Acontece que os gulosos não calcularam sua força e não esvaziaram todos os “potes saborosos” até o começo da próxima safra. Acontece que, para o Ano Novo, por alguma razão, a geleia é azeda ou cristalizada - e acontece. Não há motivo para luto.
Tendo descoberto depósitos nas prateleiras, não jogamos nada fora e começamos a preparar o vinho da colheita do ano passado.
Vinho de compota caseiro - princípios tecnológicos básicos
A semelhança de materiais em geléia e vinho é óbvia: matérias-primas de frutas e bagas e açúcar são usados para fazer o produto em ambos os casos.
Mas na produção industrial não existe tecnologia para a produção de vinho a partir de geléia. As empresas processam matérias-primas secundárias por métodos de alta tecnologia que não podem ser reproduzidos na vida cotidiana. Provavelmente, portanto, alguém inventou a tecnologia de fazer vinho de geleia em casa, para a grande alegria de donas de casa econômicas e amantes de vinho de sua própria produção.
Mas, tanto na tecnologia industrial quanto na doméstica dos vinhos, há etapas principais de sua produção. A abordagem científica em qualquer caso não foi cancelada. Portanto, consideramos os fundamentos da produção de vinho em comparação: a partir de matérias-primas primárias e secundárias. Tal comparação refletirá mais claramente os benefícios e custos da tecnologia do vinho de geléia.
Então, as principais etapas tecnológicas da produção de vinho:
• Coleta e preparação de material de frutas.
Imediatamente, notamos que, para o vinho de geléia, esse estágio já foi passado. Bagas e frutas para compota já foram coletadas, lavadas, separadas e trituradas. Resta tomar o vinho acabado. Na verdade, polpa pronta para geléia, que resta para adicionar a quantidade certa de água para obter um mosto completo. A geleia pronta na primeira etapa da produção de vinho é uma vantagem indubitável, o que economiza tempo e energia.
• Cozinhando o mosto.
Durante o processamento primário de materiais de vinho de frutas, suco fresco ou polpa é usado, ao qual açúcar, mel ou outros adoçantes são adicionados. Na preparação de vinhos a partir de matérias-primas primárias, a água é reabastecida, a fim de trazer para o volume desejado ou concentração de matérias-primas. Nesta fase, você precisa determinar a quantidade de açúcar necessária para o mosto. Para a produção primária de vinho (polpa, suco de frutas frescas), a taxa padrão varia de 150 a 300 g por litro de mosto. No entanto, o açúcar já está presente no congestionamento e em quantidade significativa. Daqui resulta que não é necessário adicionar açúcar às matérias-primas secundárias e é possível reduzir a sua concentração no mosto a partir do engarrafamento, adicionando água. Cada dona de casa sabe em que proporção usou açúcar e frutas para geléia. Portanto, a relação pode ser determinada por um método aritmético, de modo que o mosto das matérias-primas secundárias seja tão idêntico quanto possível ao mosto do material fresco do vinho.
Lembre-se de que o açúcar é a energia para o fermento. Seu excesso vai desacelerar a fermentação, e pode até pará-lo completamente (o açúcar é um conservante!), E a falta pode levar a acidificação do mosto, o aparecimento de bactérias vinagre ou outras colônias indesejáveis para o vinho (mofo, podridão). O desvio do açúcar é indesejável em qualquer caso.
Ao processar o congestionamento do vinho, também deve-se ter em mente que o congestionamento é geralmente submetido a tratamento térmico a altas temperaturas. Ou seja, falta-lhe completamente o ambiente ideal para a vida da levedura, o que causa o processo de fermentação do mosto, tornando o vinho vinho.
Este ambiente é criado artificialmente. Isso pode ser feito das seguintes maneiras:
• Adicionando fermento especial de vinho; • Com sal de amônio. Pode ser comprado em farmácias. O amônio cria um meio nutriente para o fermento. Este componente também melhora o sabor dos vinhos misturados;
• É possível, na ausência desses componentes, fazer uma partida. Na maioria das vezes, as passas são usadas para isso, mas outros materiais também são adequados: framboesa, morango, amora, amora.
