Não há uma variedade tão grande de primeiros pratos em todo o mundo culinária como na cozinha russa, que, absorvendo as tradições culinárias dos povos vizinhos, asiáticos e europeus, ainda manteve a sua originalidade, estilo único. Por exemplo, a sopa de repolho não é uma sopa de repolho azeda ou fresca, mas a sopa de repolho russa continua sendo o principal e único prato há mais de mil anos, apesar da enorme influência da culinária francesa desde o começo de Pedro, o Grande.
Cada marco histórico tem uma marca indelével na cultura, tradições e modo de vida de qualquer nação. Cozinhar não é exceção. Portanto, temos que falar sobre o russo no contexto da história, educação e desenvolvimento do estado russo. Cada virada da história e a formação da sociedade deixaram sua marca na cozinha russa. A adoção do cristianismo na Rússia foi um desses estágios.
As tradições ortodoxas na antiga culinária russa eram estritamente observadas, devido a que a variedade de pratos de quaresma é inferior à primazia, a menos que seja uma cozinha vegetariana. Além disso, a mesa de jejum sempre foi o “privilégio” dos camponeses e empregados domésticos - um grupo social, mesmo em feriados que não tiveram a oportunidade de acrescentar carne ou outros produtos parcos à sopa.
A evolução da sopa de carne magra já percorreu um longo caminho. Antes do início do período cristão, de acordo com alguns monumentos históricos escritos, a composição provavelmente incluía apenas um ingrediente - o repolho.
A mais pobre sopa de repolho consistia em um repolho e cebola, e eles salvaram as pessoas durante os anos da fome. Talvez, por essa razão, o chucrute tenha sido e ainda continue sendo o principal ingrediente da sopa e prato favorito em qualquer mesa. Vegetais de outros continentes, como foram "descobertos", foram gradualmente incorporados aos ingredientes da sopa de repolho. Assim foi com tomates, batatas, abóbora, feijão e muitos outros produtos trazidos para a Europa do Novo Mundo. Feijão pegou na nossa mesa relativamente recentemente. Pela primeira vez, Elizaveta Petrovna cuidou de sua criação e reprodução. Então Catarina, a Grande, continuou esse trabalho, mas até o começo do século XX o feijão era um luxo que crescia em pequenas quantidades apenas em propriedades nobres. Pessoas simples da família do feijão eram conhecidas, desde Domostroi, apenas lentilhas e ervilhas. Portanto, sopa com feijão - a abertura da cozinha russa moderna, que harmoniosamente complementou o sortimento da mesa magra.
Sopa magra com feijão - as principais características tecnológicas
Shchi é um prato com história, por isso requer uma abordagem especial para cozinhar, se, claro, você pensa não apenas sobre a próxima refeição, mas também sobre como preservar as tradições. Além disso, apesar de todas as tecnologias mais modernas, os ancestrais sempre têm algo a aprender.
Qual é a singularidade da tecnologia shly russa?
Schi tem muitas variedades: ricas, de diferentes tipos de carne, peixe, cogumelos, com ovos e creme azedo ou creme; vazia, só de repolho e cebola. Sopa de repolho russo pode ter algumas diferenças regionais: o Don, Ural, Pomeranian e outras variedades que utilizam produtos que são comuns em uma área particular. Sopas em cima da mesa podem enfatizar o status social dos donos da casa. Eles são skoromnymi e quaresmal, dependendo da data no calendário ortodoxo, e, finalmente, cada hostess pode cozinhar sopa de acordo com a sua própria receita familiar, passada de geração em geração em sua família.
Mas existem regras gerais que unem todas as variedades de schie em um grupo.
