Os alperces se deliciam com a floração precoce, principalmente das latitudes do sul. Na zona temperada, a diversidade varietal desses frutos é reduzida drasticamente devido à intolerância pela tenra planta dos ventos frios do norte. Mesmo nas regiões quentes do sul do país, sua colheita pode tender a zero com a menor brisa do vento frio durante a floração. Mas todo dono de uma cabana de verão nas regiões do sul do país procura plantar uma árvore de damasco, e quando o início da primavera não apresenta surpresas desagradáveis na forma de geadas e um vento gelado queimado, árvores de damasco adormecem com as aldeias de verão. É quando chega a hora em branco de damasco. Já há geleia, geléia e damascos secos e frutas congeladas, e ainda há muitas frutas na árvore. Residentes de verão - pessoas caseiras, econômicas. Alguém se lembrará de que nos velhos tempos fazíamos vodca de damasco e, veja você, toda a aldeia estava envolvida na fabricação de bebidas alcoólicas à base de damasco.
Além de vodka de damasco, você pode obter um bom vinho de damascos. Administre melhor a sobremesa e licore os vinhos de damasco caseiros que têm força suficiente para envelhecer. Das características para aqueles que gostam de um sutil aroma de damasco, deve-se notar que não seria ruim adicionar extratos de álcool da mesma fruta às receitas de vinho de damasco, porque o cheiro de damasco quase não se manifesta no vinho. E os fãs de “Amaretto” estarão interessados em saber que o famoso licor tem um cheiro de amêndoa devido aos grãos de damasco, e que uma pequena quantidade deles no licor ou vinho de damasco caseiro irá decorar o sabor completamente sem prejudicar a saúde.
Vinho de damasco caseiro - os princípios tecnológicos básicos
Qualquer produtor de vinhos em casa dirá que, no processo de produção de vinho, não há essencialmente nada complicado e que, cada vez que as etapas principais se repetem. Isto é:
- Preparação do material colhido do vinho - frutas e bagas que devem ser colhidas antes da manhã, tecnicamente maduras, separadas.
Mas não é recomendado lavar o material do vinho para preservar as colônias de levedura selvagem em sua superfície. Às vezes, para a preparação de vinhos caseiros secos e semi-secos, a levedura selvagem pode substituir a levedura de vinho especialmente cultivada, que é chamada de cultivada.
- A próxima etapa é a preparação de polpa ou suco. Como estamos falando de vinho de damasco caseiro, pode-se dizer o seguinte sobre essas frutas:
Depois de retirar as sementes, 10 kg de damasco não podem produzir mais de 7 litros de suco, e não mais de 6,4 litros de damasco selvagem com carne mais espessa. Para reduzir a perda de matérias-primas no preparo de bagas para o mosto, recomenda-se imitá-las. Para fazer isso, a polpa é esmagada, adicione açúcar e uma pequena quantidade de água. A água é adicionada para fazer vinhos de mesa simples. Para os vinhos de sobremesa e licor, a polpa é combinada com o açúcar sem adição de água. Uma imitação melhora a secreção de suco. A massa resultante é espremida e o mosto é preparado a partir do suco.
- Além disso, a composição do suco é determinada. É importante que o conteúdo de ácido seja equilibrado, incluindo o tânico, o açúcar, que é importante tanto durante a fermentação do mosto como afeta a qualidade do vinho e seu armazenamento. A taxa de acidez é de 0,7-0,8%. O limite superior permitido da norma é de 1,2% e para vinhos fortes, de sobremesa e licorosos - 1,5%. Na preparação do mosto, essas figuras devem ser um pouco maiores, pois a acidez diminui durante o processo de fermentação. Quanto ao ácido tânico (tanino), que pode ser adquirido na farmácia, graças a este componente, o vinho torna-se transparente após a clarificação e, subsequentemente, durante o armazenamento, permanece estável. Além disso, o tanino afeta o sabor do vinho. - Atenção especial deve ser dada ao açúcar ao preparar o mosto. Uma certa quantidade dela é necessária para o bom funcionamento da levedura, que, durante o seu processamento, forma álcool e dióxido de carbono. Esta é a essência da fermentação. O açúcar é adicionado ao mosto, tendo em conta o teor natural de açúcar da fruta. Para obter o vinho da força desejada é adicionada uma quantidade maior de açúcar. No entanto, deve ser lembrado que com um teor de açúcar total do mosto de mais de 20%, a levedura diminui significativamente, e em 50% do açúcar no mosto, a fermentação pára e a levedura morre. Com um teor de açúcar inferior a 10%, pode obter-se um bom vinagre de fruto, com uma força não superior a 6%, uma vez que as bactérias do ácido acético assentam muito mais rapidamente no mosto acídico e a levedura em tal ambiente se sente desconfortável com o vinho. É possível aumentar o teor de açúcar no mosto, mas apenas gradualmente, adicionando-o à medida que é processado pela levedura, o que permite aumentar a resistência do vinho, embora prolongue o processo de fermentação ao longo do tempo.
