Tortas - um símbolo da culinária russa. Mesmo no início do século XX, cada jovem dona de casa, antes de sair da casa dos pais, tinha que aprender a “fazer massa” e fazer bolos - isso era considerado uma espécie de exame de maturidade e prontidão para uma vida independente. Baking foi preparado para festas de aniversário e funeral, para casamentos e baptizados, ela celebrou os festivais de colheita, o final do inverno. As tortas foram julgadas sobre a dona de casa da anfitriã, sua capacidade de administrar a casa, sobre a riqueza da casa. O homem que tinha a esposa mais hábil era confiável para fazer negócios, para ser o mais velho da comunidade.
confortos modernos libertou muitas mulheres de ter todas as manhãs, coloque a massa de pão, torta, torta, tortas e outros tipos de bolos tradicionais russas, sem que só recentemente foram feriados impensável e vida cotidiana dos eslavos, quando cada mulher pode demonstrar suas habilidades. Na confeitaria ou padaria mais próxima, você pode comprar tudo o que seu coração deseja. Mas os produtos comprados, assados com suas próprias tortas de mão, nunca se comparam. Sempre haverá uma enorme diferença entre a produção em massa de bolinhos e a preparação quase ritual da torta caseira.
Open jam pie - princípios tecnológicos básicos
Fazer uma torta aberta é bem fácil. Estenda uma camada de massa da forma e tamanho necessários para que as bordas da massa fiquem de lado e a forma do bolo assado se assemelhe a um prato, no qual você pode colocar o recheio. A tecnologia de cozinhar bolos doces abertos contribuiu para o aparecimento de bolos. Portanto, um bolo aberto pode ser assado enviando a massa juntamente com o recheio (geleia) para o forno, mas você pode usar a tecnologia usada em bolos: primeiro assar a massa e depois decorar a superfície do geleia semiacabado. O segredo principal de um bolo saboroso é escolher o tipo de massa e sua preparação, já que o segundo componente do bolo é o doce, e não requer nenhuma preparação especial. Mas a consistência da geléia ainda precisa prestar atenção. Geléia muito grossa ao assar rapidamente caramelizado, terá uma textura seca, o que afetará negativamente o sabor do cozimento finalizado. O enchimento líquido é difícil quando se forma uma torta.
A "média dourada" é necessária. Para uma torta aberta, você precisa escolher um recheio de consistência média, para que a geleia não tenha tempo de perder toda a umidade enquanto a massa estiver cozida. Se o congestionamento for muito espesso, deve ser fervido adicionando-se um pouco de água ou suco. Se a massa for assada separadamente e, em seguida, uma camada de geleia for aplicada à superfície do bolo, a consistência da geleia deverá ser espessa. Para obter uma geléia mais espessa, ela também é fervida, mas a pectina é adicionada junto com a água.
Selecionando qualquer tipo de massa para um bolo aberto, a partir das opções abaixo, faça sua receita. É claro que nem todos os tipos de massa são apresentados aqui, mas falaremos sobre eles na próxima vez. Mas essas receitas são compiladas por um tecnólogo profissional e são notáveis por sua precisão específica, uma descrição detalhada do processo de preparação da massa, indicando a saída, as condições de temperatura para o cozimento e as possíveis opções para adicionar aditivos.
1. Massa de biscoitos para torta aberta com geleia
Produtos:
Sal 5 g
Farinha de trigo 500 g
Manteiga 300 g
Ovo 1 pc.
Água 150 ml
Açúcar 50 g
Peso da massa: 1,0 kg
Tecnologia de cozimento:
Peneire a farinha de trigo. Despeje em uma tigela em um slide, juntamente com sal e pó, misture, faça um bem. Bata o ovo. Digite a manteiga amolecida peça por peça. Sove a massa. Para formar um bolo, você precisa levar a quantidade necessária de massa, mantendo o resto na geladeira. A massa de areia deve permanecer fria, de modo que seja conveniente trabalhar com ela, rolando-a na superfície de trabalho. Para fazer massa de shortbread, parte da água pode ser substituída por um creme azedo com baixo teor de gordura. Aumentando o número de ovos, não se esqueça de reduzir proporcionalmente a quantidade de ingredientes líquidos. Você também pode usar sabores, agentes de fermentação (ao adicionar creme azedo). Cacau em pó, nozes moídas são adicionadas à farinha, reduzindo sua quantidade.
