- Vinho de pêra em casa - os princípios tecnológicos básicos
- Fatores que afetam a qualidade do vinho de pêra em casa
- Receita 1. Vinho de pêra em casa, doce, comum
- Receita 2. Vinho de Pera em Casa, Comum, Seco
- Receita 3. Vinho de pêra em casa, forte, doce
- Receita 4. Vinho de pêra em casa, misturado, doce
- Receita 5. Vinho de pêra em casa usando tecnologia de vermute
- Receita 6. Vinho de pêra em casa, com frutas cítricas e mel
- Receita 7. Vinho de pêra em casa, com framboesas e damascos
- Receita 8. Vinho de pêra em casa, forte, com ervas
- Vinho de Pera em Casa - Dicas e Truques
As árvores frutíferas e os bosques de bagas deliciam os seus anfitriões com uma colheita não menos valiosa do que as uvas.
Dependendo do tipo de pera, você pode coletar de 20 a 160 kg de frutas de uma árvore. E se 20 kg ainda puderem ser processados em geleias e sucos, então 160 kg é um claro pré-requisito para o início da produção do vinho de pera em casa.
Mesmo para aqueles que compram frutas e frutas no mercado, mas preferem ter seu próprio vinho no bar da casa, não será supérfluo aprender sobre algumas das complexidades da tecnologia.
Vinho de pêra em casa - princípios tecnológicos básicos
Os principais pontos da produção de vinho a partir de matérias-primas de frutas e bagas e uvas não têm diferenças significativas.
As etapas do processo de vinificação em ambos os casos incluem:
Coleta, classificação e preparação de matérias-primas:
A distinção de vinho de peras e uvas - um produto tradicional para vinificação - reside apenas no próprio material do vinho.
As uvas são menores e não há necessidade de cortá-las. Além disso, diferentemente dos frutos de pêra, as uvas possuem fibra, que contém suco, possui uma estrutura menos densa, o que possibilita extraí-lo com pouco esforço, sem processamento prévio. Milhares de anos de experiência de criação em viticultura permitiu trazer as mais valiosas variedades de cultura para a produção de vinhos de uva. A produção de vinho de frutas e bagas é uma tecnologia relativamente jovem, portanto, no sentido da diversidade varietal para a produção de vinho, não é relativamente rico na escolha do material certo.
Para o vinho feito de pêra em casa, os frutos de maturação técnica são adequados, ou seja, não são maduros demais. Eles são colhidos quando as sementes ainda não estão maduras na fruta. Isto é explicado pelo fato de que obter um suco claro de peras maduras e, em seguida, vinho sem sedimentos é bastante difícil. Peras cozidas demais durante a fermentação também emitem álcool metílico, que é extremamente perigoso para a saúde.
Para lavar ou não lavar? Por um lado, na pele das peras, a levedura selvagem necessária para a fermentação é naturalmente resolvida e, por outro lado, tudo depende da ecologia da área onde a colheita é colhida. A poeira da estrada e outros poluentes não aumentarão o sabor do vinho se a árvore crescer em tais condições. Portanto, é melhor não arriscar - lavar as peras, de preferência sob um forte fluxo de água. E depois, certifique-se de prosseguir com o processamento imediato. Retire os talos, sementes, cortar todo o dano à fruta.
Obtendo suco ou polpa:
É bastante difícil obter suco da polpa de pêra com a ajuda de um espremedor e até mesmo uma prensa, moer os frutos à mão ou cortá-los através de um moedor de carne ou combinar. E a dificuldade está nas grandes perdas de material de frutas, que podem ser usadas de forma mais produtiva.
Em média, 600 ml de suco podem ser obtidos a partir de 1 kg de variedades cultivadas de peras e 500 ml de peras silvestres. Uma perda de 40-50% é uma figura bastante impressionante, fazendo com que as pêras pêras sejam um prazer precioso se forem preparadas usando qualquer um dos métodos disponíveis para espremer o suco.
Existe uma opção mais econômica que é aplicável à tecnologia dos vinhos.
