Sopa de chucrute com carne de porco é um prato russo para todos os tempos. Receita de repolho de receitas de chucrute com carne de porco, cogumelos, feijão, milheto

Sopa de chucrute com carne de porco é um prato russo para todos os tempos. Receita de repolho de receitas de chucrute com carne de porco, cogumelos, feijão, milheto

Podemos dizer com segurança que a sopa é apenas um prato russo, porque nenhum estrangeiro pode pronunciar claramente este nome e, em literatura estrangeira especial, a sopa é chamada de sopa de repolho e sua receita é encontrada em livros de receitas raramente.

Pode-se estudar história, geografia e literatura de schim, desde a arte folclórica oral até as obras dos grandes clássicos russos.

Toda dona de casa conhece algumas receitas de sopa que sua mãe e sua avó prepararam. Mas isto está dentro da estrutura de uma única família, em uma localidade particular. Na região vizinha, eles podem ser preparados de maneira diferente, e nos arredores da imensa Rússia, onde as tradições e a cultura russas estão intimamente entrelaçadas com as tradições de outras nações, as diferenças de culinária às vezes são surpreendentes.

Se ultrapassarmos os limites do tempo e do espaço, a sopa será muito mais interessante, o que tentaremos agora compreender com mais detalhes e usando exemplos.

Sopa de chucrute com carne de porco - os principais momentos tecnológicos

A base de couve - repolho. Por isso, foi conduzido a partir do século IX, quando começaram a cultivar este vegetal na Rússia. No verão e no outono - folhas frescas, no inverno - azedo, em conserva. Há receitas de sopa com azeda, urtiga e outras verduras. Mas o chucrute é o cartão de visitas de um prato russo antigo.

Receitas antigas de sopa de repolho diferem pelo minimalismo. Neles, além do repolho, existem algumas ervas e raízes. Mais tarde, temperos foram adicionados à sopa, mas em pequenas quantidades. Até o século XVI, a sopa era mais uma bebida. A carne e os produtos de peixe gradualmente aumentaram para a base vegetal.

Sopa com base em carne ou caldo de peixe na antiga cozinha russa era um privilégio da nobreza. Os camponeses pobres só podiam pagar esse luxo em grandes feriados ortodoxos: a culinária russa era formada não apenas sob a influência de estados vizinhos e tradições de outras nações, mas tinha estratificação social e era amplamente orientada para a observância dos cânones ortodoxos. Portanto, ainda existem variedades de sopa de repolho:

  • Rassadnye - usando folhas jovens de repolho;
  • Verde - de urtiga, azeda e outras folhas verdes
  • Quaresma - com cogumelos, feijão, etc .;
  • Peixe - este tipo de sopa é raramente preparado, como para o bom caldo de peixe, é necessário o uso de esturjão e vários tipos de peixes de rio;
  • Sopa rica (ou cheia) - com carne ou peixe, chucrute e cogumelos porcini; eles também são chamados mercadores;
  • Pré-moldado - com vários tipos de carne e produtos cárneos. Na culinária moderna, a sopa nacional de peixe pode ser cozida em caldo de carne com a adição de presunto, linguiça defumada e defumada, perfeitamente combinada com chucrute. Essa sopa serviu à mesa boyar e tem um segundo nome apropriado;

Talvez, consideraremos a preparação do caldo de carne para a sopa de repolho em detalhes, para não repetir a tecnologia de sua preparação em cada receita, que é anexada abaixo.

Regras do caldo perfeito para primeiros cursos de carne

Para sopas, sopa e borscht conjuntos de ossos tubulares, as articulações são ideais. O caldo deles resulta exclusivamente saboroso e rico. Quer um primeiro curso saboroso - faça um caldo de osso. Então você pode adicionar qualquer coisa. Mesmo se não houver outra carne, os poços de açúcar serão suficientes para formar um sabor de tirar o fôlego.

Não se esqueça de retirar a espuma antes de ferver e, pouco antes do final da cozedura, juntar pedaços de raízes, louro, pimenta, cebola. Caldo de tensão. Se houver carne nos ossos, recolha-a e devolva-a ao líquido no final da sopa.

O caldo deve ser cozido por pelo menos duas horas e adicionar o lombo de porco uma hora antes do final do cozimento, para que a carne tenha tempo de ferver. Mergulhe a polpa na água com antecedência para que o caldo seja transparente. Ferva a carne de porco com um pedaço inteiro para que a carne fique mais suculenta, e antes de servir, corte em porções e coloque em pratos. Prepare o caldo para ferver e reduza o calor. Sopa adicional deve cozinhar no modo de languidez; Esta tecnologia de cozinhar é mais próxima de cozinhar sopa em um fogão russo e torna o seu sabor especial.

