Mesmo sem deixar o território da Eurásia, você pode encontrar centenas, se não milhares, de receitas para bolinhos clássicos.
Eles têm muitos nomes diferentes e algumas diferenças na tecnologia culinária.
Mas a base da receita é massa e carne picada. Ou não recheio, mas recheio: dependendo do que é considerado um clássico na tradição culinária de diferentes nações, que consideram os bolinhos como herança nacional.
Bolinhos Clássicos - Princípios Gerais de Culinária
Guiado por alguns princípios tecnológicos simples, é possível organizar um feriado de pratos internacionais em sua cozinha. Ajuda constantemente pela presença no freezer, em caso de falta de tempo. Aqueles que amam bolinhos e no caminho de casa correm para o departamento de alimentos de conveniência, conteúdo com os serviços de catering, considere o processo de cozinhar bolinhos clássicos problemáticos e tediosos.
Se a questão é apenas para economizar tempo, tente o seguinte:
a) uso na cozinha, além de rolo e faca, eletrodomésticos modernos e dispositivos especiais - carne e massa caseira picada ainda serão mais saborosas do que os mesmos produtos em qualquer restaurante do mundo.
b) se todos os membros da família participarem da modelagem de bolinhos, em primeiro lugar, o processo de sua preparação será reduzido em proporção direta ao número de membros da família que participam e, em segundo lugar, a mão de obra conjunta cria pré-requisitos para os relacionamentos mais harmoniosos da família. Além disso, se a família tem filhos pequenos, a modelagem é sua vocação. Nenhuma criança se recusará a ajudar a mãe na cozinha.
Tipos de escultura
Vamos começar com a questão mais difícil, que é a principal razão que os amantes caseiros de bolinhos clássicos, seguindo o caminho de menor resistência, compram “um gato em um saco”. A escultura é um processo monótono e, portanto, parece entediante. Mas nós não vivemos no século passado, então é melhor abandonar imediatamente os métodos da avó: enrolar as salsichas com a massa, cortá-las em pedaços e moldar cada uma individualmente.
Se existe um dispositivo especial para enrolar a massa, então já podemos supor que o trabalho está meio pronto. Se houver também um bolinho de massa, então, em geral, todo o processo de preparação de bolinhos clássicos por vários meses não levará mais de uma hora. Esses bolinhos, embora tenham uma forma prosaica, ainda serão caseiros e, portanto, saborosos.
Para alguns tipos de ravioli (manti, poses, khinkali) é necessária uma forma especial de modelagem: são maiores em tamanho e são preenchidos com carne picada. Eles devem ser esculpidos de acordo com as exigências da culinária nacional.
Sem equipamento especial, bolinhos clássicos de acordo com receitas da cozinha russa podem ser esculpidos de muitas maneiras diferentes, usando um rolo comum, uma faca ou qualquer forma redonda para cortar. Ao mesmo tempo, a massa é enrolada em uma superfície de trabalho por uma camada grande, recorta pedaços da forma e tamanho desejados, espalha a carne sobre eles e cobre a forma com outra camada de massa, ou dobra na metade na qual a carne picada é assada e faz bordas com “orelha” ou outra forma. Neste caso, a carne picada, com uma textura fina e uniforme, pode ser depositada na massa com um saco de confeitaria ou com um saco de plástico, cortando um orifício do diâmetro desejado no seu canto.
Massa
Claro, existem requisitos muito específicos para a qualidade da massa, porque os bolinhos têm que ser saborosos, parecem apetitosos. A massa não deve ser rasgada nem durante a modelagem nem durante o cozimento. Quase todas as receitas de bolinhos clássicos usam massa simples sem fermento.
Qualquer massa deve necessariamente, pelo menos um pouco, sal. Não apenas por gosto. O sal retém a umidade. E isso significa que, durante a modelagem, ela não secará rapidamente e explodirá. E depois de cozinhar, não será seco e duro. A massa deve ser plástica e elástica, pela mesma razão - para que não rasgue e “flutue”. Daí resulta que a farinha deve conter uma quantidade suficiente de glúten, ou seja, afinal, é melhor levar a farinha do tipo “Extra”. E, é claro, até mesmo para a preparação da massa sem fermento, a farinha deve ser peneirada para não apenas remover qualquer inclusão acidental, mas também saturá-la com ar.
