O nome deste prato em diferentes cozinhas do mundo parece diferente, e ele, como todas as outras invenções culinárias da humanidade, tem sua própria história. Por exemplo, dolma é quase o mesmo que repolho recheado, apenas o recheio é envolto em folhas de uva. Esta opção é comum no sul da Europa, norte da África, do Oriente Médio à Ásia Central.
Então, se você quer diversidade, basta substituir as folhas de repolho por folhas de uva, sem esquecer, é claro, adicionar um certo sabor nacional ao prato.
Há salsichas de repolho alemãs na culinária mundial - uma variedade de repolho, onde o repolho está presente no próprio recheio.
Na Bielorrússia, eles adoram cozinhar repolho recheado de carne picada com batatas. No Chile e em outros países da América Latina, o enchimento de milho e outros produtos são envolvidos em folhas de sabugo de milho.
Rolos de couve russa apareceram na antiga cozinha russa, mas naqueles dias, carne picada não era conhecida por nossos ancestrais. As carcaças de pombas evisceradas foram embrulhadas em folhas de repolho para que elas não cozinhassem demais quando assadas no fogo e a carne de caça menor mantivesse sua suculência. Um pouco mais tarde eles foram assados em molho azedo, mirtilo ou cranberry. Foi este prato chamado rolos de repolho.
Mais tarde, o repolho começou a envolver mingau, legumes, cogumelos. Este repolho recheado recheado foi um sucesso na cozinha camponesa, que era significativamente diferente dos pratos do boyar e do comerciante.
Com o advento da carne picada em nossa cozinha, o conteúdo interno do repolho mudou, e o nome permaneceu o mesmo. Naturalmente, os produtos semi-acabados de carne picada e outros ingredientes picados rapidamente se tornaram populares, e até mesmo apagaram a linha entre pratos da nobreza e servos.
Como cozinhar repolho recheado, para dar um novo sabor incomum? Isso é o que fazemos.
Rolos de repolho em molho de tomate - os princípios tecnológicos básicos
Na moderna culinária russa, os rolinhos de repolho são um nome comum, e cada dona de casa pode usar os produtos que sua família prefere como recheio. Vamos tentar listar os tipos mais conhecidos de recheios, considerando que a parte do cereal deve necessariamente estar presente em sua composição:
Carne picada, arroz, cebola, cenoura;
Cogumelos, cevada (trigo mourisco), legumes;
Batatas (em vez de cereais), carne picada, vegetais dourados;
Ovo, arroz (bulgur), cebola;
Aves, picadas, frutas secas, cereais;
Recheio, abóbora, grumos (milheto);
Nozes, cereais, cogumelos.
Com isto, as opções para fazer o recheio não são, naturalmente, esgotadas, e os exemplos dados aqui devem servir como uma idéia para criar sua própria receita. Não se esqueça do princípio da compatibilidade dos produtos e de uma dieta equilibrada e saudável.
Couve recheada tradicional no recheio contém carne picada ou costeleta, não menos de metade da massa total. Substituir um tipo de carne por outra, em uma ou outra receita, toda vez que você conseguir um novo sabor. Além disso, a parte de carne do recheio pode ser cozida, cozida e assada. A cozinha russa antiga sempre foi famosa por seu racionalismo e simplicidade. Muitas vezes nas tortas e outros pratos caíam restos do jantar de ontem. Por que não usar o ensopado ou linguiça de ontem em um segundo prato fresco e quente?
Nos casos em que os rolos de repolho são preparados para uma refeição magra ou dietética, a carne é substituída por nozes ou cogumelos, peixe ou marisco, uma vez que estes produtos são equivalentes a proteínas de carne em calorias. Mas os cogumelos e as nozes são difíceis de digerir pelo corpo, portanto seu peso deve ser significativamente reduzido no recheio. Cebolas e cenouras, além do sabor, dão recheio de suculência. Arroz, cevada, painço, trigo mourisco, bulgur, além de enchimento, serve como um componente de ligação. Agora vá para o repolho. Se você não gostar do procedimento para preparar uma cabeça de repolho, separe as folhas, simplesmente pique finamente e adicione à picareta, respectivamente, reduzindo o número de outras hortaliças. Mas o recheio embrulhado nas folhas dá ao prato uma aparência completamente diferente, não descuidada, e dessa forma os rolinhos de repolho podem aparecer na mesa de férias, e não apenas no jantar familiar diário.
