Vidrado brilhante e multi-colorido que adorna a superfície da confeitaria imediatamente causa o desejo de morder uma peça, para sentir algum sabor incomum. Mas muitas vezes decoração vermelha ou amarela acaba por ser um revestimento doce comum, sem um aroma promissor.
Se a cobertura for de cor de limão, seu sabor deve corresponder às expectativas, de modo que a doçura não cause decepção com uma aparência enganosa. Isso é injusto? Felizmente, para alcançar tais resultados não é de todo difícil.
Glacê para cupcakes - princípios tecnológicos básicos
Os tipos tradicionais de glacê de gengibre são usados agora não apenas para cobrir biscoitos de gengibre, mas também para outros tipos de panificação. O glacê de gengibre é preparado com base em açúcar e clara de ovo, com a adição de sabores e cores naturais dos alimentos. Existem três maneiras de prepará-lo, descritas em detalhes abaixo nas receitas.
Mas os confeiteiros, desde a invenção do esmalte protéico, não se sentaram com os braços cruzados. Durante esse tempo, surgiram novas invenções culinárias e, em muitos aspectos, foram promovidas por donas de casa simples, cujos nomes permaneciam desconhecidos. Havia chocolate e leite, frutas e caramelo. Existem algumas nuances na tecnologia de sua preparação, mas a base de todas as receitas é um xarope de açúcar grosso.
O princípio é o seguinte: o açúcar é combinado com um líquido. Primeiro, dissolve-se nele, e então o líquido desaparece, e os cristais de açúcar formam “fios” fortes, unidos. Cores vivas - pigmentos de comida, aromas saborosos estão embutidos nesta estrutura. Mas caramelo congelado não pode ser aplicado à superfície de um bolo ou pão de gengibre. Ela é frágil e resistente. Para dar plasticidade no momento do trabalho com o esmalte, é baseado em proteínas e gorduras: leite ou ovo. Além disso, na preparação do esmalte, são usados apenas traços individuais que não têm significado fundamental e não afetam suas propriedades básicas.
De fato, a cor do esmalte é a mais fácil na tecnologia de sua preparação. Pode ser conseguido com a ajuda de corantes alimentares de origem natural. De acordo com a cor do esmalte é selecionado componente de frutas. Este é o passo tecnológico mais fácil.
Por favor, note que o esmalte congelado pode ter uma superfície fosca e brilhante - e isso é muito mais interessante!
A textura do revestimento doce pode ter uma textura diferente - alongamento crocante e oleoso. Este critério depende da composição dos ingredientes.
Finalmente, o que precisa ser feito para que a cobertura se espalhe uniformemente sobre a superfície e, da mesma forma, cure perfeitamente?
As respostas a todas estas perguntas são em receitas de cobertura para muffins e outros doces.
1. Cobertura de cupcake branca crua - o primeiro, caminho básico
Ingredientes:
Proteína de ovo 80 g (2 ovos da primeira categoria)
Açúcar em pó 240 g
Ácido cítrico 1 g
Vanilina 2g
Sal, bem 1 g
Culinária:
Separe as proteínas das gemas: tente fazê-lo com muito cuidado - se a menor parte da gema entrar na massa de proteína, ela não vai mexer.
Resfrie os brancos. Para fazer isso, eles podem ser colocados na geladeira por meia hora na tigela para bater. Adicione alguns cristais de sal antes de bater.
Ligue o mixer na potência máxima, bata até que o volume aumente 5-6 vezes.
Peneire o açúcar de confeiteiro através de uma peneira, misture com a vanilina e adicione às proteínas batidas em partes. É aconselhável peneirar o pó na tigela de proteínas através de uma peneira para acelerar o processo e evitar a formação de coágulos de açúcar.
Dissolva o ácido cítrico em algumas gotas de água quente e adicione a solução ao esmalte acabado. Mexa com uma espátula. O ácido cítrico dá esmalte de proteína brilho. O esmalte é aplicado à massa com um pincel, em uma camada fina, após o que é seco, colocando-o em um forno aquecido a 40-60 ° C. Se for necessário prender elementos decorativos (açúcar colorido, figuras, flores de açúcar) à superfície do esmalte, isso deve ser feito antes da secagem.
