A variedade de pratos de carne e cogumelos é impossível de contar e sistematizar, uma vez que esses pratos são muito populares na culinária mundial.
Ao mesmo tempo, cada dona de casa costuma ter sua própria receita de marca, ou uma versão melhorada ou adaptada de uma ou outra receita de carne cozida com cogumelos.
Ensopado de carne com cogumelos - os princípios tecnológicos básicos
Entre todos os produtos, os cogumelos têm um lugar especial: não são carne nem vegetais.
Pratos de cogumelos são difíceis de serem assimilados pelo corpo, mas nenhum dos fãs deste produto pensa desistir de usá-los. Portanto, a única maneira de sair desta situação é cozinhá-los de modo que sejam saborosos e que não haja desconforto no processo de digestão dos alimentos.
O primeiro requisito básico para a preparação de cogumelos é a observância das precauções. Todos sabem que entre esses habitantes mais antigos do planeta há espécimes venenosos. Mesmo os melhores e comestíveis cogumelos podem ser venenosos se forem coletados em lugares ambientalmente poluídos. Portanto, o primeiro e mais importante requisito: não tenho certeza - não coma e nem sequer toque um cogumelo desconhecido. Deixe esses fungos permanecerem na floresta para excluir a chamada de emergência e o tratamento a longo prazo. Cogumelos que são vendidos em supermercados, são adequados para cozinhar todos os pratos com este ingrediente, e seu uso é absolutamente seguro para a saúde. Se, no entanto, você preferir cogumelos coletados durante uma “caça tranquila”, eles devem ser fervidos por pelo menos 40 minutos, mudando a água duas vezes. Só depois disso você pode começar a prepará-los. Os nutricionistas são unânimes em afirmar que os cogumelos são um produto útil, excedendo a carne com um teor de proteína três vezes e contendo muitas vitaminas úteis e microelementos valiosos para os seres humanos. No entanto, a estrutura das moléculas de quitina nos fungos não permite que o corpo humano absorva essa substância no processo de digestão. Moléculas muito grandes que podem fornecer assistência inestimável ao nosso corpo, eliminando o colesterol e os ácidos graxos, não participam da digestão e criam uma sensação de saciedade rápida, e quando comer demais - uma sensação de peso no estômago.
Também há boas notícias: mesmo depois do tratamento térmico, os fungos, entrando no sistema digestivo, absorvem as substâncias nocivas que estão nele e os removem, limpando o corpo de tudo que é desnecessário. Por esta razão, até nutricionistas consideram os cogumelos alimentos úteis, embora com algumas restrições de uso, e recomendações adicionais sobre a preparação de pratos de cogumelos.
Nesta base, na cozinha existem algumas regras para preparar cogumelos.
O maior teor de quitina nas pernas de cogumelos. Portanto, eles precisam moer com mais cuidado. Chapéus podem até mesmo em alguns casos ser deixados inteiros, por exemplo, para recheio. Dada a complexidade da assimilação do produto pelo corpo, é melhor usar cogumelos em combinação com legumes, carnes dietéticas, cereais, molhos de leite fermentado, mas o número de cogumelos em um prato deve ser significativamente menor do que outros produtos. Mas também deve-se ter em mente que mais de 80% dos cogumelos crus consistem em água, que irá evaporar durante o tratamento térmico, e a massa de cogumelos no prato diminuirá significativamente.
Melhore o aroma dos cogumelos e enegrece a sua presença no prato pode estar usando alguns truques culinários. Para este efeito, use cogumelos porcini secos e em pó. Os produtos lácteos restauram o cheiro dos cogumelos muito bem. Finalmente, adicionando especiarias, escolha uma prioridade para o sabor do prato. Lembre-se que existem temperos, cujo aroma é muito agressivo e é capaz de abafar até mesmo o cheiro do ingrediente principal do prato. Algumas das especiarias e ervas, pelo contrário, podem servir como um excelente fundo para o cheiro de cogumelos, enfatizando-o. Estes são, em primeiro lugar, pimentas: vermelho, caiena, preto, quente. Ao estimular a membrana mucosa na boca, estimulam os órgãos do tato e do olfato para a percepção dos odores. Cebola, alho (em pequenas quantidades), estragão, cominho, manjericão, manjerona, absinto, tomilho, alecrim, noz-moscada e salsa em uma quantidade moderada enfatizam o cheiro de cogumelos. Agora algumas palavras sobre carne. Em vez disso, sobre combiná-lo com cogumelos em ensopados. Dado todo o exposto, incluindo o fato de que os cogumelos contêm proteínas, você não deve sobrecarregar o prato. Mesmo se você usar carnes não-dietéticas, tente evitar sua abundância. Escolha carne magra e use gorduras vegetais, creme azedo ou creme para extingui-lo, mas sem fanatismo.