Naturalmente, os requisitos sanitários são impostos aos ovos para o teste. Eles precisam ser lavados e não jogados de uma só vez na massa, mas divididos em um copo separado, um por um, e então despejados na massa, caso você de repente pegue um ovo velho: para que você não tenha que jogar tudo fora.
Os ovos tornam a massa dúctil e macia, e também estabilizam e soltam. Durante o cozimento entre os fios protéicos que estão contidos na clara do ovo, formam-se bolhas de ar, o que aumenta a massa em volume, tornando-a mais solta e macia. Nas gemas, existe uma grande quantidade de gordura, conferindo plasticidade à massa. Se o pelmeni é cozido por vegetarianos veganos, então ao invés de ovos eles usam qualquer óleo vegetal, refrigerante e amido, ao mesmo tempo substituindo a carne moída por qualquer outro recheio de origem vegetal.
Para a massa de pelmeni, em vez de água, o leite pode ser adicionado, parcial ou completamente, para que fique ainda mais macio e delicado no paladar. Para o teste, o trigo mourisco ou farinha de arroz é por vezes utilizado como aditivo.
Para uma aparência mais atraente e apetitosa, os componentes de coloração que tornam o prato brilhante e multicolorido: cenouras, espinafre, beterraba, cranberries são adicionados à massa sem fermento, adicionando o suco espremido deles na água para a massa. Bolinhos coloridos certamente causarão apetite nas crianças, então dê preferência aos corantes naturais.
Primeiro método (na água):
• Ovos, frango - 2 pcs.
• Farinha (v / s), trigo - 0,5 kg
• Água - 200 ml
• sal.
Segundo método (massa de ovo): • Água - 50 g
• Farinha - 0,4 kg
• sal.
• Ovos - 3 peças
O terceiro método (no leite):
• Farinha de trigo - 0,5 kg
• sal
• leite −170 ml
• Ovo - 1 pc.
• Água - 50 g
Quarto método (em óleo):
• Farinha (v / s) - 0,7 kg
• Manteiga (creme) −3 Art. l
• ovos, frango −3 pcs.
• água morna -180 ml
• sal
Quinto método (em creme azedo):
• Farinha (premium) - 450 g
• Creme de leite (21%) - 100 g
• Ovo - 1 pc.
Gema - 1 pc.
• Água (18-22 ° C) - 75 ml
• sal.
Se o creme azedo é líquido, então não adicione água.
Amassar a massa de acordo com as receitas. 1−5 que você precisa da maneira habitual. É melhor introduzir a água gradualmente, em pequenas porções. Para a massa, todos os ingredientes devem estar quentes.
Sexto método (massa de choux):
• Farinha (s) - 400 g
• Óleo vegetal - 75 ml
• Drene. óleos - 70 g
• Água (água a ferver) - 150 ml
• sal.
•
Primeiro, a farinha é combinada com sal e óleo, e então, com agitação contínua com um batedor ou espátula, despeje água fervente. Em seguida, a massa é preparada na mesa de corte da maneira habitual, até ficar macia.
Sétimo método (massa de trigo sarraceno):
• Farinha branca (premium) - 100 g
• Farinha de Trigo Sarraceno - 150 g
• Ovo - 2 peças
• Água - 100 ml
• sal.
Massa de trigo sarraceno cozinhada. Para fazer isso, ferver a água e, gradualmente, despeje a farinha de trigo sarracada, mexendo a mistura. Uma massa deve se formar com consistência, como a de um kissel, sem grumos. Quando esfriar, acrescente a farinha de trigo (para viscosidade), adicione os ovos e amasse até terminar. O teste deve esfriar e descansar por algumas horas. E é melhor deixá-lo na geladeira durante a noite. Mais uma vez, sove e pique, polvilhando a superfície com farinha de trigo. Deixe na geladeira durante a noite. Mais uma vez, sove e pique, polvilhando a superfície com farinha de trigo.
A massa de trigo sarraceno é preparada para bolinhos de massa com pato picado, ganso, caça ou carne de urso.
Oitavo método (massa de arroz):
• Ovos - 3 peças • Farinha de arroz - 450 g
• Água a ferver - 150 ml
Tal como acontece com a massa de trigo sarraceno, a farinha de arroz peneirada é preparada primeiro com metade do volume cozido de farinha. Após o resfriamento, os ovos são martelados na massa e a parte restante da farinha é gradualmente misturada. Deve ser menos massa íngreme do que o necessário para o ravioli. Após a prova (é melhor deixar a noite) as partículas de arroz absorvem a umidade e a massa fica mais seca e elástica. É conveniente cortá-lo em uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Você pode usar uma mistura de trigo e farinha de arroz igualmente.
