Pela primeira vez, a humanidade aprendeu sobre a fabricação de queijos, como dizem historiadores e arqueólogos, sete mil anos atrás. Durante esse período, a tecnologia dos queijos expandiu-se incrivelmente, tanto em termos de alcance quanto em termos do número de países nos quais há dezenas e até mesmo centenas de anos que existem queijos de marca.
Os primeiros tipos de queijos que surgiram no alvorecer da civilização foram feitos, é claro, de maneira artesanal, sem o uso da culinária. Análogos modernos desses queijos são queijos em conserva, coalho e creme.
Estes tipos de queijos são bastante podem ser feitos em casa, porque não requer equipamento adicional e você pode fazer com as ferramentas e materiais que estão na cozinha de cada hostess. Além disso, para queijos macios, não há necessidade de aplicar um fermento especial na tecnologia, e para limitar o leite ou o creme de leite, podemos nos limitar a adicionar qualquer produto lácteo fermentado (não pasteurizado) ou usar oxidantes naturais: vinho ou vinagre de maçã, ácido cítrico ou suco.
Por que você pode comprar? Responderemos a essa pergunta imediatamente, e a decisão é uma questão pessoal de todos.
A primeira e mais básica razão é a viabilidade econômica . Se você calcular o custo de matérias-primas para queijo de creme azedo e compará-lo com o preço de varejo para tipos semelhantes de queijos na rede de distribuição, então o benefício em si se torna aparente. O custo das matérias-primas, equipamentos, sua manutenção, salários dos funcionários, transporte, publicidade, embalagem - esta é uma lista resumida do que o consumidor deve pagar. Se excluirmos desta lista tudo, exceto o custo das matérias-primas, o custo de qualquer queijo diminuirá às vezes. A segunda razão importante: cada dona de casa pode se sentir uma tecnologista de fabricação de queijo e até mesmo desenvolver sua própria receita, melhorando, a seu critério, por exemplo, o queijo Feta, que lhe parece salgado demais.
A terceira razão que surge da primeira: não devemos esquecer que a produção em massa não leva em conta os gostos pessoais de cada um, mas a possibilidade de saturar o mercado com bens, dos quais, entre outras coisas, as tecnologias de conservação desenvolvidas se seguem para garantir maior prazo de validade do produto. O prazo de validade é alcançado de várias formas: usando soluções salinas com alto teor de sal, aditivos (incluindo aqueles que não são considerados muito úteis) pasteurização, que, se assim o desejarem, não permite preservar o sabor do produto natural e fresco. O queijo cremoso caseiro pode ser feito a partir do produto fresco, sem quaisquer métodos de processamento adicionais que visem a preservação a longo prazo, nas quantidades certas e consumidos imediatamente. não é necessário adicionar estabilizadores e conservantes a fim de aumentar o prazo de validade.
Queijo creme de leite - princípios tecnológicos gerais
Para cozinhar qualquer tipo de queijo cremoso, é necessário, além da receita, conhecer algumas das características bioquímicas do produto principal, das quais se obtêm tanto o creme de leite como o queijo.
Sobre o leite e produtos lácteos
De leite pasteurizado, em um filme ou em um pacote tetra, você nunca obterá creme de leite ou queijo. Tendo passado todas as etapas do processo tecnológico de processamento, o leite natural não contém o teor de gordura necessário para o creme de leite e queijo. Além disso, como resultado da pasteurização, o leite perde as enzimas necessárias para a fabricação do queijo, e a proteína contida no produto muda sua estrutura como resultado do processamento e se torna inadequada para a obtenção de produtos lácteos fermentados de alta qualidade. Com base no acima exposto, apenas o leite natural, inteiro , que é frequentemente chamado de “caseiro”, é adequado para nata caseira e queijo de creme de leite . O termo “todo” significa vaca ou outro leite do qual nenhum creme é removido - uma parte gordurosa do leite. O conteúdo de gordura do leite também depende de vários fatores: a raça do animal, sua idade, qualidade e alto teor calórico do alimento, estação do ano e até a hora do dia. Por exemplo, o leite obtido da noite leite contém mais creme do que o leite obtido da mesma vaca durante a ordenha da manhã.
