Acontece que queijo cottage estava velho na geladeira - "Eu não fui imediatamente", eles decidiram não fazer uma sobremesa ou outra coisa, e no dia seguinte eu queria queijo derretido para sanduíches ou pizza.
Não se apresse para uma nova compra.
A amante econômica não joga nada fora, todos os produtos devem ser usados e reciclados.
Prepare o queijo processado a partir de queijo cottage.
Em casa, isso é bem fácil de fazer.
Além disso, há uma oportunidade de diversificar o sabor com a ajuda de vários aditivos e, ao mesmo tempo, encontrar um bom uso de queijo cottage, comprado ontem, sem esperar até que ele finalmente se deteriore.
Queijo derretido de queijo cottage em casa - os princípios tecnológicos básicos
Cada tecnologia industrial, com seu uso doméstico, varia dependendo das condições existentes. Isso é semelhante ao princípio de operação das condições técnicas, quando qualquer fabricante pode se desviar dos padrões estaduais existentes e desenvolver sua própria tecnologia, por exemplo, cozinhando queijo de queijo cottage em casa. Mas os princípios tecnológicos gerais para a criação de um produto, sobre as propriedades externas e de sabor idênticas aos queijos processados, certamente existem e devem ser seguidos para obter exatamente o queijo processado, e não qualquer outra coisa.
Quais são esses princípios gerais de preparação do produto e em que casos é possível desviar-se dos padrões e o que permanece inalterado na tecnologia?
Queijo derretido em empresas de processamento de laticínios é obtido a partir de requeijão (queijo cottage). Antes de receber o queijo cottage, as etapas de processamento de leite (limpeza, pasteurização, azedação, etc.), ignorando, porque estamos interessados no produto original - queijo cottage. Aqui é necessário especialmente enfatizar que na produção de queijo processado pode ser usado queijo cottage de qualquer gordura, queijo, massa de queijo, leite integral ou seco ou creme, creme azedo, queijos duros (pré-descascados e moídos) - quaisquer produtos lácteos são utilizados. Eles são moídos para uma migalha para receber massa de queijo.
Vamos voltar por um momento para a questão de fazer queijo processado a partir de queijo cottage em casa. Se no momento da seleção de matérias-primas para derreter o queijo na geladeira, um dos produtos listados acima obsoletos, então você pode seguramente moer algo com requeijão no miolo, faça a sua própria composição das matérias-primas disponíveis. Mas se você adicionar à massa de queijo, por exemplo, uma fatia de queijo azul desgarrado, você precisa entender que isso afetará o sabor e a textura do futuro queijo processado. Ou seja, a seleção de matérias-primas deve ser uma ação ponderada, pelo menos com um resultado supostamente planejado.
Consideramos o processo de produção ainda mais. Após a seleção de matérias-primas começa o seu processamento: limpeza da camada cortical, moendo e preparando uma mistura de migalhas. Decapagem e remoção de parafina é realizada nos casos em que o queijo duro é adicionado aos grãos de queijo. Em seguida, todos os componentes são individualmente moídos nas menores frações e, em seguida, a composição para a massa de queijo é feita a partir deles.
Preste atenção à sequência e escolha quais dos passos de produção descritos podem ser úteis na preparação de queijo processado de queijo cottage em casa. O processo de moagem de queijos duros, se necessário, não leva muito tempo e não requer equipamento especial. Talvez seja o suficiente para usar um ralador fino. Nesta fase, um liquidificador ou moedor de carne também ajudará muito. Ao preparar a mistura de queijo para derreter, é necessário prestar atenção não só à introdução de aditivos (páprica, bacon, verduras, etc.) para criar o gosto necessário, mas também regular a acidez na qual o modo da fusão do queijo e o seu amadurecimento dependem. Se os queijos duros estiverem presentes na composição, a temperatura e a duração da fusão serão reduzidas. Para reduzir a acidez das matérias-primas, adicione queijo fresco, não azedo. Para queijo processado a partir de queijo cottage em casa, reduzir a acidez e criar a consistência necessária, adicionando leite fresco ou seco, creme.
A fim de obter queijo processado a partir de queijo cottage em casa, é necessário adicionar sal-melters.
O que é e para que serve? No processo de fusão, a proteína do leite torna-se solúvel. No caso da massa crua, a caseína (proteína láctea) não foi submetida a processamento prolongado e a altas temperaturas e, conseqüentemente, a capacidade de fusão da coalhada é muito baixa, o que dificulta a obtenção de massa homogênea sem grãos de coalhada. Para melhorar o derretimento do queijo cottage, adicione os sais de sódio cítrico, pirofosfato de sódio, fosfato de sódio dibásico. O sódio de limão é considerado o melhor sal derretido na fabricação de queijos.
