Borscht em caldo de galinha: como escolher carne e beterraba, como cozinhar caldo? Receitas boa e diferente borscht em caldo de galinha

Borscht em caldo de galinha: como escolher carne e beterraba, como cozinhar caldo? Receitas boa e diferente borscht em caldo de galinha

Borsch é um prato regional do sul da Rússia, Bielorrússia, Ucrânia, Polônia e Lituânia. Portanto, podemos dizer com segurança que as receitas do borsch na terra são como estrelas no céu, e cada anfitriã o apresenta à sua maneira. Discutir o tópico de como cozinhar borscht não faz sentido. Você só pode destacar os pontos mais comuns e importantes em sua preparação, por exemplo, a preparação de caldo e a escolha de beterrabas - esses componentes, acima de tudo, influenciam o sabor e a aparência do prato.

Sopa de caldo de galinha - princípios tecnológicos básicos

Qualquer caldo é valorizado pela sua riqueza, afetando o conteúdo calórico do prato e seu sabor. O borscht real é geralmente feito de carne bovina, “caroços de açúcar” do gado, porque o conjunto de carne forma o sabor do prato. Esta regra foi inventada há muitos séculos, como pode ser visto lendo as antigas receitas da cozinha eslava. Tudo acontece uma vez pela primeira vez, e depois se torna a norma, então vamos ver o que pode ser feito a partir de um conjunto econômico de produtos, dada a diferença de preço entre carne selecionada, carne de porco e carne de frango mais barata. Ao mesmo tempo, vamos descobrir como Poltava borsch difere da borsch de Petersburg, borsch do sul da Rússia - de borsch de Kiev.

Uma variante ideal de carne de frango para borscht é um velho galo doméstico, de boa gordura, sobre a carcaça cuja gordura é claramente visível. Frango ou galo caseiro só pode ser comprado no mercado. Na fazenda de aves - também frangos de alta qualidade, mas eles são cultivados em gaiolas, com iluminação artificial, sem free-range, e isso afeta muito a qualidade da carne. O único consolo é a abundância de produtos baratos em todos os balcões. Mas, a partir de um pássaro como este, pode-se obter caldo de qualidade média, e só por sorte pode-se encontrar pequenas bolas amarelo-claras de gordura de galinha, que não podem ser comparadas com a película âmbar obtida após o cozimento das aves. O que pode ser feito para melhorar a qualidade do caldo das galinhas de fábrica?

Para três litros de caldo completo, você precisará de uma carcaça com pelo menos dois quilos. Uma carcaça inteira pode ser substituída por pernas de galinha, asas e costas - nessas partes existem ossos adequados, dos quais, de fato, um bom caldo saturado é obtido. Do peito, a parte mais dietética do frango, em geral, nenhum ganho sairá: é aconselhável cozinhá-lo com o resto da carcaça.

Há outra opção - a mais econômica, um pouco incômoda: para um bom caldo, você pode comprar um quilo de frango, alcatrão, remover a córnea e cozinhar no fogo mais fraco, acrescentando gordura de frango, que também é vendida no mercado, sozinha ou com miúdos. Se não é importante que o caldo seja apenas frango, você pode combinar diferentes tipos de carne para o borscht, mas não se esqueça de adicionar um bom conjunto de osso a ele.

Pré-tratamento de aves.

Você acha que a carcaça congelada comprada de um pássaro, ou asas, pernas, coxas, já foi processada e é suficiente para lavá-las? Muito enganado. Pelo contrário, eles são processados, mas não como deveriam. Compare o pássaro da fazenda com o frango na embalagem e perceba que o cheiro e a cor dessas duas opções são visivelmente diferentes. Sem entrar em detalhes sobre o processamento de carcaças em granjas, nós apenas prestamos atenção ao que precisa ser feito para que tal carne tenha aparência e sabor decentes, semelhante à carne de frango doméstico:

Tendo comprado aves congeladas ou refrigeradas em qualquer rede de distribuição, certifique-se de mergulhá-lo em água por pelo menos duas horas. Durante este tempo, todos os aditivos indesejáveis, que muitas vezes são injetados por injeção, são removidos da carcaça para aumentar o prazo de validade, o peso e outros benefícios;