Existem várias maneiras de preparar folhas de repolho, mas escolheremos a mais conveniente e econômica. Pegue a maior cabeça de repolho. Corte o repolho ao meio ao longo da linha transversal. No topo das folhas são facilmente separados. Produtos semi-acabados usando uma parte da chapa terão um tamanho pequeno, mas isso reduzirá o tempo de tratamento térmico, e os próprios rolos de repolho ficarão bonitos e limpos. No topo da cabeça de repolho deixa mais suave e mais macia. Enrole o recheio neles, separando-os uns dos outros. Mas primeiro, coloque a parte superior em uma peneira, corte-a, coloque um coador ou coador em uma panela com água fervente e aqueça-a. Como folhas fumegantes, remova-as, camada por camada.
A parte inferior pode ser usada para conservar, cozinhar saladas, sopa de repolho e assim por diante. As folhas na base da cabeça são densas, grossas, com estrias grossas, e é extremamente inconveniente enrolar o recheio para os rolos de repolho nelas, e jogar essas peças suculentas não é econômico.
Praticamente qualquer repolho e vegetais folhosos são adequados para rolos de repolho, mas preste atenção à sua densidade. Folhas mais grossas e teimosas são cozidas no vapor para amolecer. Eles também podem marinar ou bater um pouco com um martelo de madeira. Na maioria das vezes para a preparação de produtos semi-acabados usando repolho branco. Mas outras variedades são interessantes na preparação de pratos: Pequim, Sabóia, folhas de alface, acelga (folhas de beterraba).
Enrole o recheio nas folhas preparadas em um envelope ou tubo, dobrando as bordas. Os rolos de repolho formados devem fritar em uma frigideira, se você não os cozinhar no forno. Deite a costura no óleo aquecido. A crosta corada formada durante a fritura ajudará a manter uma bela forma uniforme. Além disso, em forma semi-acabada, rolos de repolho são cozidos em um molho muito mais rápido, e fica mais saboroso. O toque final na preparação do molho de repolho. É claro que é importante escolher os ingredientes para o recheio, que serão harmoniosamente combinados entre si, mas o molho é o mesmo produto que irá esconder ou sublinhar todas as desvantagens e vantagens de qualquer prato, mesmo se você embrulhar pão comum em folhas de repolho. O molho é tudo! Se todos os estágios do cozimento do repolho são razoavelmente conservadores, ao escolher um molho, você pode deixar de lado a imaginação culinária - deixe-o trabalhar com força total.
Em todas as cozinhas do mundo, cada nação tem sua receita de molho favorita e tradicional. Tome, por exemplo, tomate: você pode fazer um molho no estilo mediterrâneo ou mexicano, pode experimentar os rolos de repolho com molho de tomate asiático, usar diferentes bases, e o prato antigo terá novos sabores incomuns.
1. Rolo de repolho em molho de tomate com creme azedo - receita clássica
Ingredientes:
Para produtos semi-acabados:
Carne de porco e carne moída 900 g
150 g de arroz
Cenouras 120g
Repolho 750 g
Cebola 180g
Pasta de tomate 30 g
Creme de leite 400 g
Margarina, creme 150 g
Pepper
Folha de louro
Coentro
Cravo
Sal
Farinha 60 g
Caldo ou água 750 ml
Verduras picantes, frescas
Culinária:
Cozinhe o arroz até meio cozido. Pique as cenouras e as cebolas, passe os vegetais até ficarem macios. Adicione o arroz e os legumes salteados para picar, tempere com as especiarias. Misture bem a massa, mantenha por meia hora na geladeira, coberto com papel alumínio.
Adicione a farinha aos vegetais restantes dourados, frite levemente. Combine o tomate com creme azedo e caldo, despeje o líquido em uma panela. Cozinhe por 7-8 minutos. Tempere com especiarias e verduras picadas. Pronto molho limpe através de uma peneira até um molho homogêneo de consistência média.
Frite os rolos de repolho em uma frigideira e coloque-os em uma assadeira. Despeje o molho e deixe ferver no forno. Para evitar que o prato queime, coloque-o em uma panela com água.
2. Rolos de repolho em molho de tomate de couve da Savoy - uma receita incomum
Ingredientes:
Codorna (seios) 6 unid.
Cebolas 200g
Pepper
Sal
Folhas de couve 6 pcs.
Manteiga cremosa 120 g
Mascate
Passas, vermelho 80 g
Arroz cozido 180 g
Laranja 200 g
Chile (em pó)
Molho de soja 30 ml
Mel 50 g
Conhaque 75 ml
Para o molho:
Ketchup, tomate 300 g
Pimentão vermelho 1 pc.
Chile verde 1 pc.
