Qualquer prato com molho parece melhor, sem mencionar a variedade de sabores que podem ser obtidos graças a uma receita simples de aditivos picantes, doces e azedos ou picantes, até mesmo para batatas fritas comuns no café da manhã.
A colheita em estufa de verduras apimentadas no inverno em supermercados é cara e, francamente, não cheira a nada. Outra coisa - a colheita de endro, salsa, coentro, aipo, recolhidos em seu próprio canteiro: o aroma é mais brilhante, e há um excesso de vitaminas, e o preço de custo agrada. Mesmo que não exista uma propriedade de verão na propriedade, é tudo a mesma coisa para comprar verduras frescas no mercado no verão é muito melhor, e para estocar o futuro com todos os meios disponíveis. Também é melhor cozinhar molhos com verduras e alho no verão para servir com carne e peixe, completar o aroma de verão com deliciosos pratos principais no inverno.
Molho Verde - Princípios Tecnológicos Básicos
Molhos de cozinha não requerem nenhum esforço especial, mas há sutilezas especiais, como em qualquer negócio.
É claro que os padrões sanitários elementares são necessários para a colheita de inverno, a fim de preservar os estoques de inverno: esterilização de latas e tampas, triagem cuidadosa de produtos, limpeza, lavagem. Molhos destinados a armazenamento a longo prazo à temperatura ambiente estão sujeitos a pasteurização obrigatória. Essas regras de produção de conservas há muito são conhecidas por todas as hostess.
Em cada frasco colhido para o inverno, a quantidade máxima de substâncias úteis deve ser preservada, mas para molhos, além desta exigência, é importante preservar o aroma e sabor, tanto quanto possível, porque seu objetivo principal é complementar os pratos, assim como um aditivo picante e aromático. Portanto, lembre-se de alguns truques que serão úteis quando enlatados: Os verdes picantes cheiram porque contém óleos essenciais que evaporam rapidamente. Isto significa que a salsa preparada, o endro e outras ervas devem ser seladas o mais rapidamente possível, imediatamente após o corte.
O melhor conservante para óleos essenciais é o óleo vegetal refinado, com sabor e cheiro neutros. Esses óleos são chamados de transporte. Óleos essenciais instáveis combinam-se com gordura vegetal, dissolvendo-se nele e saturando-se com o seu aroma: os verdes mais condimentados são colocados em um pote de óleo, o mais brilhante e mais saturado é o cheiro de molho. Adicione a água quando a preservação de ervas não vale a pena. Não contribui para um aumento na concentração de óleos essenciais, mas, ao contrário, os dissolve e, quando aquecido, evapora junto com eles.
Se por algum motivo você não quiser usar óleo vegetal em conservas, e o volume do congelador permitir que você coloque em estoque saquinhos picantes em saquinhos em porções, então prepare uma pasta verde comum de folhas frescas, moendo-as no liquidificador. No inverno, será necessário adicioná-lo à base do molho, juntamente com especiarias, para que o aditivo picante cheire a aroma de verão. Este método de preparação é muito conveniente, porque poupa muito tempo. Em verduras congeladas, muito mais vitaminas são armazenadas. A desvantagem deste método de preparação são emergências imprevistas nas quais a fonte de alimentação é desligada, e todo o estoque pode morrer repentinamente como resultado do descongelamento. Se as bagas congeladas ainda puderem ser salvas em tal situação, ao urgentemente “executar uma fábrica de conservas caseiras” no meio do inverno, então as coisas são diferentes com verduras condimentadas: após o descongelamento, ele perde suas valiosas propriedades. Escolha métodos de conservas e preservar a colheita, tendo em conta todos os riscos, suas condições e oportunidades. Além da composição de tais espaços em branco, você pode incluir pimentas, tomates, especiarias, mas com a adição de alho em molhos enlatados não se apresse. Há muito se observa que o cheiro do alho muda durante o tratamento térmico e, quando enlatado em óleo, torna-se quase irreconhecível. Portanto, se houver uma tarefa para preparar um molho com verduras e alho, no qual deve haver um cheiro fresco característico, deixe a quantidade certa de alho antes do inverno, coloque-a separadamente para armazenamento e, no inverno, abra a jarra com o molho e acrescente na quantidade certa. Tal técnica criaria a sensação de que o molho não foi feito no verão, mas uma hora antes do jantar. Este truque é útil se você fizer um bolinho de verduras condimentadas para um molho de creme frio, para fazer molhos à base de caldos de farinha no inverno.