O que é o espessamento da sopa, e é necessário engrossar a sopa de repolho com carne de porco?

Antigamente, os pobres, que não tinham carne nas mesas mesmo em feriados, temperavam sopa com farinha ou batatas cozidas na água, e até mais cedo - nabos, de modo que o caldo rápido era mais satisfatório. A questão do caldo espessante é resolvida individualmente, depende do sabor e do nível de apetite.

O valor energético do caldo de carne é muito superior ao do caldo de legumes. A carne aumenta o conteúdo calórico do prato, mas os vegetais bem cozidos dão um sabor diferente ao caldo. Além disso, as nossas avós cozeram batatas inteiras, depois as amassaram num almofariz e voltaram para a panela - era muito saborosa.

Farinha, como um dos métodos de engrossar, é desejável fritar em uma panela a uma cor de creme. Embora a sopa de repolho russa tradicional se diferencia de todos os outros primeiros cursos com a colocação de alimentos crus, exceto o repolho - é o pré-cozido separadamente.

Para espessar a sopa, você pode usar cogumelos, feijão, maçãs. Em algumas regiões do sul, para este propósito, um ovo “mash” é adicionado à sopa - ovos crus são combinados com uma pequena porção de caldo quente, batidos e despejados na sopa no final do cozimento.

Até o século XIX na Rússia, um grão muito reverenciado era soletrado (trigo muito duro). Nas regiões do sul da Rússia e entre os povos que habitam a região do Volga, preparou-se sopa, inclusive com espelta. Mas devido à dureza extraordinária, a fuligem era previamente embebida em iogurte, depois lavada e frita com cebolas. Nesta forma, foi adicionado à sopa. Agora também os cereais são adicionados: milho, arroz, trigo, “Artek”.

No entanto, o caldo de carne nutritivo e absolutamente transparente para a sopa não é pior do que grosso. Nesta transparência das sopas, o traço francês é francamente visível: os “pobres monarcas” empobrecidos em sua pátria, como o grande poeta russo os chamava, despejados na Rússia no século XIX, ensinavam-nos inteligência, modos refinados e franceses e, ao mesmo tempo, decidiam ensinar culinária. Sopa russa, em francês. Devo dizer que a escola de culinária francesa inicialmente pegou apenas entre os boiardos e mercadores da nobreza, pessoas próximas à corte. As pessoas comuns permaneceram fiéis às antigas tradições eslavas. Portanto, desde o início do século XIX, a sopa foi dividida em espessa, com aditivos e transparente, rica - com carne. Essa divisão de classes da sopa de repolho existia antes do início do século XX. Experimente as duas opções - viva a variedade!

O que é um zabehlka e para que serve?

Creme de leite e creme não apenas enriquecem o sabor do prato, mas o tornam diferente. Estes produtos e "branquear" a sopa. Zabelka necessariamente precisa de sopa de azeda, e em sopa de repolho com repolho eles são adicionados à vontade.

Sobre métodos de arte culinária para sopa de chucrute com carne de porco

Como já foi observado, o princípio principal de cozinhar a sopa consiste em um tratamento térmico especial - eles não são cozidos, eles são rasgados. Este modo maximiza o sabor do prato para o que é característico dos pratos do fogão russo. É claro que agora nem todos os aldeões conseguirão reproduzir com precisão o processo de tal preparação.

Mas as condições modernas podem ser tão próximas quanto possível de cozinhar a sopa no forno russo, a uma temperatura “depois do pão”, que correspondia a aproximadamente 85-95 ° C. Isto é, a comida líquida não ferve a esta temperatura, mas é pasteurizada por um longo tempo. Fornos modernos e multicozinhas são equipados com temporizadores e termômetros. Eles estão disponíveis em quase todas as casas, o que significa que há uma chance de experimentar uma sopa de verdade.

Separadamente, você precisa falar sobre bezerros diários, porque isso não é uma receita especial, de acordo com a composição dos ingredientes, mas um método térmico especial de preparação. A sopa de culinária diária após o cozimento é lentamente resfriada: após o cozimento, eles são embrulhados por 3-4 horas e depois expostos ao frio por um dia. Antes de servir, devem ser reaquecidos no forno ou no microondas. Muitas vezes, a superfície da panela, na qual a sopa de repolho é preparada diariamente, é bem fechada com massa de levedura - um bolo achatado, para preservar melhor essa fragrância. Massa polvilhada com cominho ou esfregada com uma mistura de manteiga, alho, verduras picadas. Neste caso, nenhum pão deve ser servido à sopa.