2. Esmalte de proteína escaldado para muffins - o segundo método
Ingredientes:
Açúcar 250 g
Água (ou suco de fruta, clarificado) 125 ml
Ácido cítrico 2 g
Claras de ovo, arrefecido 3 pcs.
Sal 1 g
Aromatizante - a gosto
Culinária:
Em uma tigela com um fundo duplo ou grosso despeje o açúcar, despeje a água ou suco. Mexa para dissolver o açúcar. Ferva a calda até que a amostra seja "bola macia". Para que o açúcar, como o líquido evapora, não cristalize nas paredes da louça, o cozimento deve prosseguir sob a tampa.
Há outro problema em fazer xarope de açúcar. Quando o xarope é grosso o suficiente, pode queimar no fundo. Para evitar isso, coloque os pratos com xarope em uma frigideira de ferro fundido, se não houver recipiente adequado. A segunda maneira de resolver este problema é fervendo em banho-maria.
Prepare uma tigela com água fria para verificar se a calda está pronta. Assim que uma gota mergulhada em água fria for enrolada em uma bola macia, remova a calda do fogão, adicionando ácido cítrico.
Quando o xarope estiver pronto, as claras devem estar em um estado de espuma estável. Faça isso conforme descrito na receita anterior. Continuando a bater na velocidade máxima do misturador, despeje uma calda quente em um fluxo fino. Quando a massa ficar estável, adicione baunilha ou outra essência.
O esmalte está pronto e pode ser aplicado na superfície da massa. Esmalte escaldado seca mais tempo, mas é mais estável, tem uma textura densa e menos frágil.
3. Receita rápida para açúcar de confeiteiro para muffins
Este método de cozimento é chamado de cobertura simplificada. É geralmente usado para revestir produtos de massa de pão de gengibre ou para colar elementos de decorações de açúcar.
Ingredientes:
Açúcar refinado 190 g
Água 40 ml
Proteína 1 pc.
Corante alimentar
Aromatizantes
Culinária:
Na água fervida morna dissolva o sabor e a coloração. Adicione proteína, misture o líquido até ficar homogêneo. Despeje a solução preparada no pó, depois de peneirar. Aquecer a mistura a 40 ° C, mexendo sempre.
A consistência do esmalte simplificado se assemelha ao creme azedo espesso. Aplique-o com um pincel.
Para obter uma superfície brilhante, adicione uma colher de chá de álcool ao esmalte. Isso pode ser vodka, rum, conhaque.
4. Cobertura do bolo com leite - uma receita de dona de casa
Em confeiteiros profissionais, considera-se que a cobertura para bolos, pão de gengibre e biscoitos deve ter uma consistência densa e razoavelmente seca. Mas a imaginação culinária de donas de casa simples não pára! De fato, por que não fazer uma cobertura cremosa, macia e cremosa para cupcakes macios e arejados? Seria desejável - portanto, não se negue o prazer.
Ingredientes:
Leite condensado (8,5%) 150 g
Açúcar em pó 240 g
Vanilina 4g
Conhaque 60 ml
Manteiga (82,5%) 75 g
Culinária:
No leite condensado, adicione a manteiga, peneirada em pó. Como deveria, bata a mistura e deixe ferver em fogo baixo até engrossar a massa: não deve drenar da colher.
Adicione baunilha, brandy, misture. Retire o esmalte do fogão, coloque-o em uma tigela com água fria e bata com um batedor ou espátula até esfriar. A temperatura do esmalte deve cair para 40 ° C. Aqueça novamente até 70 ° C, depois arrefeça até à temperatura ambiente, bata até ficar cremosa e aplique no produto.
5. Cobertura de frutos para bolos feitos com xarope de cereja
Em princípio, o xarope pode ser não apenas cereja, mas qualquer outro. É preparado de forma semelhante ao método descrito na segunda receita, mas existem nuances.
Ingredientes:
Xarope de frutas (de geléia) 150 g
Açúcar 180 g
Proteína 3 pcs.
Tintura de cereja (45 vol.) 50 ml
Culinária:
Aqueça a calda, dissolva o açúcar, deixe ferver. Ferva até um terço para reduzir o volume. Despeje pouco a pouco nas claras, batendo em picos firmes. No final da batida adicione a tintura de cereja. Continue chicoteando até que o brilho apareça. Você pode, se necessário, derramar uma colher de sopa de uma solução de ácido cítrico ou suco.