A seguinte pergunta bastante razoável surge: onde obter tal sal para fazer queijo processado a partir de queijo cottage em casa? É um aditivo alimentar de uma ampla gama de aplicações. É usado como anticoagulante na indústria alimentícia e na medicina, para a produção de queijos processados, fórmulas de leite para bebês, geléias, iogurtes, pastas, temperos, bebidas gasosas com sabor de limão ou lima. Com base no citrato de sódio, os medicamentos são feitos para aliviar a ressaca, azia, como laxante, para o tratamento de cistite e doenças do aparelho geniturinário. O sal ácido pode ser comprado em pontos de venda especializados: no final, pode ser útil não só para fazer queijo processado a partir de queijo cottage em casa. Bem, e se não há desejo ou oportunidade de comprar um aditivo alimentar, há outros meios que substituem parcialmente seu uso na fabricação de queijos caseiros.
Quando uma quantidade significativa (não inferior a 30%) de migalhas de queijo duro é adicionada à coalhada, é possível atingir a consistência requerida sem o uso de citrato de sódio. Neste caso, o queijo cottage deve ter uma textura úmida e macia.
A soda e o ácido cítrico ajudarão a desacelerar parcialmente a coagulação durante o derretimento do queijo, apesar do fato de que a fórmula química desses compostos é diferente e tem apenas alguns elementos similares.
Ao adicionar sal ácido, você deve ser guiado pelo sabor, bem como ao introduzir na composição a massa de coalhada de ácido cítrico e sal de mesa.
Depois de adicionar o sal ácido, a massa deve ter tempo para amadurecer, de uma hora a três horas, dependendo da composição das matérias-primas.
O próximo estágio de preparação é fundir a coalhada. Duração da fusão de 15 a 30 minutos, devido ao volume da coalhada, bem como a qualidade das matérias-primas: se você precisa preservar o sabor, o tempo de fusão é reduzido; para eliminar defeitos na massa de queijo, a duração do tratamento de temperatura, pelo contrário, é aumentada. A massa acabada a uma temperatura de 80-85 ° C colocar na forma e esfriar.
Receita 1. “Lar Âmbar”
Composição do produto:
- Requeijão (36%) 750 g
- Gemas cruas 3 peças.
- Óleo 150 g
- Citrato de sódio 10 g
Método de Preparação:
Requeijão com gema de ovo, adicione sal azedo, misture e deixe por 1,5 horas para amadurecer a massa.
Em uma panela grande, ferva a água e coloque o recipiente com a massa de queijo. Cozinhe a massa de queijo até engrossar e mexendo continuamente. Quando a massa começar a ficar atrás das paredes da tigela, entre na manteiga derretida, mexa até ficar homogêneo. Continue batendo, retirando do fogão para impedir que a gordura se separe. Quando resfriado a 80 ° C, bata e coloque em xícaras ou formas.
Queijo derretido totalmente resfriado em uma geladeira, selado. Para selar copos, corte as tampas da folha de acordo com o diâmetro do molde e cole-as nas bordas com clara de ovo.
Receita 2. Queijo derretido com cogumelos
Composição do produto:
- Requeijão 1,0 kg
- Creme de leite caseiro 400 g
- Tempero de cogumelos 25 g
- Champignons frescos 600 g
- Óleo vegetal 100 ml
Procedimento de preparação:
Mergulhe pequenos cogumelos com tampas “fechadas” em água acidificada por cerca de meia hora, enxágue, descasque e corte em placas. Frite em óleo vegetal e deixe esfriar.
Esmagar o queijo cottage e creme de leite em uma massa cremosa, adicione o tempero de cogumelos. Mergulhe a massa de queijo por algumas horas e cozinhe no banho de vapor antes que a massa comece a engrossar. Despeje os cogumelos fritos, misture bem novamente e retire do fogão. Não pare de mexer o queijo derretido para formar a cabeça. A massa deve ser facilmente separada da lâmina e das paredes do prato.
Coloque o queijo de cogumelos esfriado sobre uma tábua de madeira e retire-o. A cabeça de queijo acabada será facilmente separada das mãos e do tabuleiro. Coloque o queijo na forma e deixe esfriar sobre a mesa e, em seguida - na geladeira.
Receita 3. Queijo Cremoso Picante
Composição dos produtos:
- Queijo duro (em sortido) 400 g
- Queijo cottage gordo 750 g
- Ovos 4 pçs.