Ingredientes para sopa
O ingrediente invariável da sopa de repolho é couve ou, substituindo isto, massa vegetal azeda (azeda jovem ou enlatada, urtiga, snyt). Repolho fresco - no verão e conservado - no inverno; Chucrute - além de vitaminas e minerais, contidos nele fresco, uma fonte única de probióticos, ácido lático e ascórbico, outras substâncias valiosas; O seguinte grupo de ingredientes: carne de um ou dois, e até três tipos ao mesmo tempo; peixe; cogumelos Estes ingredientes podem ser incluídos na composição ao mesmo tempo (shchi completo ou rico), e na sopa magra só podem ser usados peixe ou cogumelos;
Em seguida - as raízes de salsa, pastinaca, cenoura. Nos tempos da “pré-batata”, a raiz da alcachofra de Jerusalém, imerecidamente esquecida em nossos dias, era popular na Rússia: como nabos e rutabagas, ela era suplantada pelas batatas;
Componente obrigatório para o repolho - louro e pimenta, aipo, gengibre, alho, salsa, endro. Este é um molho picante.
Molho azedo: maçãs frescas, assadas ou assadas, picles de repolho, creme azedo ou uma mistura de creme azedo e creme. Nas regiões do sul, tomate, tomate ou molho pode servir como um molho ácido, mas repolho na versão clássica não é excluído.
O uso de produtos lácteos não é permitido na carne magra, e na tecnologia de cozinhar sopa há algo como um gabarito. Ou seja, o creme azedo pode ser ao mesmo tempo molho azedo ou gravação. Na versão magra até o século XVII, uma mistura de farinha com caldo ou água foi usada. Na tecnologia posterior, quando o cozimento de caldos transparentes foi massivamente dominado na cozinha russa, o doce de farinha quase desapareceu. Mas para a sopa de carne magra, você pode usar farinha para aumentar o teor de calorias do prato. Farinha, para um sabor mais rico, você pode fritar a cor creme em uma frigideira ou adicioná-lo a legumes quando refogados.
Como você pode ver, a escolha dos ingredientes é rica, mesmo se você excluir da lista de carnes e laticínios. Para sopa magra, você pode usar peixe, cogumelos. Isso também inclui feijões e outros feijões, porque eles também são ricos em proteínas. De acordo com os cânones cristãos, os pratos de peixe raramente podem ser incluídos no menu da Quaresma, e na cozinha russa há muitas receitas para os primeiros pratos em caldo de peixe, incluindo sopa. Dada a composição benéfica e maior teor calórico do caldo de peixe, em comparação com os caldos vegetais, inclua peixes oleosos na lista de ingredientes para sopa magra. Vinagre, limão, cardamomo, coentro, sementes de endro, folhas de louro, muitas especiarias picantes e raízes facilmente enfrentam o cheiro específico de peixe: basta segurar o peixe antes de cozinhar na solução preparada, e a sopa não cheira como peixe, acrescentando-lhe seu valor nutricional. As gorduras contidas nos peixes complementam perfeitamente a proteína da qual os grãos são ricos e o chucrute e as especiarias complementam e combinam todos os ingredientes em um único sabor.
Agora nos voltamos para o segundo princípio fundamental de cozinhar sopa - tratamento térmico. Imediatamente, notamos que descreve ainda mais o princípio de cozinhar sopa no fogão russo, para comparação e seleção da variante ideal, a partir das condições existentes na cozinha moderna.
Método clássico de tratamento térmico
O fogão russo, que existiu por centenas de anos, como a única fonte de calor e lar, literalmente, em todas as izba russas ou câmaras reais, levou à tecnologia de calor shchi - inclinando-se depois dos pães, a uma temperatura gradualmente decrescente. A sopa já preparada insistiu "no espírito livre" - quando o ar em volta do pote se manteve quente, mas a fervura foi impossível.
Em condições modernas, tal regime pode ser fornecido em um forno elétrico ou a gás, em um fogão lento, sabendo que a temperatura “após os pães” é de aproximadamente 85-95 ° C, e não 100 ° C, como no fogão. Foi o regime de languidez prolongada que forneceu a scham um aroma único.