Estas sutilezas devem ser conhecidas quando se compra leite de fazenda nos mercados para fazer queijo de creme azedo. Em várias garrafas de vidro, é possível detectar as diferenças de leite visualmente. A camada mais gorda, creme, tem uma consistência mais espessa e uma tonalidade levemente cremosa, de modo que o creme flutua para a superfície, após o assentamento após 3-4 horas. Ou seja, quando você chegar ao mercado de leite pela manhã, escolha a garrafa em que você pode ver claramente o creme de leite.
Dependendo dos fatores acima, a quantidade de creme pode atingir 1/3 do volume total de leite na garrafa. Além disso, o próprio leite, que está sob uma camada de creme, também contém muito mais gordura do que o leite comprado em um filme, saco ou garrafa, que passou por todas as etapas de processamento em uma fábrica de laticínios.
Usando um método de cálculo aritmético simples, você pode determinar que 3L de leite integral natural contém pelo menos 30-33% de gordura, se você remover cuidadosamente o creme que flutua na superfície sem misturar o conteúdo da garrafa. Mais creme pode ser obtido por separação - a separação de líquidos de diferentes densidades. Para este efeito, existem separadores domésticos, embora não seja necessário adquiri-los.
Mesmo 30% do teor de gordura é suficiente para obter creme de leite caseiro e queijo creme azedo. De leite, baixo teor de gordura ou com uma baixa percentagem de teor de gordura você pode obter queijo cottage, ou usá-lo desta forma para outros fins. Você também pode fazer queijos caseiros muito saborosos de leite desnatado ou com baixo teor de gordura e queijo cottage. Agora para o creme. Creme fresco é uma matéria-prima para fazer manteiga, e creme de leite e queijo são feitos a partir de produtos lácteos azedos. Creme de leite e iogurte podem contribuir para o creme azedo: é adicionado a 15-20 g por 100 g de creme fresco. Para a fermentação do creme, você pode usar iniciadores especiais contendo bactérias do ácido láctico e enzimas. As bactérias naturais do ácido láctico, por sua vez, são necessárias para obter queijos cremosos, salmoura e coalho.
Por que o creme azedo caseiro é preferível para fazer queijo? É por causa da porcentagem de gordura e proteína necessária para um sabor cremoso e uma textura macia e delicada de queijo. Embora, a partir de leite integral, caseiro, você possa obter o mesmo resultado, mas ao mesmo tempo o produto de processar leite em queijo, o soro aumentará várias vezes, o que não é lucrativo em casa.
É muito mais lucrativo comprar leite, coletar creme e continuar a usar leite desnatado e creme de acordo com o objetivo. Leite desnatado, fervido será completamente preservado por 3-4 dias na geladeira, até a sua plena utilização na preparação de vários pratos. Da nata selecionada, entretanto, o creme azedo obtém-se, dentro de 24-30 horas, e logo usa-se para fazer o queijo do nata azeda.
Queijo pode ser feito a partir de queijo cottage, leite, leite azedo ou creme de leite, desde que estes produtos têm gordura suficiente, proteína e ácido láctico. Ou seja, os produtos lácteos não devem ser pasteurizados, porque o tratamento térmico destrói a caseína, proteína do leite, que, por sua vez, impede a formação de grãos (devido à falta de ácido), a ligação da massa da coalhada (devido à destruição da estrutura da caseína).
Na fabricação de queijos de pasta mole, coalho, nata e em conserva, em qualquer caso, é preciso obter massa de requeijão. Em seguida, é separado do soro de leite, prensado e as cabeças de queijo acabadas são armazenadas em salmoura (queijos de picles) ou embrulhadas em um pano úmido e embaladas em filme. Você pode complicar um pouco o processo de fazer queijo de creme azedo e preparar até mesmo o queijo duro em casa, reaquecendo a coalhada já obtida.
Para aprender como fazer isso, leia mais detalhadamente nas receitas.
