Os preços das miudezas são muito mais baixos do que os de carne de qualquer espécie, embora não sejam inferiores ao sabor da carne. Isso é surpreendente, especialmente em termos de seu conteúdo útil. O subproduto mais valioso é o fígado bovino. Ultrapassa todos os tipos de carne no conteúdo de minerais e as vitaminas mais valiosas, incluindo as miudezas de animais e aves, e o baixo preço de uma fonte de proteína animal é apenas um incentivo adicional para incluí-la mais frequentemente na dieta. Os subprodutos da carne podem ser uma iguaria se o fígado, a língua, o coração ou outros miúdos estiverem nas mãos de um profissional, ou mesmo de um amador que saiba cozinhar com a alma.
Receitas de pratos de fígado em panelas ou no forno são muito menos comuns do que receitas de pratos de carne. Talvez isso se deva a algumas das dificuldades de sua preparação. Vamos tentar entender alguns problemas tecnológicos para que você possa facilmente cozinhar qualquer prato de fígado no forno.
Fígado em uma panela no forno - princípios tecnológicos básicos
Ao comprar, preste atenção à aparência das miudezas. O fígado bovino fresco é coberto com um filme castanho-acinzentado, cortado de grandes vasos e ductos biliares; A textura é uniforme e densa. A preparação preliminar de miudezas requer paciência e precisão. O fígado pode ser armazenado resfriado por não mais que um dia, após o qual deve ser congelado se a preparação for atrasada. Mas é melhor limpá-lo antes de congelar.
Como fazer isso? O procedimento geral para a preparação prévia do fígado bovino é sempre o mesmo: • O subproduto resfriado é lavado em água fria.
• Um pequeno corte é feito para remover o filme. Esta operação é o estágio mais difícil. Note que o filme é removido com um pouco de esforço do fígado parcialmente congelado. Você pode usar outra dica: Escaldar o fígado resfriado com água fervente e depois enxaguar em água corrente para remover coágulos. Tenha em mente que os restos do filme podem estragar o prato - depois do tratamento térmico, esse fígado fica incrivelmente duro, é impossível mordê-lo e até cortá-lo com uma faca de mesa.
• Depois de retirar o filme, os pedaços grandes cortam e removem os canais biliares. Em seguida, o fígado é cortado, dependendo da tecnologia de preparação: para temperar - fatias de 25-30 g (em barras ou cubos); para cozinhar carne - mais grande; para escalope, schnitzel, chop - grandes porções (125-250 g), de partes inteiras que não contêm dutos.
• O fígado bovino é inicialmente permitido ou frito por não mais de 3-4 minutos. Baixando é usado para a preparação de pratos dietéticos. Para assar o fígado é enrolado em farinha com sal.
O fígado cru tem uma estrutura muito solta, mas após o tratamento térmico sua proteína colapsa intensamente, compacta o produto, deslocando o suco. A duração da fritura ou estufamento é o segundo ponto importante que requer atenção. O fígado deve ser extinto não mais do que 10-12 minutos, pois o posterior tratamento térmico afeta adversamente a qualidade do prato.
Para dar um sabor suculento e delicado antes de fritar ou extinguir o fígado é mantido no leite. Com o mesmo propósito, ao refogar, o creme azedo é adicionado ao molho do fígado. O ácido lático retarda a coagulação da proteína, o que permite aumentar o tempo de resfriamento. Ácido láctico e ascórbico também está presente em muitos legumes e frutas que fazem parte dos pratos de fígado cozidos em uma panela no forno. Componentes com uma textura densa, que requerem um tratamento térmico mais longo, são preliminares, antes de serem combinados com o fígado e refogados no forno, fritos, fervidos, passados ou permitidos. O fígado de galinha requer menos tempo para a preparação preliminar, já que não há necessidade de remover o filme dele. Caso contrário, todos os momentos tecnológicos de sua preparação coincidem com a preparação da extinção de pratos do fígado de outros animais e aves.
Em relação à combinação do fígado com outros produtos em pratos, você pode destacar batatas, cenouras, cebolas, cogumelos, cereais, outras carnes, frutas e frutas secas. É importante lembrar que na cozinha sempre há espaço para experimentação.