Recursos do Marcador de Produto
Devido ao fato de que o pote foi colocado no forno por um longo período, ele foi fechado com um amortecedor para manter a temperatura necessária, colocando os produtos em partes, como eles estavam prontos, era inconveniente. Portanto, os ingredientes tentaram assentar ao mesmo tempo, e raízes picantes e temperos foram adicionados à sopa duas vezes: antes de colocar a panela no forno e no prato já preparado. No final do cozimento, folhas verdes e uma cal - creme de leite, creme, uma mistura de farinha e água ou caldo também foram adicionados. Com o fogão aberto que substituiu o fogão russo, tornou-se conveniente passar vegetais, submetendo-os ao tratamento térmico primário, como era feito na culinária européia, embora essa tecnologia não fosse típica da culinária eslava-oriental e fosse apenas um elemento da influência ocidental. Em aldeias remotas, até os anos 80 do século passado, a sopa de repolho era preparada de maneira antiquada: de manhã, as amantes assavam pão, deixavam de lado o calor e colocavam uma panela no forno, onde todos os componentes da sopa já estavam postos. Na hora do almoço, a panela foi retirada do forno por uma garra, creme azedo e salsa picada foram adicionados a ela e servidos com pão de centeio.
Talvez esse antigo modo de cozinhar a sopa ainda tenha sido preservado, em algum lugar do interior da Rússia. Tente cozinhar essa sopa, pelo menos, em um forno moderno, só com isso, não se esqueça de usar pratos de ferro ou cerâmica para sentir o verdadeiro espírito. Afinal, foi essa fragrância que fez o mundo inteiro falar sobre a sopa russa.
Qual feijão escolher para sopas ou sopa?
“Sentado no feijão” pode ser bem saboroso e variado, se você souber entendê-los. Feijão em uma mesa magra - um produto muito satisfatório. Mas há duas qualidades desconfortáveis que você definitivamente precisa trabalhar antes de cozinhar a sopa.
A duração de cozinhar feijão cansativo. Para sopa que está definhando no forno - é até bom. Em duas ou três horas no modo de languidez, tudo será preparado. Se, no entanto, decidir cozinhar a sopa rapidamente, os grãos devem ser molhados durante a noite para que fique inchada. Esta técnica irá acelerar o processo de cozimento, bem como ajudar a remover oligossacarídeos, o que causa desconforto ao inchaço e cólicas intestinais. Ou seja, mesmo para cozinhar feijão no forno, é desejável mergulhar em água e enxaguar. Após a imersão, ferva até ficar macio. Feijões mal cozidos são prejudiciais porque contêm toxinas.
A exceção é o feijão de cera amarelo, que não requer tratamento térmico prolongado. Os feijões jovens desta variedade podem até ser usados em saladas cruas. Há uma variedade dessa variedade - feijão roxo. Feijão branco, refinado - a variedade mais conveniente para processamento culinário, especialmente - para os primeiros pratos. By the way, contém a menor proporção de oligossacarídeos. Feijão branco tem o sabor mais neutro. Acontece um grande purê de batatas, pode ser usado para purê de batatas. Se o feijão branco derreter acidentalmente, ele não estragará a aparência do prato - ele simplesmente se tornará diferente.
Feijão vermelho, mosqueado perfeitamente com tomates, requer mais imersão e fervura.
Feijão veio à nossa mesa, tendo feito uma viagem de mil anos da América Latina. Na culinária asiática e do Oriente Médio também há uma rica experiência em sua preparação, usando especiarias exóticas. Tente “acompanhar” os feijões na sopa magra. Só não exagere, porque uma das peculiaridades da antiga cozinha russa é o sabor e a aparência natural de qualquer prato, o uso mínimo e racional de temperos, com um objetivo específico e explicável, e não para organizar um “desfile de especiarias” em um prato e afogar originalmente Espírito russo.
1. Sopa magra preguiçosa com feijão
Composição:
Chucrute com picles 0,6 kg
Ameixas grandes sem pedras 50 g
Maçãs assadas (purê de batatas) 300 g
Cenoura vermelha 150 g
Raiz de salsa e verdes
Uma mistura de pimentas moídas 10 g
Feijão branco enlatado natural 400 g
Água 2,4 l
Alho 15g
Óleo 100 ml
Alho-porro 250g
Sal Cozinha
Preparação:
Coe as maçãs assadas por uma peneira. Polvilhe repolho levemente com cenoura picada, alho-poró e raiz de salsa, temperada com especiarias. Bagas de ameixa lavadas cortadas em tiras finas. Lave os grãos, dobrando-os por uma peneira ou coador. Coloque todos os ingredientes preparados, exceto a salsa picada, em uma panela de paredes grossas, cubra com água. Sopa de repolho Tomite 40-50 minutos no forno, pré-aquecido a 100 ° C.