A massa de arroz é ideal para bolinhos de carne com peixe.
Nono Método (receita antiga):
• Farinha, branca - 280 g
• Água (gelo) - 90-100 ml
A água é vertida em farinha peneirada em pequenas porções e ao mesmo tempo é preparada uma massa muito íngreme. Em seguida, ele é congelado e, após o descongelamento natural, eles começam a se despir à temperatura ambiente.
Massa de cor
Em qualquer massa de farinha branca em vez de água derrama o suco de legumes ou frutas que contenham corantes.
• De beterraba você pode obter cor rosa, carmesim;
• De suco de cenoura - amarelo, cor laranja;
• Mirtilo - azul;
• De suco de folhas de espinafre - verde.
Você pode usar o suco de cereja, viburnum, buckthorn mar. Obtenha uma cor mais ou menos intensa, aumentando ou diminuindo a concentração de suco.
A massa também pode ser feita de milho, centeio ou farinha de soja. A lista de receitas de teste para bolinhos clássicos, é claro, não está esgotada.
Sobre carne picada e recheios
Sua diversidade dentro de uma cidade pode alcançar centenas de opções, sem mencionar as cozinhas nacionais, onde quase todo o tipo de carne, peixe, queijo, vegetais ou frutas é usado para recheio de carne. Recheio e recheio para ravioli são feitos de vários ingredientes, com especiarias e especiarias.
Além de moer os ingredientes, em sua preparação é importante conseguir uma estrutura homogênea e coerente. A consistência da carne deve manter o caldo (ou suco). Para alguns tipos de bolinhos cozinhe carne picada. Neste caso, para não cortar a carne com a mão, você pode moer com um moedor de carne, se você instalar uma grade com grandes buracos. Carne picada picada é principalmente cozida para khinkali e alguns tipos de ravioli na culinária asiática. Liste esses tipos de carne, peixe, vegetais ou outro recheio - tarefa demorada.
A proporção de massa e recheio (recheio) nos produtos semi-acabados ideais de bolinhos clássicos deve ser misturada na direção da carne, porque o volume da massa na forma fervida aumenta em cerca de 3 vezes. Considere um exemplo:
Bolinhos clássicos vêm em diferentes formas e tamanhos. Em média, um tipo de ravioli “Ravioli” leva 4 g de massa acabada. Ao mesmo tempo, o círculo deve ser lançado em 1 - 1,5 mm. O peso de um produto semiacabado acabado é 16-17 gramas. Assim, 11-12 g - o peso do recheio ou recheio.
É claro que na cozinha doméstica não é necessário medir cada bolinho com bússolas, réguas e pesos, mas na tecnologia industrial, os requisitos para bolinhos, pelo menos, deveriam ser exatamente isso. O exemplo acima é outro argumento em favor de bolinhos caseiros clássicos, porque mesmo se você comprar, medir e pesar cada um individualmente, você ainda terá que procurar um fabricante por um longo tempo sem reprovação.
Resta, às receitas acima para a massa, escolher o recheio apropriado e começar a cozinhar bolinhos clássicos.
Receita 1. Bolinhos clássicos, em russo
Composição dos produtos:
• Número de massa 2.
Para carne picada, em partes iguais:
• carne bovina;
Repolho;
Carne de porco;
Bow;
Cordeiro;
Pimenta e sal a gosto.
Preparação:
Água para massa retirada da geladeira. Todos os ingredientes para carne picada torcem o moedor de carne duas vezes. Começando a modelagem, pegue a massa para rolar em pequenas porções para que ela não seque e não se torne rachada.
Receita 2. Bolinhos clássicos - Chinês “wonton”
Ingredientes:
• Número de massa 8.
Para carne picada:
• Carne de porco, repolho, cebola - em partes iguais.
• Especiarias.
Preparação:
Pique a carne picada usando um moedor de carne. Faça bolinhos chineses em forma de triângulos. Para fazer isso, role a folha de massa mais fina, faça preparações quadradas a partir dela. Colocando o recheio no meio, enrole a massa em um triângulo, cobrindo as bordas. Bolinhos de massa chineses servidos com verdes e molho de soja.
Receita 3. Bolinhos clássicos - “Khinkali”, em georgiano.