- Creme de leite caseiro 250 g
- Alho 50g
- Pimenta moída, preta e vermelha
- Páprica seca, doce 100 g
- Soda 20 g
- ido crico 5 g
- Mistura de sementes de cominho e coentro 50 g
Procedimento de preparação:
Mergulhe queijo cottage e queijo duro na tigela da colheitadeira e bata-a em uma massa fofa, acrescentando ovos, creme azedo e especiarias. Cozinhe a massa de queijo cozida por cerca de meia hora, colocando o recipiente em uma panela grande com água. Cozinhe, mexendo. Assim que a bola começar a se formar, retire do fogo e coloque a tigela de queijo no recipiente de água gelada, mexendo mais. Em seguida, engraxe a superfície de trabalho e as mãos, forme uma barra, polvilhe com sementes de cominho e coentro, embrulhe em papel alumínio. Pronto queijo molho por 3-4 horas na sala e, em seguida, limpe no frio.
Receita 4. Queijo Creme Esmeralda, com nozes
Composição do produto:
- Requeijão (19%) 400 g
- Creme, seco (20%) 100 g
- Suco de limão 60 ml
- Leite, inteiro 0,9 l
- Sal
- Manjericão, limão 150 g
- Queijo duro ralado 0,5 kg
- Alho seco 50 g
- Amendoim torrado moído 200 g
Preparação:
Esfregue a coalhada por uma peneira. Em leite morno (40 ° C), dissolver o creme de leite, adicione o alho seco moído. Pique o manjericão, lembre-se com uma pequena quantidade de sal e adicione ervas à mistura de leite. Queijo cottage combinado com migalha fina de queijo duro, misture e coloque no leite preparado. Coloque muita ferver em banho-maria. Aquecendo a 60 ° C, despeje o suco de limão, ao mesmo tempo, gire com uma espátula em um círculo até que as fibras formadas sejam coletadas em um coágulo apertado. Retire uma tigela de queijo verde da água quente, coloque-o em outro recipiente com água gelada. Gire mais para resfriar a massa. Coloque o queijo em um molde de silicone, untado e polvilhado com amendoim moído.
Receita 5. Chocolate, queijo processado
Composição do produto:
- Massa de requeijão, baunilha 0,5 kg
- Açúcar - a gosto
- Bicarbonato de sódio 5 g
- Chocolate amargo 200 g
- Creme, gordo 250 ml
- suco de limão 30 ml
Tecnologia de cozimento:
Aqueça o creme e derreta o chocolate, o açúcar neles. Massa de coalhada com mistura de chocolate ao leite, adicione o suco de limão com refrigerante. Ferva por 5-7 minutos em fogo baixo, mexendo a massa continuamente. Arrefecer o queijo a 70-80 ° C e organizar em copos.
Receita 6. Cream cheese, cremoso - gosto clássico
Ingredientes:
- Leite, inteiros 120 ml
- Requeijão, negrito, 500 g
- Óleo 60 g
- Sal - a gosto
- Refrigerante 10 g
Método de Preparação:
Em leite morno, dissolva o sal, adicione o refrigerante, o óleo. Esfregue o queijo cottage, adicionando mistura de leite. Cozinhe a massa até que a coalhada derreta. Arrefecer o queijo ligeiramente e embalá-lo em formas preparadas. Depois de ter esfriado completamente, coloque-o na geladeira.
Queijo derretido de queijo cottage em casa - dicas e truques
- A prontidão do queijo processado a quente corresponde a uma consistência macia, alongada e plástica. Após o resfriamento, o queijo derretido fica elástico, mas não duro. Não deve desmoronar.
- Não deve haver grãos de queijo cottage no queijo processado acabado, e para evitar isso, observe a umidade da massa de queijo preparada, esfregue-a por uma peneira. Para aumentar a plasticidade e maciez da massa de queijo preparada, você pode inserir leite, se a massa tiver acidez suficiente, ou soro de leite, creme de leite - se você precisar aumentar o nível de PH.
- É melhor cozinhar queijo derretido de queijo cottage em casa no banho de vapor para evitar queimaduras. Prepare os pratos necessários e prepare-se para o fato de que, no processo de cozimento, a massa de queijo deve ser contínua e intensamente misturada.
- O teor de gordura necessária do queijo processado é regulado pela adição de creme ou manteiga. Às vezes, o óleo vegetal é adicionado à massa de queijo de acordo com a receita, o que proporciona maior flexibilidade e maciez do que as gorduras cremosas. Quando óleos vegetais são adicionados, a consistência macia do queijo processado é mantida mesmo com resfriamento significativo.