Após a imersão, seque a carne com um guardanapo e lixe-a sobre a chama do queimador. Depois de tal ressuscitação, o sabor da carne melhorará notavelmente, e a espuma cinza não irá aparecer no caldo, o que matará o apetite com antecedência. Se não for comprada uma carcaça inteira, mas, digamos, uma perna de frango, combine a pele com um espeto, pique a perna com um garfo para que fique mais confortável segurá-la sobre a chama e para que o suco não escorra. Após este procedimento, lave a carne sob o fluxo, usando uma escova ou uma esponja dura, seque-a novamente com um guardanapo, e você pode ferver o caldo.

Regras deste caldo de carne

O segredo do caldo saturado também está na maneira de cozinhar carne. Se você colocar a carne em água fervente, obterá carne suculenta e o caldo não chegará ao grau mais alto. Decida as circunstâncias: se a carne cozida será usada para cozinhar outros pratos, e você precisa preservar sua suculência, em seguida, mergulhe-a em água fervente, mas os ossos, em qualquer caso, começam a cozinhar em água fria.

O segundo segredo do caldo - adicione raízes e especiarias. Na cozinha russa, há um maravilhoso costume - especiarias e temperos são adicionados ao primeiro prato duas vezes:

Pela primeira vez: salsa, cenoura, aipo e raízes de cebola, louro, pimenta. As raízes devem ser adicionadas quando a carne já estiver no estágio de meio pronto e as especiarias - 7 a 10 minutos antes do final do cozimento. Não se esqueça de coar o caldo ou obter suplementos usando skimmers.

Adicione especiarias pela segunda vez no final da cozedura borscht: chão (!) Especiarias - 7-10 minutos até ficar cozido, e verduras picantes apenas ferver e retire imediatamente a panela do fogão. Sujeito a estas regras, a melhor borsch de todos os tempos é garantida!

As regras restantes dos primeiros cursos de culinária são bem conhecidas:

Legumes nos primeiros pratos são adicionados dependendo da sua densidade, velocidade de cozimento. Por exemplo, repolho, pimentas frescas são adicionadas junto com salsa e endro, batatas - depois que as beterrabas estiverem prontas, e cenouras, cebolas e tomates - depois que as batatas estiverem prontas. Nesta ordem, há uma necessidade: se o molho ácido for adicionado à panela antes da batata, será difícil - o ácido aumenta o tempo de cozimento da batata três vezes, e a batata não é embebida em caldo, mesmo com maior tempo de cozimento.

O molho azedo é adicionado depois das batatas, quando fica macio. O molho consiste em vegetais cozidos ou passados ​​- cebolas, cenouras, tomates em qualquer forma (suco, suco, purê de batatas, macarrão - na culinária sul-russa). A composição de molho azedo para borscht em algumas cozinhas regionais (nas regiões do norte da Rússia) inclui vinagre, ácido cítrico, fermento (na Polônia e na Lituânia). Repolho, verduras apimentadas, pimentas de alface têm uma textura muito delicada. Eles são adicionados no final do cozimento, dando-lhes uma fervura. Estes vegetais têm tempo para atingir a prontidão, enquanto a sopa é infundida.

Sobre a beterraba, que se tornou o antepassado da sopa eslava, algumas palavras - separadamente. Este legume em grande parte determina não só o nome, mas também a cor e o sabor do prato. Escolha variedades com o menor teor de fibra e fibra, elas são mais suculentas, mais acessíveis ao tratamento térmico. Dependendo do resultado desejado, você também pode pegar beterrabas com intensidade de cor diferente. Por exemplo, a beterraba de Bordeaux é mais adequada para fazer saladas e vinagretes, se você quiser que a cor vermelha do borscht seja obtida não pela cultura da raiz, mas pelo molho de tomate, como nas opções de pratos do sul da Rússia. Para borscht, neste caso, é necessário escolher variedades mais leves e borsch de beterraba.