Como o suco é necessário para fazer vinho, ou seja, para fermentação adicional, você não deve gastar energia e tempo em nenhum dos métodos de prensagem: basta picar as peras, adicionar açúcar e encher uma pequena porção de água ou qualquer outro suco (se planejar fazer vinho misturado) ). Ou seja, nós imediatamente obtemos celulose, que também é uma obrigação, ignorando o processo de pressionar ou pressionar.
Fermentação, apenas, e há uma maneira que permite que você obtenha o máximo de suco. Assim que o vinho estiver pronto, o grosso dele ficará no fundo da garrafa e só precisará remover o vinho jovem. Desta forma, é possível aumentar o rendimento do suco dos frutos em mais 20%.
Preparação do mosto e sua saturação com os elementos necessários para a fermentação:
Para iniciar o processo de fermentação no mosto preparado, é necessário iniciar a levedura e proporcionar condições para o funcionamento normal. Em particular, para as peras, é necessário levar o mosto ao nível desejado de acidez e teor de açúcar.
• Acidez. O teor de ácido no vinho no estágio inicial é importante como fator de fermentação, e sua presença forma posteriormente o sabor da bebida. Em uvas, a acidez média é de 1,1%, em maçãs - 0,7-1,2% (dependendo da variedade), e em pêras - 0,4-0,6%.
Deve notar-se que nas variedades de pera selvagem a acidez atinge no entanto 1%, mas em algumas variedades culturais está ausente, com excepção do ácido tânico, que está presente nas frutas em quantidades diminutas (0,1-0,4%).
Resulta do exposto que é necessário aumentar artificialmente a acidez do mosto de pera: adicionando ácido cítrico ou misturando um mosto de pera com frutos que têm um teor de ácido mais elevado. Mistura permite obter sabores novos e interessantes, enquanto cria o ambiente necessário para a fermentação.
• Açúcar. Para a produção de vinho, o teor de açúcar e ácido das matérias-primas utilizadas é de suma importância. Na maioria dos casos, na vinificação de frutas é necessário aromatizar o suco ou a polpa resultante, devido à falta de uma quantidade suficiente de açúcar na fruta, ou, inversamente, diluída com água devido ao seu alto conteúdo. Para efeitos de comparação: o teor de açúcar nas castas técnicas atinge 24% por unidade de volume, nas maçãs, este indicador varia entre 6-12% e nas peras é de 5-10,5% por 100 ml3. Apesar da doçura aparente, as peras contêm menos açúcar do que, por exemplo, maçãs, por terem menor teor de ácido.
• Fermento. A levedura de vinho é um fator determinante para a fermentação. Quanto a todos os organismos vivos, as necessidades de levedura:
a) Alimentos (sais de amônio).
O nitrogênio estimula a reprodução de levedura e um aumento no número de suas colônias. Isso, por sua vez, aumenta a intensidade da fermentação. Além disso, os compostos nitrogenados fermentam o futuro vinho, criando seu aroma.
b) A energia que dá açúcar (carboidratos).
Ele também participa da formação do álcool.
c) Oxigênio.
No início da fermentação, sua entrada no mosto, onde as colônias de fermento selvagem ou artificial já estão localizadas, é necessária. É impossível causar fermentação sem acesso aéreo, porque a sua ausência impede o crescimento da levedura. Mas muito oxigênio no mosto pode causar oxidação do vinho e transformá-lo em vinagre. Portanto, assim que se forma um "tampão" espumoso na superfície do mosto fermentado, o recipiente é fechado com uma vedação de água ou uma luva de borracha para garantir a saída de dióxido de carbono e, ao mesmo tempo, proteger o vinho da acidificação.
d) temperatura.
Aqui é necessário saber que a temperaturas abaixo de + 15 ° C a levedura se torna lenta e a fermentação desacelera significativamente. Mesmo temperaturas mais baixas podem fazer com que ela pare completamente. Deve-se também ter em mente que o limite superior de temperatura que as leveduras são capazes de suportar é de + 38 ° C, e a uma temperatura de + 50 ° C, a levedura de vinho morre. E se, no caso do sobrearrefecimento do mosto, o processo ainda puder ser iniciado colocando o recipiente em condições normais de temperatura, então é impossível corrigir a situação a uma temperatura criticamente alta.
