Massa de Choux

A massa de choux é a única que é adequada para fazer doces e profiteroles, mas pode ser usada não apenas para estes produtos de confeitaria. Este tipo de massa é adequado para bolinhos, ravióli, pastéis e outros alimentos, doces e salgados. A tecnologia de sua preparação é específica, mas não complicada. Familiarizado com as nuances da mistura de massa em água fervente, até mesmo um cozinheiro inexperiente vai lidar com a tarefa.

Recursos de Cozinha

A essência da tecnologia da massa de pão de confeiteiro é preparar farinha com água fervente. Para fazer isso, ele é misturado com um líquido quente - água ou leite. Depois de adicionar os produtos restantes, a massa adquire a consistência e elasticidade desejadas. Para obter o resultado esperado, você precisa saber e levar em consideração alguns pontos.

Farinha para massa de cerveja é de alta qualidade, caso contrário, os produtos terão um sabor residual desagradável. A massa de choux feita com farinha de segunda classe pode não ter todas as qualidades necessárias para produzir pães vazios no interior.
Antes de amassar a massa, a farinha deve ser peneirada. Cozinheiros experientes fazem isso mesmo duas vezes. O principal objetivo desta manipulação não é livrar o produto de pequenas larvas de liteira e insetos, embora isso também seja importante. A principal tarefa é saturar a farinha com oxigênio. Após a peneiração, torna-se fácil, pode ser facilmente misturado com outros ingredientes sem a formação de grumos. Massa de farinha peneirada sobe melhor, produtos dele se tornam suaves e ar.
Você pode fazer farinha de duas maneiras. A primeira opção é fazer um poço na farinha peneirada, despeje água fervente nela, misture rapidamente. Então, geralmente prepare a massa para pastéis e ravioli. A segunda opção é aquecer o líquido no fogão, derramar farinha nele, simultaneamente mexendo na mistura ou mexendo vigorosamente, ferva até que a massa engrosse e entre em coma. Este método é geralmente usado quando amassar massa para doces e profiteroles.
A consistência da massa pode variar. Para pastéis e bolinhos fazer uma massa densa, que pode ser finamente enrolada. Para bolos de shu e confeitos similares a eles, massa cremosa é preparada. É colocado em um saco culinário, depositado em uma assadeira a uma distância decente um do outro, pois durante o cozimento, os produtos de pastelaria choux aumentam muito de tamanho.
A massa de choux pode ser cozida com ou sem ovos. Na massa para bolos de confeiteiro, os ovos são um ingrediente imprescindível. Para que não fervam, não são adicionados imediatamente, mas somente depois que a farinha moída esfriar a uma temperatura de 40 a 60 graus. Os ovos são injetados um por um até que a massa atinja a consistência desejada.
Muitas vezes, a manteiga é adicionada à massa de choux. Qual óleo usar e em que quantidade depende da receita específica.
Ao fazer massa de choux, é importante manter a receita. Se ficar muito fino ou inclinado, não pode ser diluído em água ou apenas colocar a farinha nele. É necessário preparar uma porção de uma massa mais fina ou mais espessa, para que quando combinada com a massa preparada originalmente, seja possível obter um produto de espessura óptima.

A massa de choux para profiteroles não está sujeita a armazenamento a longo prazo. Bolinhos e bolinhos de massa choux podem ser congelados. Tal base de farinha é resistente a temperaturas extremas e não racha quando congelada.

Pastel choux para eclairs e profiteroles

Composição:

farinha - 150 g;
água - 120 ml;
leite - 120 ml;
manteiga - 100 g;
ovo de galinha - 3-4 pcs;
sal - uma pitada;
açúcar - uma pitada.

Método de Preparação:

Em uma panela pequena, misture água e leite. Você pode usar apenas água, então vai demorar 0, 25 litros, mas da massa no leite, os bolos são mais macios.
Esmague a manteiga na mistura preparada. Deite o açúcar e o sal.
Coloque a panela em fogo baixo. Espere até que o óleo se dissolva.
Peneire a farinha.
Assim que o líquido na panela começa a ferver, comece a derramar farinha, batendo o conteúdo da panela com um batedor ou mexendo vigorosamente. Nesta fase, é importante evitar a formação de grumos.
Continuando a aquecer a massa e mexa, espere até engrossar e se junte em coma.
Remova a massa do fogo. Espere até que a massa tenha esfriado.
Quebre o ovo na massa. Bata-o com um misturador, obtendo uma massa homogênea. Adicione o segundo ovo. Bata. Então continue adicionando ovos até que a massa tenha consistência semelhante ao creme. Ele deve alcançar a borda e reter sua forma.