Receitas de Fermento de Vinho:
De passas: você precisa levar cerca de 150 a 200 gramas de bagas secas, açúcar - 50 gramas, cerca de meio litro de água. Passas combina com açúcar e água morna, envelhecido em 20-250C, 3-5 dias. O recipiente de massa azeda é fechado com um filtro de algodão, permitindo que o gás escape e evitando que suspensões indesejáveis saiam do ar.
Das bagas: o arranque é feito com o mesmo princípio que a uva passa, mas 100 g de açúcar (ou o seu substituto) e 250 ml de água são adicionados à mesma quantidade de bagas.
Adicione 20-25 g do ingresso final por litro de mosto.
Na fabricação de erva, é importante prestar atenção ao componente ácido. Ácido no vinho não é apenas um fator de sabor. Assim como o açúcar e o álcool, ele desempenha o papel de conservante. A dificuldade está na ausência de equipamentos e materiais especiais para determinar a acidez do mosto, em contraste com as condições de produção. Portanto, resta focar no método organoléptico. Na fabricação de acidez do mosto deve ser maior do que no produto acabado.
Já que estamos falando sobre a preparação de vinhos de alimentos processados, vamos nos concentrar em mais um ponto específico.
Cada vinho tem um sabor peculiar ao material a partir do qual é preparado. Jam também tem um sabor, mas é um pouco diferente do original, devido ao processamento térmico, durante o qual muitos dos componentes essenciais do produto são perdidos. Talvez este momento seja a única falha na produção doméstica de vinho a partir de materiais reciclados. O que pode ser feito neste caso? Existem duas opções para escolher:
• Para restaurar o aroma natural, você pode usar frutas similares, não processadas, se você pretende fabricar vinho de alta qualidade. Se um mosto é preparado para um vinho misturado, então qualquer material existente pode ser usado para dar sabor, de acordo com as preferências do fabricante. Por exemplo, no mosto de compota de maçã, você pode adicionar raspas de citrinos ou quaisquer produtos disponíveis com um conteúdo suficiente de óleos essenciais para dar sabor. Produtos aromáticos frescos podem ser adicionados ao mosto na fase inicial, para que durante o período de fermentação eles sejam totalmente extraídos e o futuro vinho esteja saturado com o seu aroma.
• Alternativa - fazer extrato de álcool, extrato de frutas ou ervas. Este método de aromatizante é mais adequado para o fabrico de vermute, vinhos fortificados. Os componentes do álcool podem ser adicionados após a fermentação e remoção do vinho do sedimento, imediatamente antes do final do produto final. A quantidade de essência adicionada é melhor determinada com um alcoómetro.
As etapas restantes na produção doméstica de vinhos de compota não têm diferenças fundamentais de sua preparação de materiais de vinho fresco.
A preparação adicional do vinho está nos seguintes processos:
• Coloque o obturador e inicie a fermentação. Este estágio pode durar de um a dois meses. Assim que a espessura se deposita no fundo do tanque e o borbulhamento cessa, o vinho pode ser removido do sedimento.
• O clareamento é um momento necessário. As partículas mais pequenas de mosto devem assentar no fundo, não só para obter a máxima transparência da bebida. Entre os restos da polpa são leveduras gastas. Se o vinho não for clarificado e não for removido do sedimento, você poderá perder sua qualidade.
• O tempo de envelhecimento de um vinho jovem também tem termos diferentes: quanto mais velho o vinho, melhor ele é. Como regra geral, o vinho é armazenado a temperaturas bastante frias e tenta escondê-lo do sol. Não se esqueça dos padrões sanitários. Embora a tecnologia de produção de vinhos envolva o uso de bagas não lavadas, este requisito não se aplica a recipientes usados. Os materiais do vinho não são lavados para preservar colônias de leveduras silvestres que vivem de frutas em condições naturais. Nos pratos podem ser bactérias altamente indesejáveis para o vinho e até mesmo micróbios. Especialmente preparar cuidadosamente o recipiente para armazenamento.
