cozinha russa - o fenômeno do original, inclui tanto as tradições da nobreza e os pobres, regulamentou a observância dos ortodoxos Quaresma, que proíbe o uso de produtos de origem animal nos dias de jejum, e ao mesmo tempo não exclui a preparação de "The Lark" o equinócio vernal, que marcas a chegada da primavera e reverenciada nas tradições pagãs dos eslavos: em geral, poucas pessoas agora se lembram de que as panquecas de pão de mel, caravanas e panquecas eram pastéis de culto eslavos antigos.
Além disso, a composição multi-étnica da população e sua estreita, plexo muitas vezes relacionados criado para multi-camadas e paleta harmoniosa de pratos, há muito tem sido reconhecida em todo o mundo da cozinha russa que mesmo a população de etnia russa acredita, por exemplo, bolinhos - comida russa, embora até agora, seu lugar exato de nascimento não está completamente esclarecido - a China antiga ou o território da Finlândia moderna.
Muitos acreditam agora que shanezhki e macarrão são uma conquista culinária russa, sem atribuir importância à influência da culinária turca. Existem muitos exemplos desse tipo.
Schi, sem exagero, é o principal prato quente da culinária russa com uma história de mil anos e é impossível falar sobre cozinhar este prato sem tocar em fatos históricos interessantes.
Se há apenas uma receita para o borscht de Poltava no mundo e seus análogos não existem, então a sopa é digna de escrever uma enciclopédia, graças à sua diversidade de espécies.
Não há dúvidas sobre o russo.
Tente pedir a qualquer alemão, inglês ou francês que pronuncie a palavra “sopa” e, especialmente, escreva-a usando transliteração: ficará imediatamente claro de onde vem este prato, porque tal combinação sonora no nome é característica apenas das línguas eslavas.
Apesar da influência significativa que a cozinha européia teve no século XIX sobre os cozinheiros da corte dos reis e boiardos russos, a sopa permaneceu como um prato de "relíquia" em nossa cozinha, que não perde sua popularidade e o amor nacional. Interessante fato histórico: enquanto os czares russos tentaram introduzir os gostos e hábitos europeus na vida russa, os franceses estudavam cuidadosamente a cozinha russa, e o famoso Dumas ficou tão impressionado com ela que escreveu a culinária. um livro em que os shchi russos ocupavam um lugar especial.
Repolho - o principal componente do prato foi cultivado na Rússia antes do início do período cristão, e as primeiras menções dessa data a partir do início do século IX. É natural supor que, devido à falta de equipamentos de refrigeração e métodos modernos de produção de conservas, foi colhida para o inverno de forma biológica natural - com acidificação, e na estação fria, devido à falta de verduras frescas, cozido repolho azedo. Deve-se acrescentar que o repolho, além das vitaminas, é rico em proteínas, sendo, portanto, um produto nutritivo. Assim, dadas as condições climáticas que forçaram as pessoas a cuidar da conservação do repolho na estação fria, não é difícil adivinhar que no inverno era repolho azedo, juntamente com salmoura. O círculo está fechado.
Por uma questão de justiça, deve-se notar que o chucrute também está presente na culinária alemã há muito tempo, mas na Alemanha, o repolho de chucrute não é cozido. Sim, na cozinha alemã há uma receita para a sopa de chucrute, mas sua tecnologia é completamente diferente do método de cozimento russo, e a história de sua aparência não é tão antiga porque os tomates usados no prato alemão apareceram na Europa após a descoberta da América.
Repolho e chucrute - princípios tecnológicos básicos
Até agora, nas regiões onde os fornos russos ainda são preservados, a sopa é preparada quase tanto quanto na era pré-cristã do estado russo, com exceção de alguns detalhes: o surgimento de novos suplementos picantes nos ingredientes que se tornaram mais acessíveis nos dias de hoje.
