Aqueles que são mais velhos lembram-se bem do sabor do bolo de Praga. De acordo com o GOST, também era muito saboroso, e era barato - então você poderia se dar ao luxo de desfrutar de uma sobremesa cremosa e chocolate a qualquer hora que quiser. No entanto, na véspera das férias, era necessário correr ao redor das mercearias em busca de bolos e ficar na fila, e as tentativas de comprar um déficit para a mesa festiva nem sempre foram bem-sucedidas.
Foi quando nossas inventivas donas de casa começaram a se interessar pelas receitas de seus bolos favoritos, para tentar experimentar. Também ficou muito saboroso, mas existiam as exigências do GOST para as donas de casa soviéticas, como uma espécie de categoria paralela de tecnologia de preparação, onde a ordem do trabalho no bolo era observada, mas ao mesmo tempo acreditava-se que a padaria deveria ter tanto cozimento: creme, chocolate e imersão mais, e economizar no prestígio e na glória das melhores donas de casa não foi aceito.
Se, de acordo com a receita GOST, era necessário embeber o bolo com xarope de açúcar comum com a adição de essências, então na cozinha de casa o bolo de ló tinha que ser necessariamente encharcado com o melhor conhaque, licor ou rum. Como agora, nos tempos soviéticos, as exigências do GOST eram estritamente reguladas pela conveniência econômica. Para as artesãs domésticas, os requisitos para sobremesas caseiras sempre foram e permanecem muito mais altos e, portanto, a abreviatura "GOST" é relevante para apenas uma receita de bolo de Praga ou qualquer outro produto de confeitaria da era soviética que conste da lista de doces sujeitos à padronização estatal obrigatória.
By the way, o confeiteiro do restaurante de Moscou "Praga", que desenvolveu a receita do bolo, não pôde registrar sua invenção em sua forma original devido às exigências do GOST - a receita foi alterada para produção em massa de modo que apenas o nome e alguma semelhança externa permaneceu do bolo. Durante a ausência da Internet, encontrar a receita certa não foi fácil, e cada invenção culinária foi recontada e transmitida, como um trabalho de arte folclórica oral, no devido tempo; Os chefs de pastelaria profissionais não estavam muito dispostos a compartilhar os segredos das empresas em que trabalhavam e, portanto, existem versões diferentes para quase todos os bolos criados na era soviética. Considere várias opções para a sua preparação. Quem sabe, talvez alguém consiga criar outro bolo mais avançado, o "Praga". O pensamento criativo não pode se limitar ao GOST ou a outras estruturas de monotonia monótona.
Bolo "Praga" de acordo com o GOST - os princípios tecnológicos básicos
No coração da preparação de cada confeitaria são regras que não podem ser contornadas, porque, afastando-se deles um passo, você pode simplesmente estragar o produto. Essas regras não são regidas pelo GOST, mas pelas leis da bioquímica e da física. Se a receita diz que a massa de biscoito aumenta de volume ao mexer, então é impossível retirar-se desta regra. Este é um exemplo. Mas em certos estágios de cozimento, você ainda pode fazer suas próprias idéias e correções, quando há confiança de que elas não afetarão a qualidade do produto. Agora vá para o básico do bolo de cozinha "Praga".
Em cada versão da receita do bolo “Praga” há uma semelhança. Cada bolo consiste de uma base - um bolo, uma impregnação - um xarope que dá ao bolo umidade e aroma, um creme - eles são unidos pelo bolo, e cobertura, fudge ou creme (às vezes geléia, frutas, nozes, etc.) que decoram superfície do bolo. Isto é, a preparação de condicionalmente dividido em quatro etapas. Como cada estágio não está tecnologicamente relacionado a outros, por exemplo, o chocolate pode ser feito para calda de chocolate em vez de glacê, ou a receita de xarope pode ser substituída por impregnação. É importante que durante a preparação do bolo não seja quebrado:
principais requisitos tecnológicos - o uso de utensílios necessários, o cumprimento do regime de temperatura, as regras de tratamento mecânico e térmico;
requisitos para a qualidade dos produtos - para a fabricação de certos tipos de produtos de confeitaria é muito importante usar somente produtos frescos da mais alta qualidade, e substituí-los por componentes mais baratos leva a danos ao produto; as proporções dos componentes foram rigorosamente observadas - umidade, teor de gordura, densidade, sabor da massa desempenham um papel crucial no produto final.