Em guisados, carne e outros produtos são levados à prontidão com processamento lento com vapor ou água, carne ou caldo de legumes, que são adicionados para trazer especiarias e especiarias para o sabor desejado. O óleo é utilizado para a pré-fritura, e os produtos lácteos contendo ácidos orgânicos, que penetram nas fibras dos produtos cárneos, melhoram sua consistência, tornando-a macia e suculenta. Como resultado de stewing suco de carne é liberado, o que cria o sabor do caldo junto com outros ingredientes de guisados.
Receita 1. Carne estufada com cogumelos: carne assada caseira
Ingredientes:
Bow
Cenoura
Vitela (filé mignon)
Batatas
Cogumelos
Tomates
Salsa
Margarina (premium)
Culinária:
Corte as batatas de tamanho médio descascadas e lavadas em fatias e deixe ferver até ficar meio cozido. Não salgue. Pique as cebolas e rale as cenouras. Os cogumelos descascados da estufa cortaram em placas. Corte a carne em barras de 2x2x3 cm.
Passe as cebolas e as cenouras adicionando um pouco de farinha e enchendo-as de massa de tomate. Frite os cogumelos e a carne separadamente na margarina. Tempere com as especiarias separadamente, mas tenha muito cuidado para que, na massa total, todos os ingredientes sejam temperados com moderação.
Coloque as batatas, carne frita, cogumelos e molho de tomate nas panelas. Encha o conteúdo da panela com água fervente (água ou caldo). Coloque as panelas em uma panela funda e leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por 25-30 minutos. Desligue o forno, adicione verduras picadas em cada panela separadamente, cubra com as tampas e deixe repousar por um tempo.
Receita 2. Carne estufada com cogumelos e arroz
Ingredientes:
Coxa de frango - pelo número de porções
Cogumelos fritos - 50 g por porção
Cebolas, douradas - 30 g cada
Arroz, grão longo - 150 g (estufado)
Manteiga (para estufar arroz)
Ameixas 100 g
Ovo 1-2 pcs.
Cebola branca (para molho)
Cenouras raladas (para molho)
Sal, pimenta moída (doce e picante vermelho), folha de louro, açafrão
Iogurte, saboroso
Culinária:
Pernas de frango Pittered e lavadas secar com um guardanapo. Use uma faca afiada para separar a pele da carne com o osso e cortar o osso na base, deixando a pele sobre o osso, com 2-3 cm de comprimento Trate as partes removidas da perna: separe a carne do osso e pique a carne finamente. Ossos vêm a calhar para caldo. Combine a carne com cogumelos fritos picadinhos e cebolas passadas. Cozido tempero picado com especiarias, adicione um ovo e bata com cuidado. Em seguida, coloque a pele de frango na perna e prenda-a no topo com um espeto ou palito. Nós reduzimos os produtos semi-acabados em água fervente e vaporizamo-los de modo que a pele fique aderida ao recheio e não escorregue sob tratamento térmico adicional. Depois de pegar as pernas e retire os palitos. Do resto, em que as pernas estavam cozidas, prepare o molho. Dissolva a manteiga nela, tempere com temperos, entre no iogurte, dilua com água fria, para que não se enrole da diferença de temperatura. Deixe o molho ferver e adicione a cebola picadinha, ameixas e cenouras preparadas. Depois de ferver, reduzir o calor ao mínimo e colocar o arroz lavado e pré-embebido em vegetais. No arroz “travesseiro” colocamos as pernas recheadas. Se o líquido para extinguir o arroz não for suficiente, adicione água a ferver para cobrir o arroz durante 3-5 cm. Guisado até terminar. Coloque o arroz no prato, legumes cozidos de cima e coxa de frango recheada com cogumelos.