Após este pré-condicionamento ingredientes e as suas marcadores em ferro fundido ou em vasos de cerâmica sopa enfraquecida em fornos porque chucrute durante a infusão do forno dá ao cheiro e sabor ao longo do prato, e este processo pode levar de uma hora a 24 horas. É um extrato da sopa a uma temperatura quando a ebulição já para, e uma temperatura suficientemente alta é mantida, e cria um sabor único. Além disso, ao contrário de outros pratos quentes, o sabor da sopa de repolho do chucrute só melhora após a maceração. Surpreendentemente, o chucrute na sopa não é chato, como é o prato em si: provavelmente por esse motivo, a sopa de repolho está presente na culinária russa por tanto tempo.
Claro, o surgimento e desenvolvimento do negócio de restaurante em nosso país, a que se seguiu, a era da urbanização e do desenvolvimento de novas tecnologias tem feito alguns ajustes em cozinhar sopa de repolho, em particular, foram tocados melhorar o processo de tratamento térmico, mas os princípios básicos da sua preparação, bem como o principal conjunto de ingredientes preservado em todos os lugares .
Alterações na tecnologia de tratamento térmico ocorreram principalmente devido a uma redução significativa no tempo de preparação do primeiro prato. Se antes, quando a velha ordem, a anfitriã, acendeu o fogão e preparar uma panela de sopa de repolho, deixe-o no forno antes do jantar, e ela é enviada para o campo, nas condições atuais, com o ritmo de vida atual, o tempo drasticamente reduzido cozinhar, já que ninguém Deixe o forno ligado no apartamento da cidade, indo para o trabalho. Nos estabelecimentos de restauração, o modo de tratamento térmico do cabaré foi alterado devido às condições económicas ditadas, em que o lucro depende mais do número de visitantes servidos e não da preservação da tecnologia antiga. A melhoria do sabor da sopa hoje em dia é conseguida não pelo cozimento, mas por aromatizantes que não foram utilizados anteriormente na sopa de culinária.
Além da base, chucrute ou repolho fresco, tradicionalmente, os ingredientes incluem:
Carne e sopa de repolho magra ou vegetariana - cogumelos salgados ou frescos, peixe; sopa menos comum com feijão; Uma antiga versão enxuta da sopa de repolho - sopa pobre ou vazia, na qual os produtos listados estavam completamente ausentes. O componente tradicional da carne é a carne de variedades gordurosas, que são cozidas em pedaços inteiros, mas para as equipes de shchi, é utilizada carne de várias variedades diferentes, que é pré-cortada em pedaços. Hoje em dia, a carne é freqüentemente usada para cozinhar sopa. Tal substituição no sabor da sopa não afeta significativamente e é bastante aceitável; Raízes frescas de salsa, aipo, cenoura, cebola; às vezes as raízes são adicionadas à sopa duas vezes: para cozinhar a carne - inteira, e a segunda parte - é esmagada e passada;
Molho picante é um componente já composto de cebola verde, folhas de aipo e salsa, endro, alho (ou alho selvagem). Isso inclui especiarias - pimenta (esmagada ou esmagada), folhas de louro. Apesar do fato que as especiarias muitas vezes criam o gosto em todos os pratos, não desempenham um papel principal na sopa. O conhecido pesquisador da culinária russa V. V. Pokhlebkin, no entanto, concentra-se no fato de que as especiarias, especialmente as cebolas, criam um sabor especial, mas, de acordo com algumas outras fontes, os protótipos são uma bebida nutritiva que consiste em um chucrute. carne de porco no forno.
Até o século XIV, todos os pratos russos eram de componente único, ou seja, consistiam em um único produto, o que significa que a sopa azeda consistia em chucrute, que criava a base do prato. Neste caso, até o século X, raízes picantes e ervas ainda não eram usadas: isso continuou até o início das guerras com nômades e o início do período de influência bizantina.
Molho azedo é um componente essencial que faz sopa. No papel de molho ácido para o repolho, por via de regra, o repolho de repolho ou massa de repolho usa-se. Para a sopa de repolho de repolho fresco, você pode usar repolho de repolho, maçãs azedas e sopa de repolho de repolho fresco - creme azedo, que foi servido à sopa na mesa. Creme de leite também é servido para sopa de repolho de chucrute, reduzindo a quantidade de molho azedo.