Outras etapas não representam uma grande dificuldade tecnológica em fazer vinho caseiro de damasco, mas exigem apenas tempo e paciência.
- Após o final da fermentação a preparação do vinho consiste em removê-lo do sedimento, clarificar e colar (adicionar ácido tânico ou outros componentes), verter, adoçar e envelhecer.
- Fase final - envasar vinho ou armazená-lo em grandes recipientes. Embora com pequenos volumes, digamos, experimentais, os produtores domésticos não precisem se preocupar muito com os problemas de armazenamento, mas devo dizer que o vinho deve ser cuidado se houver uma meta de criar sua própria receita para os vinhos de damasco. Durante o armazenamento, deve-se prestar atenção à limpeza da embalagem, umidade e temperatura ambiente aceitável. A temperatura aceitável pode ser valores completamente diferentes da coluna de mercúrio, dependendo do tipo de vinho. Certifique-se de experimentar periodicamente o vinho no armazenamento, gastar perelivku.
1. Receita simples para vinho de damasco
Composição:
- Damasco 11 kg (peso líquido)
- Água 2,6 litros
- Açúcar 3,0 kg
Cozimento:
Para o vinho, é melhor usar apenas frutas maduras, mas não maduras, sem contaminação visível. Retire os ossos e amasse as bagas. Encha-os com açúcar e adicione água morna ao recipiente esmaltado. Agite a massa e, cobrindo-a, coloque a 20-25 ° C antes da fermentação. Esprema o suco com uma prensa e despeje em uma garrafa com um gargalo estreito. Instale um selo de água. Para fermentação adicional, a garrafa deve ser mantida a uma temperatura não superior a 22 ° C, na ausência de correntes de ar e luz solar direta.
Após cerca de dois meses, a fermentação irá parar completamente. A espessa porção assentará no fundo e o vinho de damasco deverá ser liberado dos sedimentos. Remova-o usando um tubo flexível de plástico, bombeando-o em um prato limpo. Lave a garrafa, seque e despeje o vinho de volta para o envelhecimento a 10-14 ° C. Se o sedimento se formar novamente na parte inferior, repita a remoção para obter transparência absoluta.
2. Vinho de damasco caseiro forte da variedade de jardim
Composição:
- Suco, damasco 8 l
- Água 1,0 l
- Açúcar 1,8 kg + 0,9 kg (para estabilização)
- Fermento de vinho 3 g
Tecnologia de cozimento:
Combine o suco com água para reduzir o teor de ácido. Adicione a maior parte do açúcar. E mexa até dissolver. O suco pode estar ligeiramente morno. Mas você só pode adicionar levedura quando a temperatura do mosto acabado se tornar confortável para eles - não menos que +18 graus e não mais que +22 graus.
Siga os processos que ocorrem no mosto. Espuma a superfície do mosto - um sinal do início da fermentação e que tudo foi feito corretamente. Despeje o vinho na garrafa, sele o pescoço de uma das maneiras mais convenientes: língua, obturador de água ou luva médica com um dedo perfurado nele. Depois que a fermentação parar completamente, remova o vinho jovem do sedimento e adicione a segunda parte do açúcar. Mais uma vez, despeje o vinho em um frasco limpo e transfira-o para o envelhecimento em local fresco, com uma temperatura constante não superior a +14 graus. A esta temperatura, a levedura deixa de funcionar. Se o fermento vivo permanecer no vinho jovem, eles se acomodarão no fundo do tanque junto com o espesso. Vinho enquanto você precisa re-remover do sedimento. O açúcar adicionado após a fermentação após o envelhecimento vai dar o sabor do vinho e torná-lo mais estável, evitar o aparecimento de bolor na superfície.