Preparação do fermento.
Se não houver nenhum fermento de vinho especial, e o processo de fabricação do vinho já estiver em pleno andamento e não puder ser adiado, você poderá usar a receita inicial universal: 1 porção de passas;
3 partes de açúcar;
4 partes de água.
Passas são cobertas com xarope para que o recipiente seja enchido até 3/4 do volume. A loiça com fermento é coberta com um pano higroscópico e é removida num local escuro e quente. Este fermento pode ser jogado no mosto com passas após 7-10 dias.
A norma da mistura fermentada acabada para vinho seco - 2% do volume de mosto para doce, e para vinhos de sobremesa - 3%.
Um pote de geléia, figos, framboesas, groselhas, que são preparados da mesma maneira, é adequado como material de partida.
Fermentação:
Assim que todas as condições necessárias forem cumpridas, a fermentação começará. Então pegar o vinho é uma questão de tempo. Na fase inicial, a fermentação será tempestuosa. Up vai subir o "cap" de pequenas partículas de frutas. Então eles (partículas) começarão a afundar gradualmente no fundo da garrafa, a fermentação se tornará gradualmente quieta. E assim que a liberação das menores bolhas de gás parar completamente, o processo pode ser considerado completo. Mas o vinho ainda não está pronto.
Esclarecimento e remoção de sedimentos:
Agora temos que esperar até que toda a suspensão se estabeleça no fundo, e o vinho jovem atinja a transparência. Pegue uma mangueira flexível ou tubo, feito de plástico ou borracha, e use-o para esticar o vinho em outro prato do sedimento na parte inferior. Talvez a retirada deva ser repetida se o vinho não for suficientemente transparente. Apenas deixe repousar por um tempo e repita o procedimento.
Ligação:
Antes de colocar o vinho na velocidade do obturador e no engarrafamento, é claro que você deve primeiro prová-lo e depois corrigi-lo.
• Uma das maneiras de consertar (preservar) vinho é adicionar açúcar. Lembre-se que com teor elevado de açúcar (de 30%), a levedura é suprimida. E se o vinho for devidamente removido do sedimento e clarificado, a quantidade insignificante de levedura, que pode entrar acidentalmente no vinho, não é capaz de causar a re-fermentação. Este método é adequado para a preparação de doces, vinhos de sobremesa e licores. O uso de açúcar também aumenta a força do vinho. Sabendo que 20 g / l aumentam o teor de álcool por grau, leve o teor alcoólico ao valor desejado. Neste caso, a quantidade necessária de açúcar é dissolvida em uma pequena parte do mesmo vinho (pode ser aquecida para dissolver), vertida na massa total e deixada para o envelhecimento. • O segundo método de fixação é spritting. Tudo é simples aqui: nós trazemos vinho para a fortaleza acima de 15% (18% - com certeza). Quais álcoois adicionar? Tudo depende do gosto. Pode adicionar álcool etílico comum, mas se for pré-infundido nas mesmas peras, ervas ou outras especiarias, o vinho só será beneficiado com isto, depois de ter recebido um sabor e aroma adicionais. Espirrar é um método indispensável para preparar vinhos do tipo xerez.
• O terceiro método é a pasteurização . A levedura de vinho morre a uma temperatura de + 50 ° C, mas ao enviar vinho para armazenamento a longo prazo, você precisa ter certeza de que outros microrganismos prejudiciais não entrarão nele e que sua cor e sabor não mudarão. Portanto, o vinho é pasteurizado em garrafas fechadas para não evaporar o grau e aroma, a uma temperatura de 65-70 ° C. Não se esqueça da expansão do vinho quando aquecido - é melhor enchê-lo com uma garrafa do que derramar. Após o resfriamento natural no mesmo recipiente onde as garrafas foram pasteurizadas, elas são removidas para o porão.