Receita 1. Queijo creme de leite - tecnologia de cozimento panira indiana
Esta receita de queijo não tem nome. Só usava a velha tecnologia indiana de cozinhar o queijo caseiro mais delicado.
Ingredientes:
Creme, fresco 1.4 L
Suco de limão 50-70 ml
Culinária:
Aqueça o creme de leite fresco em uma panela de esmalte ou cerâmica a 70-80ºC, com agitação contínua. Sem ferver, despeje o suco ou a solução de ácido cítrico, sem parar de mexer.
Assim que o creme começar a descamar, transfira o conteúdo da panela para o outro recipiente, através do filtro. Para forçar, use um coador, coberto com gaze (4 camadas) ou guardanapo de linho. O coador deve ser instalado acima da panela para que o soro flua através dele, sem tocar na bandeja de gotas.
Quando a abundante separação de fluidos estiver completa, amarre uma gaze e forme um disco com as bordas arredondadas da coalhada. Coloque o queijo em uma placa instalada acima da bandeja, cubra com outra placa e instale uma prensa na segunda placa. Mergulhe o queijo sob uma prensa até que ele pare de fluir.
Soro prensado pasteurizado, opcionalmente adicionar sal ou suco de limão, ou outras especiarias e temperos. Coloque o queijo no soro quente e feche bem o recipiente com o produto.
Quando esfriar, mantenha no frio.
Receita 2. Queijo de creme azedo - "Mascarpone" em casa
Para cozinhar, amado por muitos queijos, de acordo com a tecnologia italiana, você precisará dos mesmos produtos da primeira receita. Você pode usar creme de leite em vez de limão e aumentar a massa. Para coagulação, de acordo com a tecnologia de "Mascarpone", também usou vinho, vinagre branco. Ingredientes:
Nata, gordura (não menos de 35%) - não menos de 1,5 l
Creme azedo natural (25%) 0,5 l
Suco de limão ou vinagre 75-100 ml
Culinária:
Aqueça o creme em banho-maria, mas não é necessário fervê-lo.
Despeje em creme azedo e continue a aquecer, mexendo sempre. Se o processo de coagulação começar, você não pode adicionar suco de limão. Quando a separação do soro aparecer claramente, remova a panela do fogão e agite a massa por algum tempo para que o soro se separe melhor.
Despeje o conteúdo da panela em um pano de algodão preparado, bem permeável ao líquido. Amarre as bordas do material em um nó para que ele possa ser pendurado. Substitua a panela ou qualquer recipiente para drenar o soro da massa na posição suspensa. Pressione neste caso não é necessário usar, desde que a prensagem do queijo ocorrerá sob a pressão do seu próprio peso.
Dependendo da temperatura do ar e da umidade natural do ambiente, a pressão pode levar de 2 a 8 a 10 horas. Quando a temperatura interna estiver acima de 25 ° C, coloque o queijo na geladeira, pendurando-o na prateleira superior e regulando a panela.
Receita 3. Queijo Creme de Leite com Páprica
Ingredientes:
Creme (30%) 400 ml
Requeijão (leite integral) 1 kg
Creme de leite (pelo menos 25%) 500 g
Sal, páprica seca (picada) e verduras a gosto
Ácido cítrico 5 g
Culinária:
Requeijão com especiarias e creme azedo para matar um liquidificador.
Despeje o creme em um stewpan de fundo duplo, adicione o queijo cottage ralado com outros ingredientes e, enquanto mexendo constantemente, aqueça a 50-60 ° C.
Desligue o fogão e adicione ácido cítrico sem interromper a agitação. Arrefecer a massa, a uma temperatura de 20 - 25 ° C, dobre sobre um coador preparado, coberto com gaze, deixe escorrer, colocando a tampa ou tábua sobre a qual deseja instalar, por exemplo, um pote cheio de água, para que o queijo fique na prensa. Mergulhe nesta posição por pelo menos 10-12 horas.
Receita 4. Queijo de creme azedo “holandês”
Se você tiver paciência, você mesmo pode cozinhar queijo semi-duro. Apenas para cozinhar você precisa levar matérias-primas a ponto de, no processo de maturação completa, ter uma cabeça pesando pelo menos 1 kg. O teor de gordura do queijo deve ser de pelo menos 45%, então acrescente manteiga doce.