Receita 3. Carne Estufada com Cogumelos, Pimentas e Berinjelas
Ingredientes (peso líquido na mesma proporção):
Pimenta, búlgara
Chanterelles
Lombinho de Porco
Cenoura
Berinjela, azul
Molho de Tomate Doce e Picante
Cebolas (grau não afiado)
Salsa
Tempero
Culinária:
Os ingredientes lavados e descascados são cortados: pimenta e cebola doce - em cubos grandes, cenouras e carne de porco - em cubos finos, beringelas - com metades de placas não mais grossas que 1 cm; cogumelos - ao meio. Frite todos os ingredientes separadamente e, em seguida, mergulhe-os em camadas de pratos resistentes ao calor em camadas. Chanterelles frescos pré-ferver e enxaguar, drenar a água. No processo de fritar cada um dos componentes do prato levemente tempere com temperos. Para fritar legumes, use o wok, adicionando um pouco de óleo. Antes de dobrar os alimentos fritos no prato geral, certifique-se de deixar o excesso de óleo escorrer.
Para um prato, pegue um molho do tipo "Krasnodar". Se isso não estiver disponível, o molho pode ser preparado a partir de pasta de tomate: dilua com água fervida até a consistência do molho e adicione açúcar, sal, pimenta vermelha, sementes de coentro moídas e 1 g de cravo moído. Encha os ingredientes dobrados com o molho e cozinhe por cerca de quinze minutos em fogo baixo. Cinco minutos antes do final, adicione verduras picadas e folhas de louro.
Receita 4. Ensopado de carne com cogumelos “Pata de urso”
Às vezes há uma necessidade de comida cozida no vapor. Este método de tratamento térmico de produtos refere-se a uma das opções para a têmpera.
Ingredientes:
Lombinho de porco 1,2 kg (para 6 porções)
Champignon 700 g (fresco)
Cebola 250g (líquida)
Pimenta moída; noz-moscada; sal
Nozes (grãos torrados) 150 g
Salsa picada Queijo (duro) 400 g
Culinária:
Corte o lombo em pedaços, 200 g cada, através das fibras e remova-as. Prepare o recheio: cogumelos finamente picados e passe a cebola com um pouco de manteiga, temperada com especiarias. Na carne picada, adicione a salsa picada, noz moscada e misture. Nos pedaços cozidos e maltratados de carne de porco, embrulhe o recheio de cogumelos. Coloque os produtos semi-acabados na grelha e cozinhe para um casal. Esmague o queijo em um ralador fino e pique as nozes. Combine queijo e nozes picadas, adicione uma fatia de alho picado. Polvilhe zrazy com uma mistura da mistura antes de retirar da grelha, cubra os pratos com uma tampa e espere o queijo derreter.
Prepare o molho de creme azedo.
Receita 5. Carne estufada com cogumelos, arroz e repolho
Ingredientes:
Repolho branco 350 g
Arroz redondo 200 g
Cogumelos 800 g (champignons frescos)
Cebola 150g
Filé de carne de bovino 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Leite 300 ml
Farinha (para passagem) 50 g
Especiarias, endro picado, sal
Margarina para passar 75 g
Culinária:
Lave e deixe de molho o arroz por duas horas em água fria. Pique as cebolas e o repolho e corte os cogumelos frescos. Corte a vitela em barras e frite até que metade cozida em margarina cremosa em um assado ou outro recipiente adequado, até dourar, adicione as cebolas e continue a fritar, com agitação contínua até as cebolas ficarem transparentes. Adicione os cogumelos, reduza o fogo e continue a cozer, mexendo sempre o ensopado. De leite, ryazhenka, farinha, prepare o molho. Leite e ryazhenka combinam e misturam, adicionando farinha, até uma consistência homogênea. Vestido o molho com especiarias e despeje no ensopado. Leve o prato a ferver e adicione o arroz, alisando-o em toda a superfície da panela ou torrador. Arroz deve ser coberto com molho 5-6 cm acima do nível. Continue a ferver o arroz, mas sem mexer os ingredientes, cubra a panela com uma tampa. 10 minutos antes do final do cozimento colocar em uma panela uma camada de verduras slaw e picadas. Feche a tampa. Depois de desligar o prato, deixe o ensopado por cerca de meia hora.