No entanto, naquelas receitas para preparações de inverno, onde há tomate e pimenta, o alho será bastante apropriado, mesmo em forma enlatada. Interagindo com o ácido, cria uma harmonia de gosto. Segue-se do exposto que é necessário pensar e apresentar o resultado final, que deve ser alcançado colocando as vitaminas de verão em uma jarra.
Em qualquer caso, as reservas de folhas verdes apimentadas, mesmo em forma semi-acabada no inverno, serão muito úteis. Agora olhe para as receitas, como isso pode ser feito.
1. Molho simples com verduras e alho
Ervas e alho são clássicos para todos os molhos e temperos. Um ponto interessante: o cheiro de coentro fresco não é apreciado por todos, mas em muitos pratos caucasianos e asiáticos está presente, e há poucas pessoas que dizem que não gostam de kebab, lobio, cenoura em coreano e outros que se tornaram populares na parte europeia. pratos continentais. O truque é que, em combinação com alho, as folhas de coentro adquirem um sabor completamente novo e o coentro (sementes de coentro) harmoniza-se perfeitamente com o cravo-da-índia. Opções de molho com ervas e alho podem ser contadas até mais de cem. É difícil adivinhar antecipadamente qual deles vai gostar e precisar de cozinhar no inverno, mas qualquer hostess tenta fazer todo o possível para não ser pego de surpresa. Portanto, prepare várias opções básicas de molho verde e alho para a cozinha de inverno.
Ingredientes:
A primeira maneira:
Óleo refinado 1 parte
Sal
Coentro 1-1.5 pedaços
Alho 1/5 parte da massa de verduras
A segunda maneira:
Endro e salsa
Sal
Óleo refinado
A terceira maneira:
Pimenta verde, capsicum, picante
Coentro
Salsa
O alho
Coentro
Cravo
Sal
Quarta maneira:
Hortelã
Limões
Salsa e endro
O óleo
Sal
Culinária:
Todos os ingredientes para as preparações são tomados em quantidades arbitrárias: aditivos picantes e especiarias - é voluntária. Nos casos em que o coentro não está incluído na preparação, o alho é adicionado no inverno, após a abertura da lata, conforme o gosto ou de acordo com a receita do prato principal.
A essência do processo: os componentes preparados do molho, em qualquer variante, são moídos em uma pasta, combinada com óleo purificado aquecido, misturados completamente e embalados firmemente em frascos estéreis, “no pescoço”. Depois disso, os bancos podem ser cobertos com tampas, pasteurizados em água fervente, aquecidos em um forno aquecido a 95-100 ° C.
O tempo de pasteurização depende do volume do recipiente. O molho, por via de regra, enlatado em pequenos containeres - 0,2-0,5 litros, dependendo da frequência do seu novo uso. Frascos com volume de 0,2 - 0,25 l pasteurizam no máximo 10 minutos e recipientes com capacidade de 0,5 l - 15 minutos. Após a pasteurização, os bancos devem ser imediatamente tampados, cobertos com pano quente e, após o resfriamento, removidos em um local escuro. Você pode armazenar esses espaços em temperatura ambiente, basta lembrar que o óleo "não gosta" de luz brilhante. A lista de receitas para verduras com molhos de alho não se limita às opções propostas. Escolha uma destas receitas, adicione ou, ao contrário, remova os componentes “extras” da composição, a seu próprio critério. O principal é que os pontos principais são claros: pratos estéreis, óleo refinado quente, pasta folha verde picante, embalagem, pasteurização e tamponamento imediato.