A base do bolo "Praga" de acordo com GOST - biscoito de óleo. Se a farinha, o açúcar e os ovos fizerem parte da massa usual de biscoito, então a manteiga é adicionada à massa para o biscoito de manteiga, respectivamente. Além disso, há receitas para massa de esponja na água, com a adição de amido, cacau (esponja de chocolate), raspas, baunilha, várias essências de frutas, frutas secas, nozes.
Se os requisitos do GOST não são fundamentais, então, na fase de fazer massa de biscoito, você pode salvar a aparência de chocolate e sabor do biscoito, tente a opção de uma massa de biscoito exuberante no amido, substituindo-os por um pouco de farinha. Se a massa de biscoito é preparada em água, então, consequentemente, o número de ovos adicionados à massa deve ser reduzido.
A manteiga na massa de biscoito não só aumenta o teor de gordura e o conteúdo de calorias, mas também torna-a mais tenra, retém a humidade e, portanto, o biscoito de manteiga não fica velho por muito tempo. Mas o excesso de óleo faz o biscoito quebrar.
Ao observar a receita da massa de biscoito, também é importante prestar atenção ao chicoteamento, durante o qual a massa aumenta significativamente em volume. Está saturado com bolhas de ar durante a ação mecânica (batimento). Ao mesmo tempo, os processos químicos que ocorrem nele também são importantes, e eles, por sua vez, dependem do teor de glúten na farinha, sua umidade, frescor e temperatura da clara de ovo, a quantidade de açúcar e óleo introduzida.
O próximo, não menos importante estágio - assar. A temperatura e o tempo de cozedura dependem da espessura da camada de bolacha, a humidade da massa, que nem sempre é possível medir. Portanto, nas receitas sempre indicam a temperatura média e duração do cozimento. Nesta fase, a experiência é uma coisa indispensável, quando um chefe de pastelaria pode determinar a prontidão pelo aparecimento de massa de esponja. Coloque a massa de biscoito no centro do forno para garantir um aquecimento uniforme. A temperatura deve ser média, de modo que a superfície do bolo não coagule antes que a umidade do meio da formação tenha tempo de evaporar. É estritamente impossível sacudir a massa pronta, abrir a porta do forno nos primeiros 15 a 20 minutos de cozimento, até ver uma superfície uniformemente assada no vidro da porta. Ao ver a superfície marrom clara do biscoito, você pode abrir o armário e verificar a prontidão do bolo com um palito de madeira, espeto, palito ou fósforo.
O pão-de-ló acabado é colocado na grelha (!) Até que arrefeça completamente. Por que é necessário colocar na grade? O fundo do formulário também deve esfriar uniformemente para que o fundo do bolo não fique molhado devido à formação de condensado, se não garantir a parte inferior do acesso ao ar quente.
O bolo arrefecido é cortado em três camadas idênticas e embebido em xarope. Depois as camadas são coletadas e coladas com creme. O topo do bolo é coberto com geléia. Isso é feito para nivelar a camada superior, bem como para evitar que o chocolate ou o glacê de chocolate flua até que esteja completamente definido. O toque final é a decoração do bolo.
Agora nos voltamos para as receitas, a fim de praticar as habilidades do chefe de pastelaria na prática e descobrir quais técnicas e truques de pastelaria podem ser usados na preparação do bolo de Praga.
1. Bolo original “Praga” de acordo com o GOST
Para biscoito de manteiga de chocolate:
Ovos (1 gato) 680 g (10 pedaços sem casca)
Açúcar 278 g
Óleo (“Extra”) 76 g
Pó de baunilha de cristal, 1,5 g
Farinha 232 g
Cacau (100%) 46 g
Para impregnação (*):
Xarope de Açúcar 15 g
Água 75
Essência de Conhaque 10 mg
Para o creme:
Óleo (82,5%) 400 g
Leite condensado (8,5%) 240 g
Gema (1 categoria) 72 g (4 unid.)