Para que eclairs ou profiteroles saiam, você não precisa apenas preparar uma boa massa para eles, mas também para assá-los adequadamente. Depois de cavar a massa em uma assadeira, cheia de pergaminho, ela é enviada ao forno, pré-aquecida a 220 graus. Após 10 minutos, a temperatura no forno é reduzida a 180 graus e os produtos são cozidos até ficarem prontos. Durante o cozimento e até mesmo algum tempo depois de desligar o forno, a porta do forno não pode ser aberta. Somente se essas regras forem observadas, a massa subirá, formando um vazio no interior.

Massa de choux para pastéis

Composição:

farinha de trigo - 0,6 kg;
ua - 0, 3 l;
óleo vegetal refinado - 20 ml;
ovo de galinha - 1 pc;
sal - 2 g.

Método de Preparação:

Peneire a farinha. Separe a quarta parte - ela precisará ser usada primeiro. A farinha restante será usada mais tarde.
Deite a água na panela, adicione sal a ela, coloque óleo.
Leve a mistura líquida para ferver. Despeje a quarta parte da farinha. Mexa para obter uma massa homogênea, sem grumos.
Despeje a massa resultante em uma tigela. Derramando a farinha restante e mexendo, prepare uma massa densa.
Faça um bem na massa, quebre um ovo nela. Mexa, amasse a massa com as mãos.
Tendo formado uma bola a partir da massa, envolva-a com película aderente e deixe-a por meia hora à temperatura ambiente. Durante este tempo, o glúten contido na farinha terá tempo para inchar, devido a que a massa se tornará mais flexível, pode ser rolada muito finamente.

A massa feita de acordo com esta receita é às vezes chamada de semi-soldada, uma vez que a farinha não é feita como um todo, mas apenas uma parte dela. Pastéis feitos de tal massa são saborosos e crocantes.

Massa de choux para ravioli

Composição:

farinha de trigo - 0,5 kg;
água - 0, 25 l;
ovo de galinha - 1 pc;
óleo vegetal refinado - 20 ml;
sal - um grande shchip.

Método de Preparação:

Peneire a farinha, faça um recesso nela.
Ferva a água. Sem arrefecimento, misture com óleo e sal.
Despeje água fervente no poço preparado na pilha de farinha.
Mexa a farinha com o líquido quente rapidamente usando uma colher ou espátula.
Faça um buraco no centro da mistura grossa.
Agite o ovo com um garfo, despeje no buraco.
Mexa a massa, transfira-a para a superfície de trabalho enfarinhada da mesa. Complete o processo de amassar com as mãos.
Faça um pão da massa. Coloque em um saco plástico para que a massa não fique desgastada. Deixe por meia hora.

Depois de um tempo especificado, você pode abrir a massa e fazer bolinhos dela. Esta massa é adequada para bolinhos. Se você quiser cozinhar bolinhos de carne magra, o ovo pode ser excluído da composição, mas então você tem que tomar 2-3 vezes mais óleo vegetal.

Massa de choux de levedura para tortas e pãezinhos

Composição:

farinha de trigo - 0, 7 kg;
ua - 0, 2 l;
leite - 0, 2 l;

Levedura prensada

- 50 g;
acar - 20 g;
sal - 5 g;
óleo vegetal refinado - 60 ml.

Método de Preparação:

Aqueça o leite. Sua temperatura deve ser de cerca de 30 graus, é ideal para a ativação da levedura. Se o líquido se mostrar mais quente que 40 graus, a levedura pode “ferver”, em um ambiente frio, eles também se recusam a trabalhar.
Despeje o leite quente em uma tigela, adicione o açúcar e sal, misture bem - até que o sal, açúcar e fermento estejam completamente dissolvidos.
Coloque a tigela de leite em um local aquecido e espere até que uma tampa espumosa apareça em sua superfície.
Despeje o óleo no misturador.
Peneire a farinha. Separe a metade e coloque em uma tigela limpa. No centro faça um funil.
Ferva a água, despeje água fervente no poço preparado, mexa rapidamente, amassando a farinha com uma colher para evitar a formação de grumos.
Combine a farinha fermentada com o fermento, misture para obter uma composição homogênea.
Adicione a farinha restante em partes, misturando bem os produtos, até que seja muito difícil misturá-los com uma colher.
Polvilhe com farinha a mesa, coloque a massa sobre ela. Adicione a última farinha e amasse a massa com as mãos.
Coloque a massa em uma panela estreita. Cubra com uma toalha molhada, coloque em um lugar quente.
Espere até que a massa duplique, esmague-a. Espere o teste subir novamente.

Após a massa ter subido pela segunda vez, ela pode ser esmagada e usada para fazer doces. É apropriado para fazer tortas, tortas, tortas, pães sem açúcar. Se você quiser fazer bolos magros, o leite na composição pode ser substituído por água morna. Se em vez de óleo vegetal usar cremoso, o cozimento ficará ainda mais delicioso.

Choux massa é adequada para cozinhar uma variedade de produtos: ravioli, bolinhos, pastéis, tortas, bolos. Suas receitas diferem dependendo dos produtos para os quais é amassada, mas os princípios gerais de preparação permanecem idênticos.

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