• Método químico de ligação. Este método é usado principalmente para vinhos brancos (12-14%), a fim de evitar o escurecimento quando o vinho é "velho". 1/4 parte do comprimido de pirosulfito de potássio é adicionado ao decitador (1 comprimido - 10 mg).
Exposição e armazenamento.
Exposição de vinho - isto é, até certo ponto, a paciência do enólogo. O tempo de exposição para os vinhos de pera deve ser de seis meses e acima, se você quiser obter este vinho. Bem, se você quiser provar rapidamente, espere pelo menos alguns meses.
Quanto aos problemas de armazenamento, é mais fácil lembrar o que o vinho não gosta, a fim de criar as condições necessárias para ele, com base em suas capacidades. Vinho não gosta:
- Luz solar direta;
- Altas temperaturas (acima de 12 ° C);
- Áreas não ventiladas, onde não há risco de infectá-lo com mofo ou outras doenças;
- Uso indevido de tanques de armazenamento: o ferro está principalmente preocupado. E, se você se deparar com dicas de como armazenar vinho em recipientes plásticos para água na Internet, ignore que o vinho não sufoca com este plástico e não perde o trabalho.
Fatores que afetam a qualidade do vinho de pêra em casa
Fortaleza.
O baixo teor de açúcar das peras não permite um alto teor alcoólico durante a fermentação natural. O limite de força de vinho de peras em consequência de fermentação natural consegue 12%. Se o produtor estiver satisfeito com este resultado, você pode prosseguir para o próximo estágio de preparação. Mas se você precisa obter um vinho de maior força, você pode recorrer aos seguintes métodos:
a) adição de álcool - adicione 1% de álcool etílico (96%) ou 2% de vodka por unidade de volume total de vinho.
b) adição de açúcar ao vinho não adubado - o açúcar é adicionado ao estágio silencioso quando a fermentação vai para o mosto: a cada 200 g por 10 litros. Por conseguinte, é necessário aumentar a quantidade de açúcar deste cálculo em conformidade. Despeje todo o açúcar em um passo, no início da fermentação, é impossível. Levedura não pode lidar, e fermentação, se não parar de todo, vai proceder muito lentamente, sem dar a força desejada.
c) o congelamento é um método antigo e quase esquecido, mas relativamente simples e eficaz. Sua essência está na remoção de água, que, como é bem conhecido, em qualquer líquido, quando congelada, entra em estado sólido. Não congelados são apenas minerais, oligoelementos e álcool. Mas o volume de vinho diminui ao mesmo tempo em proporção direta ao volume de água cristalizada. Depois de retirar os cristais de água, o vinho deve receber “descanso” e manter-se aquecido para que fique transparente novamente: durante o congelamento, o vinho fica com uma tonalidade fosca.
Transparência.
Devido ao índice insuficiente de taninos, o vinho de pêra é instável e requer um esclarecimento cuidadoso. Para fazer isso, use:
Gelatina para vinho branco;
Clara de ovo para vinho tinto. No caso do vinho de pêra, o vinho tinto pode ser obtido misturando-se com outras frutas vermelhas.
Tanino é usado para aliviar vinhos doces. Soluções destas substâncias são introduzidas no vinho acabado, seguido por sedimentação para obter transparência. Depois que o vinho é derramado da mesma maneira como quando removido do sedimento.
Indicadores organolépticos.
Na produção de vinho em casa, é possível determinar o teor de açúcar e ácido apenas concentrando-se em suas próprias papilas gustativas. Por outras palavras, o vinho deve ser provado pelo menos três vezes no processo de cozedura: durante a preparação do mosto, no final da fermentação e antes de o enviar para o final, adicionando tudo o que precisa.
Utensílios de mesa.
Se, para moer pêras, você ainda tiver que usar pratos de metal, cobre ou alumínio, tente certificar-se de que esse processo não leva mais de meia hora. Mesmo levando em conta o fato de que as pêras contêm pouco de seu próprio ácido, os pratos ainda interagem com o material para o futuro vinho. Alumínio, ferro e cobre são componentes agressivos e desfavoráveis. E é melhor, no entanto, usar utensílios que não são suscetíveis à oxidação: de vidro, cerâmica, plástico de qualidade alimentar, recipientes esmaltados.