3. Receita de vinhos de damasco de florestas (silvestres) variedades
Composição:
- Açúcar 3,2 kg
- ácido tânico (tanino) 15 g
- Purê de batatas, damasco 5,6 kg
- Água 2,7 L
- Tintura de damasco, em casa (40%) 0,7 l
Cozimento:
Simultaneamente com a preparação do mosto, preparando a tintura de damasco. Para a tintura, é melhor tomar damascos de jardim com o aroma mais intenso.
Um quilograma de bagas deve ser separado da semente, picado com um liquidificador e adicionar 0,5 litros de vodka. Cortar a mistura com um frasco e mantê-lo na cozinha, à vista de todos: enquanto o mosto de vinho fermentar, a tintura deve ser agitada periodicamente para melhorar a qualidade da extração.
Para obter purê de damasco você precisa de pelo menos 10 kg de damascos silvestres. Os frutos silvestres têm alta densidade, o que dificulta a obtenção de suco. Eles contêm quase duas vezes mais ácido do que os damascos de jardim, mas o aumento do teor de óleos essenciais em damascos selvagens permite que você obtenha um vinho caseiro mais aromático de damasco.
Portanto, para preparar o mosto, os damascos silvestres são moídos em um purê, recheado com água. A massa resultante é combinada com metade da quantidade desejada de açúcar e fermentada, deixando o mosto preparado a 25 graus até que a espuma apareça na superfície. Certifique-se de cobrir o recipiente para proteger contra contaminação. Você não pode manter o mosto em uma sala úmida, a fim de evitar mofo, que é muito suscetível a bagas. Após o início da fermentação, esprema o suco e despeje-o na garrafa. Feche o obturador de água. Agora a temperatura deve ser 3-5 graus mais baixa até o final da fermentação. Tente manter as mesmas condições de temperatura necessárias para o trabalho produtivo de levedura de vinho. Após a fase de fermentação rápida, adicione o restante do açúcar, reinstale a válvula, agora até que a fermentação pare e a sedimentação no fundo da garrafa pare. Com cuidado, despeje o vinho em um recipiente limpo e seco. Ao mesmo tempo, você pode filtrar a tintura de damasco e combiná-la com o vinho retirado do sedimento. Mexa o vinho e despeje-o na garrafa novamente. Selar e levar para o porão para o envelhecimento (pelo menos 3 meses). Verifique o vinho a cada duas semanas. Repita o sedimento, se necessário.
4. Receita simples para sobremesa de damasco
Composição:
- Damascos de jardim 13,5 kg
- Açúcar 3,3 kg
- Ácido bronzeador 12 g
- Ácido tartárico 7 g
Procedimento de Preparação:
Bagos selecionados são classificados, removidos com uma escova de poluição (não lavar). Depois de remover os ossos, os damascos são esmagados. Várias pedras (20 a 25 peças) podem ser esmagadas e os grãos extraídos podem ser adicionados à polpa para dar ao futuro vinho um tom de amêndoa. Em pequenas quantidades, eles não prejudicam o corpo. Açúcar dividido em três partes. Adicione a primeira parte à polpa, misture. Ao mesmo tempo, você pode adicionar tártaro. Coloque o mosto de fermentação, primeiro por 10-12 horas, para fazer o suco se destacar, e quando isso acontecer, esprema-o sob pressão, removendo o bolo e despeje-o na garrafa. Feche o pescoço com um obturador de água.
A segunda parte do açúcar também pode ser dividida em três partes e adicionada ao mosto de fermentação em porções, como é processado por levedura, em 7-10 dias. Essa técnica manterá a levedura em boa forma, forçando-a a trabalhar mais ativamente. O ponto positivo de tal separação do açúcar é que a força do vinho será maior e, durante o envelhecimento, ele irá clarear mais rapidamente e não ficará turvo durante o armazenamento. O mosto fermentará por mais tempo, mas a produção de vinho não tolera a pressa.
Não se esqueça de se mexer gradualmente formando sedimentos com cada adição de açúcar, pois contém a levedura mais “preguiçosa e fraca” que ainda pode funcionar: deixe-os participar na formação de álcool quando recém-alimentados com açúcar.