Receita 1. Fígado bovino em tachos com batata creme - comida caseira clássica
Produtos:
Cebola 180g
Fígado 0,75 kg (líquido)
Batata cozida 0,65 kg
Alho 45g
Creme de leite com um teor médio de gordura de 250 ml
Dill 90 g
Água (ou caldo de legumes)
Especiarias picantes, sal
Farinha 90 g
Óleo refinado 150 g
ordem de funcionamento:
Fígado de vaca pré-preparado cortado em pequenos pedaços de 25 a 30 g, adicione sal à farinha e role os pedaços do fígado. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite por 2-3 minutos, mexendo as peças continuamente. Coloque-os em vasos. Passe a cebola picada em uma frigideira. Adicione o creme azedo combinado com o caldo (300-350 ml). Leve o molho a ferver, tempere com alho picado, ervas e especiarias. Misture o molho preparado com um liquidificador até ficar homogêneo.
Batatas descascadas e cozidas cortadas em palitos longos e finos. Divida em 6 porções e coloque na panela com o fígado. Despeje o molho, cobrindo o conteúdo das panelas 1-1,5 cm acima do nível. Adicione o caldo ao molho, se necessário. Experimente o sabor.
Coloque as panelas em uma panela, cubra com as tampas e deixe ferver no forno a uma temperatura média de 10 minutos a partir do momento da ebulição. Desligue o forno e deixe o prato dentro por 20 minutos. Para arquivar adicionalmente decorar com verdes.
Receita 2. Fígado de galinha em panelas - cozido com ervilhas e couve-flor
Produtos para 6 porções:
Ervilhas verdes 240 g
Suco de limão fresco 75 ml
Sal
Cenoura vermelha 360 g
Açúcar 50 g
Óleo de girassol, purificado 50 ml
Couve-flor 420 g
Especiarias - a gosto
Fígado de Galinha (peso líquido) 550 g
Farinha 150 g
Cebola doce 180g
Creme 450 ml
Verduras frescas
Caldo de frango ou de legumes 350 ml
Manteiga derretida 180 g
Tecnologia de cozimento:
Ferva a água, adicione sal, suco de limão. Solte-se nestas inflorescências de repolho de água. Retire com uma escumadeira e coloque-o em um prato. Quando a água é drenada, frite em uma panela, polvilhe com farinha e adicione a manteiga derretida. Na mesma panela, frite o fígado preparado com cebola picada.
Coloque ervilhas verdes na água em que o repolho é cozido. Separadamente, em outra panela, frite os cubos de cenoura até ficarem macios, mexendo com uma espátula. Antes de colocar as cenouras nos potes, polvilhe-as com açúcar.
Aqueça o creme de leite, adicione o caldo de galinha, adicione as especiarias.
Em panelas de barro, coloque o fígado, frite na manteiga derretida e enrole na farinha, mas 2 partes por porção. De cima, coloque os vegetais preparados, igualmente, em ordem aleatória. Despeje o molho de creme cozido, pré-interrompendo-o com um liquidificador. Cozinhe por 10 minutos no forno e polvilhe o conteúdo das panelas com os verdes picados antes de servir.
Receita 3. Fígado em uma panela no forno com abacaxi
Composição dos produtos:
Fígado bovino 1,5 kg
Abacaxi (fatias) 450 g
Molho de Soja 25 g
Amido, batata 50 g
Açúcar 90 g
Vinagre balsâmico 30 ml
Óleo de gergelim 120 ml Cebola branca 180g
Passa de canela 90 g
Arroz longo de 0,5 kg
Sal Cozinha
Culinária:
Corte o fígado em porções, dividindo-o em 6 porções de 250 g cada.Polva as peças com uma mistura de molho de soja, vinagre e açúcar. Role porções de amido e frite em fogo alto com cebola picada.
Arroz preparado ferver até meio cozido em água salgada. Coloque o arroz no fundo das panelas e conecte o arroz com as passas e fatias de abacaxi lavadas. Espalhe a mistura sobre as fatias do fígado. Cozinhe a uma temperatura média de 7-10 minutos.