Água.
Não é necessário repetir que, como fonte de vida e saúde, a água para vinho de pêra em casa deve, é claro, ser absolutamente pura. Depende do sabor e da qualidade da bebida.
Claro, ainda há muitas questões teóricas não resolvidas, mas o principal é a experiência. Como se costuma dizer, se você não tentar, você não sabe. Além disso, a produção de vinho não é apenas ciência, mas também arte. E na arte há sempre um lugar para improvisação.
E, para o "lançamento" de inspiração - algumas receitas para o vinho de pêra em casa.
Receita 1. Vinho de pêra em casa, doce, comum
Composição:
• Polpa de pêra (mesa, variedade doce) - 9,5 kg
• Suco natural (maçã, não classificado) - 4,75 l
• ácido, cítrico (ou cálice) - 20 g
Açúcar - 2,7 kg
• Fermento (ou fermento de vinho)
Preparação: No início, todos os componentes, exceto o fermento, são colocados em um recipiente aberto, no qual será conveniente misturar o mosto 2-3 vezes ao dia. O tanque deve ser colocado em um local quente e coberto com um pano higroscópico para que o ar possa fluir e, ao mesmo tempo, proteger o mosto contra poeira e contaminação acidental. Quando aparecerem sinais de fermentação, coloque o mosto na garrafa, adicione o fermento e instale o selo de água. Outras ações são descritas em princípios tecnológicos.
Receita 2. Vinho de Pêra em Casa, Comum, Seco
Composição:
• Peras, floresta (selvagem) - 8,3 kg
• Água - 14,8 L
Açúcar - 3,1 kg
• Ácido - 5-6 g
• essência de pêra (ou qualquer, a gosto)
• fermento
Preparação:
Prepare o xarope e despeje as peras picadas e lavadas a quente. Xarope é preparado em uma proporção de 1: 1. Ácido é adicionado simultaneamente. O fermento é derramado no mosto quando a calda está quente.
O vinho de peras selvagens será mais resistente, mas o sabor nas peras da floresta não é suficiente. Portanto, antes de envelhecer em um vinho jovem, adicione um extrato de álcool para dar sabor.
Receita 3. Vinho de pêra em casa, forte, doce
Composição:
• Peras, mesa (variedade doce) - 4,8 kg
• Água - 2,6 l
Ácido - 7-8 g
• Açúcar - 1,5 kg (para fermentação)
• Mel, líquido (para adoçar) - 370 g (aproximadamente 0,5 l)
• Álcool etílico (96%) - 900 ml
• Fermento.
Preparação:
O mosto é preparado de acordo com o método acima. Após a primeira remoção do sedimento, o mel e o álcool são adicionados ao vinho. A remoção repetida do sedimento é realizada após esclarecimento completo. Para o envelhecimento demorará 3-4 meses ou mais.
Se o cottager não estiver satisfeito com o vinho com sabor de pêra, e a colheita ainda precisar ser “anexada”, receitas para a preparação de vinhos mistos de pêras ajudarão.
Receita 4. Vinho de pêra em casa, misturado, doce
Composição:
• pêra, sala de jantar (último ano) - 3,6 kg
• Kalina (bagas) - 1,2 kg • Água - 4,0 L
Açúcar - 4,6 kg (incluindo fermentação)
• fermento
Preparação:
De acordo com a receita, faça um mingau de frutas e meia porçà £ o de açúcar, despeje com a água morna e, quando o mosto fermentar, adicione o fermento. Despeje o composto na garrafa de fermentação, selando o pescoço com uma luva de borracha ou selo de água. No final do ato de fermentação na tecnologia.