O esmalte de xarope de frutas sempre terá um tom mais claro que o xarope.
6. Cobertura de cupcake de chocolate
Uma barra de chocolate é uma cobertura de bolo ideal, mas se derretida para colocar na superfície da massa, não é um facto que o vidro será perfeitamente plano e endurecerá ao seu estado original. Uma solução simples para a questão da aplicação do glacê de chocolate, na verdade, pode ser um problema se você não conseguir entender as variedades de chocolate.
Para aqueles que gostam de confeitaria, em lojas especializadas são vendidas gotas de chocolate - pequenas “moedas” ou ervilhas feitas de chocolate temperado. O temperamento é um processo complicado para as condições do lar, mas é suficiente saber: se você quiser preparar o chocolate rapidamente, sempre terá o chocolate em estoque - ele endurece após o derretimento e recupera sua forma original sem alterações visíveis.
Para aqueles que não estão procurando maneiras fáceis - a receita para um bom e versátil esmalte de chocolate.
Ingredientes:
Cacau em pó natural (99,8%) 100 g
Açúcar 180 g Leite integral (ou creme, não inferior a 15%) 220 ml
Manteiga de creme doce, grau superior 30 g
Extrato de baunilha
Conhaque ou rum 50 ml
Culinária:
Primeiro, a fim de encurtar o processo de fazer um esmalte, leite ou creme com açúcar podem ser substituídos por creme condensado em uma quantidade igual a metade do peso e volume especificados dos ingredientes. Ou seja, se o leite e o açúcar forem reduzidos a um xarope de leite espesso, seu peso e volume serão reduzidos pela metade devido à evaporação do líquido (água).
Se não houver creme condensado à mão, ferva o leite e o açúcar. O leite deve ser natural e gordo: contém caseína, que é muito útil para obter uma consistência espessa e densa de xarope de leite. No leite, processado na produção - uma qualidade completamente diferente e outras propriedades.
Em calda quente, peneire o cacau. Misture bem com um batedor até ficar homogêneo.
Um pequeno conselho de cozimento: é muito conveniente cozinhar leite condensado e chocolate em banho-maria. Neste caso, é possível evitar com precisão a queima, e durante a cozedura longa com aquecimento mínimo, você não terá que ficar constantemente no fogão. Basta selecionar os pratos apropriados:
- uma tigela com um lado alto - para cobertura de chocolate;
- um tanque espaçoso - para água, de forma que não tenha tempo para ferver dentro de uma hora e uniformemente aquece o tanque com a massa de chocolate.
Não esqueça de colocar um pires com uma colher ao lado para verificar se o chocolate está pronto para ser quebrado “na gota”.
Quando a massa de chocolate parar de fluir na superfície do pires, acrescente a manteiga, ferva por mais dez ou quinze minutos. Adicione baunilha, como quiser, e por fim - rum ou conhaque. Retire o recipiente com o esmalte do fogão, coloque em uma tigela com água fria e bata com uma espátula ou um batedor até que o brilho apareça. Chocolate quente é aplicado aos doces resfriados. Se você quiser ainda decorar cupcakes, donuts, biscoitos de gengibre ou biscoitos, por exemplo, lascas de coco ou "macarrão" de açúcar, polvilhe a superfície até que o chocolate congele.
Gelo para cupcakes - dicas e truques
Questão tópica: o que fazer com as gemas deixadas após a preparação do glaze protéico? Usos possíveis:
• Adicione-os a qualquer massa: para macarrão caseiro, panquecas, bolinhos e assim por diante. A falta de 90% do fluido contido na proteína, suplementar com água. A proteína do ovo de tamanho médio (primeira categoria) contém 36 ml de água.
• Prepare a maionese - um produto que é sempre útil.
• Use as gemas como um cosmético caseiro.
Para a preparação de massa protéica exuberante é muito importante que as proteínas foram refrigeradas, frescas, e abaixá-los para bater deve estar em um prato seco, sem o menor traço de gordura. É desejável que a taça de espancamento também tenha sido arrefecida. Para fazer isso, coloque uma tigela de metal por alguns minutos no freezer.
Para bater as proteínas mais rapidamente, adicione uma pitada de sal fino à massa de proteína enquanto mexendo.
Xarope de açúcar não irá cristalizar quando cozido, se você adicionar uma pitada de ácido cítrico para ele.