3-4 chalotas
Óleo vegetal 50 ml
Farinha 25 g
Orégano
O alho
Pimenta da Jamaica
Coentro (folhas)
Cravo
Caldo branco 0,5 L
Mostarda (sementes)
Preparação:
Pique o peito em pequenas tiras. Laranja mergulhada em água fervente por um minuto. Corte a casca de laranja em tiras e adicione chili, noz moscada e molho de soja ao suco. Aqueça a panela de ferro fundido, frite a carne picada. Adicione a cebola picada, frite com carne até ficar transparente. Coloque a manteiga, derreta. Despeje no suco de laranja panela, misturado com molho de soja e mel. Espere até que o líquido tenha evaporado pela metade e se torne dourado. Despeje o conhaque e traga um longo fósforo aceso. Tome cuidado ao queimar carne: não deve haver objetos inflamáveis perto da panela. Queime conhaque, de pé à distância. Quando a chama se apagar, misture a carne com arroz e as passas cozidas em água fervente. Mexa
Folhas de repolho ligeiramente repelem, cortar a base grossa. Enrole o recheio neles.
Transfira os produtos semi-acabados para uma assadeira e asse até dourar.
Comece a preparar os ingredientes para o molho de tomate picante.
Pimenta verde picante, livre de sementes e caule, corte em palhas muito finas, pique chalota e coentro, corte o pimentão vermelho em cubos.
Aqueça o azeite e frite a farinha. Coloque as especiarias na panela. Quando perfumado, adicione ketchup e caldo. Gosto, sal. Cozinhe o molho até engrossar e, no final, acrescente os vegetais e as ervas fatiadas. Sirva o molho pronto com os rolinhos de repolho separadamente, na panela, ou despeje os rolinhos de repolho, servindo-os em pratos.
3. Rolos de repolho em molho de tomate com legumes e arroz - cozinha vegetariana
Ingredientes:
Abobrinha 250g
Cenouras 300 g
Cebolas 200 g
Óleo vegetal
Salada de pimenta 150 g
Tempero
Arroz cozido 400 g
Repolho branco
Açucar
Aipo (raiz) 120 g
Suco de tomate
Sal
Farinha
Salsa e endro
Culinária:
Prepare uma grande cabeça de repolho, conforme descrito nos princípios tecnológicos básicos.
Lave e descasque todos os vegetais, pique as pimentas, cenouras e cebolas com um canudo fino; aipo e raiz de abobrinha cortada em pequenos cubos. Pique os verdes. Coloque a terceira parte da cebola, cenoura e aipo de lado, para fazer o molho.
Em uma frigideira bem quente, frite os vegetais alternadamente, adicionando um pouco de óleo vegetal. Combine-os com arroz, tempere com temperos a gosto, salgue um pouco. Enrole o recheio acabado em folhas de repolho, coloque os produtos semi-acabados em uma panela.
Adicione um pouco de óleo para a panela novamente e passe os legumes para fazer o molho de tomate. Traga cenouras e cebolas até ficar macio, adicione a farinha, misture e depois de 3-4 minutos, despeje o suco de tomate. Cozinhe até engrossar. Adicione especiarias, um par de colheres de chá de açúcar, sal. Prepare o molho completamente com um liquidificador e despeje em uma panela, cobrindo-os com rolos de repolho. Cozinhe por 15-20 minutos. Polvilhe com ervas frescas.
Repolho recheado cozido de acordo com esta receita pode ser servido frio ou conservado para o inverno.
4. Rolos de repolho em molho de tomate de couve de Pequim com cogumelos e cevadinha
Ingredientes:
Chanterelles 1,5 kg
Cebola, 0,5 kg (líquido)
Alho 2 dentes
Manteiga 180 g
Sal
Repolho de Peking 2.0 kg
Cevadinha 150 g
Creme (20%) 300 ml
Farinha 90 g
Pimenta da Jamaica
Folha de louro
Purê de tomate 100 g
Salsa 100 g
Preparação:
Cevada mergulhe na água durante a noite, cozinhe em abundância de água até ficar pronto. Repolho pequinês desmontar em folhas individuais, corte a base. Repelir levemente. Separe os cogumelos frescos, prepare-os e frite com manteiga e cebola picada. No final da temporada de fritura com sal, alho, especiarias e salsa picada. Chanterelles podem ser substituídos por qualquer cogumelos da floresta ou até mesmo cogumelos com efeito de estufa, só então adicionar cogumelos brancos secos, moídos em pó, para o aroma, no processo de fritura. Arrefecer os cogumelos e passá-los através de uma grade grande do moedor de carne. Você pode cortá-los finamente antes de fritar para não usar o moedor de carne. Combine os componentes do recheio, mingau de cevada e cogumelos fritos com cebola.
