As jovens donas de casa muitas vezes se subestimam, acreditando que não são dadas para compreender os fundamentos da arte de confeitaria e, portanto, nem tentam "conjurar" em sua cozinha, cozinhar algo doce, surpreender e agradar a família.
Enquanto isso, só precisamos nos lembrar que tudo nesta vida acontece pela primeira vez com cada um de nós, e cada pessoa uma vez não sabia andar, falar, ler, escrever ...
Em suma, você só precisa acreditar em si mesmo.
Bolos, também, foram inventados e feitos pela primeira vez, e dois mil e quinhentos anos antes de Cristo, a massa doce nem era chamada de bolo. A arte de cozinhar em casa é tão antiga quanto as pessoas cultivam trigo.
Não é sobre o nome: bolo ou bolo, na Itália, na França, na Inglaterra ou na Rússia, a tradição de produtos de panificação de massa doce tem uma história de mil anos. Naquela época, tortas e bolos podiam assar em todas as casas, muito antes do surgimento da profissão de confeiteiro.
Em suma, imagine que você faz um bolo comum de qualquer massa doce, porque a palavra russa “torta”, diferente da palavra italiana “bolo”, é mais familiar e compreensível, e na verdade a tecnologia de cozinhar é uma e a mesma. Uma variedade de tipos de massa, coberturas ou cremes, maneiras de projetar, é claro, são muitas, mas os conceitos básicos de técnicas e métodos de confeitaria para fazer bolos e qualquer outra confeitaria de massa doce são fáceis de analisar e classificar. Conhecendo as propriedades dos principais produtos que compõem os bolos, sua interação e capacidade de mudar com diferentes métodos de processamento térmico ou mecânico, você pode facilmente realizar sua própria ideia de pastelaria - criar um bolo com as comidas e iguarias mais favoritas e até criar competição por confeiteiros profissionais.
Bolo com passas, nozes e sementes de papoula - os princípios tecnológicos básicos
Também é chamado em massa. A base é a massa de ovos batida. Durante a ação mecânica (batimento) entre as moléculas da proteína do ovo, que é transformada no processo de bater nas fibras de proteína interconectadas, as bolhas de ar se acumulam. Quanto mais longa e intensa a batida, mais elástica se torna a massa do ovo e mais bolhas de ar se acumulam nela. A adição de farinha contendo glúten adiciona estabilidade à massa do ovo. Farinha absorve um pouco da umidade dos ovos, também formando fibras de glúten e amarrando a massa. Mas a farinha é mais pesada, então seu excesso pode precipitar a massa, espremendo bolhas de ar com seu peso. Para reduzir a densidade da farinha e saturá-la com ar, os profissionais recomendam fortemente que você sempre peneire a farinha antes de colocá-la na massa.
Sob a influência do ar quente, as proteínas da massa são conectadas a uma estrutura estável, impedindo a saída de bolhas de ar que permanecem entre as camadas de fibras. Ao assar o biscoito, parte da umidade também evapora, a massa adquire uma textura densa. Tudo, biscoito está pronto. Onde está o açúcar? Claro, o açúcar também é adicionado e sabores e manteiga e passas, nozes, frutas cristalizadas - o que você quiser. Mas a principal coisa a lembrar é: a base do biscoito é ovos e farinha. By the way, os ovos devem ser apenas frescos e refrigerados. Proteínas e gemas são melhor batidas separadamente.
Então eles estão conectados, mas usando uma espátula ou colher, e não um misturador. A farinha também deve ser injetada, misturando-a suavemente com a massa do ovo em pequenas porções, espalhando-a sobre a superfície da massa do ovo para que não se formem grumos. Tente não ter muita farinha: a leveza, a pompa e a umidade do biscoito acabado dependem disso. Lembre-se que a farinha é necessária apenas para a estabilidade da estrutura das fibras de proteína do ovo. Agora sobre o açúcar. A opção ideal para a massa de biscoito, é claro, não é o açúcar cristalino, mas o pó, que consiste de partículas menores e mais leves que não "traumatizam" a massa e conectam-se com ela mais rapidamente. A quantidade de açúcar no pão de ló afeta apenas o sabor da massa. Muitas pessoas pensam que deve haver muito açúcar na massa de biscoito, e que isso “ajuda” a tornar a massa de proteína mais arejada. Isso é uma falácia. Para que um biscoito seja doce, basta 20 g de açúcar ou pó por ovo, cujo peso é, em média, 40-50 g, ou seja, a proporção é de 1: 2. Voltemos aos ovos: são mais de 80% de água. Para fornecer aproximadamente a mesma proporção de ingredientes secos e úmidos da massa a granel, combine o pó com a farinha em quantidades iguais. Se estamos falando de bolo de chocolate, então parte da farinha precisa ser substituída por cacau em pó.