Ingredientes:
Creme de leite (50%), caseiro 1,5 kg
Requeijão (de leite inteiro, não pasteurizado) 2 kg
Manteiga, creme (82,5%) 1,2 kg
Leite não pasteurizado (inteiro) 1,0 l
Sal extra finamente moído 7-8 g
Levedura acidófila (fermento) 30 g
Culinária:
Creme de leite e queijo cottage em uma massa homogênea. Você pode usar um mixer, mas em velocidades baixas, de modo a não destruir a estrutura da caseína.
Adicione sal (sal marinho não pode ser usado) e fermentar.
Transferir a massa resultante para um recipiente grande, com leite aquecido (até 30 ° C) e amassar até obter uma consistência homogênea, para que o sal se dissolva e a levedura comece a trabalhar. Mantenha a temperatura, sem parar de mexer, até que a casca do soro comece.
Quando a massa de leite estiver enrolada, passe-a pelo filtro de gaze preparado, mas não exagere no grão de coalhada. Seu teor de umidade deve permanecer pelo menos 50%, em relação ao teor de umidade do leite.
Adicione a manteiga amolecida e amasse até obter um creme espesso e grosso, sem grãos.
Coloque a massa de queijo em banho-maria e aqueça, mantendo uma temperatura de 50-60 º, com agitação contínua. Quando a massa começa a derreter, formando fibras em camadas, o aquecimento deve ser interrompido, mas continue a misturar a massa até o resfriamento (25-30 ° C) até que a temperatura se torne confortável, a fim de formar a barra com as mãos. Lubrifique a superfície e as mãos com óleo (o soro pode ser usado para molhar as mãos). Usando tábuas de corte retangulares (de preferência de madeira), formar a massa e compactá-lo pressionando. Queijo deve ser colocado em um formulário com buracos e colocar em amadurecimento (45-60 dias) em um lugar fresco (10-12ºC).
Forme o queijo em um recipiente maior com uma tampa bem justa; Na parte inferior desta forma, despeje uma camada de sal, que servirá como uma barreira para odores estranhos e bactérias, bem como absorver a umidade emitida pelo queijo durante a secagem.
Nos dias 10 e 20, a temperatura do ar deve ser aumentada em 5º e depois reduzida novamente para a inicial. Durante o amadurecimento, o queijo deve ser virado para formar uniformemente uma crosta.
Após a secagem inicial para o primeiro dia, troque a cama de sal: em vez disso, despeje uma solução salina a 20% no fundo da câmara protetora do molde, que simultaneamente manterá a umidade.
Durante os últimos 10-15 dias de maturação, mantenha o queijo em uma câmara seca, sem sal. Se o mofo se desenvolve durante o amadurecimento, lave a superfície do queijo com solução salina (20%), em água morna (até 40º). Depois disso, o queijo deve ser derramado com um jato de ar quente (um secador de cabelo pode ser usado), e novamente colocado na câmara.
Receita 5. Queijo de creme azedo “Queijo”
Em condições de produção e em fazendas, o brynza é feito de leite inteiro, não pasteurizado, que possui volume suficiente, teor de gordura e bactérias do leite vivo. Além disso, para o fabrico de um tipo de queijo, é também utilizado fermento ou coalho. A solução de sal também é usada para dar um sabor especial e armazenamento de queijo. Jogar uma cadeia tecnológica para cozinhar esse tipo de queijo na cozinha da casa não é nada difícil. Mas para o queijo caseiro, a fim de obter 50% de teor de gordura que atenda aos padrões e economizar consumíveis, parte do leite deve ser substituído por um creme azedo. Ingredientes:
Creme de leite (50%) ou creme (com o mesmo teor de gordura) 3,0 l
Leite (9-10%) 1,0 l
Sal 12-15 g
Fermento (se usar creme fresco) 30 g
Culinária:
Misture o leite e o creme azedo (ou creme) em uma tigela de esmalte, misture, adicione o fermento e deixe até que o coágulo de coalhada tenha uma consistência semelhante a gel. É desejável que esta operação escolha um recipiente convenientemente moldado para poder cortar a massa resultante sem a necessidade de transferir o queijo futuro para outro recipiente.