Receita 4. Fígado em potes com maçãs, em Berlim
Produtos:
Maçãs doces e azedas 900 g
Fígado, carne 12 pcs. 120 g
Ghee 120 g
Leek240g
Farinha 100 g
Suco de limão 70 ml
Conhaque 70 ml
Creme 250 ml
Caldo de 180 ml
Pimenta moída
Figo, seco 150 g
Tomilho (folhas, para decoração)
ordem de funcionamento:
Preparado fatias de fígado bovino, enrolado em farinha, frite em ambos os lados.
Descasque as maçãs e cebolas cortadas em pratos, polvilhe com suco de limão e frite também. Corte os figos em fatias. Componentes preparados colocar em potes, 2 partes do fígado por porção. Coloque fatias de maçãs, figos e cebolas nelas.
Frite a farinha restante para cor creme, despeje o creme, caldo de conhaque. Esmagar a mistura com um liquidificador e despeje os ingredientes nos potes. Deixe ferver no forno até ferver, em seguida, desligue imediatamente. Retire as panelas e sirva após 20 minutos, polvilhado com folhas de tomilho.
Receita 5. Fígado bovino em vasos com chanterelles em creme azedo
Lista de Produtos:
Cebolas brancas 300 g
Chanterelles marinados 450 g
Manteiga derretida 90 g Caldo de carne e vegetais 450 ml
Fígado 750 g (líquido)
Creme de leite 350 ml
Endro, fresco 125 g
Pasta de tomate 50 g
Farinha 60 g
Feijão branco cozido 420 g
Tempero de cogumelos 25 g
Alho 50g
Preparação:
Separe os chanterelles, lave e cozinhe por 20 minutos. Retire a água, enxágüe e repita o processo de cozimento, mas com a adição de sal e especiarias. Jogue os cogumelos acabados através de um coador. Lave também os feijões enlatados.
Espalhe o fígado, picado em pequenos bares, com farinha e frite em óleo quente. Transferir para potes, dividindo em porções. Adicione também chanterelles e feijões.
Passe a cebola picada na mesma panela. Creme de leite com caldo, adicione o molho de tomate, temperos a gosto, alho picado e despeje a mistura na panela. Deixe ferver. Esmagar o molho resultante até liquidificador de consistência lisa e despeje em partes iguais em vasos de fígado, cogumelos e feijão. Polvilhe o conteúdo com endro picado e deixe cozinhar no forno.
Receita 6. Fígados de frango com molho de alho e amendoim e trigo mourisco
Composição dos produtos:
Caldo de 1,5 litro
Cebola 250g
Caldo, frango 1, 5 l
Fígado de Galinha 1,3 kg
Cenouras amarelas 300 g
Gordura vegetal 120 ml
Creme 200 ml
Noz (miolo) 90 g
Alho 30g
Verdes e especiarias - a gosto
Farinha 120 g (para passagem)
Sêmolas de trigo sarraceno 500 g
Culinária:
Cebolas esmagadas e cenouras raladas passam em óleo vegetal. Adicione o creme para legumes misturados com caldo e especiarias. Levar o molho a ferver. Prepare o fígado preparado ligeiramente e coloque em potes de cerâmica.
Separe e lave. Vapor em uma frigideira aquecida até que a umidade evapore. Espalhe o cereal em partes iguais em vasos, até o fígado. Pique o alho com miolo de noz e ervas. Adicione a mistura para as panelas e despeje o fígado com o cereal com o molho preparado. Cozinhe no forno por 10 minutos, desligue o fogo e alcance as panelas em meia hora. Sirva o prato, decorado com verduras.
Fígado em Pot - Truques e Dicas e Truques
Para evitar que a manteiga queime na panela ao fritar produtos, use-a em forma derretida ou adicione óleo vegetal a ela.
Frite o fígado em fogo alto. Se depois de assado tiver que ser ensopado, então ao assá-lo basta prendê-lo em uma frigideira quente por 2-3 minutos, até que a proteína coagule, somente na superfície das peças. Quando fritar, a fim de melhorar o sabor, coloque as raspas de limão na panela.