Tempo de cozimento do shortbread, pesando 250-300 g - 25-35 minutos em uma temperatura de 210 ° C.
2. Massa para bolos fritos e bolos
Produtos:
Fermento seco 12 g
Farinha (v / s) 0,5 kg
Leite morno 100 g
250 g de óleo
Ovos 6 peças
Sal 10 g
Açúcar 25g
Rendimento: 1000 g
ordem de funcionamento:
200 g de farinha de trigo peneirar no tabuleiro. Depois de fazer uma covinha, adicione leite quente com fermento dissolvido nele, amasse a massa. Cubra a mistura cozida com uma tigela e espere o volume aumentar 2 vezes. Peneire o restante da farinha, acrescente os ovos e depois a manteiga amolecida. Role a primeira parte da massa em uma camada e coloque a segunda parte sobre ela. Abra a massa e role para uma consistência homogênea.
Coloque a massa pronta em uma tigela, cubra e deixe aquecer por 12 horas. Esmagar se necessário. Para esta receita, se desejar, você pode adicionar passas, baunilha ou outros sabores. Após a prova, a massa é cortada em produtos semi-acabados. Dividindo-o em pedaços de 250 a 300 g, role a camada até o tamanho da assadeira. Os formulários devem ser pré-lubrificados.
Coloque um saco cheio de sal ou ervilhas no centro de cada camada, recuando a partir da borda de 1,5 cm.Quando as bordas da massa começam a subir, um lado é formado através do qual nenhum enchimento do congestionamento irá fluir. Asse a mistura do bolo a 180-220 ° C por 15-20 minutos até que a massa no forno esteja dourada.
Então pegue a forma e engraxe a superfície com um xarope ou um ovo batido, remova a bolsa e no meio do círculo coloque geléia ou outro doce recheio. Se desejar, o bolo pode ser decorado com figuras de massa, coloque um padrão em cima do recheio de massa de tulipa (veja a receita abaixo). Coloque o bolo no forno novamente e asse por mais 10 a 15 minutos. Coloque o molde em um guardanapo úmido para que o bolo seja fácil de sair do molde e coloque no prato.
3. Massa em camadas para tortas de geléia abertas
Nome do produto para teste:
Manteiga gelada 500 g
Farinha 500 g
Água 200 ml (+/- 50 ml)
Sal 4 g
Rendimento: 1 kg
ordem de funcionamento:
Peneire a farinha em uma tábua ou desktop. Faça um recesso, despeje água nele. Salgue isso. Sove a massa e cubra com uma toalha úmida; deixe por 20 minutos para inchar o glúten. Unte a superfície de trabalho com óleo e comece a enrolar a massa em um quadrado com 20-25 cm de espessura, o mais fino possível. Certifique-se também de que a cama enrolada tenha uma espessura uniforme. Coloque pequenos pedaços de manteiga no centro da massa (deve ser cortado antes de esfriar). Enrole a massa em um envelope, cobrindo a manteiga.
Role o quadrado novamente e coloque outro pedaço de manteiga. Repita a operação pelo menos 8-10 vezes, periodicamente resfriando a massa. A massa folhada ideal é obtida rolando-a pelo menos 20 vezes. Todos os produtos para massa folhada devem ser resfriados.
Às vezes, em receitas de massa folhada encontrada, como um fermento em pó adicional: refrigerante e vinagre (ácido cítrico), pó de amônio ou fermento em pó. Neste caso, a água pode ser substituída por creme azedo líquido, mas deve-se ter em mente que ao adicionar o fermento em pó, o produto semi-acabado pronto para sopro terá uma textura mais densa e alongada semelhante à borracha. Geleia de gordura melhor massa cozida e assada.
Tempo de cozedura de 100 g a 300 g - 20 minutos a 220-240 ° C.
4. Massa de choux para tortas de geléia abertas
Nome do produto:
Açúcar 15 g
Farinha 250 g
Manteiga (margarina) 200 g
Água (ou leite) 500 ml
Sal 7-8 g
Ovos 8 peças
Rendimento: 1,0 kg
Tecnologia de cozimento:
Ferva água (ou leite), dissolva sal e açúcar, adicione gordura. Mexa até dissolver, em seguida, peneire a farinha em um líquido quente em pequenas porções, misturando bem com um batedor. Cuidado com os pedaços. Ferva a massa com agitação contínua por cinco minutos. Se você não tiver habilidades suficientes na preparação da massa de choux, cozinhe em banho-maria para que ela não queime. Depois de esfriar a 40 ° C e bater os ovos, um de cada vez, misture-os vigorosamente até obter uma massa homogênea.