É necessário prestar atenção ao material do qual fez recipientes para vinho ou mosto. Qualquer serviço de mesa, exceto para recipientes de alumínio, cobre e ferro, serve. O tanque ideal é um barril de carvalho, mas também é um grande luxo. Com base no fato de que o melhor vinho é obtido quando armazenado em tal recipiente, você pode ir ao truque: em uma garrafa de vidro, jogue uma bolsa de gaze ou linho com serragem de carvalho ou casca, que pode ser encontrada em qualquer farmácia.
Aplicamos as receitas testadas e comprovadas ao que precede, com uma pequena reserva: a produção de vinho é uma arte em que todo produtor de vinhos pode exibir seus talentos.
Receita 1. Vinho de geleia caseira, groselha de rowan, sobremesa
Matérias primas:
• Doce de Rowan - 5 L
Açúcar - 2,4 kg
• Água Purificada - 12 l
• Geléia de groselha, vermelha - 5 l
• Passa escura (para fermentação)
Preparação:
O doce é transferido para o frasco (20 l) e vertido com água (18 - 22 ° C). Passas ou fermento feito a partir dele são adicionados ao mosto. Antes do início da fermentação, é necessário misturar o mosto diariamente, e é melhor fazê-lo pelo menos duas vezes ao dia. Todo o período de fermentação deve ser mantido na temperatura desejada. Quando o mosto começar a formar espuma, instale um selo de água no frasco ou feche o frasco com uma luva de borracha, pré-perfure-o. Depois que o espessamento estiver completamente estabilizado, remova o vinho acabado do sedimento, aguente até que esteja completamente clareado. Repita a remoção, adicione o açúcar e deixe o vinho por dois meses para envelhecer, mas em uma sala mais fresca.
Receita 2. Vinho de geleia caseira, morango, sobremesa
Para dar ao vinho o aroma a frutos ou frutos naturais, amasse de frutos frescos do mesmo tipo (para vinhos varietais) ou quaisquer outros frutos e bagas (para misturar vinhos) é adicionado ao mosto de compota ou gelia. Se o vinho é feito na época, quando não é possível adicionar material de vinho fresco, você pode usar extratos de álcool de produtos similares para aromatizantes. Mas neste caso, o perfume é adicionado no final da fermentação, quando o vinho retirado do sedimento é enviado para o envelhecimento. Essências de álcool têm uma força significativa, portanto, adicionando-as, é desejável usar um medidor de álcool.
Matérias primas:
• Geléia de Morango 3 L
• Morangos frescos (morangos) 6 kg
Açúcar - 1,2 kg
• fermento de vinho ou sourdough
Preparação:
Morangos frescos são feitos em polpa. Na água aquecida, misture o açúcar e acrescente a geléia, o purê e a massa de vinho. O recipiente é deixado no lugar, com uma temperatura constante de 18-25 ° C. Na primeira semana, até o início da fermentação, o mosto é constantemente mexido. Depois que as bolhas aparecem na superfície, o mosto fermentado é despejado na garrafa e um obturador é instalado para evitar a entrada de ar até que a fermentação esteja completa. Vinho varietal pronto libertado de sedimentos. Quando você re-remove (após o esclarecimento), o vinho é aromatizado, o açúcar é adicionado e enviado para o envelhecimento em uma sala fria.
Receita 3. Vinho de geléia caseira, framboesa
Matérias primas:
• Framboesas moídas com açúcar - 6 kg • Framboesa fresca (ou congelada) - 4 kg
• Fermento, vinho (ou fermento)
• Água - 20 l
Procedimento de Culinária:
O vinho de framboesa é tão saboroso que é tema de inspiração poética. Custa custos e esforços materiais. Mas primeiro você precisa fazer alguns cálculos matemáticos para cumprir o processo.
Bagas de framboesa frescas são moídas com açúcar para armazenamento, mantendo a proporção ideal para armazenamento, à razão de 1: 2 - uma parte de bagas e duas partes de açúcar. Ou seja, seis quilos do tarugo contêm 4 kg de açúcar e 2 kg de framboesa. Para a fermentação do vinho, são necessários cerca de 200 g de açúcar por litro de mosto. Quatro quilos de açúcar são suficientes para 20 litros de massa de vinho. Mas, aqui, berry mash claramente não é suficiente para a cor do vinho e seu aroma único. Portanto, se você quiser obter um grande vinho varietal de framboesas, então você tem que adicionar framboesas frescas ou congeladas. Para essa quantidade de mosto você precisa de duas garrafas com capacidade de pelo menos 20 litros.