2. Molho de Tomate "para todas as ocasiões" - a base para o primeiro e segundo pratos, para o tempero
O maior grupo de molhos da culinária mundial é preparado com base em tomates. Concordo, é muito conveniente e fácil preparar um molho de creme de tomate-azedo no inverno, quando há um pote de purê de batatas brilhantes e picantes na despensa. Você pode fazer este molho de várias maneiras ao mesmo tempo: com um sabor picante, agridoce ou salgado. Só não esqueça de fazer adesivos para cada frasco, para que depois seja fácil encontrar a composição desejada. Na preparação de molhos de tomate, o óleo não é o componente principal, mas lembre-se que preserva e realça o aroma de verduras condimentadas, embora no caso de usar pimenta, é importante levar em conta que suas propriedades ardentes são grandemente aumentadas com gordura vegetal.
Método um. Ingredientes:
Cebolas 1 kg
Cenouras 0,5 kg (líquido)
Açucar
Tomates maduros ralados 1,5 l
Pimenta "Ratunda" 0,8 kg (líquido)
Alho 100g (líquido)
Coentro moído
Sal
Cravo
Folha de louro
Óleo vegetal 300 ml
Salsa e coentro a gosto
Chile (em pó)
Culinária:
Lave os legumes. Asse as cebolas descascadas, cenouras e pimentas inteiras no forno até ficarem macias, em uma assadeira coberta com papel alumínio. Cenouras e cebolas antes de assar, esfregue com manteiga, polvilhe com açúcar. Retire as cascas, remova as sementes e limpe. Combine com purê de tomate. Legumes cozidos no liquidificador. Ligue os componentes preparados, despeje o óleo e deixe ferver no modo de languidez até que o volume seja reduzido pela metade. Em seguida, esmagar o alho e verduras na pasta, adicione-os à panela. Experimente o molho. Quando quente, deve aparecer salgado e sabor mais acentuado. Tomit-lo por mais cinco minutos e despeje em frascos quentes estéreis. Tempo de pasteurização - 15 minutos. Então - limite imediato. Inverta os frascos quentes e cubra-os. Após o resfriamento, transfira para a despensa. O segundo caminho. Ingredientes: os mesmos componentes que estão listados no primeiro método, mas adicionar 700-800 g de berinjelas cozidas para eles, sem pele e 200 ml de vinagre de maçã.
Cozinhar é semelhante ao primeiro método. Berinjelas são moídas juntamente com legumes cozidos, e vinagre é adicionado junto com alho e especiarias, no final do cozimento.
O terceiro caminho. Ingredientes: em vez de purê de tomates frescos - amassou suas maçãs assadas, açúcar, substituir o mel, adicione tomates verdes sem pele e grãos, na quantidade de 0,5 kg, os outros componentes - como no primeiro método.
3. Molho com verduras e alho - adjika Abkhazian
Imediatamente, notamos que cada prato popular tem tantos métodos culinários quanto donas de casa na cozinha, e nunca se pode dizer com confiança que uma ou outra receita não merece atenção. O adjika verde de Abkhaz é um tempero popular. A quantidade de ingredientes é regulada arbitrariamente, de acordo com o gosto individual, mas a ideia de adicionar amêndoas picadas de nozes ao molho picante e picante é admirável, não importa quem seja.
Ingredientes:
Coentro 120g
Manjericão 150g
Endro e salsa 300 g
Coentro 20 g
Alho 180g
Chile (vagens verdes) 12-15 pçs.
Nozes (miolo) 180 g
Sal
Culinária:
Para adjika tinha uma bela cor esmeralda, use pimenta no estágio de maturação técnica. Este molho é muito salgado e muito picante, mas você não deve alterar as proporções dos ingredientes, a fim de preservar a identidade. Apenas use-o cuidadosamente na forma final, quando adicionado aos pratos.
Lave as folhas verdes e sacuda o excesso de umidade, deixe as folhas secarem. Moer todos os ingredientes preparados em qualquer das formas disponíveis: pule 2-3 vezes através de uma grade fina do moedor de carne, juntamente com sal, use um liquidificador ou uma combinação para fazer macarrão. Coloque o adjika acabado em frascos estéreis, cubra com as tampas e deixe por 48-72 horas à temperatura ambiente. É necessário iniciar o processo de fermentação, e como resultado, o Abikhaz adjika adquirirá um sabor especial, que trouxe grande popularidade. Depois de transferir os bancos no frio.