A massa de choux é preparada com mais frequência para preenchê-la com recheio e, portanto, é improvável que esse método de cozimento do bolo possa ser chamado de aberto. Mas você pode fazer uma torta com um recheio fechado e aberto. Para fazer isso, prepare o creme de leite ou creme de queijo cottage, e no topo, decore o produto com uma geléia adequada, em vez de açúcar ou cobertura de chocolate.
Há uma segunda opção para usar massa choux para assar uma torta aberta. Cubra a parte inferior do molde com papel alumínio, coloque a geléia sobre ele e despeje a massa por cima. Pegue um trocador de pizza.
Tempo de cozimento da massa de creme a uma temperatura de 180-200 ° C - 25 minutos.
5. Massa de tulipa para decorar tortas de geléia abertas
Produtos de massa:
Farinha 180 g
Manteiga 100 g
Claras de ovos 5 pcs.
Açúcar Glacê 150g
Rendimento: 500 g
Culinária:
Certamente muitos estarão interessados em aprender a decorar tortas. Para fazer isso, prepare uma massa especial, que é inicialmente resfriada, e então é aplicada a partir do saco de confeitaria até a superfície do bolo, ou encher estênceis, assar figuras e, dando-lhes a forma desejada, volume, enquanto as figuras estão quentes, espalhadas nas tortas. Tais produtos têm um visual muito apetitoso, e talvez alguém queira fazer um bolo festivo usando massa de tulipa.
Bata as proteínas refrigeradas na espuma, adicionando açúcar de confeiteiro. Aos poucos, adicione a farinha, mexendo a massa com uma espátula. Adicione a manteiga amolecida, misture e leve à geladeira por meia hora. Encha o saco de confeiteiro e esprema o padrão para o bolo quase acabado. Asse por 5-7 minutos a 180 ° C, até a cor rosa. Para o fabrico de figuras prontas encher o estêncil, mergulhe-o na geladeira e asse imediatamente. Se você precisar dar uma forma volumétrica às figuras, dobre-as imediatamente, quentes, do forno. Os produtos acabados, depois de arrefecidos, tornam-se muito frágeis e quebram, por isso é importante trabalhar com eles muito rapidamente.
6. Massa de filé para tortas abertas
Produtos:
Óleo refinado 80 g
Farinha 600 g
Água 300 ml
Sal 5 g
Manteiga 120g
Rendimento: 1 kg
Tecnologia de cozimento:
Esta é a melhor massa, nada doce. Também é chamado de escape. Peneire a farinha e misture com o sal. Combine a água com o óleo vegetal e adicione à farinha. Sove a massa. Cubra com um pano úmido por alguns minutos para que o glúten inche e a massa se torne plástica.
Derreta a manteiga para lubrificar as costuras laminadas. Após a prova, divida a massa em pequenas bolas. Ao trabalhar com uma parte da massa, mantenha o restante sob um pano úmido para que a massa não seque. Puxe a bola, formando um bolo redondo.
Em seguida, comece a rolá-lo na mesa, escovando a superfície com óleo (não é desejável adicionar farinha). Role do centro para a borda do reservatório. Idealmente, se a camada de massa for lançada para transparência, mas ao mesmo tempo, mantenha a integridade. Unte com manteiga derretida e continue rolando a próxima massa de massa.
Coloque as camadas umas em cima das outras. Para fazer uma torta aberta da massa, você pode colocar queijo cottage entre as camadas de massa e revestir a camada superior com geléia.
Decore a superfície do bolo com fitas ou tranças feitas da mesma massa.
Asse a 200-220 ° C por 30-35 minutos.
Torta de geléia aberta - dicas e truques
A relação da base de massa e o recheio do bolo, é claro, você pode optar por provar, mas o principal - não exagere com o recheio. A proporção normal para o bolo: 60% - básico de massa; 40% do recheio, incluindo todos os seus componentes, se o recheio for complexo.
Ao moldar o bolo, o doce deve ter a mesma temperatura da massa. Enchimento muito frio pode precipitar a massa, retardar o seu aumento durante o cozimento.