Composição dos produtos:
• Água 50 - 100 ml
• Farinha (alta qualidade) - 400 g
• Água salgada - 100-120 ml
• Cordeiro, gordura - 300 g
• Sal, cominho, mistura de pimenta
• Cebola, cebola - 100 g
Preparação:
Esta é uma das variantes do georgiano "Khinkali". Para a preparação de carne picada também use coentro, salsa fresca, outros tipos de especiarias e ervas, bem como várias combinações de carne.
O processo de modelagem e a forma interessante dos produtos permanecem inalterados. De farinha e água salgada faça uma massa íngreme, quase seca, embrulhe em filme e limpe no congelador por uma hora.
Abra a camada de massa (2 cm) e recorte círculos de 40 g, após o que eles são enrolados em círculos finos (2 mm). No meio do círculo espalhado, também 40 g de carne picada. Em seguida, você precisa fazer um círculo pela borda e recolher a massa com uma dobra, em todo o diâmetro. Quando você coletar a “saia”, pressione-a com firmeza na base para fazer a massa grudar e raspe o topo “folho”, deixando apenas a base da “saia” intocada.
Agora, sobre picar. A carne pode ser picada com uma faca ou usar um moedor de carne, definindo a grade com um grande buraco. Também fazer com cebolas e verduras, se você quiser decorar o sabor do prato. Para picar suculento, adicione água e tempere com as especiarias.
Cozinhe o “khinkali” em um prato largo e raso, colocando um produto em água fervente e salgada. Mas eles têm que mãos.
Receita 4. Bolinhos clássicos com pato e codornas
Lista de ingredientes:
• massa número 7;
• peito de pato Muscovy, picado - 300 g
• Filé de codorniz picado - 200 g
• Manteiga - 50 g
• Cebola picada - 100 g
• Casca de Laranja
Culinária:
Adicione as raspas picadas, a manteiga macia e as especiarias à carne picada de aves. Bem, bata fora e limpe, quarenta minutos, na geladeira. Massa de trigo sarraceno, desenrole e corte círculos de 6-7 gramas, usando um copo de vidro fino ou uma cavidade de metal para biscoitos. No meio dos círculos estava, igual ao teste, a quantidade de carne picada. Para ficar com um triângulo: pegue a massa pelas bordas de três lados e cole-as no centro, depois feche cada borda separadamente. Prepare cebola caramelizada e suco de laranja para bolinhos de trigo e aves.
Receita 5. Bolinhos clássicos, multicoloridos, com peito de frango
Ingredientes:
• Número de massa 4.
Divida a massa cozida em três partes e adicione os vegetais ralados para cada um individualmente: cenoura, espinafre e beterraba. Mexa novamente a massa e, se necessário, misture a farinha para obter a consistência desejada.
Para carne picada:
• Picadinho de frango - 0,5 kg
• Cebolas - 150 g
• Ghee - 3 colheres de sopa. l
• Especiarias
Culinária:
Tempere com carne picada com especiarias e, misturando tudo, com a adição de manteiga derretida, deixe repousar na geladeira.
Bolinhos de cor vai interessar as crianças. Para que isso aconteça com certeza, abra uma camada de massa verde, corte pedaços usando moldes figurados para cookies. Agora role, por exemplo, a camada amarela. Unte a camada inferior com clara de ovo para fazer a massa ficar melhor. Espalhe a carne picada sobre ela, cubra com as partes cortadas na parte superior e, usando os mesmos entalhes, repita exatamente o corte da camada inferior: para que as figuras correspondam.
Não há nada mais bonito do que ver seu filho jantando com prazer.
Receita 6. Bolinhos clássicos - “manti”
Composição dos produtos:
Para o teste:
• Farinha - 1,0 kg
• Ovos - 2 peças
• Água - 0,6 l
• sal.
Para a preparação de carne picada:
• Carne (ou carne de carneiro magro), picada - 750 g
• Gordura (carne de vaca ou cordeiro) picada - 250 g
• Cebola triturada - 500 g
• Sal, pimenta, zira.
• Para modelagem: óleo vegetal, farinha (no subcampo). Culinária:
Prepare uma massa fresca, esconda-a temporariamente em um saco plástico e coloque-a no freezer por um tempo. Retirar o freezer, estender a camada, espremer as taças com um entalhe. Triturá-los com farinha, desenrole de modo que você obtenha um círculo com um diâmetro de 6-7 cm de diâmetro com um centro espesso e bordas muito finas. O peso de cada produto semi-acabado é bruto - 80 g, portanto, o recheio no meio da massa em branco deve ser colocado em uma quantidade igual. Cada círculo começa a apertar as bordas de quatro lados. O meio permanece aberto. Às vezes manti faz fechado completamente. Faça como for conveniente.