Vanilina 2g
Água 72 ml
Cacau em pó (99,9%) 20 g
Para chocolate fudge:
Açúcar refinado 160 g Água 54 ml
Suco de limão (*) ou solução de ácido cítrico (15%) 5 mg
Opcional:
Cacau (para fondant em pó) 10 g
Geleia de damasco 75 g - para lubrificar o bolo superior sob o fondant
Migalha de biscoito para os lados do pó - 100 g (+/- 25 g)
(*) - componentes opcionais. Na receita de acordo com os requisitos do GOST, os componentes marcados com um asterisco estão ausentes, pois aumentam significativamente o custo do produto acabado. A indústria alimentícia da URSS, e especialmente a indústria de panificação, padaria e confeitaria, recebia subsídios do orçamento do estado e, portanto, a poupança orçamentária era uma das principais tarefas da padronização do Estado. O suco de limão nesta receita é indicado para a determinação comparativa da acidez, e a impregnação é usada para melhorar a qualidade do biscoito no produto acabado.
Na receita do bolo “Praga”, inventado pelo chefe de pastelaria do restaurante, originalmente conhaque e xarope foram indicados como impregnação, mas a primeira e original receita foi simplificada pelas razões já mencionadas. GOST nos tempos da URSS também serviu como uma espécie de escritório de patentes, com o direito de ditar ao autor da invenção, que mudanças precisam ser feitas à sua descoberta, para que mais tarde fosse introduzida na produção.
Tecnologia de cozimento:
Pré-aqueça o forno a 180 ° C e cozinhe uma forma redonda destacável, escovando com óleo de cozinha. Alinhe a parte inferior do formulário com papel pergaminho em negrito.
Divida os ovos resfriados em gemas e claras. Pound metade do açúcar para a massa com as gemas brancas. Em uma tigela limpa e seca, bata as claras em uma espuma estável, adicionando açúcar ao final do chicote. Continue batendo as claras até que o açúcar se dissolva. Coloque a massa de proteína acabada em uma tigela de gemas, uma colherada, mexendo delicadamente a massa de ovo com uma espátula de madeira ou silicone.
Pegue outra tigela limpa e bata a manteiga amolecida nela. Transferi-lo com a mesma cautela em uma tigela de ovos. Peneire a farinha e o cacau. Adicione a vanilina à mistura seca e despeje-a na massa total. Peneire uma peneira, misture delicadamente para não formar caroços e a massa não assente.
Coloque a massa suavemente no molde, tomando cuidado para não fazer movimentos bruscos. Imediatamente coloque no forno.
Depois de 30 a 35 minutos, você pode verificar a prontidão do biscoito sem obtê-lo. Abra a porta ligeiramente e fure o bolo com uma vara de madeira. Se estiver seco, o biscoito está pronto. Coloque o formulário com o bolo acabado na grelha. O biscoito perfeito deve durar de 8 a 10 horas. Depois que ele é removido do molde, o pergaminho é removido, cortado em três camadas idênticas, horizontalmente.
Açúcar ou xarope de xarope é misturado com conhaque, água em uma proporção de 2: 1: 1 para impregnação de camadas de bolo. Bolo após polvilhar com calda, mergulhe na área de trabalho um par de horas, espalhando-os separadamente.
Preparação do creme "Praga":
Em uma tigela, misture as gemas com a mesma quantidade de água. Adicione o leite condensado, misture e deixe ferver (melhor - em banho de água) para a consistência de creme azedo. Depois de arrefecer a massa, adicione óleo, bata até obter picos estáveis, adicione pó de cacau peneirado e baunilha.
Recolha o bolo, espalhando uniformemente cada camada de creme de biscoito, dividindo o creme em 3 partes. Deixe uma parte do creme para lubrificar a superfície lateral do bolo e projete o padrão de borda na camada superior.
Cozinhe açúcar, cacau e fudge de água. Em água quente, dissolva o açúcar combinado com o cacau e ferva a calda, adicionando ácido no final do cozimento para evitar o doce de açúcar.
Continue montando e decorando o bolo:
Unte as laterais do bolo com creme.
Polvilhe-os com migalhas de biscoito sobre o creme.
Cubra o bolo superior com uma fina camada de geléia.
Lubrifique a superfície com calda quente e polvilhe com cacau em pó. Para distribuir a camada de cacau uniformemente, use um filtro. Solte um meio-fio do saco de confeiteiro ao longo da borda do bolo usando um asterisco. Para fazer isso, coloque o bolo em um suporte rotativo e aperte o creme, fazendo movimentos ondulatórios com a mão direita, enquanto simultaneamente gira o suporte com a mão esquerda. No centro da superfície, escreva o nome do bolo.