Todos os ingredientes adicionais para bolos de bolacha são preparados e adicionados primeiro à farinha, e depois junto com a farinha - à massa do ovo. As nozes são pré-cozidas e picadas, sementes de papoula, passas ou outras frutas secas são lavadas, cozidas no vapor e sempre secas.
Fazer um creme e decorar um bolo é um tópico separado, e isso é, em muitos aspectos, um processo criativo, dependendo da fantasia do confeiteiro.
Receita 1. Bolo com passas e nozes “Conto de Scheherezade”
Ingredientes para bolo de passas de chocolate:
Baunilha 5g
“Amaretto” (para impregnação) 50 ml
Açúcar (incluindo o xarope) 130 g
Ou 80 g de pó e 50 g de açúcar
Farinha 120g
Água 40 ml
Ovos 4 peças (160g)
Passas 70 g
Cacau 20 g
Leite condensado cozido 150 g
Chips de amêndoa 100 g
Óleo 82,5% 90 g
Migalha de chocolate branco 100 g
Caramelo “Mint”
Decoração: flores, borboletas, cobertura de mástique colorida
Culinária: Para a preparação de massa de biscoito será necessário ovos, cacau, farinha, baunilha, 80 g de açúcar ou pó e passas. Ligue o forno. A temperatura para assar biscoitos é de 180ºC. Prepare uma forma destacável. Combine a farinha com cacau peneirado, açúcar em pó e baunilha. Adicione à mistura seca lavada, vaporizada em água fervente e passas secas. Adicione a mistura seca à massa de ovo batido, conforme descrito acima nos princípios tecnológicos básicos. Após o cozimento, não se apresse em tirar o biscoito do molde. Quando esfria completamente, corte em três camadas.
Prepare uma calda para impregnação de “Amaretto”, 40 ml de água e o açúcar restante. Em água quente, dissolver o açúcar, arrefecer ligeiramente e misturar com licor. Polvilhe os bolos cortados.
Combine a manteiga amolecida com leite condensado, bata, adicionando baunilha. No creme preparado, despeje as amêndoas e misture. Monte o bolo, untando cada camada de creme cozido. Manche o lado do bolo com o mesmo creme e polvilhe com lascas de chocolate brancas misturadas com amêndoas.
Para decoração, derreta o caramelo em banho-maria. Pegue um pequeno balão redondo, encha-o e despeje doces derretidos em um fio fino na superfície do balão. Quando o caramelo endurecer novamente, sopre o ar para fora da tigela e separe cuidadosamente a rede de caramelo, que deve solidificar como um hemisfério. Coloque a decoração de caramelo na superfície do bolo. Amortecimento caramelo com água, anexar borboletas e açúcar mastic flores para ele. Polvilhe o bolo com açúcar colorido.
Receita 2. Bolo com passas, nozes e sementes de papoula "Mistério do Faraó" sem assar
Ingredientes:
Shortbread (quadrado) 900 g
Ovos 4 gemas e 2 ovos inteiros
Açúcar 200 g
250 g de óleo
Farinha 75 g
Baunilha 5g Leite 300 ml
Cajus assados (migalhas) 150 g
Geleia de figo 100 g
Mac 50 g
Passas 120g
Culinária:
Prepare o creme: misture o açúcar com a farinha. Bata os ovos, adicione o leite a eles e então seque a mistura. Depois de misturar a mistura para uma consistência uniforme, cozinhe em fogo baixo até engrossar e com agitação contínua. Quando esfriar, acrescente a manteiga e a baunilha. Bata gradualmente aumentando a velocidade até engrossar. Adicione também papoula e noz migalha para o creme cozido.
Dos biscoitos em um prato, coloque um quadrado, em uma única camada. Pincele com creme. Recuando da borda de 1,5 a 2 cm, coloque a próxima camada de biscoitos, também na forma de um quadrado. Colocar bagas nele de geléia de figo, combinada com passas. Cada camada quadrada seguinte deve ser menor que a anterior, de modo que o bolo seja moldado como uma pirâmide. Cada lado da pirâmide grava o restante do creme, alisa a superfície e aplica um padrão geométrico.