Prove, adicione temperos, polvilhe com ervas antes de servir.
2. Sopa quaresmal com feijão, caviar de cogumelo e molho de tomate
Requerido:
Feijão Vermelho 180 g
Molho “Krasnodar”, tomate 0,5 l
Cebola doce de Yalta 250 g
Repolho 400 g (inclusive picles)
Aipo 70g
Cenouras, (líquido) 250 g
Cogumelos Fritos (Caviar) 360 g
Sal
Batatas (líquidas) 350 g
Folha de louro, pimenta
Folhas de salsa picadas
Gordura vegetal
Ordem de trabalho:
Na panela, coloque o feijão, caviar de cogumelo, batatas fatiadas. Adicione uma folha de louro, raiz de aipo finamente ralada, uma mistura de pimentão moído (vermelho e preto). Encha tudo com água, em uma proporção: duas partes de água - uma parte de uma massa sólida.
Coloque cenouras, cebolas picadas e repolho em óleo quente. Despeje o molho, leve para ferver e despeje na massa total.
Cozinhe em fogo mínimo, no fogão, por cerca de uma hora. Você pode cozinhar tal sopa em um fogão lento, no modo de têmpera, e no forno. Como de costume, decore com verduras apimentadas ao servir.
3. Sopa de lentilhas de verão com feijão e azedinha
Composição:
Feijão Branco 240 g
Azeda (folhas jovens) 700 g
Cenouras 150g
Alho-porro 250 g
Raízes picantes
Folha de louro
Batatas 350 g
Pepper
Farinha 75 g
Óleo 120 ml
Salsa e endro (folhas)
Pasta de Tomate Natural 150 g
Sal
Culinária:
Cozinhe o feijão preparado até metade cozido. Acrescente a isso batatas, temperos picantes e raízes. Cozinhe a temperatura mínima. Tempere na frigideira com a cebola, cenoura até ficar macia e tempere com pasta de tomate. Adicione os legumes cozidos, cinco minutos antes da prontidão, jogue a azeda picada, depois de triturá-la e escaldá-la com água fervente. Experimente a sopa, ajuste o sabor, se necessário. Não se esqueça: sal e adicione verduras picantes para pratos de quaresmal deve ser o último. Deixe íngreme antes de servir.
4. Sopa Quaresmal com feijão em caldo de peixe
Ingredientes:
Rio Trifle (burbot, ruff) para caldo 1.0 - 1.5 kg Filé de salmão 1,0 kg
Limões 180 g (para peixe e molho azedo)
Batata 250 g
Azeitonas ou azeitonas salgadas 180 g
Cenouras 150g
Feijão fervido 360 g
Cebola, 180 g
Aipo 50g
Salsa (massa verde e raiz)
Repolho branco, fresco 600 g
Gordura, vegetal 150 ml
Purê de tomate 100 g
Sal
Especiarias chão: cravo, coentro, pimenta
Folha de louro
Preparação:
Mergulhe o peixe do rio na água (0 + 4 ° C), com a adição de suco de limão, raspas ou vinagre. É desejável que o peixe, enquanto o abaixa na solução, ainda esteja vivo. Se ela já adormeceu, remova as guelras e destrua o abdômen. Mergulhe em uma solução ácida (não mais que 10%) até que o cheiro seja removido. Escalas não são removidas. Coloque em água fria, adicione as cenouras, raízes desfiadas, cebola, louro. Tomit antes de ferver o peixe, removendo a espuma. Coe o caldo de peixe pronto. Trifle pode ser jogado fora. Coloque os pedaços de filé, também pré-envelhecidos em uma solução ácida. Cozinhe até terminar e mude para um prato.