Bolo pronto deve ficar, pelo menos 5-6 horas antes do consumo.
2. Bolo "Praga", de acordo com GOST: uma variante de mudar a manteiga em um biscoito
Se por algum motivo você quiser alterar a composição do biscoito, mantendo a máxima semelhança com a receita original, então, para a preparação do biscoito, você pode usar a seguinte composição de produtos:
Para bolo de esponja:
Ovos 8 peças
Farinha 260 g
Cacau (em pó) 50 g
Espalhar 60% 125 g
Açúcar 250 g
Vanilina 2,5 g
Ingredientes para creme e fudge - prescrição número 1
Tecnologia de cozimento:
Separe a metade do açúcar para bater o spread. Considerando que, em vez da manteiga de maior qualidade neste biscoito, é utilizado um spread, com menos gordura e um teor de humidade mais elevado, é necessário reduzir o número de ovos e adicionar farinha para fazer a massa equilibrar os ingredientes secos e molhados. Reduzir o teor de ovos na massa, também precisa reduzir proporcionalmente a quantidade de açúcar.
Mais ordem de cozimento - de acordo com o número da receita 1.
3. Bolo "Praga", de acordo com GOST: uma maneira rápida de cozinhar
Você pode cozinhar sua sobremesa favorita mesmo quando quase não há tempo para os convidados chegarem. Felizmente, cada supermercado vende biscoitos semiacabados, que, como os bolos, são feitos de acordo com o GOST. Lá você pode comprar o resto da peça de trabalho.
Ingredientes:
Bolo de chocolate 500 g
Creme (mistura seca do tipo “Shalott”) 100 g
Óleo Extra 200 g
Leite 300 ml
Cacau 10 g
Jam 70g
Doce e xarope para impregnação - de acordo com a receita №1 Migalha, Biscoito, Pó
Tecnologia de cozimento:
Mergulhe o pão de ló terminado com xarope, dividindo-o em três camadas. Despeje o creme em uma tigela, dilua com leite e deixe ferver. Siga as instruções, mas se quiser, você pode adicionar conhaque e vanilina no final do cozimento para melhorar o sabor. Ao creme esfriado, acrescente a manteiga amolecida e bata.
Recolha o bolo como descrito na receita básica (veja acima).
4. Bolo "Praga" de acordo com GOST: como substituir o leite condensado em um creme?
Às vezes acontece que o trabalho está em pleno andamento, mas de repente acontece que o ingrediente necessário não está disponível. Dificuldades endurecem o caráter, pois, sem perder, preparamos leite condensado para creme, escolhendo o caminho mais fácil. Para não perder muito tempo, combinamos a preparação de leite condensado, movendo-se suavemente para o creme.
Assim, a substituição de ingredientes no creme sem violar os requisitos do GOST:
O óleo
Gemas
Baunilha
Água 250 ml
Cacau
Leite em pó ou creme (10%) 180 g
Açúcar 150 g
Culinária:
A quantidade de manteiga, gemas, baunilha e cacau para o creme permanece inalterada (ver receita número 1). A tecnologia da preparação do creme varia um tanto:
Combine açúcar, cacau e leite em pó;
Para a mistura, adicione 180 ml de água, bata;
Bata o resto da água com as gemas. Continuando chicoteando, combine a massa de ovo e leite;
Cozinhe em banho-maria até engrossar. No final do cozimento, adicione a baunilha e deixe o creme esfriar.
Bata o gelado, creme e manteiga até ficar macio.
Você também pode substituir o leite condensado em creme com leite integral (180 ml) com adição de açúcar (150 g).
5. Bolo "Praga" de acordo com GOST: mistura seca para biscoito
Não é segredo que as misturas secas são usadas há muito tempo na produção de confeitos em larga escala, o que possibilita o aumento da produtividade e o tratamento mais eficaz dos problemas relacionados aos requisitos sanitários. O ovo seco em pó pode ser encontrado no varejo e, em alguns casos, tal compra é útil. Além disso, o ovo em pó atende aos padrões de saúde mais do que ovos frescos. Quando usado em massa de biscoito, é obtida uma espuma mais estável.
Tente fazer massa de biscoito usando ovo em pó.