Como já mencionado acima, a massa básica do repolho é azeda ou fresca, que em algumas espécies é substituída por azeda, urtiga, snyt, borshevik. Ao mesmo tempo na sopa para a densidade é adicionada à massa vegetal ácido-neutra: nabo ou rabanete. Com o advento das batatas na Rússia, a sopa ficou mais e mais espessa com batatas.
Sabe-se também que durante muito tempo a sopa de repolho foi engrossada com molho de farinha, que foi adicionado junto com repolho ou grãos - na maioria das vezes o mingau preto era usado para esse propósito, isto é, o trigo mourisco. Postos de gasolina para repolho são usados atualmente nas regiões do sul da Rússia. Quanto à questão da consistência da sopa de repolho, agora, em geral, a preferência é dada à densidade moderada, mas isso é resolvido individualmente, em cada cozinha separada.
Então, essa história é comum, e a continuação da tradição russa está em nossas mãos. Se falamos de comida caseira, que não é fixada no quadro de cartões tecnológicos do serviço público de alimentação, então cada recepcionista tem sua própria empresa em segredo, e às vezes até muda, dependendo da época do ano ou até do clima.
1. Receita de repolho diário de chucrute no forno
Ingredientes:
Caldo de carne pronto 0,5 L
Repolho 300 g
Carne de porco com baixo teor de gordura (peças) 350 g
Cebola 150g
Alho 10 g
Salsa, aipo (raízes) 70 g
Tempero
Cenoura vermelha 50 g
Massa, levedura (salgados) 170 g
Ovo 1 pc.
Verduras picadas, creme azedo (para arquivamento)
Preparação:
Pique cebolas e raízes de palha picantes. Coloque a carne cortada, legumes em pratos resistentes ao calor, despeje o caldo e cozinhe por 2-2,5 horas no forno, coberto com uma tampa, em fogo no chão. Em seguida, retire a panela e cubra com um bolo redondo feito de massa, feche bem em torno das bordas. A massa de antemão deixa crescer. Bata o ovo e unte a superfície da massa. Mais uma vez, mande a sopa, cozida em um bolo de massa, e asse até dourar. Deixe a sopa no forno. Quando esfriar, cubra o bolo com um guardanapo. Antes de servir, misture o creme de leite com verduras, alho e pimenta. No dia seguinte, aqueça a sopa no forno, retirando o guardanapo e cobrindo o bolo com papel alumínio.
2. Receita de sopa pobre de chucrute com farinha de rosca de ovo e centeio
Ingredientes:
Repolho com cominho e pimenta 800 g
Cebolas 300g
100 ml de gordura
Cenouras 250 g
Salmoura 500 ml
Verdes (folhas) 150 g
Raízes Vegetais Picantes 100 g
Água fria
Ovos 6 peças
Millet 160 g
O alho
Aipo
Bolachas de centeio 150 g
Culinária:
Raiz de cenoura, salsa e raízes de aipo, adicione cebolas picadas, rapidamente frite em uma panela de ferro fundido, acrescentando uma colher de qualquer gordura. Ou cozê-los inteiros no forno e, em seguida, moer, coloque em uma panela com repolho, adicione a água e deixe ferver até ficar macio. Coloque o cereal lavado, ferva a sopa até que esteja cheia. Bata os ovos e misture com água; Despeje a massa de ovos na sopa em um fluxo fino, sem parar a agitação. Depois de alguns minutos, quando os ovos acabarem, adicione cubos de biscoitos de centeio e verduras frescas.
3. Sopa de chucrute com maçãs assadas
Composição do produto:
Maçãs, azedas (grandes) 4 unid.
