicação da cobertura de caramelo no bolo
- O esmalte caramelo perfeito tem a aparência de uma emulsão homogênea. Portanto, depois de conectar todos os componentes, a massa é cuidadosamente perfurada com um liquidificador. O dispositivo é ligado na velocidade mínima e abaixado na tigela em um ângulo de 45 graus. É importante evitar a formação de bolhas, caso contrário a textura da emulsão ficará solta. Se você ainda não conseguiu evitá-lo, filtre a massa quente através de uma peneira fina.
- A cobertura de caramelo pronta não é proibida de usar imediatamente após a preparação. Mas é melhor deixá-lo congelar por 8-15 horas na geladeira sob o filme de comida. Guarde o caramelo líquido no freezer (até 3 meses) ou na geladeira (7 a 10 dias).
- Antes do uso, a emulsão espessa e endurecida é aquecida até a temperatura de operação (30 a 45 graus, dependendo da receita) e re-perfurada com um liquidificador. É importante não sobreaquecer a cobertura, caso contrário, no bolo, forma-se uma camada translúcida muito fina. Mas você não pode molhar sobremesas e esmalte caramelo frio - a camada será muito grossa e desigual.
- O glacê de caramelo pode ser aplicado em gel e creme duro (coalhada, cremoso, buty). Ao mesmo tempo, no momento da decoração, a sobremesa deve ser resfriada na geladeira (8-12 horas) ou mantida no freezer por 1-2 horas.
- O volume de cobertura de caramelo deve ser sempre maior que o necessário para criar um revestimento sólido no bolo. A sobremesa é colocada em um suporte e uma vasilha larga para que o caramelo líquido flua livremente de seus lados.
- O esmalte é vertido em espiral a partir do centro do produto. Do topo plano do bolo, o excesso de caramelo é removido com um movimento de uma faca de pastelaria larga. Os restos do esmalte reunidos no prato podem ser recolhidos e reutilizados.
- Uma sobremesa coberta com glacê de caramelo é enviada para a geladeira por pelo menos uma hora para a solidificação completa.