Receita 5. Vinho de pêra em casa usando tecnologia de vermute
Composição:
• Tintura de ervas picante (álcool) - 1,2 l
• fermento
• Água - 6,5 litros
• peras e maçãs (polpa) - 4 kg
• Açúcar - 3,7 kg (incluindo para adoçar)
Preparação:
1,8 kg de açúcar usado para fazer mosto. A quantidade restante para adicionar no processo de alcoolização do vinho, pré-dissolvendo-o. No final da fermentação, esclareça o vinho e, adicionando xarope com tintura à base de ervas, envie para o envelhecimento por pelo menos seis meses.
Para a preparação de tinturas de ervas, use a composição tradicional de ervas para vermute branco: absinto, hortelã, erva-cidreira, cardamomo, noz-moscada, canela ou outras cargas. As notas de absinto devem prevalecer na tintura de vermute branco. Os componentes restantes podem ser alterados a seu próprio critério. A tintura com vermute precisa ser preparada com bastante antecedência, antes do final do processo de clarificação.
Receita 6. Vinho de pêra em casa, com frutas cítricas e mel
Composição:
• Raspas de laranja (5-7 laranjas) - 150 g
• limões - 1,5 kg
• Pêra doce (mesa) - 8,4 kg
• Água - 5,8 L
• Mel - 3,2 kg
Preparação:
Zest é melhor usar fresco, apenas removido da fruta. Depois disso, espremer o suco de cítricos e usá-lo para adicionar ao mosto, em vez de ácido. Se você gosta de um gosto amargo, então parte dos limões podem ser simplesmente cortados em fatias e jogados no mosto juntamente com a casca.
Este vinho terá uma força de até 6-8%. Se você quiser aumentar o grau, você pode adicionar conhaque. O aroma de frutas cítricas torna a presença de pêra quase imperceptível. Cozinhar não difere da tecnologia descrita acima.
Receita 7. Vinho de pêra em casa, com framboesas e damascos
Composição:
• Framboesa 2,1 kg
• Damascos 2,7 kg
• Pêra (variedade precoce) 5,3 kg
• Água 7,5 l
• Açúcar 2,8 kg
Preparação:
Para esta receita, nenhum fermento será necessário e a preparação do mosto não leva muito tempo. Recolha tudo o que amadureceu no local em dias ensolarados, lave as bagas e frutas em água corrente: tudo, exceto framboesas. Em seguida, prepare a calda e preencha com a colheita inteira. Esperamos pela fermentação, adicionamos água e isolamos o mosto do oxigênio. É muito simples. O vinho após o esclarecimento precisa durar pelo menos um mês. Mas ele tem uma fragrância desde os primeiros dias que é difícil esperar um mês inteiro.
Receita 8. Vinho de pêra em casa, forte, com ervas
Matérias primas:
• camomila
• Linden (flores)
• Melissa
• Açúcar 1,6 kg
• Aguardente de Vinhos 1.7 L
• fermento
• Mel - 2,8 kg (ou 3,6 kg de açúcar)
• Água 3,5 L
• limões 1 pc.
• Pêra 4,2 kg
Preparação:
O vinho deve ficar doce, até 45% e uma força de até 30%. Na verdade, é um licor de pêra.
Purê de batata de pêra combinado com açúcar e despeje água (20-25 ° C). Sumo de limão espremido é adicionado ao mosto, em vez de ácido tartárico, e as raspas de ervas são levadas para a vodka, juntamente com o mel, até ao final da fermentação do vinho. Após a remoção do sedimento, ele é filtrado com álcool, tintura filtrada e ajustado para o envelhecimento.
Vinho de pera caseiro - dicas e truques
• Para o vinho de pera, as variedades de pera amarela são mais adequadas. Eles dão uma cor bonita. Se você estiver usando variedades verdes de peras, você pode fazer uma rica cor âmbar, preparando xarope caramelizado de açúcar. Para o vinho alcoolizado, você pode usar camomila, tília, infusões de chá como um corante natural. Também dá um tom agradável de conhaque ou rum, se usado para aumentar a força do vinho.
• O resíduo restante no fundo da garrafa pode ser usado para outros vinhos na mesma época. Os mesmos sedimentos são úteis para a alimentação de tomates, morangos e muitas plantas.