Cenouras 150g
Repolho com cenoura em conserva 450 g
Cebolas 200g
Aipo (raízes) 50 g
Carne defumada 350 g
Verduras frescas
Caldo de carne e osso 1.6 l
Tempero
Ameixas 150 g
Alho 15-20 g
Preparação:
Lave as maçãs e asse no forno. Purê-los e misture com repolho e ameixas lavadas sem pedras, coloque no caldo. Ferva por cerca de vinte minutos em fogo baixo, adicione a carne, raiz de aipo ralado e especiarias. Pique as cenouras e as cebolas em qualquer gordura e, levando-as à maciez e à transparência, transfira o vapor para a panela com salame, removendo as ameixas fervidas (é necessário adicionar sabor ao caldo). Adicione a salsa picada ou endro e desligue imediatamente a placa.
4. Receita para sopa de repolho rica (equipes nacionais)
Produtos:
Frango, eviscerado 0,8 kg
Peito de pato 450g
Peito de carne 350 g
Peito 150 g
Salsicha defumada 350 g
Cebolas 200g
Caldo de osso
Farinha 50 g
Cenouras vermelhas 120 g
Molho agridoce 180 ml de tomate
Repolho azedo 600 g
Especiarias, verduras (picadas)
Aipo 80g
Raízes picantes de erva-doce ou salsa
Batata 350 g
Creme azedo (para arquivamento)
Preparação:
Carne de frango, peito de pato e carne em uma panela e cubra com caldo de osso. Ferva, removendo a espuma e depois adicione raízes picantes, uma cenoura pequena e uma cebola inteira. Retire a carne preparada da panela, arrefecimento, corte em cubos. Passe o caldo por uma peneira ou gaze fina, descarte as raízes. Colocar a carne cortada em uma panela limpa novamente, adicionando cubos de batatas descascadas, despeje sobre o caldo e cozinhe até que as batatas começam a desmoronar em fogo baixo.
Separadamente, cozinhe o repolho branco em uma panela, enchendo um pouco de caldo e temperando com raízes picantes raladas e uma colher de manteiga. Fatias de salsicha e lombo em cubos, frite-os em uma panela bem aquecida, levemente aqueça a gordura, acrescente a cebola picada e as cenouras raladas. Frite novamente até ficar macio, adicione cerca de 200-300 ml de caldo de suas panelas, tomate, molho agridoce. Continue a ferver até engrossar e, em seguida, coloque o molho na panela. Em seguida, adicione o repolho cozido, especiarias, alho, verduras picadas. Agora cozinhe muito devagar, 7-8 minutos, coberto com uma tampa. Sirva com creme azedo, adicione um pouco mais de ervas frescas diretamente ao prato.
5. Receita de sopa de couve grossa feita de chucrute com feijão enlatado em tomate
Ingredientes:
Carne com osso (porco ou vaca) 500 g
Carne, caldo de osso 3,0 l
Um conjunto de raízes picantes, cenouras vermelhas e cebolas (para caldo)
Batatas 300 g
Feijão enlatado em conserva 1 lata
Repolho branco, em conserva 800 g
Pimenta fresca 120 g
Verduras picantes (picadas) 70 g
Cebola e cenoura vermelha, desfiada (para fritar) 50 g
Óleo (ou outra gordura) 80 g
Alho 25g
Preparação:
Cozinhe a carne no caldo de carne com raízes picantes, cebola e cenoura vermelha. A carne deve ser fervida e cozida em uma panela por pelo menos duas horas. Passe por isso, removendo ossos e raízes. Coe o caldo, coloque a carne e as batatas em cubos novamente. Coloque no fogo e deixe ferver até que as batatas estejam prontas.
Separe o repolho, retire as folhas grosseiras, esprema a salmoura para adicioná-la ao repolho, depois de cozinhar, se necessário. Cozinhe o repolho em uma panela na manteiga, com a adição de 200-300 ml de caldo de carne. Prepare a cebola e cenoura assada separadamente em uma panela, adicione 50-70 gramas de farinha para a densidade. Combine fritar com chucrute estufado, adicione o alho, verduras frescas picadas e coloque tudo em uma panela com caldo de carne pronto, batatas cozidas. Batatas devem ser cortadas em cubos e bem cozidas quando o repolho é adicionado. Abra uma lata de feijão em conserva em um tomate e adicione-o à sopa pronta. Tempere o prato com verduras picadas e pimenta fresca, palha picada e especiarias. Feche a tampa, retire a panela do fogão e espere a sopa infundir.