Enrole o recheio em folhas de couve com um envelope. Frite, empilhando produtos semi-acabados em uma panela pré-aquecida.
Prepare o molho separadamente. Frite a farinha, adicionando uma pequena quantidade de manteiga. Despeje o creme de leite, mexendo continuamente o molho com um batedor, depois adicione o purê de tomate e as especiarias. Experimente o sabor. Coe o molho. Deite-lhes rolos de repolho e cozinhe por cerca de dez minutos. Sirva guarnecido com salsa picada.
5. Rolos de repolho em molho de tomate de porco e fígado
Ingredientes:
Pescoço de porco 800 g
Pimenta e sal
Fígado 400 g
Manteiga 100 g
Trigo Sarraceno 200 g
Cebolas 250 g
Cenoura vermelha 300 g
Óleo vegetal 150 ml
Folhas de repolho
Para o molho:
Creme 300 ml
Alho-porro 100 g
Pasta de tomate 80g
Ovos 2 peças
Verduras a gosto
Pimenta preta
2-3 dentes de alho
Paprika 30g
Sal
Culinária:
Cozinhe mingau de trigo sarraceno, como de costume.
Corte o fígado e a carne em pedaços médios e frite separadamente até ficar cozido. Pique cebolas e cenouras, passe.
Combine carne, fígado e legumes dourados. Moê-los com um liquidificador para uma pasta, acrescentando manteiga. Adicione o mingau de trigo sarraceno à carne.
Enrole o recheio preparado em folhas de repolho. Frite os produtos semi-acabados em uma cor avermelhada e coloque-os em uma travessa.
Para fazer o molho, bata os ovos em uma massa fofa e despeje o creme quente, batendo a mistura com um batedor. Adicione as especiarias e o extrato de tomate ao bater. Coloque a panela com o molho no fogão. Não pare de mexer, leve o molho a ferver. Quando adquirir uma consistência cremosa, adicione alho-poró picado e verduras condimentadas. Quando servir, coloque rolinhos de repolho com molho holandês.
6. Rolos de repolho em molho de tomate com peito de frango, arroz e ovos em acelga
Uma pequena ajuda: acelga - folhas de beterraba. É popularmente chamado de "repolho romano", então a cultura folhosa pode servir como um "invólucro" para o repolho. Você também pode usar as folhas jovens de beterraba de mesa comum.
Ingredientes:
Acelga deixa 40 unidades.
Arroz farináceo fervido 400 g
7 ovos cozidos
Peito de frango, cozido 800 g
Cebolinha 200g
Creme de leite, gordo 150 g
Pimenta moída
O alho
Sal
Para o molho:
Suco de tomate 500 ml
Mostarda, russo 40 g
Mel 70 g
Chile 15g
Sal
Cravo
Coentro moído
Farinha 60 g
Óleo vegetal 90 ml
Cereja - 1 pc. por porção
Verduras picantes - para decoração
Culinária:
Dab deixa com água fervente, retire as hastes. Combine o arroz cozido com ovos picados, peito e cebola. Preencha o recheio com creme azedo e especiarias, misture. Enrole o recheio nas folhas com pequenos rolos.
Para o molho, frite a farinha em uma panela com manteiga. Coloque o suco de tomate. Levar massa para um espessamento, mexendo com um batedor. Se formar pedaços, limpe através de uma peneira. Adicione o mel, a mostarda e as especiarias, ajuste o sabor e deixe ferver novamente.
Coloque os produtos semi-acabados na panela, despeje o molho e cozinhe por dez minutos. Sirva, decorado com verduras, fatias de ovos, cereja.
Rolos de repolho em molho de tomate - dicas úteis
- A carne durante o tratamento térmico perde até 40% da massa e o peso da garupa aumenta duas vezes. Essa nuance deve ser levada em consideração no processo de cozimento recheado para repolho, de modo que não se perceba que os grits prevalecerão no recheio.
- O molho de tomate tem um sabor amargo característico. Adicione um pouco de açúcar para melhorar o sabor. O aroma de cravo, coentro, cardamomo também é bem combinado com tomate.
- Adicione o alho ao molho no final da cozedura. O alho cozido tem um cheiro completamente diferente e, como tal, degrada o sabor do prato.
- Especiarias e raízes com um aroma pronunciado não devem entupir o sabor dos principais ingredientes do prato. Use temperos muito condimentados com cuidado, sem fanatismo.