Mergulhe o bolo na geladeira por pelo menos 12 horas.
Receita 3. Bolo com passas e nozes “Meteorito”
Ingredientes:
Farinha 140 g
Óleo 82,5% 160 g
Amido, batata 20 g
Ovos 4 peças
Essência, baunilha 5-6 gotas
Chocolate, preto 200 g
Passas 100 g
Rum 10 ml
Nozes (miolo) 160 g (líquido)
Culinária:
Combine a farinha com amido. Esfregue a manteiga com o açúcar, adicione essência de baunilha e rum, bata as claras e as gemas. Combine as proteínas com as gemas, em seguida - manteiga, misture e adicione a farinha com amido. Asse o biscoito de manteiga como o principal. Quando esfriar, pique aleatoriamente em fatias.
Derreta o chocolate e, quando ligeiramente arrefecido, misture com a manteiga para uma consistência uniforme.
Pegue um recipiente esférico e coloque-o em camadas de fatias de biscoito assado, nozes esmagadas, passas. Borrar cada camada de creme de chocolate. Tendo mantido o produto semi-acabado no frio antes da solidificação, retire o recipiente da geladeira e vire-o para um prato redondo. Lubrifique a superfície do bolo com creme, despeje com chocolate derretido e polvilhe com nozes trituradas.
Receita 4. Bolo com passas, nozes e papoula “Vesúvio”
Ingredientes:
Para camadas de bolo:
Bolo de esponja branco e chocolate (receita número 1)
Suco de romã 300 ml
Passas, escuro 150 g
Mack, confeitaria 100 g
Açúcar para marmelada 150 g
Agar Agar 5 g
Licor de groselha 50 ml
Lascas de chocolate 250 g
Flocos de amêndoa ou nozes 120 g
Culinária:
Tome uma forma redonda para biscoito, com um diâmetro de 24 -26 cm e uma forma para um bolo grande, o mesmo diâmetro. Prepare a massa branca para o biscoito, levando os ingredientes para a receita número 1, mas substituindo a farinha de cacau e asse em forma redonda. Cozinhe o segundo biscoito de chocolate, exatamente como indicado na mesma receita e assar em uma assadeira, com um entalhe no centro.
Coloque os biscoitos acabados e resfriados no prato: bolo branco - embaixo e em cima - biscoito de chocolate com um buraco no centro.
Levar o suco de romã para ferver, dissolver o açúcar nele e adicione ágar-ágar, passas e sementes de papoula, ferva por 5-7 minutos e desligue. Quando o suco tiver esfriado a 40ºC, despeje o licor. Comece a congelar a massa de geleia despeje no buraco no centro do biscoito. Lubrifique a superfície do bolo com a mesma massa, polvilhando com pedaços de chocolate, nozes e sementes de papoula. Faça caminhos líquidos de marmelada líquida, imitando lava incandescente que flui para o sopé do vulcão.
Receita 5. Bolo com passas e nozes “Favorito”
Ingredientes:
Ovos 3 peças
Farinha 400 g
Açúcar 100 g
Amendoim Torrado
Manteiga
Soda 5 g
Suco de limão 25 ml
Creme de leite 15% 300 g
Chantilly 250 g
Morango 400 g
Culinária:
Prepare a massa de creme de leite, farinha, ovos e açúcar como para um muffin, acrescentando refrigerante, temperado com suco de limão, no final do amassar. Assar bolos em uma panela, derramando 0,5 cm de espessura de massa para ele.Combine os bolos resfriados, manchando cada um com chantilly e mudando as camadas em fatias de amendoim torrado e morangos. Limpe o bolo na geladeira durante a noite para que os bolos estejam encharcados.
Bolo com passas, nozes e sementes de papoula - truques e dicas
- Para que a massa de biscoito não se assente depois de estar saturada de ar usando chicotadas, ela é imediatamente assada. A temperatura é média. Quando assar em qualquer caso, você não pode abrir o forno para assistir. Você não pode agitar ou mesmo acidentalmente empurrar o formulário com a massa de biscoito: se o ar sair - você recebe uma panqueca dura, seca e fina.
- Ovos batidos para massa de esponja devem ser colocados apenas em pratos secos e não oleosos. É ainda melhor se a tigela para bater ovos for metálica, feita de aço inoxidável, e antes de bater os ovos, ela vai esfriar bem no freezer.