Quando o borbulhamento parar completamente ou parecer parar, remova o vinho do sedimento, adicione tanino diluído (para clarificação e estabilização). Despeje o vinho em uma garrafa limpa novamente, mas desta vez enche-o até o topo, deixando não mais do que 3-5 cm até a borda do pescoço. A partir deste ponto, o cuidado com o jovem vinho de damasco caseiro consiste em despejá-lo e retirá-lo do sedimento para uma perfeita transparência. Adicione um terço do açúcar e mantenha o vinho adocicado à temperatura ambiente, se não puder esperar para saboreá-lo com os amigos. À temperatura ambiente, o açúcar se dissolverá mais rapidamente e criará um buquê completo de uma bebida já madura. Agora é possível despejar em frascos estéreis, selar com rolhas e remover para armazenamento no porão.
5. Uma receita simples para o vinho de damasco. Vinho Licoroso
Composição:
- Damascos silvestres e de jardim (1: 1) 11,0 kg
- tártaro 24 g
- Tanino 24 g
- Açúcar 6,3 kg
- Vodka (40%) 0,7 l
Cozimento:
Preparação de bagas e tecnologia adicional para a produção de vinho licoroso descrito na receita anterior. A principal diferença reside no fato de que a polpa da fruta prensada, na qual ainda há muitas coisas valiosas, é despejada com vodka, misturada e mantida até o momento em que a terceira parte do açúcar é adicionada ao vinho clarificado para adoçar. Coe a tintura com um pano grosso e aperte bem. Adicione ao vinho. A exposição deve ser realizada por 2-3 meses à temperatura ambiente. Neste momento, o cuidado do vinho licoroso é transfundido para melhorar o buquê. Depois de derramar o vinho em garrafas e colocá-lo em um lugar escuro e fresco para armazenamento.
6. Receita de damasco e vinho de passas
Composição:
- Passas brancas 1,0 kg
- Damascos secos 5,0 kg
- Açúcar 1,5 kg
- Levedura, vinho 3 g
- Suco de uva (não classificado) 6,0 l
- Noz-moscada
- Água 1,5 L
- ido crico 15 g
Cozimento:
Vinho incomum pode ser preparado mesmo no inverno, se durante a temporada foram frutas secas e suco. No entanto, passas e damascos secos podem ser comprados, mas será caro. E secar damascos e uvas (é aconselhável fazer uma variedade de kishmish) é uma questão bastante simples. As bagas selecionadas devem ser espalhadas em uma camada fina em uma assadeira e levemente secas no forno, pré-aquecidas a 50 graus e depois desligadas. Depois de seco nas grades na sombra. Isso pode ser feito ao ar livre. Precisamos de um esboço leve, umidade mínima e uma estrutura de gaze para proteger contra insetos. Agora, sobre cozinhar um delicioso vinho. Frutos secos devem ser picados e colocados na garrafa. Dissolva o açúcar no suco de uva, adicione água e ácido cítrico. Ligeiramente aqueça o mosto preparado e dissolva o fermento nele. Despeje em uma garrafa e coloque-o em um determinado lugar onde uma temperatura constante será mantida. Coloque o obturador e espere a fermentação cessar não antes de 2 meses. Retire o vinho do sedimento, despeje e coloque na garrafa toda a pequena noz moscada. No processo de envelhecimento subsequente, gaste uma transfusão regular de vinho, colocando uma noz-moscada fresca de cada vez na garrafa. Seis meses depois, o vinho pode ser engarrafado.
Vinho de damasco caseiro - dicas e truques
- Não armazene vinho caseiro nas borras, que é, além de pequenas partículas de frutas, levedura que morreu após a conclusão do processo de fermentação. Eles vão dar um sabor amargo ao vinho se deixado na garrafa.
- Não use frascos de plástico para fermentação e armazenamento de vinho. É conveniente, mas prejudicial. Ácidos contidos no mosto e no vinho ao interagir com pratos de plástico dissolvem parcialmente compostos nocivos. Isso não só afeta negativamente o sabor e bouquet de vinho caseiro, mas também prejudica a saúde.
- Pronto vinho caseiro deve ser mantido bem rolhada. O vinho doméstico não é necessariamente engarrafado, mas quando armazenado em garrafas de vidro, certifique-se de que, ao armazená-lo, não fique com umidade e odores.
- Para obter um vinho de sobremesa mais forte, você pode adicionar fermento ao mosto, que deve ser preparado 4-5 dias antes de receber o suco e preparar o mosto. A levedura é diluída em água morna (20-25 graus). 250 ml adicionar uma gota de uma solução de sais de amônio 1/2 colher de chá de açúcar por dia, para alimentar a levedura de vinho. Então esta mistura é derramada no mosto acabado e o fermento continua a se desenvolver nela.