O vegetal é adicionado à sopa de beterraba na forma crua, assada, cozida e em conserva, as beterrabas são adicionadas em diferentes estágios de cozimento, o que também é devido às peculiaridades da culinária regional.

1. Sopa russa do sul em caldo de galinha, clássica

Produtos:

Caldo de galinha 3 l

Carne de frango cozida (polpa) 800 g

Beterraba, borschevaya 140 g

Repolho 0,5 kg

Batatas 300 g

Pimenta Salada 120g

Cebolas 220 g

Cenoura vermelha 150 g

Óleo refinado 100 ml

Açúcar 35 g

Pasta de tomate natural 100 g

Aipo (raiz) 70 g

Sal

Salsa, endro 120 g

Pimenta verde; folha de louro, uma mistura de pimentas moídas e coentro

Tecnologia Culinária:

Como ferver o caldo é descrito em detalhes nos princípios tecnológicos básicos. Escolha a opção apropriada.

Jogue a beterraba líquida fervente, previamente limpa e ralada em um ralador fino. Cubra com uma tampa e continue a cozinhar lentamente, até que as beterrabas estejam totalmente digeridas. Assim que o caldo for clarificado, jogue as batatas. Enquanto as batatas estão fervendo, aqueça a manteiga em uma panela, deixe cair um pouco de açúcar, depois corte as cenouras e as cebolas. Levando os vegetais à maciez, acrescente a massa de tomate, diluída com uma pequena quantidade de caldo retirada da panela. Frite, cozinhe até que o macarrão fique saturado de vermelho escuro. Coloque fritar em borscht, deixe ferver. Depois disso, jogue imediatamente o repolho picado, alface e pimentão, endro e salsa. Adicione especiarias e sal. Feche a panela, assim que a sopa ferver, e desligue imediatamente o fogo. Depois de meia hora, o prato pode ser servido colocando porções de carne em pratos. Se desejar, você pode adicionar creme azedo, mostarda, molho de alho.

2. Borscht Poltava em caldo de galinha

Composição de produtos:

Caldo (produto semiacabado) 4 l

Batatas descascadas 400 g

Beterraba 300 g

Repolho branco 800 g

Cebola 350g

Cenouras 300 g

Gordura (banha) 250 g

Morse, tomate 0,7 l

Endro, salsa 120 g

Sal

O alho

Folha de louro

Carne (filé), creme azedo, pampushkas - para servir

Método Culinária:

Corte a beterraba em palhas finas, ensopado, adicionando uma pequena quantidade de gordura de porco derretida. Coloque as beterrabas em caldo fervente, deixe ferver até o esclarecimento. Fat chop em pequenos cubos, frite a uma cor avermelhada. Peças fritas podem ser removidas da panela ou deixadas a pedido. Coloque as cenouras e as cebolas, cortadas em palhas finas, na gordura derretida. Frite até ficar macio, em seguida, despeje o suco de tomate, deixe ferver até que o líquido tenha evaporado.

Depois de ferver a beterraba, coloque as batatas cortadas em uma panela, cozinhe até ficar macio, adicione o molho de tomate. Quando o reabastecimento ferve, jogue repolho picado e endro picado, salsa. Tempere com especiarias, adicione folhas de louro, pimenta vermelha e preta moída, alho picado e sal a gosto.

Sirva a sopa depois de macerar por quarenta minutos. Coloque a carne em pratos ou sirva separadamente. Bolinhos de creme de leite e alho são servidos no Poltava borscht.

3. Sopa de beterraba com caldo de galinha

Produtos:

Cenouras doces 150 g

Açúcar 40g

Beterraba 300 g

Cebola 120g

Óleo 120 ml

Vinagre 25 ml

Repolho 800 g

Pasta de Tomate 125 g

Caldo 1,6 l

Batatas 200 g

Creme de leite - para servir

Endro picado 80 g

Pimenta, preto e vermelho, louro, sal

Ordem cozinhar: Frite a beterraba e a cenoura na manteiga até ficar macia, massa de tomate, vinagre e açúcar. Coloque os legumes em caldo fervente: repolho, batatas - em cubos. Ferva até que as batatas estejam prontas. Tempere com especiarias, adicione sal, louro. Sirva com creme azedo e endro fresco picado.