1. Sopa de chucrute com carne de porco, Little Russian

Na culinária russa, a sopa é tradicionalmente feita a partir de carne bovina. Aves e carne de porco são usadas nas regiões sul e oeste. Um pequeno pedaço de carne de porco magra e mais caroços de açúcar é um conjunto de carne que cria o sabor característico do sudoeste da sopa russa. Use batatas para engrossar, creme azedo para ferver.

Produtos:

Sopa de 500 g

Polpa de porco 900 g

Água 3,5 L

Repolho com salmoura 700 g

Aipo, salsa, cenoura amarela (raízes) - a gosto

Verduras (endro, salsinha) 120 g

Batatas 300 g

Cebola 150g

Folha de louro, mistura de pimenta, coentro, sal

Creme de leite

Ordem de trabalho:

Coe o caldo, coloque temporariamente a polpa em um prato separado, corte em porções. Uma vez que todo o sabor das raízes resistiu no processo de fervura do caldo, coloque algumas raízes mais frescas juntamente com batatas descascadas: pode ser cortado em pedaços ou colocado inteiro - não é essencial, mas é importante que as batatas estejam completamente cozidas. Adicione o repolho com picles quando as batatas são fáceis de quebrar. Raiz pode ser removida usando skimmers.

Verduras folhosas picadas, especiarias moídas, adicione 10 minutos antes do final do cozimento. Gosto e sal. Coloque a carne cortada na sopa até que ela aqueça antes de servir no caldo.

Sopa para esta receita é conveniente para cozinhar em um fogão lento. Sirva, coloque em cada prato um pedaço de carne e uma colher de creme azedo.

2. Sopa de chucrute com carne de porco e cogumelos

Produtos:

Caldo de osso 4 L

Creme (ou creme azedo) 250 ml

Ovos crus 4 pcs.

Repolho1 kg

Cogumelos enlatados 450 g

Cebolas 200g

Pescoço de porco 900 g

Cogumelos Brancos (em pó) 50 g

Salsa picada

Folha de louro, pimenta

Manteiga, creme 60 g

Sal

Fluxo de Trabalho:

Cozinhe a carne inteira. Em uma frigideira funda, dissolva a manteiga, passe a cebola finamente picada e primeiro coloque os cogumelos, corte em placas e adicione o chucrute. Corte a carne acabada, espalhe-a igualmente em porções. Coloque vegetais cozidos por cima, dividindo-os também em partes iguais. Estação de caldo de carne com cogumelo em pó, para melhorar o sabor do cogumelo, temperos moídos, sal. Bata os ovos e misture com o creme. Em uma massa batida, adicione algumas colheres de caldo quente para aquecer o creme com os ovos e evite a coagulação. Em seguida, despeje a mistura no caldo quente, mexendo continuamente. Caldo de carne com creme e massa de ovo, encha os potes, carne líquida, cogumelos e repolho, 3 cm acima do nível de espessura. Polvilhe com verduras. Cubra as porções, coloque em uma assadeira e deixe no forno por 45-50 minutos a 80C.

Sirva a sopa em panelas.

3. Sopa de couve combinada de chucrute com carne de porco e linguiça defumada

Requerido:

Caldo de carne de porco e frango 3,5 l

Salsichas “Caça” 300 g

Repolho 600 g

Presunto Assado 400 g

Ervas frescas picadas 100 g

Cenouras 150g

Raiz de aipo 50 g

Sal

Creme de leite (20%) 300 ml

Tempero

Cogumelos fritos 400g

Culinária:

Corte raízes frescas aleatoriamente, coloque o caldo pronto. Presunto cozido e salsichas cortadas em placas. Envie junto com os cogumelos, seguidos pelas raízes. Você pode adicionar chucrute ao mesmo tempo, e no final do cozimento, adicione verduras picadas e especiarias.

Esta é uma refeição rápida, mas depois de cozinhar, deixe repousar por cerca de uma hora em um forno pré-aquecido para que todos os sabores estejam conectados. Ao servir, adicione creme azedo em cada porção.

4. Sopa de couve combinada de chucrute com carne de porco, tomate e feijão vermelho

Produtos:

Repolho 500g (com picles)

Coxas de frango 4 pcs. (600g)

Feijão vermelho, fervido 300 g

Sal Cozinha

Folha de louro

Pimenta, moída

Óleo vegetal 75 ml

Sopa (ou costelinha de porco) 0,5 kg

Água 4,5 L

Batatas descascadas 350 g

Cenouras 140g Cebola 200 g

Pasta de tomate 50 g

Pimenta fresca, folhas verdes

Creme de leite - para servir

Tecnologia:

Ferva o caldo de carne, colocando as costelas de porco primeiro em água fria e, depois de meia hora ou quarenta minutos, acrescente as coxas de frango. No final da cozedura, adicione raízes e especiarias inteiras para que a carne ganhe sabor. Retire os produtos de carne e separe-os dos ossos.