Para bolo de esponja:
Clara de ovo seca (albumina) 22 g
Gema seca 74 g
Água 154 ml (para proteína) + 95 ml (para gema)
Pó
Farinha
Cacau
O óleo
Baunilha
Culinária:
Para o bolo com base no ovo em pó seco, todos os outros ingredientes do pão de ló para o bolo de Praga são colhidos de acordo com o GOST na mesma quantidade indicada na primeira receita.
A albumina é dissolvida em água fria, deixada a inchar e depois batida com um misturador a alta velocidade até se formar uma espuma, adicionando 1/3 do pó peneirado ao final. A gema de ovo seca é dissolvida em água morna (a sua quantidade é indicada na lista de ingredientes separadamente). Temperatura - 25-30 ° C. Em seguida, o pó seco também é batido, adicionando pó. Preparação adicional - de acordo com a tecnologia GOST.
6. Bolo "Praga" de acordo com GOST: opções de decoração
Uma das opções de decoração é descrita na primeira receita, mas também existem outros métodos que usam cobertura de chocolate. Pequenos desvios dos requisitos padrão em termos do design do bolo de Praga são permitidos pelo Padrão do Estado, mas o desenho na superfície ainda está na faixa de chocolate. Para a segunda opção de design, cobertura de chocolate é necessária: é menos complicado preparar do que fudge e, portanto, os chefs de pastelaria caseiros podem usar a receita mais simples para decorar o bolo de Praga antes de ganhar experiência.
Para cobertura de chocolate:
Leite (3,2%) 150 ml
Óleo (82,5%) 75 g
Açúcar 220 g
Cacau (99,9%) 50 g Vanilina 6g
Cognac 35 ml
Culinária:
Misture o açúcar eo cacau em pó, despeje o leite e leve a mistura para ferver. Em seguida, ferver até engrossar em fogo lento, e para que o chocolate não queime, coloque a panela em banho-maria. Para não formar uma crosta, coloque o óleo. Mexa o chocolate de vez em quando. Antes de removê-lo do fogão, adicione o pó de baunilha. Bata com uma espátula. Ao bater, adicione brandy ao brilho e sabor do esmalte.
Por favor, note que o leite com açúcar e cacau deve ser fervido até a densidade do xarope, para que a cobertura de chocolate esteja bem congelada na superfície do bolo.
Para aplicar o padrão, um esmalte quente é colocado em uma corneta feita de pergaminho, e uma rede de chocolate é pintada sobre a camada de fondant.
A segunda opção: a superfície é coberta com cobertura de chocolate, em uma camada de geléia de damasco. Bolo para a cobertura do esmalte é colocado na geladeira e, em seguida, o padrão de chocolate é aplicado com a mesma cobertura, eles fazem a inscrição: "Praga".
A terceira opção: um padrão é aplicado na parte de trás do pergaminho. Pergaminho é colocado em uma folha de metal (prato ou assadeira). A partir da corneta, o padrão é aplicado com um esmalte de acordo com o padrão, que é visível através de uma folha de papel transparente. É melhor pré-resfriar a bandeja de metal no freezer para que o desenho não se espalhe. Depois de desenhar o padrão, transfira a bandeja de volta ao frio e, quando o chocolate endurecer, separe cuidadosamente o padrão do papel e coloque-o no bolo.
Bolo "Praga", de acordo com GOST - dicas e truques úteis.
Cozinhar um bolo leva muito tempo, especialmente quando não há experiência suficiente. Divida o processo inteiro em etapas separadas:
Prepare um pão de ló em um dia - esse trabalho não levará mais de uma hora, incluindo o tempo de cozimento. Bolo pronto deve ser envelhecido por 8-10 horas, como já foi dito. Pode ser cozido na noite anterior. Biscoitos prontos, selados e sem creme, podem ser armazenados na geladeira por até 5-7 dias, sem perda de qualidade. Fudge de chocolate cozido mantém perfeitamente as suas qualidades no banco, na prateleira da geladeira por um mês, se você não comer mais cedo, preparando sanduíches para o chá.
Você também pode preparar a cobertura de chocolate com antecedência, mas ela deve ser armazenada em umidade e temperatura moderadas.
O creme é o único componente do bolo que não pode ser armazenado por mais de 36 horas. Ou seja, no dia em que você precisar servir um bolo na mesa, será o suficiente para cozinhar o creme e coletá-lo.