Receita 6. Sopa de repolho chucrute em panelas com salmão salgado
Ingredientes:
Caldo de osso, carne
Polpa de porco (pescoço) 400-450 g
Tempero
Cebola 150g
Repolho azedo 300 g
Cogumelos (cogumelos de leite, salgados)
Pasta de tomate 70 g
Farinha 50 g
Gordura (para pripuskaniya)
Cenouras 100 g
Batata 250 g
Verdes (picados)
Preparação:
Repolho, lembre-se de remover a salmoura, lave, deixe a água escorrer. Mergulhe também os cogumelos com leite pré-salgados e pique. Em gordura aquecida, adicione cebola picada e cenoura com farinha, coloque um pouco de caldo pronto, adicione o macarrão.
Batatas em cubos, coloque as fatias de carne de porco em panelas, cubra com caldo de carne pronto; Cozinhe no forno até ficar macio. Retire as panelas e organize nelas igualmente o molho, o repolho e os cogumelos. Experimente. Adicione salmoura ou caldo de carne, tempere com as especiarias se necessário e deixe ferver mais 10 minutos, a 80-90ºC, depois adicione picantes picantes às panelas, cubra-as com tampas e, desligando o forno, deixe por um tempo sem abrir a porta.
7. Sopa de chucrute com batatas
Produtos:
Ossos, carne 1,5-1,7 kg
Presunto 400 g
As raízes de cenoura, aipo, salsa (para caldo) 50 g
Repolho 600 g
Cebolas 250 g
Tempero
Batatas 2 tubérculos grandes, inteiros
Vegetação
Alho 30g
Preparação:
Prepare os legumes lavando e limpando-os. Coloque raízes picantes, batatas descascadas, cebolas e cenouras em carne magra inteira. Batatas devem ser cozidas macias, após o qual você pode adicionar o repolho com picles. No mínimo, jogue alho picado, verduras frescas picadas e temperos. Enrole uma panela com a sopa ou coloque-a em um pré-aquecido a 70-80ºC e desligue o forno para esfriar.
8. Sopa de repolho com chucrute
Lista de Produtos:
Ryzhiki 1,5 kg
Batata 400 g
Repolho com cominho, em conserva 800 g Alho 40g
Cebolas 200g
Cenouras 150g
Salsa
Manteiga, derretida 100 g
Creme de Leite 300 g
Preparação:
Ferva os cogumelos em água salgada, retire a água, frite os cogumelos em ghee cremoso com cebola picada e cenoura. Tempere os cogumelos com alho e especiarias. Ferva as batatas na água, corte em cubos, adicione o molho de cogumelos com legumes. Ferva até ferver, em seguida, adicione o repolho, aperte ligeiramente a salmoura, dilua o creme de leite em água ou adicione um pouco de caldo da sopa e despeje-o na panela. Encher com verduras e, desligando o fogo, deixe descansar.
9. Receita de sopa preguiçosa de chucrute
Lista de Produtos:
Peito de Carne 1.0 kg
Ossos tubulares (cérebro) 500 g
Raízes - 1 pc.
Cebola 180g
Repolho (em salmoura), com salmoura 900 g
Uma mistura de pimentos perfumados e pretos
Água
Aneto
Chalota
Folhas de louro
Salsa
Creme de leite
Farinha
Culinária:
Lave a carne, retire o filme. Esmague os ossos grandes e encha a carne com ossos com água. Quando ferver, recolher a espuma e tantal em fogo baixo, adicionando as raízes lavadas e limpas todo meia hora antes que a carne esteja pronta. Coe o caldo, removendo as raízes e os ossos, corte a carne em pedaços ou rasgue. Despeje um pouco de caldo em uma xícara separada e junte algumas colheres de sopa de farinha. Despeje a carne novamente com o caldo em uma panela limpa, deixe ferver, adicione o caldo com farinha, mexa para evitar grumos e, em seguida, chucrute, sem apertar a salmoura. Tomite repolho meia hora, adicione verduras picadas, folhas de louro e pimenta, terra. Cubra a sopa com uma tampa, deixe de molho por 30-40 minutos. Sirva com creme azedo.