Traga os pedaços de carne para a panela. Fatie as batatas, jogue na panela com o feijão cozido. Polvilhe as cebolas picadas, as cenouras com o extrato de tomate e o chucrute em uma frigideira e transfira os legumes para uma panela, reduzindo o calor.

Ferva a sopa por mais quinze minutos. Adicione pimenta picada e ervas. Você pode, se desejar, adicionar chili. Prove. Adicione especiarias picantes. Depois de retirar a sopa do fogão, enrole uma toalha e deixe ferver um pouco.

5. Sopa de repolho Boyarsky com chucrute, carne de porco e cogumelos porcini no forno

Ingredientes:

Carne com uma pedra de 1,2 kg

Porco (de volta) 700 g

Cogumelos brancos, secos 70 g

Cebola 180g

Raízes de cenoura salsa e vermelho

Leite 200 ml

Pasta de tomate 50 g

Repolho 500 g

Sal

Batatas 300 g

Gordura para cozinhar legumes 50 g

Cebolas, cebolas

Massa folhada de fermento 1,2 kg

Ovo 1 pc.

Especiarias - a gosto

Folha, potes de cerâmica 8-10 pcs.

Creme de leite e verduras picadas para arquivamento

Culinária:

Caldo de carne e carne de porco, com raízes, cozinhe no dia anterior. Separe a carne do osso, fatie. Também pique a carne de porco. Coe o caldo.

Cogumelos, coloque-os em uma tigela e cubra-os com leite fresco e não pasteurizado, cubra a tigela com o filme e coloque em um lugar fresco por uma hora ou meia: o leite devolve o aroma de cogumelos frescos aos cogumelos. Depois de enxaguar os cogumelos com água corrente, pique.

Prepare os legumes: pique as cebolas e as cenouras e passe com a pasta de tomate por dois ou três minutos. Adicione chucrute. Espalhe carne, cogumelos, batatas e legumes cozidos em potes de porção. Despeje o conteúdo do caldo. Enrole a superfície das panelas com papel alumínio. Ligue o forno em 120C. Coloque os slides na bandeja e envie no forno por uma hora.

Neste momento a partir de bolinhos de massa de fermento de massa: o seu diâmetro deve ser igual ao diâmetro da panela, espessura - 1,5 cm. Coloque os scones, deixe-os subir. Cubra com um guardanapo

Uma hora depois, retire a sopa do forno, retire a folha e sele a superfície com uma massa semi-acabada, escovando a superfície com um ovo batido. Retorne os potes ao forno por 20 minutos, aumentando a temperatura para 180 ° C.

Quando a massa estiver avermelhada, retire os potes e cubra-os com uma toalha por dez minutos. Sirva com creme de leite e verduras.

6. Sopa de repolho de campo de Don feita de chucrute com carne de porco e milheto

Composição dos produtos:

Filé (costas) 1,0 kg

Batatas 450 g (líquido)

Cebola 250g

Cenouras vermelhas 120 g

Chucrute 700 g

Salsa, endro, aipo (folhas e caules) 150 g

Tempero

Ovos crus 4 pcs.

Água 4,5 L

Alho 50g

Millet 150 g

Creme de leite caseiro 450 g

Preparação:

Despeje a água em uma panela grande, coloque repolho, batatas fatiadas, cebola, cenoura ralada, milho, juntamente com a carne. É aconselhável mergulhar a carne em água por pelo menos 8 horas. Para caminhadas, carne de porco fresca pode ser substituída por ensopado. Cozinhe até o painço estar pronto. Bata os ovos crus e despeje-os em um fluxo fino na sopa fervente, ao mesmo tempo, gire rapidamente o conteúdo da panela para que os fios finos sejam formados a partir da clara do ovo. Adicione o creme azedo e verdes picados para a panela. Enrole a sopa por meia hora e sirva.

Sopa de chucrute com carne de porco - dicas úteis

Shchi é o primeiro prato quente que fica ainda mais saboroso no dia seguinte.

Em conclusão - um detalhe importante: levar com toda a seriedade a escolha de pratos para cozinhar sopa. Isso é o que nossos ancestrais distantes fizeram. A louça ideal é uma panela de barro, mas devido às suas características específicas, pelo menos a cerâmica moderna e o vidro resistente ao calor devem ser usados ​​com cuidado e inacessibilidade. O principal é que o recipiente para o repolho não deve, em hipótese alguma, ser oxidado e ter paredes grossas - ele deve ser lentamente aquecido e resfriado.

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