4. Molhos verdes para sobremesa
Quaisquer sobremesas com molho parecem mais apetitosas. Há molhos doces, à base de sucos de frutas ou baga, purê de batatas e xaropes, mas o molho de sobremesa, que tem uma cor verde brilhante e um sutil sabor de menta combinado com mel ou doçura cítrica, sempre parecem elegantes e incomuns.
Ingredientes:
Hortelã e Erva-cidreira 400 g
Açucar 1,5 kg
Groselha 1.0 kg
Laranjas 3 peças
Culinária:
Lave a erva picante e pique, pique em uma pasta, adicionando um pouco de açúcar. Lave as laranjas, despeje água fervente sobre elas. Faça o mesmo com groselhas. Em seguida, limpe as groselhas através de uma peneira, removendo as sementes. Acrescente as laranjas amassadas, picadas na mesma massa de purê. Purê despeje em uma panela, adicione o açúcar e cozinhe por 20 minutos. Cinco minutos antes do final da cozedura, adicione uma pasta de menta e erva-cidreira. Deixe ferver, em seguida, imediatamente coloque em um frascos quentes estéreis. Após o resfriamento, transfira o molho de geléia para a despensa.
Este molho é adequado para sorvetes, caçarolas de queijo cottage, bolos. Pode ser usado para fazer sobremesas à base de nata azeda.
5. Molho de creme azedo e verduras com produto semi-acabado para batatas cozidas e peito assado
Qualquer boleto pode ser usado no inverno, como um molho pré-fabricado independente, ou como um produto semi-acabado, adicionando o bolinho picante a um ovo, base de leite ou uma massa espessa cozida em caldo e farinha. A vantagem dos molhos de verão da lata no inverno é mais perceptível. Tente cozinhar com o molho o prato mais simples.
Ingredientes:
Cebolas, bulbo 2 pcs.
Farinha 1 colher de sopa
Margarina 120g
Creme de Leite 200 g
Caldo ou leite 1 xícara
Molho verde (receita número 1, o segundo método) 2-3 colheres
O alho
Batata cozida Mama
Culinária:
Frite a farinha até a cor creme, adicione a gordura. Passe a cebola e despeje o creme azedo com leite ou caldo e despeje na panela. Levar massa para um espessamento, mexendo continuamente. Esfregue através de uma peneira e adicione à massa espessa de molho-boleto enlatado e um dente de alho, pré-moído e pimenta moída a gosto. O molho de creme de leite e verduras está pronto.
Ferva as batatas, frite o peito de frango ou asse a carne e as batatas com o molho no forno.
6. Batatas com carne, cozidas em molho de tomate em panelas
Todas as variantes da segunda receita são perfeitas para assar carne ou para o seu favorito assado. Com molho de tomate, preparado de acordo com o primeiro método da receita n º 2, é muito simples de preparar, considerando que contém todos os ingredientes necessários para o assado.
Ingredientes:
Batatas Cozidas
Pescoço de porco
Molho de tomate
Pepper
Culinária:
Corte a carne de porco em cubos grandes, frite em uma panela até metade, temperada com pimenta moída. Batatas cozidas cortadas em cubos ou fatias. Espalhe a carne e as batatas igualmente nas panelas, despeje sobre o molho e asse por vinte minutos no forno.
Molhos verdes - dicas úteis
Preste especial atenção à preparação de tomates para todos os molhos de tomate. Embora nem cada um deles tenha uma consistência pastosa uniforme, como é o caso dos tipos populares de salsa, mas a pele e os grãos de tomates em um molho nem sempre parecem esteticamente agradáveis e apetitosos.
Portanto, tomates maduros para molhos semelhantes a purê devem ser pré-limpos para remover o excesso, e caso a receita contenha fatias, tomates grossos, vermelhos ou verdes, escaldar, descascar, remover os grãos e depois cortar ou picar no liquidificador, moedor ou usando um triturador (combinar). Ao preparar pimentas para fazer molhos, leve em conta sua nitidez, trabalhe com luvas e escolha aço inoxidável metálico ou cerâmica, com um acabamento brilhante, pratos, o que é mais conveniente em tais casos.