Receita 6. Carne estufada com cogumelos: peito de pato com mingau de trigo sarraceno e cogumelos porcini, em russo
Ingredientes:
Peito (pato almiscarado) 500 g
Trigo mourisco, 180 g
Cenouras 100 g
Cebola 150g
Aipo (caule) 50 g
Cogumelos brancos cozidos, 200 g
Tomilho, alecrim
Caldo, carne 0,5 l
Sal
Alho 1 fatia
Manteiga derretida 75 ml
Vinho tinto 250 ml
Mistura de pimenta
Culinária:
Corte o peito em fatias finas, através das fibras e, colocando-o em um recipiente com chave, despeje o vinho, adicionando alho e pimenta. Não salgue. Mergulhe a carne por pelo menos uma hora. Enquanto isso, prepare os ingredientes restantes. Lave o cereal e seque-o por vapor em uma panela de ferro fundido seco. Cenouras, talo de aipo e cebolas cortadas em placas ou meio anéis. Pique as pernas dos cogumelos brancos e a tampa pode ser cortada ao meio. Aqueça o azeite e frite os cogumelos, adicione o restante dos vegetais a eles e passe até ficar macio. Adicione o trigo mourisco a legumes e adicione o caldo. Coloque um raminho de alecrim e tomilho; extinguir Aqueça a manteiga em uma panela separada e frite as fatias de peito de pato. Quando levemente dourado, despeje o vinho na panela e espere evaporar. Mudança de carne no trigo mourisco e deixe ferver mais 10-15 minutos, coberto com uma tampa.
Receita 7. Carne estufada com cogumelos, abóbora e cereja
Ingredientes:
Goulash set 0,5 kg
Abóbora 250 g (líquido)
Cereja Desossada 150 g
Leite salgado 300 g
Raspas de laranja frescas 50 g
Cebolas brancas 100 g
Alecrim
Muscat, páprica vermelha, seca
Óleo refinado 70 ml
Culinária:
Em óleo quente, frite os pedaços de carne magra, adicione cebolas picadas e pratos finos de cogumelos salgados pré-embebidos em água. Tempere a carne e os cogumelos com paprica, noz-moscada moída, adicione alguns raminhos de alecrim e cubra com caldo. Ensopado em fogo baixo. Separadamente sem manteiga, frite os cubinhos de abóbora com as cerejas, em uma frigideira quente, regando-os levemente com maple ou xarope de açúcar comum para caramelização. Pronto bagas e abóbora, adicione a carne com cogumelos e coloque imediatamente as raspas de laranja. Verifique a prontidão da carne para determinar quando o fogão pode ser desligado. Mergulhe o prato acabado sob a tampa fechada por cerca de 20 minutos antes de servir. Do lado, faça arroz com açafrão e ameixas.
Carne estufada com cogumelos - dicas e truques
- Os especialistas aconselham usar partes mais rígidas de carcaças para extinguir, de modo que a carne no processo de extinção, oh, há um tratamento térmico a longo prazo não é digerido. Mas esta questão pode ser abordada a partir do outro lado: aproximadamente sabendo a duração do cozimento de um ou outro tipo de carne, é possível trazê-lo para a disponibilidade simultânea com outros componentes de pratos, ajustando o tempo de postura.
- Mais macia e variedades de produtos de carne são colocados em uma panela, pote ou panela junto com cogumelos, ou legumes e ensopados juntos.
- A carne com uma estrutura de fibra densa e rígida pode ser pré-envelhecida em uma marinada, com a adição de componentes ácidos, torrada e depois cozida ou assada para extinguir antes de outros componentes que não requerem tratamento térmico prolongado.