Cortar batatas em barras, coloque em caldo fervendo com folhas de louro e pimenta. Pique a cebola e rale mais algumas raízes, pique o repolho. Legumes polvilhe em uma frigideira, com a adição de gordura vegetal e purê de tomate, misture com feijão cozido, tempere com cravo moído e coentro. Transfira os legumes cozidos para a panela. Assim que ferver, adicione o suco de limão ao gosto, azeitonas, corte em tiras finas e deixe ferver novamente. Sal, adicione ervas, cubra a panela com uma tampa e deixe descansar por um tempo.
Filetes de peixe cozido podem ser colocados em um prato e servidos em conjunto com a sopa de repolho, enfeite cozido e servido como um segundo prato, ou usar peixe como recheio para tortas. Shchi e tortas são a riqueza da mesa russa, mesmo que seja magra.
5. Sopa magra preguiçosa com feijão no forno
Ingredientes: Cenoura vermelha 300 g
Feijão vermelho enlatado em molho de tomate 450 g
Chucrute 500 g
Sal, cozinha
Água
Cebolas 200g
Temperos: pimenta, folha de louro
Óleo 120 ml
Farinha 60 g
Aipo 70g (raiz)
Alho 30g
Salsa, endro (verdes)
Preparação:
Repolho com salmoura, feijão vermelho em conserva em molho de tomate, aipo ralado, especiarias, coloque em uma assadeira de ferro fundido ou cerâmica. Encha com água e coloque no forno. Ferva por 1,5 horas a uma temperatura não superior a 100 ° C. Em uma frigideira seca, procure a farinha e coloque-a temporariamente em um prato. Aqueça a gordura em uma frigideira. Cozinhe as cebolas picadas e as cenouras até ficarem macias. Adicione a farinha, caldo de legumes diluídos. Coloque o molho na panela ou frigideira. Mexa, prove. Adicione, se necessário, especiarias picantes. Salgue isso. Volte para o forno quente, mas desligado. Antes de servir, adicione o alho picado, enfeite com folhas verdes picantes.
6. Sopa magra festiva com feijão e bolinhos de peixe
Produtos para cozinhar:
Cebola 80g
Pepper
Peixe picado 350 g
Raiz de gengibre 30 g
Farinha de trigo 50 g
Feijão branco cozido, enlatado 380 g
Repolho, incluindo salmoura 800 g
Cenouras 150g
Batatas 450 g
Raízes e massa verde, picante (opcional)
Alho-porro 240g
Sal marinho e especiarias
Tecnologia:
O repolho deve ser espremido, e a salmoura é misturada em um prato separado e separada temporariamente. Encha o repolho com água e deixe ferver até ficar macio. Em seguida, adicione raízes cozidas no vapor e alho-poró, feijão lavado, batatas picadas. Adicione água ao volume desejado, leve ao início da fervura e reduza ao mínimo o nível de fogo. Colher em caldo quente de bolinhos. Ferva lentamente, até ficar cozido, removendo constantemente a espuma. No final do cozimento, despeje a salmoura, coloque verduras frescas. Sal, se necessário - adicione especiarias.
Para bolinhos de massa:
No peixe picado, sal e pimenta, adicione um pouco de raiz de gengibre fresco, salsa picada, farinha. Esmagar liquidificador para a consistência de massas, repelir e segure por meia hora no frio. Divida o recheio pronto com uma colher de chá em porções, formar pequenas bolas. Mergulhe-os apenas em água fervente.
Sopa quaresmal com feijão - dicas úteis
- Antes de adicionar chucrute à sopa de repolho, cozinhe-a para maciez. Se você cozinhar a sopa de repolho com batatas, ela deve ser cozida antes de o repolho ser adicionado.
- Como qualquer tipo de grão contém muito amido e carboidratos, que em um ambiente ácido cozinham muito lentamente, mas ainda permanecem duros, tente adicioná-lo à sopa antes de introduzir o molho ácido ou pré-cozinhá-lo até ficar pronto.
- De acordo com a sabedoria proverbial, deve haver uma colher na sopa, ou eles devem estar com um slide. Isso significa que, no mínimo, a proporção de caldo e componentes sólidos não deve ser menor que 1: 1.