10. Receita de repolho com creme azedo e ovos
Ingredientes:
Repolho azedo 400 g
Presunto cozido 300 g
Cenouras 100 g
Caldo de galinha 2,0 l
Cebola 150g
Champignon 400 g
Óleo 50 g
Alho 30-40 g
Ovos 3 peças
Batata 250 g
Arroz de 140 g
Verdes 70-80 g Cenouras 100 g
Creme de Leite 200 g
ordem de funcionamento:
Lave o repolho e esprema o picles. Cozinhe em caldo (1/2 parte do total) para uma consistência macia; adicione temperos picantes. No resto do caldo, ferva as batatas, picadas e arroz, pré-embebidas em água fria. Prepare champignons, corte em pratos e frite em manteiga derretida, com a adição de cebola e cenoura, cortada e ralada. Adicione o creme azedo, alho, pimenta aos champignons fritos. Separadamente, frite as fatias de presunto cozido e jogue-as no caldo com batatas e arroz cozido, depois coloque cogumelos com creme azedo e legumes, e depois repolho cozido. No final, adicione os verdes e os ovos cozidos picados.
Receita 11. Sopa simples de chucrute com carne
Produtos para cozinhar:
Carne com osso 500 g
Cebola 250g
Repolho azedo 350 g
Cenouras 150g
Batatas 300 g
Pasta de tomate 75g
Especiarias, raízes, ervas, picante, fresco
Preparação:
Preparado pedaço de tomma carne inteira, adicionando raízes, como descrito acima. Prepare um molho de cebola, cenoura e tomate, frite os legumes picados em óleo de cozinha e adicione macarrão diluído com caldo: cozinhe o molho até engrossar, adicione uma colher de farinha, se desejar. Repolho, primeiro ensopado separadamente, juntamente com a salmoura - também adicionar uma pequena quantidade de caldo e gordura. A partir do caldo de carne acabado, retire a carne e pique-a. Remova as raízes que foram fervidas com caldo e descarte-as. Batatas lavadas e descascadas cortadas e cozidas até ficarem esfareladas; depois disso adicione ao mesmo tempo repolho e posto de gasolina, e depois de 20 minutos de ebulição lenta, adicione verduras e deixe fermentar.
Receita 12. Sopa de peixe chucrute Kareliana em um fogão lento
Se você não quer mexer com peixe pequeno, que é tradicionalmente usado em Karelia, então pegue filés de óleo de peixe para qualquer sopa de peixe. Em geral, é incomum e saboroso: o chucrute dá densidade aos peixes e gosto interessante. Você pode experimentar com peixe salgado ou defumado, mas salgado, ainda tem que pré-mergulhar em água fria. Ingredientes:
Caldo de peixe 0,7 l
Chucrute 450 g
Filé de truta, rio 350 g
Cebolas 100g
Aipo 30g
Manteiga, manteiga derretida 50 g
Batatas 200 g
Cenouras 70g
Tempero
Preparação:
Na parte inferior da multicozinha, coloque a manteiga e passe nela as cebolas, cenouras e aipo, cortadas em tiras. Coloque os filetes de peixe preparados, as batatas picadas e despeje a massa com o caldo pronto, adicione as especiarias e cozinhe, ligando o modo “sopa”. Adicione o chucrute e feche a tampa. Continue cozinhando por mais vinte minutos. Endro picado colocar sopa de peixe antes de servir.
Sopa de chucrute - truques e dicas
- Sopa de repolho chucrute Não há necessidade de picles, porque seu sabor é completamente auto-suficiente a partir da mera presença de chucrute.
- Se você adicionar batatas à sua sopa, adicione chucrute e picles à frigideira quando as batatas estiverem bem cozidas: o meio azedo torna as batatas sólidas e atrasa o processo de cozimento.