Para fazer carne picada conveniente para cortar, levemente congele a carne e use uma faca afiada. Recheio pronto também precisa ficar no frio antes do início da modelagem.
Receita 7. Bolinhos clássicos - ravióli com salmão, em italiano
Ingredientes:
Para o teste:
• Gemas - 4 peças
• sal.
• 2 graus de farinha (premium e Krupchatka) - 0,5 kg
• Azeite - 25 ml
Para carne picada:
• salmão fresco (ou salgado), picado - 350 g
• Azeitonas (pretas, sem sementes), picadas - 100 g
• Brócolis, fresco, picado - 50-100 g
• “Mascarpone” (ou qualquer queijo mole com sabor neutro) - 150 g
• Azeite
• sal.
Culinária:
Fazemos macarrão a partir de gemas, azeite e farinha, ou, em russo, a massa para macarrão caseiro e dar a este macarrão um "descanso" até que se torne um pouco mais suave. Se não houver um dispositivo especial para a massa, então pegue o rolo mais grosso, pois será muito mais fácil para ele estender a massa final. Sua espessura deve ser a mesma que a massa de macarrão de ovo. Prepare imediatamente a próxima folha de massa para cobrir o fundo, com o recheio. Manche a camada inferior com proteínas para que os raviolis não se soltem durante o cozimento. Na parte inferior, marque os círculos (o menor, 2 cm) e coloque a picada sobre eles. A proporção de carne picada e massa - a mesma quantidade em peso. Cubra com uma segunda camada de massa. Lugares convexos cheios de carne picada, cortada, usando o mesmo entalhe. Para o enchimento, todos os componentes são finamente picados e conectados. Recheio pronto reservado para prova por meia hora.
Ravioli ferver por 3 minutos, adicionando folha de louro, especiarias e alho para ele antes de cozinhar.
Para servir prepare um molho especial:
Despeje duas colheres de manteiga em uma panela, adicione alho, tomilho e cereja (tomates inteiros). Frite e coe com manteiga e caldo. Coloque o ravioli no molho preparado.
Bolinhos clássicos italianos são cozidos não só com carne e peixe.
Receita 8. Bolinhos clássicos - Kuban “shtumbents”
Ingredientes:
• número de massa 1
Para carne picada:
• Carne de porco e carne - 250 g cada
• Especiarias
• Cebola - 150g
Culinária:
Da massa “descansada”, abra a camada (5 mm). Nele, colocamos a carne moída uniformemente. Enrole a massa com carne picada em um rolo e corte em pedaços, de 2 a 3 cm cada.Em uma panela, com uma borda alta, despeje a manteiga e coloque os trituradores. Adicione água para que os produtos estejam parcialmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos e tempere com molho.
Molho, que será coberto com bolinhos "preguiçosos" cozinhar em outra panela. Nós semeamos as cebolas (nós escolhemos a quantidade arbitrariamente), enche-a com creme azedo e pasta de tomate (também arbitrária) e tempera com temperos. Estufado com molho “shtrumby” pronto até ficar completamente cozido.
Se você não gosta de molho ou bolinhos guisados em geral, você pode simplesmente ferver e servir com creme de leite ou manteiga.
Bolinhos clássicos - dicas e truques
• Se a massa se espalhar ou grudar nas mãos, apesar da adição repetida de farinha, é muito provável que ela não contenha glúten suficiente. Pegue a mesma farinha, e na mesma quantidade, e faça outro lote de massa pelo método de fermentação. Misture e misture bem os dois pedaços de massa. Será o dobro, mas não vai mais “flutuar”. A massa pode ser embrulhada e armazenada na geladeira, gastando conforme a necessidade. • Não tente encher completamente o bolo com carne picada ao fazer bolinhos. Deve ser uma pequena sala para caldo ou suco, liberado no processo de cozimento. Caso contrário, demasiado cheio de carne picada, bolinhos vai quebrar a massa e se transformar em um prato completamente diferente, não planejado.
• Ao fazer pelmeni, parte da massa que você não está trabalhando, cubra com um guardanapo ou coloque-o em um recipiente com uma tampa para que a massa não enrole e não seque.