4. Borsch em caldo de galinha com bacon defumado, feijão e ameixa seca

Ingredientes:

Caldo de 4,5 litros

Aipo (tronco) 1 pc.

Cenouras 300 g

Cebola 350g

Óleo 150 ml

Salsa 90 g

Pimenta, alho, louro - a gosto

Tomate 250 g

Repolho 700 g

Pasta de tomate 75 g

Bacon 200g

Beterraba 350 g

Ameixas secas 250 g

Feijão branco, fervido 300 g

Sal

Tecnologia de cozimento:

Corte as beterrabas preparadas em tiras, passe até ficar macio, com óleo vegetal. Coloque em um caldo ligeiramente fervente, ferva até o caldo ficar amarelo.

Bacon defumado, cortado em pequenos cubos, frite em uma panela, adicione as cebolas, corte em cubos, cenoura ralada, ameixas, fatias de tomate e tomate. Transfira os legumes cozidos para a panela, deixe ferver.

Adicione o feijão, repolho picado, verduras e talo de aipo finamente picado. Borsch temporada com especiarias, sal. Retire do fogo. Sirva após as infusões de sopa com creme azedo.

5. Borscht em caldo de galinha com acelga e ovos “Summer”

Ingredientes:

Peito de frango cozido - 100 g por porção

Ovos cozidos 7 unid.

Cebolas 200g

Repolho 400 g

Caldo 4 l

Acelga 400g

Beterraba marinada 300 g

Sal grosso

Salsa, endro 150 g

Gordura 250 g

Batatas 0,4 kg

Creme de leite 250 g

Suco de limão 100 ml

Tempero

Culinária:

No caldo, ferva as batatas até ficarem macias. Pegue uma porção do caldo e cozinhe separadamente as beterrabas marinadas, adicione o suco de limão, o açúcar e as especiarias moídas.

Banha finamente picada e cebola salgada, e soco com um liquidificador, até formar pasta, que você colocar em uma panela com batatas ferver por 8-10 minutos, jogar repolho, acelga, verduras, quando ferver o borscht, despeje o molho de beterraba azeda em conserva com suco de limão . Experimente e ajuste o sabor. Servindo colocar em cada porção de carne, metade de um ovo, sirva creme de leite.

6. Borsch de Kiev em caldo de galinha

Lista de Produtos:

Beterraba, borschevaya 600 g

Coxa de Frango 550 g

Feijão branco150 g

Maçãs Azedas 250 g (líquido)

Pimenta moída

Kvass, beterraba 1,2 l

Alho 15g

Raízes de cenoura e salsa - apenas 300 g

Raiz de aipo 90 g

Cebolas 210g

Batatas 360 g

Pasta de tomate 120 g

Repolho branco 0,4 kg

Caldo 1,5 l

Banha 180g

Folhas de louro

Creme de leite (20%) 200 g

Açucar

Sal

Salsa para decoração

Tecnologia de cozimento:

Combine caldo de galinha pronto com kvass de beterraba. Fatie legumes e maçãs em palhas e batatas em fatias. Separadamente, ferva o feijão. Beterraba, palha picada, guisado com coxas de frango (1 peça por porção), com adição de purê de tomate. Cole as raízes raladas e as cebolas separadamente com a banha. No caldo fervente colocam-se os componentes preparados: batatas, repolho, beterraba, ensopado com coxas, raízes, feijões cozidos, temperos. Ferva por 3-5 minutos. Quando terminar, adicione maçãs, alho, especiarias, açúcar e sal. Sirva o creme de leite separadamente.

Borscht de caldo de galinha - dicas úteis

Para não batatas pintadas de beterraba na cor bordô, deve estufar-se no óleo vegetal. Adicionando ácido ao cozinhar beterraba fará as batatas duras. Sour dressing em todos os tipos de sopas é adicionado somente depois que as batatas estão prontas.

Se a sopa precisar ser aquecida no dia seguinte, não a deixe ferver. Para refrescar o sabor, adicione verduras frescas picadas.

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