O resto da preparação de vinho de framboesa é semelhante à receita anterior.
Receita 4. Vinho de geléia de groselha caseira, mistura (sobremesa)
Matéria prima:
• Geléia de Mirtilo - 2 l
• Groselha preta, com açúcar - 8 l
• Água pré-aquecida (filtrada) - 10 l
• Fermento.
Tecnologia de cozimento:
As bagas de groselha preta e mirtilo contêm uma quantidade suficiente de vitamina C e outros conservantes naturais, o que pode reduzir o teor de açúcar para as preparações dessas bagas. Além disso, o sabor da groselha é tão brilhante que não requer componentes aromatizantes adicionais.
Neste caso, geléia de mirtilo e bagas de groselha, moídas com açúcar, são polpas, nas quais você precisa adicionar apenas água morna e purificada e fermentar vinho. O açúcar já está contido nos espaços em branco usados, em quantidades suficientes. Misture o mosto e espere o início da fermentação, após o que colocamos um obturador na garrafa, evitando a entrada de ar e a oxidação do material do vinho. Outras ações - de acordo com a tecnologia descrita acima.
Receita 5. Vinho caseiro: vermute, vermelho
Matérias primas:
• Geléia de amora - 3 l
• Compota de mirtilos - 7,0 l
• mel de flores - 1 l
• Água - 11 litros
• Sourdough, vinho
Tintura de ervas:
• Álcool de vinho (50%) - 500ml
• Badian (anis) - 2-3 estrelas
• Raspas de laranja - 50 g
• Canela - 1 p.
• Mascate - 2 nozes
• Alecrim - 10 g
• Menta - 15 g
• Alecrim (sementes) - 20 g
• Sage - 30 g
• Casca de carvalho - 50 g
• Pimenta Preta - 5 g
• Absinto - 25 g
Tecnologia de cozimento:
Sem o aroma picante das ervas, é impossível obter o vermute, portanto, começamos com a preparação da tintura. O peso especificado das ervas, é claro, pode ser adicionado sem o uso de balanças de farmácia, sabendo que, na forma seca, 2-3g de grama é de aproximadamente uma colher de chá. Para extrair a mistura de ervas insistir em vodka por pelo menos duas semanas, sem acesso de luz.
Você pode começar a cozinhar o mosto de geléia simultaneamente com a tintura, porque ele vai “fermentar” por pelo menos dois meses, e a tintura de ervas no vermute é adicionada após a remoção do vinho acabado do sedimento, no processo de envelhecimento. Tecnologia - comum para a preparação de vinho misturado.
Receita 6. Vinho de geleia caseira, vermute branco
Matérias primas:
• Compota de maçã (ou geléia) - 8 l
• Geléia de Rowan selvagem (ou frutas frescas) - 2 kg
• Mel (ervas) - 0,8 l
• Água - 14 l
• Fermento (ou fermento)
Tintura de ervas:
• Vodka (40%) - 700 ml
• Menta - 70 g
• Cardamomo - 25 g
• Yarrow - 50 g
• Absinto - 35 g
• Canela (varas) - 2 peças.
• Saffron - 10 g
• Muscat (noz inteira) - 2pcs.
Culinária:
Dissolva a compota de maçã e rowan com água morna. Se você usar bagas de Rowan frescas, elas devem primeiro ser fermentadas, combinadas com fermentação de vinho. Tintura de álcool e vinho misturado são preparados da mesma maneira descrita nas receitas acima.
Receita 7. Vinho de geleia caseira: cereja, fortificada
Matérias primas:
• Jam, cereja (sem sementes) - 3 l
• fermento
• Água - 3 L
Culinária:
De cereja resulta vinho incrivelmente bonito e saboroso. No entanto, existem algumas nuances que precisam ser levadas em conta ao preparar-se para fazer vinho a partir desta jam ou jam. Cerejas cozidas demais têm um sabor ligeiramente diferente, diferente das frutas frescas. Se este resultado for adequado, então colocamos o mosto da água e atolamos em um local quente e aguardamos o fim da fermentação.