Corte o coágulo grande (1,5x2cm), você precisa colocar o tanque no banho de vapor (30º); primeiro deixe repousar por uma hora, e então comece a misturá-lo suavemente, não mais do que meia hora, em movimentos circulares, com paradas após 3-4 minutos.
Retire 2/3 do volume do soro (não o jogue fora, guarde-o na geladeira) e acrescente sal para o restante. Dentro de 5 horas, vire os pedaços de queijo nesta salmoura 2-3 vezes.
Até a disponibilidade total, é armazenado em salmoura, a 15-16º, 5-7 dias.
Em seguida, coloque em uma salmoura azeda. O queijo está pronto.
Receita 6. Creme azedo de queijo creme
Ingredientes:
Leite, 1 parte inteira
Natural sour cream 25% 1,5 partes
Culinária:
É aconselhável preparar o queijo em banho-maria para fornecer uma temperatura de 70-80 ºC.
Neste caso, um termômetro pode ser instalado em um recipiente grande e a temperatura de aquecimento pode ser regulada pela adição de água.
Despeje o leite não pasteurizado (de preferência caseiro) em pratos menores. Ao adicionar creme azedo, misture com um batedor para obter uma massa uniforme e grossa.
Massa de queijo mais misturada não pode. Deixe em temperatura ambiente para coagular.
Depois de 5-7 horas, quando o soro se separar (será visível na superfície da massa), coloque este recipiente em um prato grande com água e comece a aquecer até que a massa seja compactada em estado gelatinoso. Se houver muito queijo, você pode fazer cortes com uma faca, mas não destruir a estrutura resultante.
Retire a panela com queijo da água e deixe esfriar. Ligue uma peneira para separar o soro, regulando a bandeja, por 7-8 horas.
Receita 7. Queijo Creme de Leite: coalhada vitrificada para crianças
Ingredientes:
Creme de Leite 25-30% 0,5 kg
Requeijão, gordura 1 kg
Creme (20%) 1,5 L
Esmalte (chocolate)
Açúcar de confeiteiro, baunilha
Culinária:
Combine o creme azedo e queijo cottage, matando-os com um liquidificador. Aqueça o creme, mas não ferva. Adicione-lhes uma mistura de queijo cottage e creme azedo, açúcar e baunilha. Mexa toda a massa e deixe o soro se separar.
Em seguida, corte a camada densa formada em pedaços iguais de forma retangular ou quadrada; coloque-os em uma tábua de madeira ou grelha com uma pequena seção (peneira) para permitir que o soro escorra e seque.
Quando a superfície das peças secar, em pó (com açúcar em pó ou amido) e despeje com gelo derretido. Para fazer isso, pré-cubra a assadeira com papel alumínio e coloque os produtos semi-acabados sobre ela.
Em seguida, mantenha o queijo no frio, para que a cobertura congele; Retire a assadeira e a parte inferior da coalhada, deixada a descoberto, mergulhe-as no esmalte, colocando-as novamente na assadeira, virando a parte não congelada para cima. Mais uma vez, segure no frio e coloque em um recipiente ou prato.
Queijo creme de leite - dicas e truques úteis
- Não derrame o soro remanescente depois de fazer o queijo. Ele fará uma excelente massa sem fermento para bolinhos de massa; soro vai caber para a massa de fermento. Neste caso, a produção de queijo caseiro será completamente rentável e livre de resíduos.
- A adição de sal, na fabricação de queijo, comprime o queijo e reduz sua umidade. Considere esta nuance.
- Comer queijo é bom, por isso vale a pena incluir na sua dieta diária. No processo de maturação do queijo, as proteínas do leite se decompõem, formando um grande número de aminoácidos essenciais.
- Queijos duros têm maior teor de gordura do que os moles e decapados, então aqueles que seguem o peso devem ter preferência pelos tipos mais recentes.