Se você quiser decorar o sabor do vinho a partir do aroma característico de cereja, então há duas opções:
antes de enviar o vinho para o envelhecimento, selar com tintura de cereja: 50 ml de extrato de cereja são adicionados a cada litro de vinho pronto de geléia;
Se o doce de cereja for processado na época de colheita da cereja, pode ser usado como um material auxiliar de vinho. Para cada litro de geleia, adicione 3 kg de cerejas (polpa) e 150 - 200 g de qualquer passas como entrada.
Receita 8. Vinho de geleia caseira “Pasechnik”
Acontece que nas caixas domésticas estagnadas há muito mel. Um produto valioso que retém muitas propriedades úteis, apesar da validade vencida, é necessário usar, por exemplo: como adoçante natural para a preparação de qualquer vinho. Mas não recuse o prazer de experimentar a bebida, cuja receita veio desde tempos imemoriais.
Matérias primas:
• Mel - 5 kg
• cones de lúpulo - 250 g (seco)
• Flor de tília - 150 g
• Água, nascente (ou purificada) - 13 l
• fermento
• Limão (ou ácido cítrico)
Culinária:
As framboesas podem servir como entrada (um copo de frutas por litro está cheio). Você também pode usar qualquer tipo de passas - 120 g por litro (mosto) ou sal de amônio, como na produção industrial - 3 g / 10 l. O ácido cítrico acelera o processo de fermentação, melhora o sabor do vinho mel. O ácido cítrico precisará de 1 g por litro. Se você decidir usar suco de limão natural, adicione meio suco de limão a um litro de mosto. Cones de lúpulo dão uma acidez fácil, aceleram a digestão. Para uma bela cor rosa-âmbar e sabor extra, é usada uma flor de limão. As flores de tília frescas e recém colhidas proporcionam um aroma mais rico e vivo. As ervas são melhor amarradas em uma bolsa de gaze, para facilitar o processo de filtragem.
Este (o chamado mosto, ao preparar o vinho do mel) é preparado de duas maneiras:
Método 1:
O mel é mexido em água morna. Certifique-se de usar água destilada filtrada ou fervida.
Método 2:
O mel dissolvido em água é fervido por meia hora em fogo muito baixo, removendo constantemente a espuma. Ao mesmo tempo, um saco de ervas é adicionado. Em uma bolsa de gaze com lúpulo e tília, é melhor primeiro colocar uma pequena carga para que ela não apareça na panela.
Ácido cítrico (ou suco), pó de cloreto de amônio é injetado na ração quente, por sua vez, e colocado na garrafa. Framboesa ou passas starter é adicionado. Isso é fechado com um selo de água. Após a fermentação por três semanas, retire do sedimento. O vinho acabado de mel deve ser absolutamente transparente, sem bolhas. Manter o vinho de mel é melhor pelo maior tempo possível (pelo menos um ano) em um lugar fresco. Se a sedimentação cair novamente, a remoção deve ser repetida.
Homemade Jam Wine - Truques e Dicas
• Para remover o vinho do sedimento é conveniente usar um cordão de plástico transparente do sistema médico para injeções intra-injeção. Este tubo é imerso em uma garrafa de vinho, dois centímetros acima do nível do sedimento, cuidadosamente, sem mexer, decantar o vinho em pratos preparados.
• Ao fazer vinho, você precisa saber quanto dos pratos você precisa para fazer o mosto e fermentá-lo. Lembre-se que cada quilo de açúcar adiciona 60% ao volume de mosto. • Um fermento preparado para vinho pode ser armazenado no frio por não mais que dez dias.
• Lembre-se que para os vinhos brancos e tintos existem diferentes tipos de levedura de vinho. Eles afetam as propriedades aromáticas e de sabor do produto.
Na vinificação doméstica, o apogeu não é nem mesmo o próprio vinho, mas a realização de seu potencial criativo.
